Serve un elemento di mistero, qualcosa che nessuno può capire."
Fritz Maytag
Il lievito è la parte più importante della fermentazione. Proprio grazie al lievito, gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica (CO2), alcol e vari componenti, capaci d'influenzare il gusto dei prodotti fermentati.
Il lievito appartiene al regno dei funghi, anche se si tratta di un organismo unicellulare, a differenza della maggior parte degli organismi presenti in questo stesso regno. In natura possiamo trovare più di cinquecento specie di lievito, che a propria volta hanno migliaia di ceppi differenti. In cerca di zuccheri da fermentare, il lievito, lo si trova dappertutto.
Per le nostre birre si utilizzano, quasi sempre, delle specie di lieviti specifici. Il lievito più usato nella produzione di birra è il Saccharomyces, dal latino, fungo dello zucchero. Esistono due specie principali, il lievito Saccharomyces cerevisiae e il lievito Saccharomyces carlsbergensis.
Il lievito appartiene al regno dei funghi, anche se si tratta di un organismo unicellulare, a differenza della maggior parte degli organismi presenti in questo stesso regno. In natura possiamo trovare più di cinquecento specie di lievito, che a propria volta hanno migliaia di ceppi differenti. In cerca di zuccheri da fermentare, il lievito, lo si trova dappertutto.
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| Struttura cellulare del Lievito |
Saccharomyces cerevisiae: viene utilizzato, da millenni, nella produzione di birra “Ale”, fermentazione a temperatura alta.
Saccharomyces carlsbergensis: conosciuto anche come Saccharomyces pastorianus. Viene utilizzato nella produzione di birra “Lager”, fermentazione a temperatura bassa.
Detto questo, possiamo dire che anche il Brettanomyces è un lievito, e come i due ceppi precedenti non producono spore. Sono lieviti che fanno parte della famiglia dei Pichiaceae. Conosciuti anche con il diminutivo di Brett, sono lieviti latenti, che fermentano in modo molto lento. Sicuramente non tutti gli “incontri ravvicinati” con i Brettanomyces, risultano essere piacevoli e graditi. Nella maggior parte degli stili di birra, questi lieviti, sono considerati una contaminazione. Tuttavia, nell’esempio più famoso, Lambic, l'intervento dei Brettanomyces è indispensabile per le caratteristiche del prodotto finale. Fare birra con questi lieviti è molto meno prevedibile rispetto al singolo ceppo, ma i risultati possono essere tuttavia enormi, se si ha la giusta pazienza.
SCELTA DEL LIEVITO
Per la decisione del lievito da utilizzare, personalmente, prendo in considerazione quattro aspetti. Questi stessi aspetti risultano essere anche molto utili nella gestione dello stesso lievito, in fermentazione.
1. Tipo di Lievito: il tipo di lievito da utilizzare è il primo aspetto da analizzare, in base alla birra che vogliamo realizzare. A seconda del lievito la birra può risultare maltata, luppolata, solforosa, fruttata, legnosa, dolce, secca, pulita o neutra. In base al ceppo di lievito scelto è possibile sapere quale prodotto finale possiamo ottenere.
2. Attenuazione: è la percentuale di zuccheri, che il lievito fermenta nel mosto. Questo aspetto non dipende solo dal lievito scelto ma anche dal mosto realizzato. Una bassa percentuale di attenuazione, comporta zuccheri non fermentati, un sapore di malto maggiore e un grado alcolico minore. Per capire quanto la nostra birra sia attenuata, si calcola l'attenuazione apparente (AA%), calcolata nel seguente modo:
AA% = [(OG - FG ) / OG] x 100
OG (Original Gravity), FG (Final Gravity).
AA% = [(60-20)/60] x 100= 67%
La reale percentuale di zuccheri fermentati, non combacia con AA% (attenuazione apparente) perchè durante la fermentazione viene prodotto alcol (densità 0,78 g/cm3). Tenendo conto della presenza di alcol, l'attenuazione reale (RA%) viene calcolata nel seguente modo:
RA% = AA% : 1,22
3. Flocculazione: è la propensione delle cellule di lievito di riunirsi in colonie, più o meno consistenti. Il grado di flocculazione determina la velocità in cui la birra diventa limpida. Tutti i lieviti ad alta flocculazione ci regalano una birra limpida. Mentre tutti i lieviti a bassa flocculazione potrebbero richiedere un travaso, per ottenere una birra limpida.
Lieviti Alta Fermentazione: in questo caso i lieviti mostrano propensione a riunirsi in colonie, all'inizio della fermentazione, quando gli zuccheri sono ancora molti. Una maggiore produzione di anidride carbonica (CO2) porta i lieviti in alto, per il cosiddetto cappello di schiuma.
Lieviti Bassa Fermentazione: in questo caso i lieviti mostrano propensione a riunirsi in colonie, in ritardo, quando gli zuccheri sono stati quasi tutti consumati. Una minore produzione di anidride carbonica (CO2) porta i lieviti a depositarsi in fondo al fermentatore.
4. Temperatura: è la temperatura ottimale, durante la fermentazione, in cui il lievito lavora meglio.
Detto questo, possiamo dire che anche il Brettanomyces è un lievito, e come i due ceppi precedenti non producono spore. Sono lieviti che fanno parte della famiglia dei Pichiaceae. Conosciuti anche con il diminutivo di Brett, sono lieviti latenti, che fermentano in modo molto lento. Sicuramente non tutti gli “incontri ravvicinati” con i Brettanomyces, risultano essere piacevoli e graditi. Nella maggior parte degli stili di birra, questi lieviti, sono considerati una contaminazione. Tuttavia, nell’esempio più famoso, Lambic, l'intervento dei Brettanomyces è indispensabile per le caratteristiche del prodotto finale. Fare birra con questi lieviti è molto meno prevedibile rispetto al singolo ceppo, ma i risultati possono essere tuttavia enormi, se si ha la giusta pazienza.
