Come raffreddare velocemente il mosto in casa | Box Serpentina e Miscela Frigorifera

Esistono diverse tecniche di raffreddamento del mosto. Questo processo risulta fondamentale per ridurre il rischio di contaminazioni, nelle nostre birre.

Nonostante i buoni risultati ottenuti con la sola serpentina classica, l'avvicinarsi dei mesi caldi, implica la necessità di diminuire notevolmente i tempi di raffreddamento. Dunque, era utile cercare una soluzione alternativa, che mi permettesse di scongiurare ogni tipo di inconveniente. Una soluzione che mi permettesse di ottenere i risultati voluti, in condizioni di praticità estrema e soprattutto di basso impatto economico. Grazie alla Miscela Frigorifera, applicata al Box Serpentina, migliora notevolmente i tempi di raffreddamento.

Per saperne di più clicca qui.

Miscela Frigorifera

La scienza applicata alla birrificazione

Difficilmente avete avuto modo di vedere un composto realizzato in casa, lasciato a temperatura ambiente di 22 °C, arrivare oltre i -15 °C.  Tranquilli, non si tratta di un evento magico ma di una più semplice reazione chimico-fisica.

Questa reazione può essere applicata alla birrificazione, durante la fase di raffreddamento del mosto, accorciando notevolmente i tempi. Personalmente utilizzo questa reazione nel mio Box Serpentina (per saperne di più, clicca qui), uno strumento semplice e facile da costruire, migliorando la mia tecniche di raffreddamento del mosto.

Per Miscele frigorifere si intende una miscela di sostanze, con un punto di fusione più basso di quello delle singole sostanze che la compongono. Viene utilizzata per mantenere bassi valori di temperatura, senza ricorrere all'utilizzo di macchine frigorifere. Se ho capito bene in poche parole, a temperatura ambiente, quando viene mescolato del ghiaccio con del sale (nel nostro caso cloruro di sodio, NaCl), con pressione atmosferica costante. Si forma  un sistema di due fasi solide (ghiaccio e sale) e una liquida (è la soluzione che si forma dal sale discioltosi nella quantità di acqua presente). La coesione delle tre fasi, non può avvenire contemporaneamente, per essere il sistema in equilibrio perchè dovrebbe essere costituito da una fase liquida omogenea (acqua contenente ioni del sale). Dunque, il sistema comincia a trovare il modo di raggiungerlo l'equilibrio e comincia a formare una fase liquida, con il ghiaccio che fonde sciogliendo il sale. Questa fusione richiede calore, che preso dall'ambiente  circostante, porta ad un'abbassamento della temperatura. La fusione continua a fondersi fino all'equilibrio delle tre fasi, che avviene a -21,3 °C.

Sostanze:

- Sale 23%

- Ghiaccio 47%
- Ghiaccio tritato 30%

Considerazioni

Prima di miscelare le sostanze è importante sapere che una parte di ghiaccio andrebbe tritata, per favorire l'equilibrio del sistema, per il rilascio di acqua.. Diversamente i tempo potrebbero essere prolungati fino ad arrivare ad un naturale equilibrio della miscela.

Prova di Miscela Frigorifera 

Sale

Ghiaccio con una parte tritata per ottenere l'indispensabile equilibrio della miscela

Temperatura di 0,8 °C in presenza di solo Ghiaccio

Temperatura in  diminuisce fino a 15,9 °C

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sour Italian Grape (la mia prima volta)

"La ricompensa di una cosa ben fatta è averla fatta."

Ralph Waldo Emerson

Eccomi qui a scrivere sulla mia primissima Sour Italian Grape, dalla storia molto curiosa. Questa produzione non era altro che una semplice prova di curiosità, che non ho neanche riportato sul blog, ma stranamente il risultato finale ha superato ogni più rosea aspettativa. Dunque, non potevo evitare questa condivisione.

