Recuperare Lactobacillus dal Kefir

Parte della rubrica CondorLAB
Recupero Batterico

"Cerco sempre di fare ciò che non sono capace di fare, 
per imparare come farlo"
Pablo Picasso

Grani di Kefir

Dopo alcuni mesi di inattività ho ripreso in mano il mio laboratorio domestico CondorLAB, grazie ad un nuovo e stimolante progetto. Ho deciso di recuperare nuovamente dei Lactobacillus, partendo dai fiocchi di kefir. In passato avevo già scritto un articolo sulla mia esperienza "A Caccia di  Lactobacillus", il gruppo batterico più comune nelle fermentazioni acide. Ritenendo i fiocchi di kefir un'alternativa più affascinante rispetto al prodotto commerciale, ho deciso di provare questa nuova esperienza. Ma andiamo per ordine e cerchiamo di dare un significato alla parola kefir.

Kefir?

Si tratta di una bevanda originaria del Caucaso, ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Ricorda molto il gusto dello yogurt bianco naturale, leggermente meno acido e più gradevole, fresco e cremoso. Contiene generalmente circa lo 0,8% di acido lattico,  ed è un alimento nutriente. Oltre ad essere bevuto, viene utilizzato in cucina per la realizzazione di dolci, salse e dessert.

Colture Starter per Kefir

Cosa sono i fiocchi di Kefir?

Questi fermenti di kefir sono chiamati correttamente kefiran o kefran. Il kefiran è un complesso di polisaccaridi, dove risiedono lieviti e batteri, una struttura prodotta dagli stessi batteri che assume la classica forma a granulo.

Dove reperire i fiocchi di Kefir?

Il modo più semplice per recuperare i fiocchi di kefir è sicuramente online, dove si possono trovare molteplici venditori, mentre una buona alternativa sono le farmacie. Si possono trovare fermenti vivi o disidratati, anche se questi ultimi sono più indicati perchè non soggetti alle condizioni esterne. Diversamente, io ho ricevuto i fiocchi di kefir con fermenti vivi dall'amico Fabio Torregiani, ma ero in procinto di acquistare la "Colture starter per Kefir". L'eventuale spesa iniziale è di poco conto se si tiene presente che i grani di kefir si riproducono autonomamente, con le giuste accortezze possono durare anche diversi anni. Come preparare il Kefir? Per saperne di più clicca qui.

I Lactobacillus 

Batteri

Il genere Lactobacillus racchiude il gruppo di batteri responsabili della produzione di acido lattico, attraverso la fermentazione degli zuccheri. Sono batteri Gram-positivi a forma di bastoncello, senza membrana esterna, sono procarioti (anucleati) diversamente dai lieviti Saccharomyces e Brettanomyces che sono eucarioti (nucleati). Questi batteri sono anaerobi facoltativi, possono fermentare sia in presenza di ossigeno che in assenza, ma generalmente crescono senza. Attualmente sono state identificate più di 150 diverse specie di Lactobacillus. Tale genere batterico produce acido lattico, un acido più gradevole rispetto a quello acetico, dai sentori piacevoli e poco incisivi.  Tuttavia, alcuni sentori se uniti ad altri sottoprodotti della fermentazione contribuiscono ad apportare alla birra un carattere aspro e penetrante, che troviamo spesso nelle birre a fermentazione selvaggia. Nell'ambito birrario i lactobacillus sono i batteri protagonisti di tutte le birre acide e si possono generalmente dividere in Omofermentanti (producono solo acido lattico) e Eterofermentanti (producono sia alcol che acido lattico). Un esempio di Lactobacillus Omofermentanti sono i Delbrueckii, mentre quello dei Lactobacillus Eterofermentanti sono i Brevis. I Delbrueckii sono il genere più comune per la birrificazione, utilizzano glucosio per produrre acido lattico e anidride carbonica. Mentre tutti gli Eterofermentanti (come i Brevis) producono valori alti di diacetile e altre sostanze, dall'acido simile a quello acetico, all'isovalerico e l'isobutirrico (generalmente attribuibili ai Brettanomyces). Ipoteticamente si potrebbe completare la fermentazione di un mosto con solo Lactobacillus Eterofermentanti , capaci appunto di produrre sia alcol che acido lattico. In presenza di etanolo e lisina, gli Eterofermentanti possono sintetizzare le Tetraidropiridine con un sentore di topo.