SCELTA DEL LIEVITO
Per la decisione del lievito da utilizzare, personalmente, prendo in considerazione quattro aspetti. Questi stessi aspetti risultano essere anche molto utili nella gestione dello stesso lievito, in fermentazione.
1. Tipo di Lievito: il tipo di lievito da utilizzare è il primo aspetto da analizzare, in base alla birra che vogliamo realizzare. A seconda del lievito la birra può risultare maltata, luppolata, solforosa, fruttata, legnosa, dolce, secca, pulita o neutra. In base al ceppo di lievito scelto è possibile sapere quale prodotto finale possiamo ottenere.
2. Attenuazione: è la percentuale di zuccheri, che il lievito fermenta nel mosto. Questo aspetto non dipende solo dal lievito scelto ma anche dal mosto realizzato. Una bassa percentuale di attenuazione, comporta zuccheri non fermentati, un sapore di malto maggiore e un grado alcolico minore. Per capire quanto la nostra birra sia attenuata, si calcola l'attenuazione apparente (AA%), calcolata nel seguente modo:
AA% = [(OG - FG ) / OG] x 100
OG (Original Gravity), FG (Final Gravity).
AA% = [(60-20)/60] x 100= 67%
La reale percentuale di zuccheri fermentati, non combacia con AA% (attenuazione apparente) perchè durante la fermentazione viene prodotto alcol (densità 0,78 g/cm3). Tenendo conto della presenza di alcol, l'attenuazione reale (RA%) viene calcolata nel seguente modo:
RA% = AA% : 1,22
3. Flocculazione: è la propensione delle cellule di lievito di riunirsi in colonie, più o meno consistenti. Il grado di flocculazione determina la velocità in cui la birra diventa limpida. Tutti i lieviti ad alta flocculazione ci regalano una birra limpida. Mentre tutti i lieviti a bassa flocculazione potrebbero richiedere un travaso, per ottenere una birra limpida.
Lieviti Alta Fermentazione: in questo caso i lieviti mostrano propensione a riunirsi in colonie, all'inizio della fermentazione, quando gli zuccheri sono ancora molti. Una maggiore produzione di anidride carbonica (CO2) porta i lieviti in alto, per il cosiddetto cappello di schiuma.
Lieviti Bassa Fermentazione: in questo caso i lieviti mostrano propensione a riunirsi in colonie, in ritardo, quando gli zuccheri sono stati quasi tutti consumati. Una minore produzione di anidride carbonica (CO2) porta i lieviti a depositarsi in fondo al fermentatore.
4. Temperatura: è la temperatura ottimale, durante la fermentazione, in cui il lievito lavora meglio.
La famosa frase “il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra” è sicuramente una grande verità, ma il compito del produttore può avere un impatto non del tutto trascurabile. Il nostro lavoro è mantenere pulito e sanitizzato, il luogo di lavoro e l'intera l'attrezzatura. Inoltre, favorire le migliori condizioni possibili di lavoro e gestione completa dello stesso lievito, spetta a noi produttori. Non proprio il massimo della semplicità, ma sicuramente alla portata di tutti.
Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo passo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto.
Troppo spesso l'inoculo del lievito avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.
Perchè il tasso di inoculo è importante?
Per capire le motivazioni che ci sono dietro all'importanza del tasso di inoculo, per ottenere un buon prodotto, è utile conoscere anche il ciclo vitale del lievito. Il lievito attraverso l'uso delle risorse presenti nel mosto, come zuccheri e ossigeno disciolto, produce più cellule di lievito, rifiuti catabolici e vari sottoprodotti metabolici. Questo processo è il risultato diretto della riproduzione cellulare, dove i rifiuti catabolici sono l'anidrite carbonica (CO2) e alcool.
Inoltre, durante la fermentazione le cellule di lievito creano numerosi sottoprodotti, tipo esteri, aldeidi e fenoli, che hanno un impatto diretto sul sapore e l'aroma della nostra birra finita.
Più lievito al momento dell'inoculo determina una fase di crescita più breve, con bassi livelli di sottoprodotti inferiori, un profilo più pulito e bassa percezione di lievito nella birra finita.
Meno lievito al momento dell'inoculo determina una fase di crescita più lunga, con livelli più alti di sottoprodotti inferiori, un profilo più fruttato, funky e alta percezione di lievito nella birra finita.
Dunque, la crescita della popolazione del lieviti determina la quantità e la percezione di questi composti nella birra. Nonostante la riproduzione cellulare risulta più veloce durante la prima fase di fermentazione del mosto (perchè dopo l'inoculo il lievito assimila proprio l'ossigeno disciolto, per la riproduzione), con una crescita teorica raddoppiata ogni 20 minuti circa, non evita l'eccesso di questi sottoprodotti metabolici in caso di inoculo inconsistente.
Una buona parte di casalingo brassicoli produce generalmente 19 litri di birra, con inoculo e fermentazione a temperature di 18 ° C. In questo specifico caso, teoricamente in un mosto con una densità inferiore a 1.060, sono necessarie circa 113,5 miliardi di cellule. Naturalmente, questi dati si basano su una linea generale e non rappresentano comunque una regola fissa, visto che esistono eventuali variazioni dovute agli stili specifici e ai lieviti utilizzati.
Tipo per una birra lager, dove il contributo del lievito deve essere pulito e nitido, dove gli alti livelli di esteri sono un difetto. Il tasso di inoculo deve essere circa il doppio.
Diversamente nel caso di particolari produzioni dove serve favorire una maggiore estrazione di esteri dal lievito, viene inoculato meno cellule del necessario "underpitching".
