Assemblare una Botte di Legno

"...custodiscono segreti che neppure io conosco."

Rudi Ghequire di Brouwerij Rodenbach

Senza curarmi delle varie raccomandazioni 

"non smontare mai una botte",

ho deciso di ROVINARE la mia vecchia botte!

Il progetto è stato quello di rigenerare la botte tramite una levigatrice, con una passata di carta doppia e una di carta fine, facendo emergere nuovamente il legno di rovere. Ho eliminato poco legno per non rischiare di assottigliare troppo le doghe, evitando così un'eccessiva microssigenazione nelle future birre.

Fondi

Fermi tutti, voi non fatelo!

Se proprio dovete provarci ricordatevi di segnare il verso, numerando le doghe, i fondi e i cerchi, con la botte ancona integra. Diversamente è molto probabile che butterete via tutto o più semplicemente vi toccherà usare legna da ardere.

Procedimento

Assemblare la Botte
Passo dopo Passo

Personalmente non ho trovato troppe difficoltà nell'assemblare quella prima botte e neanche nelle innumerevoli successive volte. Non risulta una procedura impossibile da realizzare, ma resta il fatto che occorre passione e tanta precisione. L'intero processo deve essere realizzato facendo attenzione a non inumidire i coperchi e le doghe, per non rischiare che si incurvino e non facciano più tenuta dopo il montaggio.

1. Si comincia da un cerchio su cui si pone un fermo di legno (nel mio caso ho utilizzato delle semplici mollette da bucato). Si appoggiano le doghe all'interno una dopo l’altra, tenendole premute con la mano in modo che non possano cadere. Al termine del cerchio si incastra l’ultima doga in maniera da chiudere esattamente lo spazio rimasto.

2. Si monta un secondo cerchio intermedio.

3. Poi con della corda si avvolge il punto più basso dell'altra estremità della botte, stringendo forzatamente le doghe fino a ottenere una forma adeguata. 

4. Si gira così la botte, cambiando il lato del fondo. In poche parole, la parte chiusa con la corda deve essere rivolta verso l'alto. 

5. Allentata la corda in modo da permettere alle doghe di aprirsi leggermente, si appoggia un lato del fondo (o testa) nella capruggine, mentre dal basso verso l'alto si fa salire lo stesso fondo per bloccarlo nella scanalatura. In questo passaggio potrebbe essere utile un tubo ricurvo da inserire nel cocchiume (il foro della botte) per aiutare il fondo a salire.

6. Si monta un ulteriore cerchio primario (nel punto più alto della botte) e un secondo cerchio intermedio.

7. Si gira nuovamente la botte, cambiando il lato del fondo. In poche parole, la parte chiusa con il fondo deve essere rivolta verso il basso. 

8. Allentato o tolto il primo cerchio da permettere alle doghe di aprirsi leggermente, si appoggia un lato del fondo (o testa) nella capruggine, mentre dal basso verso l'alto si fa salire lo stesso fondo per bloccarlo nella scanalatura. L'elasticità delle doghe permette una facilità di esecuzione, ma anche in questo caso potrebbe essere utile il tubo ricurvo per aiutare il fondo a salire.

9. L'intero metodo termina calzando un ulteriore cerchio primario e assestando i restanti cerchi, tramite l'uso di un punzone per ottimizzare la posizione delle doghe e degli stessi cerchi 

"Dare un colpo al cerchio e uno alla botte."

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Un pizzico di sale nella Birrificazione

Oltre al gusto salato, 

il sale aggiunge consistenza e sapori alla birra.

Questo post non riguarda le famose Corona (sale e limone) o alle altre birre messicane meno conosciute, come la Michelada e la Chelada. NO grazie!

Gose

Il sale nella birra è quasi esclusivamente associato alle birre di Lipsia, le Gose. Un vecchio stile di birra che prese il nome dal fiume Gose che attraversa Goslar, cittadina poco ad ovest della capitale della Sassonia. Goslar era un importante centro minerario, famoso per le cave di sale e proprio per la birra. Nel tardo Medioevo, a causa del declino delle miniere la produzione di Gose si trasferì a Lipsia. In questa particolare birra il sale aggiunge una nota salmastra che contrasta i sapori aspri.