Eppure, fino al settembre del 2016, non avevo la più pallida idea di come venisse prodotto il vino, nonostante le molte produzioni dei miei familiari, figuriamoci delle Italian Grape Ale. L'unione tra cultura vinicola e quella brassicola non era proprio nelle mie corde, sebbene l'utilizzo dell'uva nella birrificazione contribuiva a creare un prodotto completamente nuovo. A quei tempi non riuscivo proprio a capire l'utilità di questo stile, se proprio volevo bere una birra troppo alcolica al vino, preferivo andare direttamente sul vino, senza farmi troppi problemi. Inoltre, le troppe possibilità di sperimentazione racchiuse in un unico stile, rendevano il tutto ancora più incomprensibile per la mia persona.

La scintilla che ha smosso il mio rigido pensiero è stata quella di trovare indicazioni sull'utilizzo dell'uva, nel libro "Le birre del Belgio III: Degustare e produrre Lambic, Oud Bruin e Flemish Red" di Jeff Sparrow. La curiosità verso il mondo delle birre sour era  cosi forte da valutare un progetto di prova con l'aggiunta di mosto d'uva. Allora, anche per me arrivò il tempo di provare la mia personale versione/visione dello stile Italian Grape Ale.

Progettare

Sour Italian Grape

Dopo aver capito come meglio rapportarmi personalmente verso questo stile, dove le possibilità  produttive sono veramente tantissime, dal mosto di vino fresco a quello cotto, dalle vinacce alle botti. Senza dimenticare che l'uva può essere utilizzata in diverse fasi, boil, fermentazione primaria e secondaria. Generalmente le Italian Grape Ale risultano caratterizzate da diverse varietà di uva, senza sopraffare gli altri aromi.

Punto della Situazione

Prima ancora di preoccuparmi di recuperare il mosto di vino, il pensiero è stato rivolto alla base della birra. Solo successivamente ho recuperato del mosto d'uva, da un caro amico, che successivamente ho lasciato in congelatore in modo da concedermi  il giusto tempo per programmare l'intero progetto, nel modo migliore. 

Progetto

L'idea è stata quella di fare una cotta abbastanza semplice, con un turbid mash e del luppolo invecchiato in forno (non avevo ancora luppolo invecchiato in modo naturale). In fase di bollitura avevo previsto 90 minuti. Mentre solo dopo 14 lunghi mesi di fermentazione,  avevo programmato la prima aggiunta del mosto d'uva, con la successiva dopo altri 3 mesi. Diciamo che ho preferisco una strada poco conservativa e molto più rustica, lasciando campo libero al tempo, lieviti e batteri.

FERMENTABILI

83% Pale
8% Frumento
7% Monaco
2% Melanoidin

AMMOSTAMENTO

Turbid Mash

BOIL

90 minuti

LIEVITO

Roeselare Ale Blend (n°3763), produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità, ideale per quello che desidero.

Inizio fermentazione

FERMENTAZIONE

14 mesi
Travaso previsto dopo circa 10 giorni, dall'inoculo, nonostante la presenza di Brettanomyces che favoriscono la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Ma in  questa fermentazione il ruolo dei Brettanomyces non è di primaria importanza, come per le produzioni di Lambic. Dunque ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto. I Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

Base Sour Italian Grape a 7 mesi dall'inoculo

FERMENTAZIONE
(prima aggiunta di frutta)

1 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola  (su 25 litri).

3 mesi dopo
(seconda aggiunta di frutta)
1 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola.
L'uva favorisce la formazione di acidi (fermentazione malolattica). L'utilizzo di batteri (produttori di acido lattico) insieme a questo stesso frutto potrebbe rendere il prodotto finito aspro.

LUPPOLO

Misto (invecchiato in forno).

Il giudizio nel ricordo di un amico: una birra dal carattere molto equilibrato, con note di frutti rossi, amarena e uvetta. Dal finale carattere erbaceo che ricorda leggermente il sambuco. Se non sbaglio c'era del lattico ben gestito che non era troppo aspro/frutta acerba e qualche nota di cuioio.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.