Fermentazioni a bassa temperatura
Una temperatura di fermentazione bassa rappresenta uno stress ambientale per il lievito perchè rallentano il metabolismo cellulare, nonostante l'utillizzo di ceppi lager. Inoltre, il contributo del lievito deve essere pulito e nitido, dove gli alti livelli di esteri sono un difetto. Le fermentazioni a basse temperature richiedono l'inoculo di un lievito maggiore rispetto alle fermentazioni ordinarie con lievito Ale.
Fermentazioni con una densità alta
Una maggiore densità del mosto aumenta la pressione osmotica sulle pareti cellulari. Inoltre, con l'aumento della concentrazioni di alcol in fermentazione, l'ambiente risulta maggiormente tossico per il lievito. Dunque, oltre alle considerazioni di sapore e aroma, la fermentazione di un mosto con una densità alta crea un ulteriore stress ambientale al lievito. Le fermentazioni con una densità alta richiedono l'inoculo di un lievito maggiore rispetto alle fermentazioni ordinarie.
Detto questo, per una corretta gestione, bisogna ulteriormente distinguere i lieviti in due diverse categorie in base alla forma con cui ci vengono forniti dai rivenditori. Possiamo usare lieviti in forma liquida e in forma secca.
L'aspetto più discusso sull'utilizzo di lievito secco riguarda la reidratazione. È necessario reidratare il lievito secco?
Inizio dicendo che in ogni progetto sensato deve esserci un risultato altrettanto sensato. Quindi se alla nostra domanda inseriamo queste due variabili, forse possiamo arrivare alla risposta. Se optiamo per la soluzione di reidratare il lievito, dobbiamo essere capaci di percepire l'utilità di questo metodo, altrimenti sarebbe vano e del tutto inutile. Ma andiamo per ordine, la reidratazione è utile a diminuire la mortalità del lievito.
Ciò nonostante, il processo classico per reidratare non lo prendo quasi mai in considerazione, perché lo ritengo una perdita di tempo. Dunque, non ho una particolare propensione verso la reidratazione, perchè potrebbe essere un possibile rischio di contaminazione, anche se nel peggiore dei casi. Basta inoculare più lievito per non avere problemi.
Nel libro "YEAST" (di White), si può leggere che senza la reidratazione, i lieviti possono arrivare ad avere una vitalità dimezzata. Capito questo concetto, in teoria basterebbe inoculare più lievito. A voi la scelta!
Nel caso di basse fermentazioni è necessario utilizzare il doppio della quantità di lievito, rispetto all'alta fermentazione. In fase di inoculo, bisogna assicurarsi una quantità di almeno un grammo di lievito (secco) per litro.
Non conviene in alcun modo realizzare degli starter, con i lieviti secchi. Una procedura del tutto inspiegabile per via di possibili contaminazioni e perdite di tempo. Inoltre, i bassi costi di questi lieviti non giustificano in modo più assoluto questa pratica. Usate più bustine, ma non starterizzate mai questi lieviti. Per una conservazione adeguata lasciate le bustine di lieviti in frigo.
Nonostante i tanti vantaggi che apporta alle nostre esperienze questa forma di lievito secco, in termini di costi e di tempo, gli appassionati più esperti generalmente utilizzano i lieviti liquidi.
Nel caso contrario, è giusto sapere che una busta di lievito per 19 litri di mosto non è mai sufficiente per una buona fermentazione. Nelle migliori delle ipotesi (in questo caso intendo ricevere la busta di lievito direttamente dopo essere stata chiusa dal laboratorio di produzione) nella busta di lievito da 125 ml ci sono 100 miliardi di cellule, mentre a noi servono circa 113 miliardi di cellule per una buona fermentazione. Se a tutto ciò andiamo a sommare che non avremo mai la possibilità di ricevere il lievito per mano dei produttori, ma una busta deteriorata dal tempo, dal trasporto e dalle condizioni di conservazione, potete chiaramente capire che vi serviranno più buste o l'eventuale starter per una buona fermentazione.
Naturalmente, inoculando il lievito nella busta con meno cellule del necessario, sarà in grado di fermentare il mosto, ma non sarà una fermentazione adeguata (con il serio rischio di difetti e attenuazioni inconsistenti).
Diverse persone hanno la falsa credenza di valutare la vitalità del lievito tramite il rigonfiamento della busta. Nulla di più falso!
Schiacciando il sacchetto interno della busta di lievito (Smack Pack) vengono liberati zuccheri e nutrienti facili prede per i lieviti ancora vivi, i quali le metabolizzano e li trasformano in anidride carbonica e alcol. Questo processo dimostra la presenza del lievito, ma non certo le condizioni di vitalità e carica vitale.
La White Labs con le nuove confezioni (Pure Pitch) dovrebbe garantire una conservazione migliore. Inoltre, in aggiunta alla data di scadenza permette anche di risalire al numero di cellule vive al momento del confezionamento, tramite il lotto sulla confezione.
Mentre, l'Imperial Yeast è al momento l'unica azienda che riesce a fornire una confezione da 200 miliardi di cellule, al confezionamento.
In qualunque modo la vogliamo vedere il fattore principale risulta il tempo, il lievito più è datato e meno cellule attive si avranno a disposizione per la fermentazione. Ho scritto cellule attive appositamente perché non basta avere cellule vive, ma servono cellule in buone condizioni capaci di realizzare il processo di fermentazione in modo ottimale.
La stima di vitalità e carica vitale sono indispensabile per chi utilizza lievito liquido. Questi due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula. Con il termine Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera. Mentre con Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.
Per la valutazione della carica vitale servirebbe una strumentazione adeguata, che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, sarebbe utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte. Dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu. Un ulteriore metodo è quello della conta convenzionale su piastra (SCP, standard plate count).