Il sale può bilanciare l'acidità o la dolcezza di una birra, esaltando in modo del tutto naturale i sapori del luppolo e del malto, regalandoci gusto, consistenza e altri interessanti sapori. Infatti, diversi produttori hanno mostrato al mondo la versatilità del sale, in differenti stili di birra. Una sperimentazione favorita sicuramente dalle tantissime tipologie di sale in commercio.

Caratteristiche

e tipi di sale

L'utilizzo del sale nella birrificazione è in quantità relativamente piccole, anche per questo generalmente non ci si preoccupa della tipologia di sale da impiegare. Tuttavia, a mio parere ci troviamo di fronte ad un ingrediente molto caratteristico, per cui vale davvero la pena essere accurati nella scelta.

In commercio possiamo trovare innumerevoli tipi di sale, che differenziano per forma e colore, dal Sale Rosa dell'Himalaya, fino ad arrivare al Sale Hiwa Kai Nero delle Hawaii.

Formati

Nei normali sali da cucina la raffinazione può superare il 99%, eliminando la parte di minerali che maggiormente rendono possibile l'armonia dei sapori e degli aromi. A dispetto di ogni legge della chimica anche il comune sale da cucina può essere percepito diversamente. Il motivo va ricercato nella forma.

I sali si presentano in molte forme diverse e si differenziano principalmente per consistenza e solubilità sulla lingua. E' proprio questo aspetto che permette la percezione diversa dello stesso prodotto. La formula chimica è sempre la stessa, NaCl (cloruro di sodio), ma in base al formato può sciogliersi in tempi diversi e stimolare in maniera differente le papille gustative. 

Classificazione:

Sale Marino: di origine marina

Sale Kosher (o kasher): di origine marina

Sale Terrestre (o Salgemma): di origine minerale terrestre

Sale Integrale: di origine minerale terrestre e marina

Grado di raffinazione:

Sale raffinato: 99,9% di NaCl

Sale integrale: privo di raffinazione (contiene iodio, zolfo, zinco, magnesio, rame, fosforo ecc.).

Quale scegliere per la Birra?

La purezza dei sali può cambiare tutto, arricchendo il campione di altri elementi minerali. Proprio per questo motivo dovremmo dare un'importanza maggiore alla scelta del sale e trovare quello che si adatta meglio ai nostri eventuali progetti brassicoli.

Sale Kosher (o kasher)

E' un sale di origine marina molto utilizzato nella cucina ebraica, soprattutto per la macellazione della carne. Attualmente risulta di moda tra gli chef e potrebbe essere considerato alla base della cucina di tutti i giorni. Diversamente, se usato nella birrificazione non fornirebbe complessità e qualità, perchè è un semplice sale (cloruro di sodio). Privo di iodio, di alluminosilicato di sodio (agente antiagglomerante, di supporto per gli aromi e coloranti) e minerali che possano esaltare i sapori del malto. Se utilizzato nella birrificazione può essere aggiunto molto tardi nella fase di ebollizione, si scioglierà rapidamente nel mosto. Il sale kosher non dovrebbe essere considerato una prima scelta, ma una discreta alternativa ai sali migliori.

Sale da Cucina

I normali sali da cucina presentano una raffinazione che può superare il 99%, se usati nella birrificazione non fornirebbero complessità e qualità, perchè si tratta di solo e semplice cloruro di sodio.

Diversamente da quello che si possa pensare, il tipico sale da cucina andrebbe scartato come scelta per la birrificazione. La facile reperibilità e i minimi costi per l'impiego di altri sali migliori, non giustificano l'utilizzo di comuni sali da cucina.

Sale Marino

Sono disponibili innumerevoli sali marini che spesso vengono lavorati con una soluzione salina per eliminare varie impurità. Nel nostro caso, le varietà migliori sono quelle meno raffinate, dove un birraio può scegliere il sale più opportuno alle proprie esigenze produttive. Il sale marino generalmente avrà comunque una mineralità leggermente maggiore rispetto ai classici sali da cucina o al kosher, che apporta sapore aggiuntivo. Fornisce tracce di magnesio, manganese, calcio e potassio, che possono conferire un preciso carattere ("sa di mare"), diversamente da un singolare carattere salato. Una maggiore mineralità può favorire la salute generale del lievito e migliorare la percezione dell'orzo e del frumento nella birra. Il sale marino dovrebbe essere considerato sicuramente una prima scelta.