Solitamente la temperatura ideale per i Lactobacillus si aggira intorno ai 37 °C, diversamente dalle consuete condizione termiche di fermentazione e maturazione. In presenza di condizioni favorevoli (come temperatura e nutrienti) tali batteri si riproducono in poco tempo, mentre la crescita  diminuisce in presenza di altri microorganismi e può essere inibita da alti livelli di alcol, acido lattico e dagli acidi rilasciati dai luppoli. Proprio la presenza di questi acidi dei luppoli contribuisce a ritardare la crescita della maggior parte della specie. Lo sviluppo di diversi ceppi omofermentanti è inibito dagli acidi prodotti dal luppolo diversamente per gli eterofermentanti  molto più resistenti. Inoltre la loro riproduzione avviene fino al raggiungimento di un pH di 3,8 circa.

Come recuperare i Lactobacillus

Procedimento di propagazione

Lactobacillus da Kefir

L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando proprio del kefir, non  pastorizzato. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro, con l'aggiunta tra i 2 ei 4 cucchiaini di kefir e nutrienti. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato Finale
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.

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Crescita su Piastra

Terreni Selettivi

Questi particolari terreni di coltura favoriscono la crescita solo di specifici microrganismi, grazie alla presenza di fattori che inibiscono lo sviluppo delle altre specie. Questi fattori vengono chiamati sostanze inibenti. Detto questo, per isolare i diversi microrganismi presenti nei campioni iniziali, occorre avere o creare dei terreni selettivi. Un argomento sicuramente molto interessante con molteplici soluzioni, dettate principalmente dalle pratiche che si adattano meglio alle proprie esigenze.

Per terreni di coltura si intende una soluzione solida o liquida, contenente sostanze nutritive per la crescita e la ricerca microbica.

Test sui Batteri Lactobacillus

MRS Agar with Tween® 80

Terreno in polvere indicato per la coltivazione e l’isolamento dei lattobacilli. Il sodio acetato e l’ammonio citrato intensificano la crescita dei lattobacilli, mentre il magnesio solfato è inserito per motivi precauzionali poichè l’estratto di lievito dovrebbe fornire una quantità di magnesio sufficiente alla loro crescita.

70,2 g di MRS Agar o 55,2 g di MRS Broth 

1000 ml di acqua distillata fredda

Preparazione: Aggiungere il terreno e l'acqua fredda distillata nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (in autoclavare a 121°C per 15 minuti), chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 10/15 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. In funzione del tipo Lactobacillus e di ricerca da eseguire incubare tra i 35 °C e i 42°C per 48 ore, mentre per i soli lattobacilli psicrofili 25°C per 5 giorni. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Per il conteggio dei Lactobacillus Bulgaricus nello yogurt seminare 1 mL delle diluizioni decimali del campione in piastre sterili. Addizionare 15 ml di MRS Agar acidificato a pH 5,4 (consiglio l’uso di acido acetico), lasciare solidificare ed incubate a 37°C in anerobiosi per 72 ore. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Birra Sour, prodotta e pronta da bere in 7 giorni.

L'impiego del lievito con relativa ricetta.

Follia, Pazzia o semplice Realtà?

"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"

Paul Morand

Avete capito bene, in una sola settimana ho prodotto e bevuto la stessa Birra Sour. Follia, pazzia, nulla di tutto questo. State tranquilli conosco bene anche il motto, che campeggia sul fondo di una botte visibile nel birrificio di Cantillon, "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" (il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui). Cantillon e la tradizione Belga, sulle birre a fermentazione spontanea, è tutta un'altra storia. Il lambic rappresenta il metodo più affascinante e antico di fare birra, viene considerato teoricamente un prodotto non replicabile fuori dal suo territorio d'origine. Mentre sule birre acide in generale la questione si fa piuttosto ampia, delicata e difficile da capire. Queste birre formano una grande categoria, con origini e produzioni differenti. Alcune di queste birre sono il frutto delle tradizioni popolari, mentre altre sono date da particolari tecniche di produzione.

Nonostante il mio grande amore verso le elaborate birre in stile belga, ho voluto sperimentare anche altre strade per la produzione di birre Sour, con tempi di fermentazione e maturazione più brevi. Questo nuovo percorso mi ha regalato delle opportunità impensabili, fino a poco tempo fa. Realizzare una birra sour e berla dopo una sola settimana è qualcosa di incredibile. Sicuramente risulteranno birre meno importanti, con un'acidità poco complessa, ma con il giusto compromesso alla mancanza di tempo.