Per la valutazione la vitalità ci servirebbe una fermentazione ridotta, con il giusto tasso d'inoculo, per verificare i tempi di fermentazione. Se il processo dovesse superare i tempi di fermentazione previsti, la vitalità del lievito non è del tutto adeguata per supportare una fermentazione regolare.
Metodo SPC
Questa tecnica consiste nell'inoculare, su una piastra, una quantità conosciuta di lievito per poi contare le colonie che hanno proliferato. In poche parole, su 100 cellule piastrate e una nascita di 80 colonie, la carica vitale risulta del 80 %. Per provare questa tecnica, si deve diluire il lievito con acqua (sterile deionizzata) per ricavare una concentrazione di 1X13 al cubo, cellule per millilitro. Con l'ausilio di una pipetta, bisogna prelevare 0,1 millilitro di soluzione di lievito, diluito su più piastre (da 100x15 mm) con ager nutritivo e ripartito in modo omogeneo. Inoltre le piastre devono essere incubate per 42 ore a 27 °C. Successivamente, individuato il numero delle colonie è possibile calcolare la percentuale della carica vitale.
Valutare la vitalità e carica vitale prima di ogni produzione è improponibile per noi produttori casalinghi. Sono tecniche che richiedono esperienza e strumentazione che non sono alla portata di tutti. Non avendo molto di valutare questi aspetti tra le mura di casa, il rimedio arriva dai calcolatori online. Questi calcolatori oltre ad avere delle stime differenti tra loro (basterebbe questo per capire la poca attendibilità), non ci consegnano un dato certo perché le variabili in gioco sono cosi tante che non possono essere certamente calcolabili. Il tutto viene influenzato da aspetti sconosciuti ai nostri occhi, lungo la catene di distribuzione, tra conservazione e trasporto. L'unica certezza dovrebbe risalire alla data di produzione e vi assicuro che non è realmente molto come informazione in nostro possesso.
Allora, come usare un lievito liquido senza spendere un patrimonio (con l'acquisto di innumerevoli pacchi e le poche certezze del caso)?
Utilizzando lieviti liquidi gli starter sono una parte fondamentale del processo produttivo. Naturalmente la mia risposta non è nulla di nuovo. Bisogna realizzare un relativo starter, con tutti i rischi del caso. Basta essere solo coscienti di quello che si sta facendo e abbassare ogni possibile rischio di contaminazione. Realizzando il tutto con criterio e una discreta conoscenza, possiamo ottenere ottime risultati.
La riproduzione cellulare risulti più veloce durante la prima fase (con una crescita teorica che raddoppiata ogni 20 minuti circa), perchè dopo l'inoculo il lievito assimila l'ossigeno presente nel mosto per la riproduzione. Nonostante ciò, personalmente valuto la stima dei calcolatori online sempre al ribasso. Le valutazioni troppo ottimistiche non pagano mai con i lieviti, anche per questo è quasi sempre preferibile produrre dei campioni di lievito da inoculare con un numero di cellule maggiori (tranne in alcuni casi specifici di produzioni, dove serve inoculare meno cellule del necessario "underpitching", per favorire una maggiore estrazione di esteri dal lievito).
Nel caso di densità elevate (OG) serve maggiore inoculo di lievito. Nel caso di basse fermentazioni è necessario utilizzare il doppio della quantità di lievito, rispetto all'alta fermentazione. Mentre, per una conservazione adeguata lasciare le buste di lievito liquido sempre in frigo, chiaramente usandoli il prima possibile.
Il recupero di lievito da confezioni scadute, favorisce maggiormente la possibilità di contaminazioni e future mutazioni del lievito, sconsiglio questa pratica.
Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo passo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto.
Troppo spesso l'inoculo del lievito avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.
Perchè il tasso di inoculo è importante?
Per capire le motivazioni che ci sono dietro all'importanza del tasso di inoculo, per ottenere un buon prodotto, è utile conoscere anche il ciclo vitale del lievito. Il lievito attraverso l'uso delle risorse presenti nel mosto, come zuccheri e ossigeno disciolto, produce più cellule di lievito, rifiuti catabolici e vari sottoprodotti metabolici. Questo processo è il risultato diretto della riproduzione cellulare, dove i rifiuti catabolici sono l'anidrite carbonica (CO2) e alcool.
In poche parole, amiamo i lieviti per i loro rifiuti.
Inoltre, durante la fermentazione le cellule di lievito creano numerosi sottoprodotti, tipo esteri, aldeidi e fenoli, che hanno un impatto diretto sul sapore e l'aroma della nostra birra finita.
Più lievito al momento dell'inoculo determina una fase di crescita più breve, con bassi livelli di sottoprodotti inferiori, un profilo più pulito e bassa percezione di lievito nella birra finita.
Meno lievito al momento dell'inoculo determina una fase di crescita più lunga, con livelli più alti di sottoprodotti inferiori, un profilo più fruttato, funky e alta percezione di lievito nella birra finita.
Dunque, la crescita della popolazione del lieviti determina la quantità e la percezione di questi composti nella birra. Nonostante la riproduzione cellulare risulta più veloce durante la prima fase di fermentazione del mosto (perchè dopo l'inoculo il lievito assimila proprio l'ossigeno disciolto, per la riproduzione), con una crescita teorica raddoppiata ogni 20 minuti circa, non evita l'eccesso di questi sottoprodotti metabolici in caso di inoculo inconsistente.
Una buona parte di casalingo brassicoli produce generalmente 19 litri di birra, con inoculo e fermentazione a temperature di 18 ° C. In questo specifico caso, teoricamente in un mosto con una densità inferiore a 1.060, sono necessarie circa 113,5 miliardi di cellule. Naturalmente, questi dati si basano su una linea generale e non rappresentano comunque una regola fissa, visto che esistono eventuali variazioni dovute agli stili specifici e ai lieviti utilizzati.