Sale Terrestre (o Salgemma)

A distinguere il salgemma dal sale marino è sicuramente l’assenza di iodio. Tuttavia, viene sottoposto a processi di frantumazione e macinazione, che  non alterano le varie sostanze minerali che lo compongono. Il sale terrestre dovrebbe essere considerato un'alternativa ai sali migliori.

Sale Integrale

Si tratta di un sale composto quasi esclusivamente da cloruro di sodio e in piccola parte da altri minerali. Diversamente dai sali comunemente in commercio, sottoposti a trattamenti di sbiancamento e di raffinazione, quello integrale non prevede molte lavorazioni. Il sale integrale può essere recuperato dal mare o dalle cave di naturali formazioni cristalline, come il pregiato sale dell’Himalaya (contiene più di ottanta oligoelementi) o il sale blu di Persia.

Sale Marino Integrale

Attraverso un processo simile a quello utilizzato nell'antichità, il sale marino integrale è prodotto tramite l'evaporazione dell’acqua marina e dalla formazione dei cristalli. L'intero processo viene eseguito senza l'uso di particolari trattamenti. Il sale integrale conserva un quantitativo maggiore di minerali e oligoelementi rispetto al sale raffinato, tra cui potassio, magnesio, iodio, calcio e fosforo. Un ulteriore aspetto significativo, con il sale integrale marino, è senza dubbio quello geografico. Il luogo di provenienza del sale contribuisce al cambiamento di consistenza e gusto, tipo un tocco di appartenenza.

"Il sale di Guerande ha un sapore sottile e delicato; quello rosso delle Hawaii è ricco di ferro; il sale di Maldon è molto sapido"

EATALY

E' difficile dire quale tipo di sale sia migliore di altri, ma di sicuro posso dire che il Sale Marino Integrale risulta certamente una possibilità produttiva fantastica. Il sale marino integrale con le giuste accortezze dovrebbe essere considerato sicuramente una primissima scelta.

Ulteriori Possibilità

Acqua di Mare o Sale fai da te

Fermi tutti, sono vietati!

Per chi abita vicino al mare e produce birra, l'aspetto più suggestivo potrebbe essere quello di usare l'acqua di mare per aggiungere sale alla birra. Fermi, non muovetevi dalla sedia. Non andate a prendete i secchielli dei vostri figli (o conoscenti), la legge non prevede il recupero di acqua marina. Anzi, è del tutto vietato!

Diverse norme vietano il prelievo di acqua di mare, ma si tratta di disposizioni che si riferiscono al periodo del monopolio del sale. Nonostante ciò, credo che prelevare una bottiglia d'acqua mentre si è in spiaggia non dovrebbe essere un cosi grande crimine, ma se il recupero dovesse essere più importante  il rischio di essere sanzionati aumenta.

Naturalmente io sconsiglio anche il recupero della semplice bottiglia, ma per i più delinquenti, criminali, malviventi e banditi, che voglio portare sulla retta via cercherò di dare degli accorgimenti. Dunque, non si tratta di istigazione, ma più semplicemente di un'opera di bene.

E' inutile pensare ad una birra con acqua di mare, servirebbero molti litri e l'apporto del sale sarebbe poco calcolabile. Il gioco non vale la candela. Meglio optare per l'eventuale evaporazione dell'acqua e il successivo recupero del sale.

C’è poi chi obietta sul fatto che l'acqua di mare non sia pura, ma inquinata per il problema dovuto alle microplastiche. Sicuramente, ma non per questo evitiamo di mangiare i pesci. Mentre, per il resto delle persone che contestano la purezza dell'acqua a livello biologico, per presenza di possibili batteri patogeni. Generalmente le soluzioni di acqua e sale, svolgono un'azione disinfettante dovuta al potere osmotico della stessa soluzione che altera l'equilibrio osmotico della parete cellulare dei batteri e ne determina la morte. Per farla breve, quando i microorganismi vengono a contatto con una soluzione concentrata di acqua e sale, l'acqua all'interno delle cellule tende a fuoriuscire per osmosi, determinando la disidratazione dello stesso microorganismo. In teoria, basterebbe recuperare l'acqua di mare (che non si fa!) dalle zone più limpide e con una migliore flora marina.

