Dalle famose fermentazioni spontanea, del Belgio,
alle più particolari tecniche di produzione.
Generalmente la presenza di acidità nella birra è un difetto, molto grave, una caratteristiche fortemente indesiderata. Fatta eccezione per la categoria delle birre acide, dove questo aspetto risulta essere la parte primaria del prodotto.
Nella mia terra, in calabria, siamo ancora alla scoperta più totale, tranne per pochi intimi. Infatti sono molte le vicende che ti portano a sentirti un pioniere, parlando di questo argomento. Tutto questo è chiaramente un'eccezione territoriale, visto che le birre acide sono ormai conosciutissime e forti di grandi successi.
Dunque il mio post si basa proprio su questa grande categoria. Racchiude tutto quello che è acido, dalle mitiche birre delle tradizioni popolare, alle birre prodotte con particolari tecniche.
Lambic
Risulta essere molto comune definire i Lambic, in modo semplicistico, come birre acide. In realtà sono delle birre dissetanti, acidule e/o aspre, ma non si tratta di birre puramente acide. E' anche vero che alcuni esemplari possono avere più acidità, rispetto ad altri ma la complessità e l'equilibrio di sapori e aromi, non possono essere racchiusi nel semplice termine "acido". Il termine più opportuno, potrebbe essere quello di "birre a fermentazione selvaggia", visto che sono i microrganismi presenti nell'ambiente i responsabili del processo di fermentazione (Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus e Saccharomyces). Le caratteristiche organolettiche di questo prodotto nascono dal connubio tra aria, ambiente e legno. Questa particolare combinazione, flora, aria, tetto, muri e botti, viene definita
terroir, mentre il luogo dove nascono queste miracolose birre è chiamato Pajottenland (piccola regione del Belgio). Il Lambic è uno stile birrario, con il quale si ottiene anche diverse birre, come Gueuze, Kriek, Framboise e altre.
"Un tempo le birre venivano prodotte tutte con la fermentazione spontanea, ma quei giorni sono ormai perduti nella nebbia della storia."
Michael Jackson
Oud Bruin e Flemish Red
Il Belgio è sicuramente la patria delle birre acide, anche questi due vecchi stili di birra (Oud Bruin e Flemish Red) sono caratterizzati dall'aspetto acido. Come scrive Jeff Sparrow nel libro, Le birre del Belgio vol. 3, questi due stili hanno molte cose in comune con il Lambic. Le caratteristiche organolettiche, di questi prodotti, nascono dal lavoro di simili gruppi di microrganismi. Alla base delle differenze tra questi tre stili, troviamo il terroir (flora, aria, tetto, muri e il legno delle botti), il mosto prodotto e il riutilizzo del lievito. Quest'ultima differenza, il riutilizzo del lievito o le culture di lievito puro, permette di produrre birre a fermentazione selvaggia senza aspettare gli anni, prima di ottenere il giusto terroir.
Pseudo Lambic
Visto e considerato che le caratteristiche organolettiche di un vero Lambic sono dovute al connubio territoriale, siamo destinati teoricamente alla produzione di Pseudo Lambic. Dunque, esistono tecniche per replicabile, fuori dal Belgio, questa birra, grazie a colture di lieviti commerciali.
Wild
La continua ricerca nell'utilizzo delle colture di lieviti selvaggi, ha regalato una grande visibilità per i Brettanomyces. Tanto da creare, nelle persone, una sorte di venerazione verso questi lieviti, in poche parole un successone. E' uso comune utilizzare brettanomiceti (conosciuti anche come Brett) per ottenere birre con un certo carattere selvaggio.
Gose e Berliner Weisse
In questi due stili tedeschi la caratteristica acida viene ottenuta dall'utilizzo di lattobacilli. Parlando delle Gose, possiamo dire che ha origine nella zona di Lipsia. Si tratta di una birra che prevede, stranamente, sale, coriandolo e appunto lattobacilli. Mentre il discorso è diverso se parliamo delle storiche Berliner Weisse. Antiche birre di frumento, originarie della zona di Berlino, viene ottenuta tramite lattobacilli e l'aggiunta di Berliner Weisse (con età diversa) durante la fermentazione. Questo prodotto viene addolcito nel gusto, con l'aggiunta sciroppi che determinano anche il caratteristico colore (verde o rosso).
Fermentazioni miste
Queste fermentazioni non sono certo qualcosa di semplice, si tratta di un processo molto rischioso. La tecnica, dopo l'inoculato di un lievito (alta fermentazione), consiste nell'infettare il mosto. Tutto questo viene fatto con l'aggiunta di frutta o trasferendo il mosto in un barile già infetto (tipo che abbia contenuto al suo interno del lambic o altro). Vengono impiegati anche le chips di legno, utilizzate comunque precedentemente in fermentazioni infette.
Tagliare le acide
In belgio il blending è una vera e propria tradizione, tramandata da padre in figlio. Il blending viene definito come una sensazione, il momento in cui si raggiunge il connubio perfetto. Dunque, tagliare le nostre acide non è una cosa semplice, la definirei più di un'arte. Detto questo, possiamo provare anche a farlo a casa ma non credo si possa ottenere, facilmente, un discreto blend.
Tagliare altri stili con le acide
Questa tecnica può sembrare qualcosa di strano, ma in realtà tagliare birre selvagge con una birra diversa è un procedimento del tutto tradizionale. Anche in commerci si può trovare diversi risultato di questa tecnica.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