Tipo per una birra lager, dove il contributo del lievito deve essere pulito e nitido, dove gli alti livelli di esteri sono un difetto. Il tasso di inoculo deve essere circa il doppio.
Diversamente nel caso di particolari produzioni dove serve favorire una maggiore estrazione di esteri dal lievito, viene inoculato meno cellule del necessario "underpitching".
Fermentazioni a bassa temperatura
Una temperatura di fermentazione bassa rappresenta uno stress ambientale per il lievito perchè rallentano il metabolismo cellulare, nonostante l'utillizzo di ceppi lager. Inoltre, il contributo del lievito deve essere pulito e nitido, dove gli alti livelli di esteri sono un difetto. Le fermentazioni a basse temperature richiedono l'inoculo di un lievito maggiore rispetto alle fermentazioni ordinarie con lievito Ale.
Fermentazioni con una densità alta
Una maggiore densità del mosto aumenta la pressione osmotica sulle pareti cellulari. Inoltre, con l'aumento della concentrazioni di alcol in fermentazione, l'ambiente risulta maggiormente tossico per il lievito. Dunque, oltre alle considerazioni di sapore e aroma, la fermentazione di un mosto con una densità alta crea un ulteriore stress ambientale al lievito. Le fermentazioni con una densità alta richiedono l'inoculo di un lievito maggiore rispetto alle fermentazioni ordinarie.
Detto questo, per una corretta gestione, bisogna ulteriormente distinguere i lieviti in due diverse categorie in base alla forma con cui ci vengono forniti dai rivenditori. Possiamo usare lieviti in forma liquida e in forma secca.
LIEVITO SECCO
basso costo, lunga conservazione e facilità di utilizzo.
I lieviti secchi sono la forma più usata tra gli appassionati di birra fatta in casa. Questi lieviti sono facili da usare, possono essere conservati per molto più tempo e il costo risulta molto inferiore rispetto ai lieviti liquidi.
L'aspetto più discusso sull'utilizzo di lievito secco riguarda la reidratazione. È necessario reidratare il lievito secco?
Nel libro "YEAST" (di White), si può leggere che senza la reidratazione, i lieviti possono arrivare ad avere una vitalità dimezzata. Capito questo concetto, in teoria basterebbe inoculare più lievito. A voi la scelta!
Nel caso di basse fermentazioni è necessario utilizzare il doppio della quantità di lievito, rispetto all'alta fermentazione. In fase di inoculo, bisogna assicurarsi una quantità di almeno un grammo di lievito (secco) per litro.
L'aspetto che sfugge ad ogni logica.
È necessario fare lo starter con il lievito secco?
Assolutamente no!
Non conviene in alcun modo realizzare degli starter, con i lieviti secchi. Una procedura del tutto inspiegabile per via di possibili contaminazioni e perdite di tempo. Inoltre, i bassi costi di questi lieviti non giustificano in modo più assoluto questa pratica. Usate più bustine, ma non starterizzate mai questi lieviti. Per una conservazione adeguata lasciate le bustine di lieviti in frigo.
Nonostante i tanti vantaggi che apporta alle nostre esperienze questa forma di lievito secco, in termini di costi e di tempo, gli appassionati più esperti generalmente utilizzano i lieviti liquidi.
LIEVITO LIQUIDO
alto costo, bassa conservazione e difficoltà di utilizzo.
I lieviti liquidi sono realmente poco utili per chi non ha voglia di perdere tempo con la birra. Se la tua priorità è quella di una birra con il minimo sforzo, meglio non utilizzare questa forma di lievito.
Naturalmente, inoculando il lievito nella busta con meno cellule del necessario, sarà in grado di fermentare il mosto, ma non sarà una fermentazione adeguata (con il serio rischio di difetti e attenuazioni inconsistenti).
Diverse persone hanno la falsa credenza di valutare la vitalità del lievito tramite il rigonfiamento della busta. Nulla di più falso!
Schiacciando il sacchetto interno della busta di lievito (Smack Pack) vengono liberati zuccheri e nutrienti facili prede per i lieviti ancora vivi, i quali le metabolizzano e li trasformano in anidride carbonica e alcol. Questo processo dimostra la presenza del lievito, ma non certo le condizioni di vitalità e carica vitale.
La White Labs con le nuove confezioni (Pure Pitch) dovrebbe garantire una conservazione migliore. Inoltre, in aggiunta alla data di scadenza permette anche di risalire al numero di cellule vive al momento del confezionamento, tramite il lotto sulla confezione.
Mentre, l'Imperial Yeast è al momento l'unica azienda che riesce a fornire una confezione da 200 miliardi di cellule, al confezionamento.
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| Imperial Yeast da 200 miliardi di cellule |
La stima di vitalità e carica vitale sono indispensabile per chi utilizza lievito liquido. Questi due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula. Con il termine Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera. Mentre con Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.
Come valutare
la vitalità e carica vitale?
Per la valutazione la vitalità ci servirebbe una fermentazione ridotta, con il giusto tasso d'inoculo, per verificare i tempi di fermentazione. Se il processo dovesse superare i tempi di fermentazione previsti, la vitalità del lievito non è del tutto adeguata per supportare una fermentazione regolare.
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| Conta cellulare del lievito |
Questa tecnica consiste nell'inoculare, su una piastra, una quantità conosciuta di lievito per poi contare le colonie che hanno proliferato. In poche parole, su 100 cellule piastrate e una nascita di 80 colonie, la carica vitale risulta del 80 %. Per provare questa tecnica, si deve diluire il lievito con acqua (sterile deionizzata) per ricavare una concentrazione di 1X13 al cubo, cellule per millilitro. Con l'ausilio di una pipetta, bisogna prelevare 0,1 millilitro di soluzione di lievito, diluito su più piastre (da 100x15 mm) con ager nutritivo e ripartito in modo omogeneo. Inoltre le piastre devono essere incubate per 42 ore a 27 °C. Successivamente, individuato il numero delle colonie è possibile calcolare la percentuale della carica vitale.