Come usare al Meglio il Sale?

Principalmente evitando abusi!

Quando aggiungere il sale?

Chiariamo prima quando non bisogna aggiungerlo. Evitate di mettere il sale durante l'ammostamento, il tutto potrebbe influenzare l'attività enzimatica. Sarebbe opportuno usare il sale verso la fine della fase di ebollizione, per mantenere i sapori sottili che diversamente potrebbero volatilizzarsi. Nel caso si voglia anticipare i tempi durante la bollitura, l'aggiunta  non sarebbe un problema per la birra.

Quanto sale?

Sale Nero

E' utile considerare il contenuto dei minerali presenti nell'acqua che si è scelto per fare la birra. Un'acqua con un basso contenuto di solfati potrebbe subire notevolmente i cloruri del sale, aumentando eccessivamente la percezione del malto nella birra finita. Dunque, non occorre aggiungere sale con una quantità prestabilita in modo aprioristico, ma è indispensabile conoscere dettagliatamente sia l'acqua che il sale. Bisogna fare attenzione a quei sali con una presenza di minerali eccessiva. Anche il colore può fornire un ottimo indicatore per capire i minerali aggiuntivi presenti nel sale. Tipo il sale rosa dell'Himalaya o quello Hawaiano di Alaeaha, i quali presentano un elevato contenuto di ossido di ferro (FeO). Nello specifico, l'ossido di ferro in quantità non eccessive può aggiungere una componente interessante, ma se non viene gestito al meglio può influenzare la stabilità della birra (aumentando l'ossidazione) e favorire un leggero sentore di ferro o sangue.

Allora, cosa aspettate?

Sperimentate, sperimentate e sperimentate!

Ricordatevi di segnalarci ogni vostra esperienza.

Ciao amici e buona birra!

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Quanta confusione sui Kveik!

Con la fine dell'estate e la dolce tristezza degli ultimi giorni d'agosto, è arrivato il tempo di bilanci, nuovi propositi e soprattutto di riflessioni. Purtroppo come ben sapete, non è stata la mancanza di interesse che mi ha portato lontano dalle attività Casalingo Brassicole. Ho cercato di seguire in silenzio le varie dinamiche interne a questo bellissimo mondo.

Oggi non sono qui per scrivere le mie considerazioni su argomenti che non appartengono o per lo meno restano distanti dalle tematiche riportate in questo blog. Per lo stesso motivo non posso evitare una riflessione su altrettanti argomenti affrontati largamente sui miei spazi online.

Allora, parliamo di kveik. Sarà per il caldo estivo, sarà per la voglia di fare birra durante i mesi più caldi,  ma sta di fatto che la confusione con l'utilizzo dei lieviti kveik è stata realmente tanta. Proprio per questo cercherò di fare chiarezza sugli sbagli visti online, sui dubbi e l'incertezze,  di chi mi ha contattato privatamente.

1. Chiamiamo le cose con il loro nome

il lievito non è la birra e la birra non è il lievito!

Oggi la parola kveik è molto conosciuta ed apprezzata, diversamente dal periodo in cui iniziai a studiare questi lieviti. Eppure, l'interesse legata ai kveik non ha colmato del tutto la percezione degli appassionati. Anzi, troppo spesso sono rimasti spiazzati e poco preparati per gestire una buona fermentazione. Infatti, in questo lungo intervallo dall'homebrewing ho potuto assistere all'inverosimile. Ho creduto persino che ci fosse una vera e propria rivoluzione birraria in atto.

Dalle American Pale Ale fino alle innumerevoli India Pale Ale, diventate rispettivamente Kveik APA e Kveik IPA. Per non parlare dell'accozzaglia di nomignoli con cui si accompagnano le pseudo Lager e Pilsner. Mi chiedo come sia stato possibile che nessuno abbia pensato mai ad una birra chiamata US 05 India Pale Ale o ad una più esaltante BF16 Pilsner. Nel 2021 sembra che la parola "kveik" faccia ancora figo.

2. Commerciali e Tradizionali

non sono propriamente la stessa cosa!

