Quanta confusione sui Kveik!

Con la fine dell'estate e la dolce tristezza degli ultimi giorni d'agosto, è arrivato il tempo di bilanci, nuovi propositi e soprattutto di riflessioni. Purtroppo come ben sapete, non è stata la mancanza di interesse che mi ha portato lontano dalle attività Casalingo Brassicole. Ho cercato di seguire in silenzio le varie dinamiche interne a questo bellissimo mondo.

Oggi non sono qui per scrivere le mie considerazioni su argomenti che non appartengono o per lo meno restano distanti dalle tematiche riportate in questo blog. Per lo stesso motivo non posso evitare una riflessione su altrettanti argomenti affrontati largamente sui miei spazi online.

Allora, parliamo di kveik. Sarà per il caldo estivo, sarà per la voglia di fare birra durante i mesi più caldi,  ma sta di fatto che la confusione con l'utilizzo dei lieviti kveik è stata realmente tanta. Proprio per questo cercherò di fare chiarezza sugli sbagli visti online, sui dubbi e l'incertezze,  di chi mi ha contattato privatamente.

1. Chiamiamo le cose con il loro nome

il lievito non è la birra e la birra non è il lievito!

Oggi la parola kveik è molto conosciuta ed apprezzata, diversamente dal periodo in cui iniziai a studiare questi lieviti. Eppure, l'interesse legata ai kveik non ha colmato del tutto la percezione degli appassionati. Anzi, troppo spesso sono rimasti spiazzati e poco preparati per gestire una buona fermentazione. Infatti, in questo lungo intervallo dall'homebrewing ho potuto assistere all'inverosimile. Ho creduto persino che ci fosse una vera e propria rivoluzione birraria in atto.

Dalle American Pale Ale fino alle innumerevoli India Pale Ale, diventate rispettivamente Kveik APA e Kveik IPA. Per non parlare dell'accozzaglia di nomignoli con cui si accompagnano le pseudo Lager e Pilsner. Mi chiedo come sia stato possibile che nessuno abbia pensato mai ad una birra chiamata US 05 India Pale Ale o ad una più esaltante BF16 Pilsner. Nel 2021 sembra che la parola "kveik" faccia ancora figo.

2. Commerciali e Tradizionali

non sono propriamente la stessa cosa!

Ceppo Singolo vs Coltura Mista

Troppo spesso non si conosce la differenza tra i lieviti kveik disponibili in commercio e quelli tradizionali, con la conseguenza convinzione che le due tipologie siano la stessa identica cosa. Queste due forme di lievito condividono lo stesso nome e molte delle proprietà peculiari che li caratterizzano rispetto alle altre tipologie di lieviti. Eppure siamo di fronte a due possibili scenari fermentativi. 

Le forme di Kveik Tradizionali non sono colture di lievito cresciute in un laboratorio, si tratta di complesse colture miste che si sono adattate nel tempo alle condizioni di ogni fattoria. Questi lieviti non sono convenzionali, sono ceppi differenti, geneticamente simili, riutilizzati nelle fattorie Norvegesi per generazioni. Le colture miste sono state selezionate negli anni, tramite esperienze dirette dei proprietari originari. In alcuni casi possono contenere anche batteri. 

Le forme di Kveik Commerciali sono formate da un singolo ceppo di lievito isolato (derivanti da coltura mista di kveik tradizionale). In laboratorio questi ceppi vengono isolati alla ricerca del ceppo kveik più interessante in base ai criteri dettati dall'azienda. In alcuni casi sono stati isolati e successivamente miscelati tra ceppi di colture diverse. L'obiettivo dell'azienda è quello di creare un prodotto vendibile, che spesso può coincidere con esigenze fermentative poco caratterizzanti, con un ampio range di temperatura e un processo fermentativo breve. Chiaramente, tutto ciò è frutto della mia idea personale, in base alle innumerevoli prove realizzate con questi lieviti e quelli tradizionali.

3. Una simbiosi del tutto straordinaria

a discapito della sicurezza fermentativa.

Le domande che si sono ripetute per innumerevoli volte sono senza dubbio due:

"Quanti grammi di kveik serve inoculare?"

Premesso che non esiste un quantitativo certo, visto che le condizioni di un lievito vengono condizionate da troppe variabili. In questo caso ogni campione dovrebbe essere valutato singolarmente, aspetto che vale per ogni tipo di lievito. Nonostante ciò, credo che un giusto compromesso per fermentare 25 litri di mosto possa essere quello di utilizzare 10 gr di lievito secco commerciale o 5 gr di lievito tradizionale.

"Perchè  questa differenza?"

Il motivo è semplice, le due forme di lievito hanno un diverso impatto sulla fermentazione. La coltura tradizionale funziona in una simbiosi del tutto straordinaria, dove in alcuni casi anche i batteri possono essere parte attiva. Tutto ciò, non viene supportato da una ricerca di laboratorio che ci possa dire come tutto questo possa avvenire. Resta il fatto che i ceppi commerciali mantengono inalterate molte delle caratteristiche tipiche di una coltura tradizionale, ma non riescono a conservare la stessa velocità di fermentazione, la flocculazione, l'apporto di sapore ed aroma, nella birra finita. Ciò non toglie che l'utilizzo di ceppi isolati in laboratorio sia un'esperienza altrettanto interessante e sicuramente più sicura.

4. L'essiccazione sfugge al controllo

di chi non ha conoscenza.

Una delle tante attività affascinati che ci regala l'esperienza con i lieviti kveik e sicuramente l'essiccazione e la successiva conservazione. Ma la popolarità di questi lieviti ha spinto troppe persone verso essiccazioni estreme e poco giustificabili. In passato questi lieviti venivano conservati e utilizzati poche volte l'anno (spesso per feste e celebrazioni), mentre l'essiccazione avveniva tramite calore a temperature ambientali generalmente fredde. In queste condizioni la presenza di batteri era parzialmente limitata, salvaguardando maggiormente le colture da possibili contaminanti. Diversamente da ciò che accade nelle nostre case, dove i lieviti vengono utilizzati per innumerevoli fermentazioni e conservazioni, aumentando notevolmente i rischi di contaminazioni.

Basti pensare che mi è stato addirittura chiesto (ad inizio agosto) se era fattibile essiccare il kveik all'aperto, visto il tanto caldo estivo. Non fatelo neanche per scherzo!

Queste colture funzionano sorprendentemente bene, ma ricordatevi che l'utilizzo dopo un processo di essiccazione è sempre un rischio poco calcolabile, soprattutto se l'essiccazione del lievito sfugge ad ogni controllo!