Detto questo, passiamo ora alla questione principale. La produzione e l'acidificazione, in così poco tempo è ottenuta da una particolare coltura mista di kveik. Personalmente ho usato più volte #9 Ebbegarden Stordal e una mia coltura, chiamata Condor Kveik (dove ho mescolato #9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal). Queste particolari colture miste potrebbero essere utilizzate in diverse produzioni, per svariati stili, ma sfruttando la presenza batterica (lactobacillus) sono perfetti per questo scopo.

Produzione

 Sfruttare i Batteri

Acidificare la birra tramite questi batteri, presenti nelle colture kveik, è una possibilità affascinante e relativamente semplice. Con una prima parte di fermentazione, circa 24 ore, si abbassa il ph su valori tra i 3.6 e 3.3. Al raggiungimento del valore di ph desiderato, basterà inibire gli stessi batteri con del luppolo bollito (con del mosto, per circa 10 minuti di bollitura), ottenendo un IBU totale di 10. La temperatura di utilizzo con i batteri prevede l'inoculo a 28 °C, per l'acidificazione.  Mentre, dopo l'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito, la temperatura può salire fino a 35 °C o anche oltre. 

Produzione e Ricetta

Condor Råøl Sour

"Quando bevi una birra da solo, non sei veramente solo.
La birra è lì con te. Ti ascolta, ti ama, ti abbraccia e non ti giudica."

Eccebomber, su Twitter.

Si tratta di una birra di fattoria rivisitata, realizzata tramite il metodo Råøl. La parola Råøl (letteralmente birra cruda) viene molto utilizzata in questa cultura birraria, si tratta di un vecchio metodo di produzione. In questo caso la birra non veniva bollita, prima della fase di fermentazione, ma semplicemente pastorizzata. Storicamente questa tecnica veniva realizzata a Stranda e a distanza di tempo risulta molto diffusa sul territorio norvegese.

La scelta della birra non potevo certo discostarmi troppo dal mondo brassicolo Norvegese, delle Gårdsøl (per saperne di più clicca qui). E' una birra sour affumicata, che presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati. Tradizionalmente il mosto non andrebbe bollito, ma nel mio caso una minima parte viene separata e bollita con del luppolo. Solo successivamente viene aggiunto questo mini mosto, durante la fase di fermentazione, per inibire i batteri presenti.

Ricetta

Condor Råøl Sour

10 litri di birra finita

FERMENTABILI
1,8 kg di Pilsner
1,8 kg di  Malto Oak Smoked Wheat
(Per ottenere una affumicatura meno incisiva abbassate il Malto Oak Smoked Wheat al 35%)

ALTRO
30 gr di Bacche di Ginepro (in ammostamento)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione
Mash-Out a 78 °C

A fine ammostamento, eseguite il trasferimento di 700 ml di mosto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria).

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Ciò nonostante, potete arrivare a bollire il mosto per pochi minuti, sicuri di non avere contaminazioni esterne. Con il mosto ancora caldo eseguite il trasferimento di ulteriori 500 ml, da collocare nella vasca di fermentazione per l'inoculo del kveik anzitempo, a temperatura di 28 °C (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sul lievito).

LUPPOLO

Saaz 14 gr. fase Whirlpool
Saaz 20 gr. (nei 700 ml di mosto per arrivare all'IBU totale di 8)

Durante la fase Whirlpool aggiungere 14 gr. di luppolo Saaz. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non dovrebbero avere amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito (l'IBU è pari a zero). Dopo l'acidificazione bisogna bollire 20 gr. di Saaz (per 10 minuti) nella parte di mosto separata di 700 ml, per  arrivare al valore dell'IBU prefissata (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sulla fermentazione).

LIEVITO

Condor Kveik 
(#9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal). 
Nutrienti 
Come precedentemente scritto, inoculato il lievito nel mosto separato (di 500 ml) e messo nella vasca di fermentazione. In questo caso, non abbiate timori di inoculare a temperatura poco più alta del valore indicato. Mentre, se si desidera saltare questo passaggio, inoculando direttamente il lievito nel l'intero mosto non è un problema, ma assicuratevi che la temperatura del mosto sia rigorosamente a 28 °C. Utilizzate  in ogni caso nutrienti per lievito, i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti.

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni, inoculate il kveik a 28 °C (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid, la temperatura salirà intorno ai 31/32 °C. Personalmente, in questa prima fase evito di controllare la temperatura in camera di fermentazione, preferendo il libero sfogo del processo fermentativo.

Condor kveik a 3 ore dall’inoculo, 28°C.