Ceppo Singolo vs Coltura Mista

Troppo spesso non si conosce la differenza tra i lieviti kveik disponibili in commercio e quelli tradizionali, con la conseguenza convinzione che le due tipologie siano la stessa identica cosa. Queste due forme di lievito condividono lo stesso nome e molte delle proprietà peculiari che li caratterizzano rispetto alle altre tipologie di lieviti. Eppure siamo di fronte a due possibili scenari fermentativi. 

Le forme di Kveik Tradizionali non sono colture di lievito cresciute in un laboratorio, si tratta di complesse colture miste che si sono adattate nel tempo alle condizioni di ogni fattoria. Questi lieviti non sono convenzionali, sono ceppi differenti, geneticamente simili, riutilizzati nelle fattorie Norvegesi per generazioni. Le colture miste sono state selezionate negli anni, tramite esperienze dirette dei proprietari originari. In alcuni casi possono contenere anche batteri. 

Le forme di Kveik Commerciali sono formate da un singolo ceppo di lievito isolato (derivanti da coltura mista di kveik tradizionale). In laboratorio questi ceppi vengono isolati alla ricerca del ceppo kveik più interessante in base ai criteri dettati dall'azienda. In alcuni casi sono stati isolati e successivamente miscelati tra ceppi di colture diverse. L'obiettivo dell'azienda è quello di creare un prodotto vendibile, che spesso può coincidere con esigenze fermentative poco caratterizzanti, con un ampio range di temperatura e un processo fermentativo breve. Chiaramente, tutto ciò è frutto della mia idea personale, in base alle innumerevoli prove realizzate con questi lieviti e quelli tradizionali.

3. Una simbiosi del tutto straordinaria

a discapito della sicurezza fermentativa.

Le domande che si sono ripetute per innumerevoli volte sono senza dubbio due:

"Quanti grammi di kveik serve inoculare?"

Premesso che non esiste un quantitativo certo, visto che le condizioni di un lievito vengono condizionate da troppe variabili. In questo caso ogni campione dovrebbe essere valutato singolarmente, aspetto che vale per ogni tipo di lievito. Nonostante ciò, credo che un giusto compromesso per fermentare 25 litri di mosto possa essere quello di utilizzare 10 gr di lievito secco commerciale o 5 gr di lievito tradizionale.

"Perchè  questa differenza?"

Il motivo è semplice, le due forme di lievito hanno un diverso impatto sulla fermentazione. La coltura tradizionale funziona in una simbiosi del tutto straordinaria, dove in alcuni casi anche i batteri possono essere parte attiva. Tutto ciò, non viene supportato da una ricerca di laboratorio che ci possa dire come tutto questo possa avvenire. Resta il fatto che i ceppi commerciali mantengono inalterate molte delle caratteristiche tipiche di una coltura tradizionale, ma non riescono a conservare la stessa velocità di fermentazione, la flocculazione, l'apporto di sapore ed aroma, nella birra finita. Ciò non toglie che l'utilizzo di ceppi isolati in laboratorio sia un'esperienza altrettanto interessante e sicuramente più sicura.

4. L'essiccazione sfugge al controllo

di chi non ha conoscenza.

Una delle tante attività affascinati che ci regala l'esperienza con i lieviti kveik e sicuramente l'essiccazione e la successiva conservazione. Ma la popolarità di questi lieviti ha spinto troppe persone verso essiccazioni estreme e poco giustificabili. In passato questi lieviti venivano conservati e utilizzati poche volte l'anno (spesso per feste e celebrazioni), mentre l'essiccazione avveniva tramite calore a temperature ambientali generalmente fredde. In queste condizioni la presenza di batteri era parzialmente limitata, salvaguardando maggiormente le colture da possibili contaminanti. Diversamente da ciò che accade nelle nostre case, dove i lieviti vengono utilizzati per innumerevoli fermentazioni e conservazioni, aumentando notevolmente i rischi di contaminazioni.

Basti pensare che mi è stato addirittura chiesto (ad inizio agosto) se era fattibile essiccare il kveik all'aperto, visto il tanto caldo estivo. Non fatelo neanche per scherzo!

Queste colture funzionano sorprendentemente bene, ma ricordatevi che l'utilizzo dopo un processo di essiccazione è sempre un rischio poco calcolabile, soprattutto se l'essiccazione del lievito sfugge ad ogni controllo!