Valutare la vitalità e carica vitale prima di ogni produzione è improponibile per noi produttori casalinghi. Sono tecniche che richiedono esperienza e strumentazione che non sono alla portata di tutti. Non avendo molto di valutare questi aspetti tra le mura di casa, il rimedio arriva dai calcolatori online. Questi calcolatori oltre ad avere delle stime differenti tra loro (basterebbe questo per capire la poca attendibilità), non ci consegnano un dato certo perché le variabili in gioco sono cosi tante che non possono essere certamente calcolabili. Il tutto viene influenzato da aspetti sconosciuti ai nostri occhi, lungo la catene di distribuzione, tra conservazione e trasporto. L'unica certezza dovrebbe risalire alla data di produzione e vi assicuro che non è realmente molto come informazione in nostro possesso.
Allora, come usare un lievito liquido senza spendere un patrimonio (con l'acquisto di innumerevoli pacchi e le poche certezze del caso)?
La riproduzione cellulare risulti più veloce durante la prima fase (con una crescita teorica che raddoppiata ogni 20 minuti circa), perchè dopo l'inoculo il lievito assimila l'ossigeno presente nel mosto per la riproduzione. Nonostante ciò, personalmente valuto la stima dei calcolatori online sempre al ribasso. Le valutazioni troppo ottimistiche non pagano mai con i lieviti, anche per questo è quasi sempre preferibile produrre dei campioni di lievito da inoculare con un numero di cellule maggiori (tranne in alcuni casi specifici di produzioni, dove serve inoculare meno cellule del necessario "underpitching", per favorire una maggiore estrazione di esteri dal lievito).
Il recupero di lievito da confezioni scadute, favorisce maggiormente la possibilità di contaminazioni e future mutazioni del lievito, sconsiglio questa pratica.
Un aspetto unico della birra è la possibilità di conservare e utilizzare, un sottoprodotto della stessa produzione. Tutto ciò può avvenire perchè il lievito risulta in buone condizioni dopo il processo fermentativo. Basti pensare che non sono pochi i birrifici che utilizzano lievito raccolto per nuove cotte.
L'aspetto più importante in questo caso è quello di preservare la purezza della coltura iniziale.
Sicuramente per garantire un alto livello di purezza al campione bisogna lavorare in un ambiente pulito, sterile e utilizzare una fiamma libera durante le diverse fasi di trasferimento. Ridurre al minimo ogni possibile passaggio che possa risultare un rischio di contaminazione. Utilizzare prodotti sanitizzanti opportuni e fogli di alluminio o altre coperture igieniche.
I lieviti Ale (alta fermentazione) sono quelli che fermentano nella parte alta, perchè la superficie idrofoba di queste cellule permette agli agenti flocculanti dello stesso lievito di aderire all'anidride carbonica (CO2). Storicamente i lieviti Ale venivano sempre raccolto dalla parte alta, nonostante oggi si preferisca la raccolta dal fondo, grazie ai fermentatori moderni che permettono una più semplice pulizia e raccolta. Nonostante ciò, ricordate che l'ambiente e la salute del lievito rappresentano un ruolo fondamentale sulla velocità di esaurimento delle cellule.
Con la scoperta dei kveik molte persone si sono chiesti come sia stato possibile tramandare dei lieviti, con minime o quasi inesistenti contaminazioni esterne, riutilizzati nelle fattorie per generazioni. La raccolta dalla parte alta del fermentatore (Top Cropping) potrebbe essere il vero motivo che ha permesso di riutilizzare questi lieviti per secoli, garantendo una continua e importante qualità. Il lievito si trova nella parte alta, libero da stress e sedimenti, con una maggiore vitalità e carica vitale. Diversamente dalla minore qualità del lievito recuperato dal fondo, che contiene cellule stressate e non proprio sane, condizioni che favoriscono in minore tempo possibili mutazioni.
Top Cropping
Generalmente dopo le prime 12 ore di attività, i ceppi Ale risalgono in superficie per 3 o 4 giorni, durante la fermentazione tumultuosa dove viene prodotta più anidride carbonica. Solitamente è utile scartare il primo prelievo in superficie perchè contiene molte proteine. Successivamente, il lievito può essere raccolto senza aspettare ulteriore tempo. Questo campione potrebbe essere subito riutilizzabile o conservato in forma liquida, in frigorifero o in congelatore con glicerina (per saperne di più clicca qui). Nel caso dei kveik, questi ceppi possono essere conservati anche in forma essiccata.
Raccolta dal Fondo
Recuperate il lievito il prima possibile, perchè una volta che la fermentazione è completa il lievito si decompone, consumando le sue riserve. Anche quando viene realizzato uno starter, non bisogna farlo girare per giorni e giorni, in attesa che gli zuccheri si esauriscano. Non vi è cosa più insensata. Il momento migliore per iniziare la fase di raffreddamento è quando la crescita è ancora attiva, mentre la raccolta avviene uno o due giorni dopo l'inizio dello stesso processo di raffreddamento. Finito questo passaggio ricordate di rimuovere sempre la birra dal lievito. Personalmente non ascolto mai chi conserva il lievito con del nuovo mosto per pochi giorni, perchè potrebbe favorire contaminazioni. Meglio utilizzare acqua distillata sterile e avere un lievito dormiente, ad una temperatura di 1/2 °C.
Conservazione
Ogni lievito deve essere valutato in base alla propria condizione di raccolta e conservazione, ma il problema delle lunghe conservazioni risulta il mantenimento di un campione vitale e soprattutto che sia libero da possibili mutazioni.