Condor kveik a 10 ore dall’inoculo, 30°C.

Condor kveik a 18 ore dall’inoculo, 32°C.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, momento opportuno per la raccolta  del lievito.

Nel mio caso, a 28 ore dall'inoculo, il ph è sceso a 3,34. Solo dopo l'acidificazione bisogna inibire l'attività dei batteri, teoricamente con 10 di IBU, ma questo particolare kveik amplifica l'amarezza del luppolo bollito. Proprio per questo, bisognerebbe ridurre l'IBU ma non troppo. Come già scritto, il rimedio che ho pensato per l'inibizione dei batteri è l'aggiunta in fermentazione, di 700 ml di mosto (precedentemente separato e congelato) bollito e luppolato per 10 minuti. Ottenendo un valore totale di 8 IBU, il giusto compromesso per l'utilizzo di questo kveik.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, 32°C.

Nella mia produzione, dopo l'aggiunta del mini mosto, la fermentazione è terminata in meno di 100 ore. La velocità di questo kveik è sempre più esaltante.

IMBOTTIGLIMENTO
Priming di 2,5 gr/litro (tradizionale)
Priming di 4,5 gr/litro (moderno)

Tradizionalmente si tratta di una birra con una leggera carbonazione, 2,5 gr/litro come priming potrebbe essere una buona soluzione. Diversamente per chi volesse un espediente più sicuro e in linea con le nostre birre, usate 4,5 gr/litro. Non imbottigliate con ritardo. Durante il priming se il lievito non si troverà in sospensione non ci sarà carbonazione nella birra, i kveik tendono a stratificarsi fortemente sul fondo. Il possibile rimedio sarebbe quello di utilizzare un altro lievito per la carbonazione.

MATURAZIONE
3/4 giorni
Solitamente le birre con kveik sono predisposte per maturazioni brevissime. Dopo i primi 3/4 giorni di bottiglia, che servono alla coltura per svolgere la carbonazione, la birra può essere bevuta tranquillamente. Nonostante ciò, questa Condor Råøl Sour può necessita di un tempo più lungo per un risultato migliore. Questo perché inizialmente la birra può presentare profumi e aromi eccessivi e scomposti, in poche parole ancora grezzi.

Condor Råøl Sour

Assaggio

La Råøl Sour risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura, note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Usare la coltura Condor Kveik

Ho utilizzato più volte questa mia coltura mista, con risultati sempre più soddisfacenti, ma volevo acquisire ulteriori dati di fermentazione.

La necessità di scrivere questo post è maturata dopo l'invio di alcuni Condor Kveik. Ho deciso di regalare questa stessa coltura mista (per saperne di più clicca qui), fino ad esaurimento scorte, a tutti gli amici che ne hanno fatto richiesta tra i commenti del post sul Gruppo Facebook. E' inutile dirvi che l'interesse è stato molto, in poco tempo ho dovuto bloccare le richieste.

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Condor Kveik

Proprietario Antonio Golia
Provenienza Stordal e Hornindal (Norvegia)
CondorLAB 01

Condor Kveik è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Generalmente l’inoculo di questa coltura mista avviene a 28 °C, mentre tra le 28 e le 30 ore può essere raccolto in superficie. La fermentazione dura solitamente 3 giorni. Questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tende ad amplificare l'amarezza. Bisognerebbe evitare valori di IBU sopra i 10. Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Si tratta dell'unione di due differenti colture miste di kveik

(#9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal).

Specie Saccharomyces cerevisiae

Inoculo 28°C
Temperatura di utilizzo 28°C (acidificazione)
Temperatura con i batteri inibiti 30°C a 35°C

Temperatura massima di crescita 42°C

Tolleranza all'alcol  circa 16%

Attenuazione 78%

Batteri
Flocculazione medio/alta
Non Fenolico 

Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 28/30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

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L'impiego del lievito con relativa ricetta.

Come utilizzare Condor Kveik

"Il mestiere dei cristiani non è vendere il pane ma il lievito."

Miguel de Unamuno.

Questa coltura mista potrebbe essere utilizzata in diverse produzioni, per altrettanti svariati stili, ma di certo non è mia intenzione mettere limiti alla vostra fantasia brassicola. Dunque, nessuna inibizione alla vostra creatività. Detto questo, il primo aspetto da prendere in considerazione è quello di avere a che fare con una coltura mista, con presenza batterica (lactobacillus). Le strade possibili sono essenzialmente due, inibire i Batteri o fruttare i Batteri.