Aceto di Mele fatto in casa

Le Mele mature diventano Sidro, 

mentre il Sidro può diventare Aceto, per sbaglio

o per tua volontà!

L'aceto di Mele si può realizzare facilmente tra le mura di casa. Un condimento gentile, dal sapore armonico e dall’aroma rotondo, che giorno dopo giorno si rivela un prezioso alleato nella nostra cucina. Un ingrediente perfetto per piatti ricchi di leggerezza, con qualità antibatteriche e antinfiammatorie naturali.

Perchè farsi l'Aceto di Mele in casa?

Sperimentazione Casalinga

Sono consapevole che è praticamente semplicissimo reperire l'aceto di mele senza alcuno sbattimento, basta recarsi in qualsiasi alimentare sotto casa per trovarne di ogni tipo e gusto. Ciò non toglie che se sei in questo preciso momento collegato al mio blog, un minimo di interesse verso la sperimentazione casalinga è parte di te. 

Dalle parole di mio Zio:

Hi caru mij, chi spettacol su i fermentazion!

Mio caro, che spettacolo sono le fermentazioni!

Bè, come dargli torto? Vuoi mettere la grande soddisfazione di realizzare l'aceto, passo dopo passo, assistendo da protagonista alla magia della fermentazione...tutto questo non ha semplicemente prezzo!

Introduzione

Capiamoci Meglio

Naturalmente, per ottenere l'aceto di mele sono indispensabili le mele. E' una cosa ovvia e chiara. Ciò che non è sempre intuitivo è il passaggio intermedio collocato tra le mele e l'aceto. La chiave di tutto è la trasformazione delle mele in sidro, la base su cui i batteri acetici lavoreranno per regalarci il nostro aceto di mele.

Come si fa l'Aceto di Mele?

Consigli pratici per iniziare al Meglio

Prima di passare al processo vero e proprio è utile percorrere a grandi linee i vari metodi per realizzare questo nuovo prodotto casalingo. Infatti, le molteplici possibilità tra metodo di produzione, scelta delle mele o succo, ed eventuali dosaggi, possono cambiare sensibilmente il risultato finale. Infatti, in base alle nostre pretese e possibilità, esistono aspetti fondamentali da cui è possibile partire per ottenere il nostro personale aceto di mele.

Produrre Aceto di Mele

Tecniche di Produzione

Base di Partenza

Succhi, Mele o Sidro

Le possibilità di partenza non mancano di certo, ne esistono per ogni tipo di esigenza. Naturalmente ogni scelta ricadrà sulla qualità del risultato finale.

Metodo SUCCHI 

Questa possibilità è sicuramente adatta per i più pigri o per tutti quei sfortunati appassionati di fermentazioni vittime "consapevoli" delle mogli, le quali non vogliono troppo casino per casa. Per succhi faccio riferimento ai classici succhi di mele reperibili in commercio o a quelli concentrati. Procedimento: Mettere il succo in un barattolo di vetro. Successivamente, aggiungere lo zucchero e mescola il tutto. Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciare il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa tre settimane tra i 16 e i 20 °C.

Al termine delle tre settimane, il sidro dovrebbe essere pronto per il passaggio successivo. Consiglio: utilizzare succhi di mele (con il 100% di frutta) di varietà differenti per dare all'aceto un gusto più complesso.

Metodo MELE

Partire direttamente dalle mele permette di ottimizzare le diverse varietà. In questo caso, preparati ad un processo più lungo, ma sicuramente più affascinante e apprezzabile. Le mele possono essere frullare, macinate e strizzate, per ottenere un succo. L'utilizzo dell'estrattore potrebbe essere la scelta migliore, diversamente si può partire dalle mele tagliate o più semplicemente dagli stessi scarti ottenuti dalla produzione di un sidro. Procedimento: Mettere le mele o semplicemente gli scarti, in un barattolo di vetro.  Riempire lo stesso barattolo per circa tre quarti e coprire con dell’acqua. Per evitare la formazione di muffe è indispensabile che la frutta sia totalmente sommersa. Successivamente, aggiungere lo zucchero e mescola il tutto. In fine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Lasciare il barattolo in un luogo rintanato e al buio, per circa tre settimane tra i 16 e i 20 °C. Al termine delle tre settimane e la separazione dagli scarti delle mele con un colino di plastica, il sidro (versato in un nuovo barattolo) dovrebbe essere pronto per il passaggio successivo. Consiglio: utilizzare più varietà di mele per dare all'aceto un gusto più complesso e strutturato. 