Un lievito secco conservato a 2/3 °C può perde il 4% di carica vitale all'anno, mentre a 24 °C perde il 20%.
Un lievito kveik secco conservato in frigo o in congelatore può durare 20 anni.
Un lievito liquido in acqua conservato in frigo dopo solo 4 settimane può raggiungere una carica vitale intorno al 50%, mentre non dovrebbe andare oltre i 6/7 mesi di sopravvivenza.
Un lievito kveik liquido in frigo, non dovrebbe andare oltre l'anno di sopravvivenza.
Un lievito liquido conservato in congelatore (-19 °C) potrebbe avere una sopravvivenza superiore ai 5 anni.
Carica vitale e vitalità, post-scongelamento
Per ottenere qualche risposta certa, sarebbe opportuno avere dei dati sulla carica vitale e la vitalità. Detto questo, servirebbe una strumentazione adeguata che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, nel caso specifico della carica vitale, potrebbe essere utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte (dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu.). Mentre non esiste un metodo standard per il calcolo della vitalità. Dalle informazioni che ho trovato, a livello puramente teorico, viene riportata una carica vitale finale di circa il 25%.
Non avendo molte altre certezze a disposizione, questo valore del 25% di carica vitale finale si aggiunge ai campioni iniziali che io generalmente conservo, da 25 ml e da 50 ml (solo lievito). Naturalmente il risultato della stima di carica vitale è sicuramente da prendere con le pinze. Il tasso vitale delle cellule viene influenzato da diversi fattori. Detto questo, il campione iniziale di 25 ml può essere identificato con ottimismo a circa 50 miliardi di cellule, pari a 2 miliardi di cellule vive ogni millilitro di lievito. Tutta via Chris White nel suo libro sul lievito (Gli ingredienti della birra: il lievito), indica la vitalità tra 0,8 e 2 miliardi di cellule, per ogni millilitro di lievito.
Proseguendo in condizioni di vitalità (viability e vitality) presunta, vi riporto in evidenza un esempio della mia esperienza diretta.
L'aspetto più importante in questo caso è quello di preservare la purezza della coltura iniziale.
Sicuramente per garantire un alto livello di purezza al campione bisogna lavorare in un ambiente pulito, sterile e utilizzare una fiamma libera durante le diverse fasi di trasferimento. Ridurre al minimo ogni possibile passaggio che possa risultare un rischio di contaminazione. Utilizzare prodotti sanitizzanti opportuni e fogli di alluminio o altre coperture igieniche.
COME RACCOGLIERE IL LIEVITO
Diversamente da ciò che si potrebbe pensare, un lievito che floccula in anticipo, prima che la fermentazione sia terminata del tutto, contiene più cellule morte e sedimenti. Questo lievito se venisse utilizzato come reinoculo porterebbe ad attenuazioni sempre minori, proprio per questo viene buttato o utilizzato come nutriente. Il lievito si ammassa in quantità opportune per la raccolta, nella parte superiore e sul fondo. In quest'ultimo caso, la raccolta del lievito è più semplice perchè tutti i lieviti, in un modo o nell'altro, arriveranno sul fondo. Mentre la raccolta nella parte superiore risulta difficoltosa per il fatto che non tutti i ceppi si raccolgono in quella zona.I lieviti Ale (alta fermentazione) sono quelli che fermentano nella parte alta, perchè la superficie idrofoba di queste cellule permette agli agenti flocculanti dello stesso lievito di aderire all'anidride carbonica (CO2). Storicamente i lieviti Ale venivano sempre raccolto dalla parte alta, nonostante oggi si preferisca la raccolta dal fondo, grazie ai fermentatori moderni che permettono una più semplice pulizia e raccolta. Nonostante ciò, ricordate che l'ambiente e la salute del lievito rappresentano un ruolo fondamentale sulla velocità di esaurimento delle cellule.
Lievito kveik in sospensione
Con la scoperta dei kveik molte persone si sono chiesti come sia stato possibile tramandare dei lieviti, con minime o quasi inesistenti contaminazioni esterne, riutilizzati nelle fattorie per generazioni. La raccolta dalla parte alta del fermentatore (Top Cropping) potrebbe essere il vero motivo che ha permesso di riutilizzare questi lieviti per secoli, garantendo una continua e importante qualità. Il lievito si trova nella parte alta, libero da stress e sedimenti, con una maggiore vitalità e carica vitale. Diversamente dalla minore qualità del lievito recuperato dal fondo, che contiene cellule stressate e non proprio sane, condizioni che favoriscono in minore tempo possibili mutazioni.
Top Cropping
Generalmente dopo le prime 12 ore di attività, i ceppi Ale risalgono in superficie per 3 o 4 giorni, durante la fermentazione tumultuosa dove viene prodotta più anidride carbonica. Solitamente è utile scartare il primo prelievo in superficie perchè contiene molte proteine. Successivamente, il lievito può essere raccolto senza aspettare ulteriore tempo. Questo campione potrebbe essere subito riutilizzabile o conservato in forma liquida, in frigorifero o in congelatore con glicerina (per saperne di più clicca qui). Nel caso dei kveik, questi ceppi possono essere conservati anche in forma essiccata.
Raccolta dal Fondo
Recuperate il lievito il prima possibile, perchè una volta che la fermentazione è completa il lievito si decompone, consumando le sue riserve. Anche quando viene realizzato uno starter, non bisogna farlo girare per giorni e giorni, in attesa che gli zuccheri si esauriscano. Non vi è cosa più insensata. Il momento migliore per iniziare la fase di raffreddamento è quando la crescita è ancora attiva, mentre la raccolta avviene uno o due giorni dopo l'inizio dello stesso processo di raffreddamento. Finito questo passaggio ricordate di rimuovere sempre la birra dal lievito. Personalmente non ascolto mai chi conserva il lievito con del nuovo mosto per pochi giorni, perchè potrebbe favorire contaminazioni. Meglio utilizzare acqua distillata sterile e avere un lievito dormiente, ad una temperatura di 1/2 °C.
