Il prodotto finito è una birra gustosa e quasi sciropposa, molto dolce e acidula. Il gusto di queste Mumme si potrebbe paragonare alle moderne caramelle alle erbe svizzere, ma con leggero sentore di luppolo. Mentre all’aspetto non risulta essere troppo limpida.
Ricostruzione
Come già scritto in precedenza, se vogliamo imitare questo stile, non ci basta portare in fermentazione un mosto con tanti zuccheri non fermentabili. Dobbiamo fare di più e magari rischiare anche di più.
Attenzione: emulare troppo questo stile, ci mette a rischio di bottiglie esplosive. La ricerca di un FG molto alta, tra 1,024 e 1,031, non ci deve spinge a interrompere la fermentazione prima del dovuto, con tutti i pericoli del caso. Anche se mettiamo la birra, dopo l'imbottigliamento, il frigo per ridurre l'attività del lievito non siamo nel pieno della sicurezza. Per non parlare dell'ipotesi di eliminare periodicamente la CO2 dalle bottiglie.
Le alternative più sicure sono la pastorizzazione o più semplicemente, dobbiamo giocare sporco. In questo caso, cerchiamo di barare ma senza rischiare, possiamo aggiungere gli estratti di maltodestrine in polvere.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
FERMENTABILI
Storicamente veniva utilizzato quasi interamente orzo e caramello, anche se l'aggiunta di frumento e avena, vengono riportate in diverse notizie. Prodotta tramite un mosto con densità iniziale (Original Gravity, OG) di 1,040 fino ad arrivare a 1,048. In seguito ad una breve disamina, con gli amici del forum di AreaBirra, al momento sarei orientato nell'usare solo malto monaco e magari una minima percentuale di frumento e avena (rigorosamente in fiocchi, per comodità, sia chiaro). Mentre per la densità sarebbe ideale avere una via di mezzo, OG 1,045.
MAISCHEN (Ammostamento)
La temperatura essenziale per l'ammostamento deve essere decisa in relazione alla poca attenuazione apparente del 35-40% di questo stile, ritrovata in quasi tutte le notizie online. Il tutto è poco rassicurante per chi, come me, vuole ricostruire questo stile. Le precauzioni per cercare di avvicinarmi il più possibile all'attenuazione apparente, passa per un ammostamento che non può discostarsi tra 69 e 70°C . A questa temperatura gli enzimi, beta-amilasi, sono poco attivi mentre sono principalmente attive gli alfa amilasi. Per inibire ulteriormente questi enzimi, beta-amilasi, si può tenere il pH su valori tra 5,7 e 5,8.
BOLLITURA
Le notizie trovate su quest'altro aspetto, sono quasi tutte per una bollitura di 60 min, anche per questo io non andrei oltre.
LUPPOLO
Se parliamo di luppolo, la storia ci potrebbe fermare, visto l'evoluzione dei luppoli dal Medioevo ad oggi. Detto questo sarebbe troppo difficile essere del tutto autentica. Sono veramente molti quelli che ritengono il Tettnanger, il luppolo da usare. Diciamo che su questo aspetto mi riservo ancora qualche riflessione.
LIEVITO
Come già scritto, aveva una attenuazione apparente di solo circa il 35-40% ( con un FG molto alta, tra 1,024 e 1,031), non ci facilità neanche la scelta del lievito. I lieviti che abbiamo a nostra disposizione, anche nei casi migliori, sono predisposti per un'eccessiva attenuazione, tra il 60 e il 75%.Come già scritto in precedenza, se vogliamo imitare questo stile, non ci basta portare in fermentazione un mosto con tanti zuccheri non fermentabili. Dobbiamo fare di più e magari rischiare anche di più.
Le alternative più sicure sono la pastorizzazione o più semplicemente, dobbiamo giocare sporco. In questo caso, cerchiamo di barare ma senza rischiare, possiamo aggiungere gli estratti di maltodestrine in polvere.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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