mercoledì 7 settembre 2016

Reidratare il lievito secco, si o no?

Premetto che questo post vuole solo raccontare il mio punto di vista, in base alla mia esperienza.

In molte discussioni, anche sui vari forum, emerge con una certa frequenza un aspetto: reidratare il lievito secco, si o no?

Inizio dicendo che in ogni progetto sensato deve esserci un risultato altrettanto sensato. Quindi se alla nostra domanda inseriamo queste due variabili, forse possiamo arrivare alla risposta. Se optiamo per la soluzione di reidratare il lievito, dobbiamo essere capaci di percepire l'utilità di questo metodo, altrimenti sarebbe vano e del tutto inutile. Per quanto mi riguarda, nella mia esperienza, non ho notato cambiamenti tali da giustificare questo processo. Ma andiamo per ordine.


La reidratazione dovrebbe essere utile a diminuire la mortalità del lievito. Ciò nonostante, il processo classico per reidratare non lo prendo quasi mai in considerazione, perché lo ritengo una perdita di tempo, superfluo e poco utile ai fini del risultato. Proprio per questo preferisco diversamente, cospargere il lievito sopra la schiuma del mosto (precedentemente ossigenato) nel fermentatore. In questo caso, anche se cambia il sistema da quello classico, non è giusto parlare di non reidratazione perchè sempre di reidratazione cellulare si tratta. Processo che nel caso di un quantitativo ideale di lievito inoculato, sarebbe sicuramente utile. Detto questo non escludo, anzi, la possibilità di sciogliere il lievito direttamente nel mosto, senza alcuna reidratazione, inoculando più lievito, all'incirca il  30% in più, con nessuna differenza percepibile, almeno per quanto mi riguarda. Più volte, in passato, ho deciso di optare per questa possibilità e comunque non ho notato problemi o difetti.

La Risposta
La mia personale conclusione è quella di non avere particolare propensione verso la reidratazione, perchè potrebbe essere una perdita di tempo o un possibile rischio di contaminazione (anche se nel peggiore dei casi). Comunque basta vedere anche i tanti birrifici che hanno deciso di non reidratano i lieviti secchi, che non sono pochi, per capire che questo processo non è sempre indispensabile.

Nel libro "YEAST" (di White), si può leggere che senza la reidratazione, i lieviti possono arrivare ad avere una vitalità dimezzata.

Capito questo concetto, in teoria quindi basterebbe inoculare più lievito. A voi la scelta!

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