Bassa Fermentazione, nuovo memoriale.

In passato ho provato a farmi la mia personale lager, ma nulla di realmente rilevante. Sicuramente è passato molto tempo da quella pessima esperienza e difficilmente avrei pensato di riprovare i lieviti da bassa fermentazione. Probabilmente anche per la difficoltà nel controllare le temperature basse, perchè senza un’adeguata attrezzatura è inutile aspettare il freddo qui in Calabria. Ho cercato di aggirare questo aspetto come si sono organizzati, nella storia, in California. Nella produzione di birre lager, per questioni legati al clima, hanno tirato fuori uno stile tutto nuovo, California Common (cliccate qui per vedere la mia esperienza). Anch'io nel mio piccolo ho provato questa riproduzione, a dirla tutta il risultato è stato anche ottimo.

Però adesso, ritengo che sia arrivato il momento di passare alla produzione delle birre Lager, senza alcuno sconto o compromesso. Nonostante al momento non abbia le dimensioni adeguate, nella camera di fermentazione, per produrre più di 12 litri, l'attrezzatura è ormai quella giusta. Allora nessuna scusa, adesso posso finalmente curare ogni minimo aspetto della fermentazione.

Proprio  per questo, la notte appena passata, mi ha visto ai fornelli come un vero pipistrello. Diciamo che ancora avrei preferito dormire, ma mio figlio ha fatto il resto e mi ritrovo al pc per raccontarvi questa mia nuova esperienza con una lager.

Produzione
Malti 
Come base ho deciso di utilizzato malto Pilsner al 98% e CaraPils al 2%.

Profilo dell'Acqua
Non ho cambiato il profilo dell’acqua. Ho preferito utilizzare direttamente l'acqua in bottiglia (Levissima), decisamente più costosa di quella del rubinetto ma non mi andava di cambiare il profilo dell’acqua, dato che la mia acqua è molto dura. Nel Mash e nell' acqua di sparge, ho modificato il pH  leggermente, fino ad ottenere un valore di 5.5.

Profilo di Mash
MASH-IN a 47 °C
1° step:  51°C per 10 min.
2° step:  63°C per 50 min.
3° step:  72°C per 10 min (fino a convezione completa)
MASH-OUT a 77 °C per 3 min.

Luppoli
In amaro ho deciso di usare il Northern Brewer, anche se a dire il vero ho aggiunto anche una piccola parte di luppolo Saaz. Nella prima fase di luppolatura, un luppolo d'aroma messo in piccola parte con un luppolo d'amaro potrebbe migliorare il profilo dell'amaro, o almeno spero che sia così. Mentre in aroma ho utilizzato solo luppolo Saaz.
Northern Brewer 60 min.
Saaz 60 min.
Saaz 30 min.
Saaz 15 min.
Saaz 5 min.

Lievito
Dopo diversi dubbi ho deciso di usare un lievito secco, più precisamente il Bohemian Lager M84, della Mangrove Jack's. Tenendo presente che ho prodotto 10 litri di mosto, con una OG relativamente bassa, ho dovuto reidratare il lievito per evitare  di assassinare qualche cellula. Tutto questo solo perchè ho usato una sola bustina di lievito.

Fermentazione
Anche se ci sono teorie contrastanti, ho deciso di inoculare il lievito a 18 °C, per poi abbassare la temperatura di fermentazione a 10 °C, per 12 giorni. Successivamente la temperatura la dovrò portare a 13 °C per  3 giorni, per la pausa diacetile. Dopo questa fase, se tutto va per il verso giusto, ho programmato il travaso. La prima fase di lagerizzazione consiste nell'abbassare la temperatura di fermentazione a 4 °C per 10 giorni. Fatto questo, arriva la fase di imbottigliamento e rifermentazione.  Il processo di rifermentazione sarà eseguito a 11 °C, per le prime 2 settimane, in seguito la temperatura sarà portata a 14 °C, per 3 giorni. Per finire, la lagerizzazione in bottiglia sarà eseguita tra 0 e 4 °C, per più tempo possibile (almeno 3 settimane).