Dopo la scelta del Malto di Base, nella maggior parte delle ricette, si passa alla scelta dei Malti Speciali. Sono chiamati così, perchè non costituiscono la base della birra, ma forniscono il corpo, il sapore e il colore alla nostra birra.
Sono Malti Speciali, tutti i malti che non sono inclusi nella categoria dei Malti Base. È possibile utilizzare diversi tipi di malti speciali, con diversi rapporti, anche se non risultano indispensabili nel processo di produzione. Perchè i malti speciali non hanno un numero sufficiente di enzimi, per convertire i propri amidi in zuccheri. Pertanto non sono necessari alla trasformazione (chimico fisica), durante la fase di ammostamento. Dunque, poveri di enzimi, i malti speciali costituiscono la parte minore dei cereali usati nelle ricette (con un massimo utilizzo del 20% nel mix di ammostamento). Molti homebrewers, preferiscono utilizzare un quantitativo elevato di questi malti, per l'efficace sapore, ma il tutto potrebbe mascherare totalmente il malto base utilizzato.
Malto Amber (EBC 16 - 20)
Questo tipo di malto ha enzimi appena sufficienti per la sua conversione. Viene tostato a temperatura maggiore dei malti Vienna e Munich e risulta avere un aroma biscottato, non caramellato. In passato questo malto veniva utilizzato principalmente nella produzione di Porter. Utilizzabile fino al 20 %.
Questo tipo di malto viene tostato fino a 115 °C. Ha bassi livelli di enzimi ma con il giusto tempo riesce nella sua conversione. Risulta avere un deciso aroma di malto. Utilizzabile fino al 20 %.
Malto Biscuit (EBC 50)
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Viene tostato e conferisce un gusto biscottato, con un leggero retrogusto di bruciato. Utilizzabile fino al 15 %.
Malto Melanoidin (EBC 40 - 80)
Questo tipo di malto fornisce un sapore intenso di malto e aumenta il corpo della birra, con una pienezza di gusto ed un colore ambrato. Utilizzabile fino al 20 %.
Questo tipo di malto invece tostati nel roasting drum (uno strumento rotante utile per la tostatura). A seconda dei livelli di tostatura, non avendo amidi residui, questi malti forniscono un forte aroma di caramello. Utilizzabile fino al 20 %.
Malto Black o Malto Roasted (EBC 1500 °EBC)
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Essiccato alla temperatura di 230 °C, risulta essere il malto più scuro. Conferisce un secco carattere, un sapore tipo cenere e un amaro bruciato. Anche se apporta molto colore alla birra, nella schiuma ne rilascia molto poco. Utilizzabile fino al 3-6 %.
Questo tipo di malto non contiene enzimi. Conferisce un aroma di nocciola tostata e caffé tostato, anche se con sapori acri e pungenti. Viene utilizzato spesso nelle Porter, nelle Stout, nelle Brown ale e nelle Dunkel. Utilizzabile fino al 7 %.
Malto Affumicato (EBC 3 - 6)
Questo tipo di malto viene essiccato a fuoco diretto (con legna). Conferisce un caratteristico aroma affumicato. Utilizzabile fino al 100 %.
Malto Acidulato (EBC 3 - 6)
Questo tipo di malto non ha alcun impatto sensoriale sulla birra, viene usato per acidificare il mosto, in relazione al ph dell' acqua che viene usata. Perchè in fase di ammostamento, un ph corretto, influenza positivamente sia il profilo organolettico che l'efficienza dello stesso Mash. Utilizzabile fino al 5 %.
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