Metodo SIDRO

Se realizzare l'aceto di mele è l'unica priorità possibile, non sarebbe un'utopia rinunciare ad una piccola parte del vostro miglior sidro. Proprio così, se viene utilizzato un buon sidro come base di partenza il risultato potrebbe lasciarvi sbalorditi. Procedimento: Mettere il sidro in un barattolo di vetro.  Infine, coprire il barattolo con della garza (alimentare) e sigillare con un elastico. Consiglio: utilizza più di un sidro per dare all'aceto un gusto maggiormente complesso e strutturato.

Fermentazione

Spontanea o inoculo?

Con la base del sidro pronta, il processo fermentativo può essere gestito mediante l'inoculo personalizzato o lasciare che la natura faccia il suo corso. E' solo una questione di tempo, dove i lieviti inoculati o quelli presenti nell’aria inneschino la fermentazione alcolica degli zuccheri.

Detto questo, inoculare il lievito e successivamente a fine fermentazione la Madre* (madre o starter), diminuisce i tempi di produzione e facilita il controllo sul prodotto finale. Inoltre, sono minimizzati i rischi di contaminazioni da altri microorganismi indesiderati. Mentre, la fermentazione Spontanea (con tutti i rischi del caso) ci può regalare un prodotto del tutto unico, anche se per questa soluzione si presuppone di essere già esperti.

*Madre: la cosiddetta “madre dell’aceto” consiste in una naturale aggregazione di acetobacter. Generalmente la si trova in superficie nei liquidi alcolici, sotto forma di biofilm o pellicola. L'aceto si ottiene tramite le reazioni biochimiche, dovute proprio a questi batteri. Gli acetobacter sono fautori del processo di bi-ossidazione acetica grazie al quale l’alcool contenuto nel mosto fermentato si trasforma in acido acetico. Una volta ricava la Madre e possibile riutilizzarla nelle successive produzione. 

Acetobacter

Il Sidro ha Fermentato

Campo libero agli Acetobacter

I lieviti hanno fatto il sidro, adesso è tempo che i batteri acetici completino il lavoro. Si tratta dell'Acetobacter, un microrganismo molto  comune in ambiente, la sola esposizione all'aria del sidro dovrebbe essere sufficiente per determinare l'inizio della conversione del sidro in aceto. E' consigliabile iniziare il processo con l'ausilio di una Madre.

Produrre una Madre

Tecnica 

Madre, colonia di Acetobacter 

Con poco sidro, birra o vino (un litro può bastare) possiamo facilmente ottenere la nostra colonia batterica. 

Sidro 80%

Aceto bianco (non pastorizzato) 20%

Procedimento: Lasciare il campione di sidro e aceto, tra i 23 °C e i 26°C,  in un contenitore di vetro preferibilmente a bocca larga per un maggiore contatto con l’aria, chiuso solo con la solita garza. Per aumentare ulteriormente il contatto con l'aria sarebbe opportuno mescolare la miscela una o due volte a settimana. Dopo circa un mese dovrebbe essere visibile lo sviluppo della Madre (un fondo con una sorta di patina d'uovo). Ottenuta la madre batterica è possibile utilizzarla tramite inoculo nel sidro.

Inoculo di Acetobacter

Campo libero ai batteri

Come abbiamo visto per la produzione della Madre è utile munirsi di un contenitore di vetro abbastanza grande, in modo da ottenere una superficie più estesa, che permetta ai batteri un maggiore contatto con l'ossigeno.

1. Lasciare il sidro ottenuto a contatto con l'aria e agitare di tanto intanto, per circa 15 minuti. 

2. Aggiungere la colonia di batteri al sidro. In questa prima fase è consigliabile usare un massimo di 5 litri di sidro, per una colonia di batteri prodotta da 1 litro di sidro. Diversamente, l'aggiunta della Madre potrebbe non fornire il numero sufficiente di batteri per trasformare il sidro  in aceto, nei tempi previsti.

