mercoledì 1 settembre 2021

Un pizzico di sale nella Birrificazione

Oltre al gusto salato, 
il sale aggiunge consistenza e sapori alla birra.

Questo post non riguarda le famose Corona (sale e limone) o alle altre birre messicane meno conosciute, come la Michelada e la Chelada. NO grazie!

Gose
Il sale nella birra è quasi esclusivamente associato alle birre di Lipsia, le Gose. Un vecchio stile di birra che prese il nome dal fiume Gose che attraversa Goslar, cittadina poco ad ovest della capitale della Sassonia. Goslar era un importante centro minerario, famoso per le cave di sale e proprio per la birra. Nel tardo Medioevo, a causa del declino delle miniere la produzione di Gose si trasferì a Lipsia. In questa particolare birra il sale aggiunge una nota salmastra che contrasta i sapori aspri.


Il sale può bilanciare l'acidità o la dolcezza di una birra, esaltando in modo del tutto naturale i sapori del luppolo e del malto, regalandoci gusto, consistenza e altri interessanti sapori. Infatti, diversi produttori hanno mostrato al mondo la versatilità del sale, in differenti stili di birra. Una sperimentazione favorita sicuramente dalle tantissime tipologie di sale in commercio.

Caratteristiche
e tipi di sale

L'utilizzo del sale nella birrificazione è in quantità relativamente piccole, anche per questo generalmente non ci si preoccupa della tipologia di sale da impiegare. Tuttavia, a mio parere ci troviamo di fronte ad un ingrediente molto caratteristico, per cui vale davvero la pena essere accurati nella scelta.

In commercio possiamo trovare innumerevoli tipi di sale, che differenziano per forma e colore, dal Sale Rosa dell'Himalaya, fino ad arrivare al Sale Hiwa Kai Nero delle Hawaii.

Formati
Nei normali sali da cucina la raffinazione può superare il 99%, eliminando la parte di minerali che maggiormente rendono possibile l'armonia dei sapori e degli aromi. A dispetto di ogni legge della chimica anche il comune sale da cucina può essere percepito diversamente. Il motivo va ricercato nella forma.

I sali si presentano in molte forme diverse e si differenziano principalmente per consistenza e solubilità sulla lingua. E' proprio questo aspetto che permette la percezione diversa dello stesso prodotto. La formula chimica è sempre la stessa, NaCl (cloruro di sodio), ma in base al formato può sciogliersi in tempi diversi e stimolare in maniera differente le papille gustative. 

Classificazione:
Sale Marino: di origine marina
Sale Kosher (o kasher): di origine marina
Sale Terrestre (o Salgemma): di origine minerale terrestre
Sale Integrale: di origine minerale terrestre e marina


Grado di raffinazione:
Sale raffinato: 99,9% di NaCl
Sale integrale: privo di raffinazione (contiene iodio, zolfo, zinco, magnesio, rame, fosforo ecc.).

Quale scegliere per la Birra?
La purezza dei sali può cambiare tutto, arricchendo il campione di altri elementi minerali. Proprio per questo motivo dovremmo dare un'importanza maggiore alla scelta del sale e trovare quello che si adatta meglio ai nostri eventuali progetti brassicoli.

Sale Kosher (o kasher)
E' un sale di origine marina molto utilizzato nella cucina ebraica, soprattutto per la macellazione della carne. Attualmente risulta di moda tra gli chef e potrebbe essere considerato alla base della cucina di tutti i giorni. Diversamente, se usato nella birrificazione non fornirebbe complessità e qualità, perchè è un semplice sale (cloruro di sodio). Privo di iodio, di alluminosilicato di sodio (agente antiagglomerante, di supporto per gli aromi e coloranti) e minerali che possano esaltare i sapori del malto. Se utilizzato nella birrificazione può essere aggiunto molto tardi nella fase di ebollizione, si scioglierà rapidamente nel mosto. Il sale kosher non dovrebbe essere considerato una prima scelta, ma una discreta alternativa ai sali migliori.

Sale da Cucina
I normali sali da cucina presentano una raffinazione che può superare il 99%, se usati nella birrificazione non fornirebbero complessità e qualità, perchè si tratta di solo e semplice cloruro di sodio.
Diversamente da quello che si possa pensare, il tipico sale da cucina andrebbe scartato come scelta per la birrificazione. La facile reperibilità e i minimi costi per l'impiego di altri sali migliori, non giustificano l'utilizzo di comuni sali da cucina.

Sale Marino
Sono disponibili innumerevoli sali marini che spesso vengono lavorati con una soluzione salina per eliminare varie impurità. Nel nostro caso, le varietà migliori sono quelle meno raffinate, dove un birraio può scegliere il sale più opportuno alle proprie esigenze produttive. Il sale marino generalmente avrà comunque una mineralità leggermente maggiore rispetto ai classici sali da cucina o al kosher, che apporta sapore aggiuntivo. Fornisce tracce di magnesio, manganese, calcio e potassio, che possono conferire un preciso carattere ("sa di mare"), diversamente da un singolare carattere salato. Una maggiore mineralità può favorire la salute generale del lievito e migliorare la percezione dell'orzo e del frumento nella birra. Il sale marino dovrebbe essere considerato sicuramente una prima scelta.

Sale Terrestre (o Salgemma)
A distinguere il salgemma dal sale marino è sicuramente l’assenza di iodio. Tuttavia, viene sottoposto a processi di frantumazione e macinazione, che  non alterano le varie sostanze minerali che lo compongono. Il sale terrestre dovrebbe essere considerato un'alternativa ai sali migliori.