Conservazione
Ogni lievito deve essere valutato in base alla propria condizione di raccolta e conservazione, ma il problema delle lunghe conservazioni risulta il mantenimento di un campione vitale e soprattutto che sia libero da possibili mutazioni.
Un lievito secco conservato a 2/3 °C può perde il 4% di carica vitale all'anno, mentre a 24 °C perde il 20%.
Un lievito kveik secco conservato in frigo o in congelatore può durare 20 anni.
Un lievito liquido in acqua conservato in frigo dopo solo 4 settimane può raggiungere una carica vitale intorno al 50%, mentre non dovrebbe andare oltre i 6/7 mesi di sopravvivenza.
Un lievito kveik liquido in frigo, non dovrebbe andare oltre l'anno di sopravvivenza.
Un lievito liquido conservato in congelatore (-19 °C) potrebbe avere una sopravvivenza superiore ai 5 anni.
Per ottenere qualche risposta certa, sarebbe opportuno avere dei dati sulla carica vitale e la vitalità. Detto questo, servirebbe una strumentazione adeguata che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, nel caso specifico della carica vitale, potrebbe essere utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte (dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu.). Mentre non esiste un metodo standard per il calcolo della vitalità. Dalle informazioni che ho trovato, a livello puramente teorico, viene riportata una carica vitale finale di circa il 25%.
Non avendo molte altre certezze a disposizione, questo valore del 25% di carica vitale finale si aggiunge ai campioni iniziali che io generalmente conservo, da 25 ml e da 50 ml (solo lievito). Naturalmente il risultato della stima di carica vitale è sicuramente da prendere con le pinze. Il tasso vitale delle cellule viene influenzato da diversi fattori. Detto questo, il campione iniziale di 25 ml può essere identificato con ottimismo a circa 50 miliardi di cellule, pari a 2 miliardi di cellule vive ogni millilitro di lievito. Tutta via Chris White nel suo libro sul lievito (Gli ingredienti della birra: il lievito), indica la vitalità tra 0,8 e 2 miliardi di cellule, per ogni millilitro di lievito.
Proseguendo in condizioni di vitalità (viability e vitality) presunta, vi riporto in evidenza un esempio della mia esperienza diretta.
Per moltiplicare le cellule di lievito di un campione di partenza di 50 ml, precedentemente congelato, servono degli starter in sequenza (con agitatore magnetico), per una fermentazione di 10 litri (OG 1050). In questo caso specifico bisogna arrivare a 97,5 miliardi di cellule (0,75 x 10 x 13 = 97,5).
Formula
0,75 x 10 x 13 = 97,5
N x mosto da fermentare in litri x gradi Plato del mosto = milioni di cellule da inoculare
N = (milioni di cellule per millilitro di mosto, grado plato) 0,75 (Ale) e 1,5 (Lager)
Campione
Iniziale: 50 ml di lievito (circa 100 miliardi di cellule).
Post-scongelamento (vitalità ipotetica del 25%): 50 ml di lievito (circa 25 miliardi di cellule).
Starter in sequenza: 97,5 miliardi di cellule per fermentare 10 litri di mosto (OG 1050).
Dunque, servirebbero 97,5 miliardi di cellule per una buona fermentazione. E' inutile dire che il progetto viene tenuto in piedi dalla sola teoria. Le cellule saranno realmente 97,5 miliardi, sufficienti per una buona fermentazione?
Il mosto sarà fermentato quasi certamente perchè i lieviti non si scoraggiano facilmente, ma il prodotto finito potrebbe risentirne notevolmente. Uno degli effetti collaterali di questo utilizzo è l'underpitching (un numero minore di cellule inoculate, rispetto a quelle dovute), con il risultato di una fermentazione incompleta. In questo caso, il lievito non avrebbe le condizioni ideali per lavorare, lasciando nella birra una certa quantità di zuccheri non fermentati. Per non parlare di possibili sapori e puzze sgradevoli, attribuibili allo stress del lievito. Un altro possibile rischio dovuto ad un inoculo insufficiente potrebbe essere l'aumento del tempo in cui il lievito si adatta al mosto (lag phase). Una fase prolungata aumenta i rischi di contaminazioni da lieviti selvaggi e batteri. Senza tralasciare possibili mutazioni dello stesso lievito.
Nonostante possibili rischi, in questi anni ho completato diverse fermentazioni con lieviti precedentemente congelati, quasi sempre con risultati più che soddisfacenti.
Il mosto sarà fermentato quasi certamente perchè i lieviti non si scoraggiano facilmente, ma il prodotto finito potrebbe risentirne notevolmente. Uno degli effetti collaterali di questo utilizzo è l'underpitching (un numero minore di cellule inoculate, rispetto a quelle dovute), con il risultato di una fermentazione incompleta. In questo caso, il lievito non avrebbe le condizioni ideali per lavorare, lasciando nella birra una certa quantità di zuccheri non fermentati. Per non parlare di possibili sapori e puzze sgradevoli, attribuibili allo stress del lievito. Un altro possibile rischio dovuto ad un inoculo insufficiente potrebbe essere l'aumento del tempo in cui il lievito si adatta al mosto (lag phase). Una fase prolungata aumenta i rischi di contaminazioni da lieviti selvaggi e batteri. Senza tralasciare possibili mutazioni dello stesso lievito.
Nonostante possibili rischi, in questi anni ho completato diverse fermentazioni con lieviti precedentemente congelati, quasi sempre con risultati più che soddisfacenti.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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