3. In questo caso, risulta essere indispensabile coprire l'apertura del contenitore,  in modo da permettere l'entrata della sola aria. Dunque, utilizzare dell'altra garza o filtro da caffè, lasciando il composto a riposo in un luogo buio.

4.  Dopo i primi 15 giorni è importante filtrare il sidro (basta utilizzare un colino), per favorire la diffusione d'ossigeno. In questa fase è possibile aggiungere anche altro sidro, per ottenere volumi di aceto maggiori (il recipiente non deve essere riempito troppo per permettere ai batteri di avere una superficie più estesa a contatto con l'ossigeno).

5. In base alla gradazione alcolica iniziale e alla possibile aggiunta di altro sidro, dopo circa un mese si ottiene il prodotto finito. Con l'aiuto di un filtro a carta è utile fare una filtrazione finale, in modo da avare un aceto di mele più limpido.

Naturalmente potete conservare la Madre o continuare la produzione, apportando nuovo sidro. Con questo è tutto, ciao amici e Buon Aceto!

Insalata all'olio di oliva e aceto di birra

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Superate le 200.000 visualizzazioni!!!

Nonostante la lunga inattività il blog continua ad ottenere grandi risultati, raggiungendo e superato le 200.000 visualizzazioni. Grazie a tutti!!!

Era il mese di gennaio, del 2015, che ho deciso di aprire il blog. Sembra quasi che il tempo non sia passano, in realtà le avventure sono state innumerevoli e il contatore ha segnato la bellezza di 200000 visite totali. Un vero orgoglio personale!

Non saprei cos'altro dirvi per ringraziarvi, anche se devo scusarmi per la perenne assenza dal blog e dal canale Youtube. E' inutile dirvi che la famiglia e il lavoro hanno preso il sopravvento. Progetti e nuovo trasloco in Veneto mi hanno portato via giornate e mesi interminabili.

Se proprio devo essere sincero e dirla tutta, ho cercato di ripartire più volte con le attività casalingo brassicole, ho persino recuperato del sale marino per una futura Gose che non ho poi mai realizzato. Nulla, dopo un anno di lavoro lontano da casa, mi sono permesso una vacanza di due mesi nella mia terra, lasciando da parte la birra.

Il pizzico di sale è pronto!

Adesso mi ritrovo nuovamente a scrivere qualcosa per il blog e per l'ennesima volta prometto di essere più presente. Sono davvero orgoglioso di questo mio spazio brassicolo, dove ormai siete davvero in tanti a leggermi e a seguirmi sui vari social per abbandonare definitivamente "Le avventure del Birraio che non ti aspetti". A prestissimo...Ciao e buona Birra!

Aggiornamento LISTA MELE: Giga, Redpop, Sweetango, Topaz e Yello

Viste le frammentate informazioni online presenti sulle varie caratteristiche delle mele e le relative classificazioni, ho pensato di realizzare una raccolta di tutto il materiale reperito in questi anni. Inoltre, vista la difficoltà nel trovare le mele specifiche da sidro, ho cercato di catalogare al meglio anche le mele da tavola per facilitare la progettazione di ogni nostro futuro sidro.

Clicca qui per visionare la lista

Mele dalla A alla Z

Con questo post  è già disponibile un nuovo aggiornamento, che aggiunge alla lista le varietà Giga, Redpop, Sweetango, Topaz e Yello.

Giga

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Redpop

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Sweetango

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Topaz

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Yello

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Scusate il Ritardo!

La mia lunga assenza è stata causata dal cambio di lavoro

e il relativo trasferimento che ne è susseguito.

Ciao amici Casalingo Brassicoli, eccomi di nuovo qui a scrivere sul blog. Sono stati mesi difficili, dove ho dovuto dare priorità al lavoro. Tutto è cambiato da un giorno all'altro, rinunciando totalmente alla mia vita precedente e con essa anche a tutti i progetti brassicoli.

In questo momento mi trovo a Villafranca di Verona, e la strada del ritorno è ancora lunga e travagliata. Spero di districarmi al meglio tra gli impegni e il lavoro, per ritornare a realizzare birra in casa in vostra compagnia. Ciao Amici e buona birra!!!