Produzione

 Inibire i Batteri

Nel primo caso, inibire i batteri non è un grosso problema, basterà progettare una ricetta che preveda un valore dell'IBU non inferiore a 10. Ciò nonostante, questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tendendo ad amplificare l'amarezza. Per evitare questo problema personalmente non andrei oltre i 10/12 di IBU. Tuttavia, per certi versi, i valori più alti di IBU possano essere considerabili un'opportunità produttiva. La temperatura di utilizzo con i batteri inibiti può  variare dai 30 °C ai 35 °C. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperature di fermentazione, anche oltre i 35 °C. In questo caso, raccogliere il lievito in superficie potrebbe essere un limite, per salvaguardare la coltura iniziale, o il risultato di una coltura tutta nuova. Raccogliete il lievito in superficie a 30 ore dall'inoculo. Il lievito raccolto può essere sottoposto al processo di essiccamento.

Produzione

 Sfruttare i Batteri

Nel restante caso, utilizzare i batteri presenti per acidificare la birra, risulta essere la possibilità più affascinante. Con una prima fermentazione da circa 24 ore si abbassa il ph su valori tra i 3.7 e 3.4. Al raggiungimento del valore di ph desiderato, basterà inibire gli stessi batteri con del luppolo bollito (con del mosto, per 10 minuti di bollitura), ottenendo un IBU totale di 10. La temperatura di utilizzo con i batteri prevede l'inoculo a 28°C, per l'acidificazione.  Mentre, dopo l'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito, la temperatura può salire fino a 35°C. In questo caso, raccogliete il lievito in superficie per salvaguardare la coltura iniziale, tra le 28 e le 30 ore dall'inoculo, prima dell'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito. Il lievito raccolto può essere sottoposto al processo di essiccamento.

Produzione e Ricetta

Condor Kveik in una Råøl Sour

"Quando bevi una birra da solo, non sei veramente solo.
La birra è lì con te. Ti ascolta, ti ama, ti abbraccia e non ti giudica."

Eccebomber, su Twitter.

Si tratta di una birra rivisitata, ottenuta utilizzando il metodo Råøl. Si tratta di un vecchio metodo di produzione dove la birra non veniva bollita. Storicamente questa tecnica veniva realizzata a Stranda e a distanza di tempo risulta molto diffusa sul territorio norvegese. La scelta è stata abbastanza facile, non potevo certo discostarmi troppo dal mondo Norvegese, delle Gårdsøl (per saperne di più clicca qui). E' una birra sour, affumicata, che presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati. Tradizionalmente il mosto non viene bollito e il luppolo viene aggiunto nell'ammostamento, ma nel mio caso una minima parte del mosto viene separata e bollita con del luppolo. Solo successivamente viene aggiunto questo mini mosto, durante la fase di fermentazione, per inibire i batteri presenti.

Ricetta

Condor Råøl Sour

10 litri di birra finita

FERMENTABILI
1,8 kg di Pilsner
1,8 kg di  Malto Oak Smoked Wheat
(Per ottenere una affumicatura meno incisiva abbassate il Malto Oak Smoked Wheat al 35%)

ALTRO
30 gr di Bacche di Ginepro (in ammostamento)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione
Mash-Out a 78 °C

A fine ammostamento, eseguite il trasferimento di 700 ml di mosto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria).

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Ciò nonostante, potete arrivare a bollire il mosto per pochi minuti, sicuri di non avere contaminazioni esterne. Con il mosto ancora caldo eseguite il trasferimento di ulteriori 500 ml, da collocare nella vasca di fermentazione per l'inoculo del kveik anzitempo, a temperatura di 28 °C (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sul lievito).

LUPPOLO

Saaz 14 gr. fase Whirlpool
Saaz 20 gr. (nei 700 ml di mosto per arrivare all'IBU totale di 8)

Durante la fase Whirlpool aggiungere 14 gr. di luppolo Saaz. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non dovrebbero avere amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito (l'IBU è pari a zero). Dopo l'acidificazione bisogna bollire 20 gr. di Saaz (per 10 minuti) nella parte di mosto separata di 700 ml, per  arrivare al valore dell'IBU prefissata (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sulla fermentazione).

LIEVITO

Condor Kveik
Nutrienti 
Come precedentemente scritto, inoculato il lievito nel mosto separato (di 500 ml) e messo nella vasca di fermentazione. In questo caso, non abbiate timori di inoculare a temperatura poco più alta del valore indicato. Mentre, se si desidera saltare questo passaggio, inoculando direttamente il lievito nel l'intero mosto non è un problema, ma assicuratevi che la temperatura del mosto sia rigorosamente a 28 °C. Utilizzate  in ogni caso nutrienti per lievito, i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti.

