Recupero dei lieviti dalle bottiglie

Il lievito di una birra in bottiglia può essere raccolto e cresciuto, solo se si tratta di birra non filtrata e non pastorizzata. Questa pratica è molto comune, anche perché consente l'uso di alcuni lievito speciali, che diversamente non sarebbero disponibili.

Nonostante una  vasta gamma di lieviti, disponibili, alcuni  ceppi  bisogna cercarli nelle bottiglie di birre commerciali. I sedimenti  sul fondo delle bottiglie possono essere una buona traccia  per recuperare il lievito. Tuttavia, in alcune birre vengono usati  ceppi  di lieviti diversi, tra  la fermentazione primaria e la rifermentazione in bottiglia.

La raccolta dei lieviti dalle bottiglie non è del tutto facile, ma con i dovuti accorgimenti  possiamo raggiungere un discreto risultato. La buona riuscita di questa tecnica dipende molto dalla buona condizione del lievito, che si vuole recuperare. Due variabili sono importantissime, per aiutarci a capire se i nostri sforzi, possono portarci verso un buon risultato di recupero. Ossia, la data dell’imbottigliamento e il grado alcolico. La birra ancora giovane e non troppo alcolica è ideale per questa tecnica e la sua riuscita. Mentre per tutte quelle birre, segnate dal tempo (danni dovuti al calore o alla luce) e una forte componente alcolica, sarà difficile un reale recupero.

Nonostante queste variabili la cosa più importante dell'intero recupero, da cui non si più prescindere, è l'igiene. L'attrezzatura deve essere pulita e sterile. Le cellule di lievito vitali sono molto basse e qualunque contaminazione, anche minima, potrebbe rendere il tutto inutile. Allora, ricordatevi che alla base di tutto, ci devono essere  sempre condizioni igieniche perfette.

Materiale da utilizzare: Estratto di malto in polvere, provette (o vasetti), palloncini, siringa sterile, imbuto, bottiglia da 500 ml, bottiglia da 1000 ml e bottiglia da 1500 ml.

Le Fasi:

Prima Fase

a. Recuperare in sicurezza il fondo della birra, non fare passare troppo tempo per la preparazione del mosto.

b. Preparare il mosto, per il risveglio del lievito, in modo da ottenere una densità di 1.015/1.020.

c. Bollire il mosto per 5 minuti.

d. Terminata la fase di bollitura occorre raffreddare il mosto.

e. A questo punto, mettere 15 ml di mosto direttamente nella bottiglia, tramite una siringa sterile.

f. Agitare delicatamente e successivamente chiudere  la  bottiglia con un palloncino, sanitizzato, per evitare che il mosto possa entrare in contatto con sostanze esterne.

g. Lasciare fermentare per  circa 3 giorni alla temperatura di  18/25 °C, in modo che le cellule del  lievito si moltiplichino.

Seconda Fase

a. Passati i 3 giorni, preparare un nuovo mosto, in modo da ottenere una densità di 1.020/1.025.

c. Bollire il mosto per 5 minuti.

d. Nello stesso momento, bollire per circa 5 minuti, una bottiglia da 500 ml (di vetro) dove andremo a mettere il nostro mini mosto con i lieviti.

e. Terminata la fase di bollitura occorre raffreddare il mosto.

f. A questo punto, mettere i 250 ml di mosto e il fondo ricavato dalla birra, nella bottiglia, tramite un imbuto precedentemente sanitizzato.

g. Agitare per circa 3 minuti e successivamente chiudere  la  bottiglia con un palloncino, sanitizzato, per evitare che il mosto possa entrare in contatto con sostanze esterne.

h. Lasciare fermentare per  circa 3 giorni alla temperatura di  18/25 °C, in modo che le cellule del  lievito si moltiplichino.

Terza Fase

a. Passati i 3 giorni, preparare un nuovo mosto, in modo da ottenere una densità di 1.030/1.035.

c. Bollire il mosto per 5 minuti.

d. Nello stesso momento, bollire per circa 5 minuti, una bottiglia da 1000 ml (di vetro) dove andremo a mettere il nostro mini mosto con i lieviti.

e. Terminata la fase di bollitura occorre raffreddare il mosto.

f. A questo punto, mettere i 500 ml di mosto e il fondo ricavato dalla birra, nella bottiglia, tramite un imbuto precedentemente sanitizzato.

g. Agitare per circa 3 minuti e successivamente chiudere  la  bottiglia con un palloncino, sanitizzato, per evitare che il mosto possa entrare in contatto con sostanze esterne.

h. Lasciare fermentare per  circa 3 giorni alla temperatura di  18/25 °C, in modo che le cellule del  lievito si moltiplichino.
i. Facendo molta attenzione a non prelevare la parte degli scarti, sul fondo, potete riempire le provette (o i vasetti) sterili, per la conservazione del lievito in frigo. Se il vostro intento non è la conservazione ma è il semplice riutilizzo del lievito per una cotta, imminente, continuate con la prossima e ultima fase.

Quarta Fase

a. Passati i 3 giorni, preparare un nuovo mosto, in modo da ottenere una densità di 1.040.

c. Bollire il mosto per 5 minuti.

d. Nello stesso momento, bollire per circa 5 minuti, una bottiglia da 1500 ml (di vetro) dove andremo a mettere il nostro mosto con i lieviti.

e. Terminata la fase di bollitura occorre raffreddare il mosto.

f. A questo punto, mettere i 1000 ml di mosto e il fondo ricavato dalla birra, nella bottiglia, tramite un imbuto precedentemente sanitizzato.

g. Agitare per circa 3 minuti e successivamente chiudere  la  bottiglia con un palloncino, sanitizzato, per evitare che il mosto possa entrare in contatto con sostanze esterne.

h. Lasciare fermentare per  circa 3 giorni alla temperatura di  18/25 °C, in modo che le cellule del  lievito si moltiplichino.

i. Facendo molta attenzione a non prelevare la parte degli scarti, sul fondo, potete riempire le provette (o i vasetti) sterili, per la conservazione del lievito in frigo o riutilizzarlo per una cotta.


Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.