Sale Integrale
Si tratta di un sale composto quasi esclusivamente da cloruro di sodio e in piccola parte da altri minerali. Diversamente dai sali comunemente in commercio, sottoposti a trattamenti di sbiancamento e di raffinazione, quello integrale non prevede molte lavorazioni. Il sale integrale può essere recuperato dal mare o dalle cave di naturali formazioni cristalline, come il pregiato sale dell’Himalaya (contiene più di ottanta oligoelementi) o il sale blu di Persia.

Sale Marino Integrale
Attraverso un processo simile a quello utilizzato nell'antichità, il sale marino integrale è prodotto tramite l'evaporazione dell’acqua marina e dalla formazione dei cristalli. L'intero processo viene eseguito senza l'uso di particolari trattamenti. Il sale integrale conserva un quantitativo maggiore di minerali e oligoelementi rispetto al sale raffinato, tra cui potassio, magnesio, iodio, calcio e fosforo. Un ulteriore aspetto significativo, con il sale integrale marino, è senza dubbio quello geografico. Il luogo di provenienza del sale contribuisce al cambiamento di consistenza e gusto, tipo un tocco di appartenenza.

"Il sale di Guerande ha un sapore sottile e delicato; quello rosso delle Hawaii è ricco di ferro; il sale di Maldon è molto sapido"

E' difficile dire quale tipo di sale sia migliore di altri, ma di sicuro posso dire che il Sale Marino Integrale risulta certamente una possibilità produttiva fantastica. Il sale marino integrale con le giuste accortezze dovrebbe essere considerato sicuramente una primissima scelta.


Ulteriori Possibilità
Acqua di Mare o Sale fai da te
Fermi tutti, sono vietati!
Per chi abita vicino al mare e produce birra, l'aspetto più suggestivo potrebbe essere quello di usare l'acqua di mare per aggiungere sale alla birra. Fermi, non muovetevi dalla sedia. Non andate a prendete i secchielli dei vostri figli (o conoscenti), la legge non prevede il recupero di acqua marina. Anzi, è del tutto vietato!


Diverse norme vietano il prelievo di acqua di mare, ma si tratta di disposizioni che si riferiscono al periodo del monopolio del sale. Nonostante ciò, credo che prelevare una bottiglia d'acqua mentre si è in spiaggia non dovrebbe essere un cosi grande crimine, ma se il recupero dovesse essere più importante  il rischio di essere sanzionati aumenta.


Naturalmente io sconsiglio anche il recupero della semplice bottiglia, ma per i più delinquenti, criminali, malviventi e banditi, che voglio portare sulla retta via cercherò di dare degli accorgimenti. Dunque, non si tratta di istigazione, ma più semplicemente di un'opera di bene.

E' inutile pensare ad una birra con acqua di mare, servirebbero molti litri e l'apporto del sale sarebbe poco calcolabile. Il gioco non vale la candela. Meglio optare per l'eventuale evaporazione dell'acqua e il successivo recupero del sale.


C’è poi chi obietta sul fatto che l'acqua di mare non sia pura, ma inquinata per il problema dovuto alle microplastiche. Sicuramente, ma non per questo evitiamo di mangiare i pesci. Mentre, per il resto delle persone che contestano la purezza dell'acqua a livello biologico, per presenza di possibili batteri patogeni. Generalmente le soluzioni di acqua e sale, svolgono un'azione disinfettante dovuta al potere osmotico della stessa soluzione che altera l'equilibrio osmotico della parete cellulare dei batteri e ne determina la morte. Per farla breve, quando i microorganismi vengono a contatto con una soluzione concentrata di acqua e sale, l'acqua all'interno delle cellule tende a fuoriuscire per osmosi, determinando la disidratazione dello stesso microorganismo. In teoria, basterebbe recuperare l'acqua di mare (che non si fa!) dalle zone più limpide e con una migliore flora marina.

Come usare al Meglio il Sale?
Principalmente evitando abusi!

Quando aggiungere il sale?
Chiariamo prima quando non bisogna aggiungerlo. Evitate di mettere il sale durante l'ammostamento, il tutto potrebbe influenzare l'attività enzimatica. Sarebbe opportuno usare il sale verso la fine della fase di ebollizione, per mantenere i sapori sottili che diversamente potrebbero volatilizzarsi. Nel caso si voglia anticipare i tempi durante la bollitura, l'aggiunta  non sarebbe un problema per la birra.


Quanto sale?
Sale Nero
E' utile considerare il contenuto dei minerali presenti nell'acqua che si è scelto per fare la birra. Un'acqua con un basso contenuto di solfati potrebbe subire notevolmente i cloruri del sale, aumentando eccessivamente la percezione del malto nella birra finita. Dunque, non occorre aggiungere sale con una quantità prestabilita in modo aprioristico, ma è indispensabile conoscere dettagliatamente sia l'acqua che il sale. Bisogna fare attenzione a quei sali con una presenza di minerali eccessiva. Anche il colore può fornire un ottimo indicatore per capire i minerali aggiuntivi presenti nel sale. Tipo il sale rosa dell'Himalaya o quello Hawaiano di Alaeaha, i quali presentano un elevato contenuto di ossido di ferro (FeO). Nello specifico, l'ossido di ferro in quantità non eccessive può aggiungere una componente interessante, ma se non viene gestito al meglio può influenzare la stabilità della birra (aumentando l'ossidazione) favorire un leggero sentore di ferro o sangue.

Allora, cosa aspettate?
Sperimentate, sperimentate e sperimentate!
Ricordatevi di segnalarci ogni vostra esperienza.
Ciao amici e buona birra!

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

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