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni, inoculate il kveik a 28 °C (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid, la temperatura salirà intorno ai 31/32 °C. Personalmente, in questa prima fase evito di controllare la temperatura in camera di fermentazione, preferendo il libero sfogo del processo fermentativo.

Condor kveik a 3 ore dall’inoculo, 28°C.

Condor kveik a 10 ore dall’inoculo, 30°C.

Condor kveik a 18 ore dall’inoculo, 32°C.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, momento opportuno per la raccolta  del lievito.

Nel mio caso, a 28 ore dall'inoculo, il ph è sceso a 3,34. Solo dopo l'acidificazione bisogna inibire l'attività dei batteri, teoricamente con 10 di IBU, ma questo particolare kveik amplifica l'amarezza del luppolo bollito. Proprio per questo, bisognerebbe ridurre l'IBU ma non troppo. Come già scritto, il rimedio che ho pensato per l'inibizione dei batteri è l'aggiunta in fermentazione, di 700 ml di mosto (precedentemente separato e congelato) bollito e luppolato per 10 minuti. Ottenendo un valore totale di 8 IBU, il giusto compromesso per l'utilizzo di questo kveik.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, 32°C.

Nella mia produzione, dopo l'aggiunta del mini mosto, la fermentazione è terminata in meno di 100 ore. La velocità di questo kveik è sempre più esaltante.

IMBOTTIGLIMENTO 
Priming di 2,5 gr/litro (tradizionale)
Priming di 4,5 gr/litro (moderno)

Tradizionalmente si tratta di una birra con una leggera carbonazione, 2,5 gr/litro come priming potrebbe essere una buona soluzione. Diversamente per chi volesse un espediente più sicuro e in linea con le nostre birre, usate 4,5 gr/litro. Non imbottigliate con ritardo. Durante il priming se il lievito non si troverà in sospensione non ci sarà carbonazione nella birra, i kveik tendono a stratificarsi fortemente sul fondo. Il possibile rimedio sarebbe quello di utilizzare un altro lievito per la carbonazione.

MATURAZIONE
20/30 giorni
I primi 3/4 giorni di bottiglia servono alla coltura per svolgere la carbonazione. Solitamente le birre con kveik sono predisposte per maturazioni brevissime, ma questa Condor Råøl Sour necessita di un tempo più lungo. Questo perché inizialmente la birra può presentare profumi e aromi eccessivi e scomposti, in poche parole ancora grezzi.

Condor Råøl Sour

Assaggio

La Råøl Sour risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura, note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo). 

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sour Italian Grape (la mia prima volta)

"La ricompensa di una cosa ben fatta è averla fatta."

Ralph Waldo Emerson

Eccomi qui a scrivere sulla mia primissima Sour Italian Grape, dalla storia molto curiosa. Questa produzione non era altro che una semplice prova di curiosità, che non ho neanche riportato sul blog, ma stranamente il risultato finale ha superato ogni più rosea aspettativa. Dunque, non potevo evitare questa condivisione.

Eppure, fino al settembre del 2016, non avevo la più pallida idea di come venisse prodotto il vino, nonostante le molte produzioni dei miei familiari, figuriamoci delle Italian Grape Ale. L'unione tra cultura vinicola e quella brassicola non era proprio nelle mie corde, sebbene l'utilizzo dell'uva nella birrificazione contribuiva a creare un prodotto completamente nuovo. A quei tempi non riuscivo proprio a capire l'utilità di questo stile, se proprio volevo bere una birra troppo alcolica al vino, preferivo andare direttamente sul vino, senza farmi troppi problemi. Inoltre, le troppe possibilità di sperimentazione racchiuse in un unico stile, rendevano il tutto ancora più incomprensibile per la mia persona.

La scintilla che ha smosso il mio rigido pensiero è stata quella di trovare indicazioni sull'utilizzo dell'uva, nel libro "Le birre del Belgio III: Degustare e produrre Lambic, Oud Bruin e Flemish Red" di Jeff Sparrow. La curiosità verso il mondo delle birre sour era  cosi forte da valutare un progetto di prova con l'aggiunta di mosto d'uva. Allora, anche per me arrivò il tempo di provare la mia personale versione/visione dello stile Italian Grape Ale.

Progettare

Sour Italian Grape

Dopo aver capito come meglio rapportarmi personalmente verso questo stile, dove le possibilità  produttive sono veramente tantissime, dal mosto di vino fresco a quello cotto, dalle vinacce alle botti. Senza dimenticare che l'uva può essere utilizzata in diverse fasi, boil, fermentazione primaria e secondaria. Generalmente le Italian Grape Ale risultano caratterizzate da diverse varietà di uva, senza sopraffare gli altri aromi.

Punto della Situazione

Prima ancora di preoccuparmi di recuperare il mosto di vino, il pensiero è stato rivolto alla base della birra. Solo successivamente ho recuperato del mosto d'uva, da un caro amico, che successivamente ho lasciato in congelatore in modo da concedermi  il giusto tempo per programmare l'intero progetto, nel modo migliore. 

Progetto

L'idea è stata quella di fare una cotta abbastanza semplice, con un turbid mash e del luppolo invecchiato in forno (non avevo ancora luppolo invecchiato in modo naturale). In fase di bollitura avevo previsto 90 minuti. Mentre solo dopo 14 lunghi mesi di fermentazione,  avevo programmato la prima aggiunta del mosto d'uva, con la successiva dopo altri 3 mesi. Diciamo che ho preferisco una strada poco conservativa e molto più rustica, lasciando campo libero al tempo, lieviti e batteri.

FERMENTABILI

83% Pale
8% Frumento
7% Monaco
2% Melanoidin

AMMOSTAMENTO

Turbid Mash

BOIL

90 minuti

LIEVITO

Roeselare Ale Blend (n°3763), produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità, ideale per quello che desidero.

Inizio fermentazione

FERMENTAZIONE

14 mesi
Travaso previsto dopo circa 10 giorni, dall'inoculo, nonostante la presenza di Brettanomyces che favoriscono la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Ma in  questa fermentazione il ruolo dei Brettanomyces non è di primaria importanza, come per le produzioni di Lambic. Dunque ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto. I Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

Base Sour Italian Grape a 7 mesi dall'inoculo

FERMENTAZIONE
(prima aggiunta di frutta)

1 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola  (su 25 litri).

3 mesi dopo
(seconda aggiunta di frutta)
1 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola.
L'uva favorisce la formazione di acidi (fermentazione malolattica). L'utilizzo di batteri (produttori di acido lattico) insieme a questo stesso frutto potrebbe rendere il prodotto finito aspro.

LUPPOLO

Misto (invecchiato in forno).

Il giudizio nel ricordo di un amico: una birra dal carattere molto equilibrato, con note di frutti rossi, amarena e uvetta. Dal finale carattere erbaceo che ricorda leggermente il sambuco. Se non sbaglio c'era del lattico ben gestito che non era troppo aspro/frutta acerba e qualche nota di cuioio.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sour in Anfora (produzione)

"Ci vogliono mesi per ottenere un prodotto bevibile, anni per ottenere un bel prodotto e una vita per ottenere il prodotto migliore" Frank Boon di Boon Brouwerij

Ritorno al passato,  

il fascino della terracotta.

Ho il piacere di annunciarvi un nuovo tassello nella mia esperienza casalingo brassicola, un capitolo importante con le mie prime Sour in Anfora. Una tecnica che rappresenta un ritorno storico ma nello stesso tempo un'evoluzione nella birrificazione moderna, con la ricerca sistematica di produzione spesso abbinate al passato. Un bisogno naturale nella ricerca di sapori e sensazioni ormai dimenticati, da non confondere con la moda ma si tratta di nuove opportunità, risalenti a vecchie soluzioni.

L'uso delle anfore appartiene a metodi di maturazione e conservazione già dall'antico Egitto, si tratta di una tecnica molto più antica del legno.

Scelta e Utilizzo

Anfora

Generalmente l'anfora si presenta di colore bruno rossastro, dovuto alla cottura di produzione che può variare da 960 °C a 1040 °C. Deve essere non porosa e utilizzabile per alimenti. Nella produzione e conservazione della birra, l'impiego della terracotta è da ricercare prevalentemente nelle caratteristiche tipiche di questo materiale. Proprio per questo, prima di qualsiasi prova sarebbe opportuno comprendere queste qualità.

La Micro Ossigenazione è la capacità di permettere uno scambio micro ossidativo tra l'ambiente esterno e il contenuto interno. Si tratta di uno degli aspetti più significativi nell'utilizzo delle anfore,  paragonabile allo stesso fenomeno che avviene nell'utilizzo delle botti di legno. Diversamente dal legno, in questo caso viene a mancare il rilascio organolettico del contenitore, rispettando le caratteristiche della birra senza apportare troppe proprietà del contenitore. Detto questo, l'apporto della quantità di ossigeno, durante l'intero processo non sempre risulta idoneo. Questo fattore potrebbe essere molto negativo, nel caso di eccessiva permeabilità all'ossigeno con relativi problemi ossidativi nel prodotto finito. I possibili rimedi sono la scelta di anfore lavorate a temperature più alte, tra i 1200 °C e i 1260 °C, un trattamento termico con una porosità ridotta che conferisce valori di permeabilità all'ossigeno inferiori a quelli del legno. Inoltre avere una porosità  minore favorisce la pulizia e la sanitizzazione, diminuendo il rischio di  contaminazione che neanche il peracetico potrebbe elimina.

L'Inerzia Termica è la capacità di questo materiale di proteggere il contenuto da possibili sbalzi termici.

La Scelta dell'Anfora è molto importante. Personalmente ho scelto di utilizzare delle anfore con trattamenti a temperature inferiori (960 °C a 1040 °C), risultando molto difficili da gestire. Per evitare possibili eccessi di micro ossigenazione ho preferito che fossero smaltate, internamente ed esternamente. La smaltatura potrebbe essere anche utile per evitare l'eventuale rilascio argilloso nella birra.

Progettare

Sour in Anfora

Come da consuetudine non escludo mai di passare qualche notte a rivedere vecchi appunti o libri, sulla produzione che voglio realizzare. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma tantissimo, mentre lascio nell'angolo i pensieri e la paura di possibili fallimenti.

Punto della Situazione

Trattasi di due differenti Pseudo Lambic, l'idea è quella di una ricetta normalissima, composta da pilsner, frumento non maltato e luppolo invecchiato (anno 2015). Per l'ammostamento ho  previsto il tradizionale Turbid Mash e due differenti fermentazioni in anfore. In una parte di mosto ho previsto un lievito farmhouse e un blend sour, mentre nella restante parte ho considerato di utilizzare un lievito isolato (per sapere come ho ottenuto il lievito clicca qui) con un personale blend sour.

FERMENTABILI

60% Pilsner 

40% Frumento (non maltato)

Ammostamento

Turbid Mash

Luppolo

(invecchiato naturalmente)

Hall.Hersbrocker del 2015 

Boil

2 ore

Lievito

Anfora 1
(3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast

3278 Belgian Lambic Blend)

Anfora 2
(1 Condor Ale clicca qui
 WLP665 Flemish Ale Blend)

Fermentazione in Anfora

Precedentemente a questo esperimento sour ho preferito avere più certezze e chiarimenti sulle anfore, tramite una prova di fermentazione con semplice birra (APA). Il risultato di questa prova è stato più che sufficiente per farmi proseguire con lo step successivo, produrre proprio birre sour in terracotta. Il trattamento iniziale prima di una fermentazione è stato molto semplice, pulizia, sanitizzazione (tramite sali quaternari) e risciacquo (con metabisolfito di potassio). Ho utilizzato due differenti anfore (da 12 e 18 litri), inoculando in quella grande (Anfora 1) un lievito Farmhouse Ale e un Belgian Lambic Blend, mentre in quella piccola (Anfora 2) il mio lievito Condor Ale clicca qui e un Blend Flemish Ale. Fatto questo, la mia cantina continua ad allargarsi di nuove esperienze e speranze, dove solo il giusto tempo darà il giudizio finale.  

FERMENTAZIONE

15 mesi (tempo stimato)

A piena maturazione mi piacerebbe provare l'arte del "blending", anche se sarebbe più appropriato vedere come si evolve la maturazione e solo dopo prendere una decisione definitiva.

Anfora 1

Anfora 2

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Pseudo Lambic in Botte (produzione)

"Ci vogliono mesi per ottenere un prodotto bevibile, anni per ottenere un bel prodotto e una vita per ottenere il prodotto migliore" Frank Boon di Boon Brouwerij

Il Lambic nasce in una piccola regione del Belgio,  

dove la microflora presente nell'aria non ha uguali nel mondo.

Il lambic rappresenta il metodo più affascinante e antico di fare birra. Caratterizzato dalla fermentazione spontanea, viene considerato teoricamente un prodotto non replicabile fuori dal suo territorio d'origine. In ogni modo, la curiosità mi ha portato alla mia personale esperienza con il lambic, ma in realtà non sono mai stato in Belgio (per sapere di più sulla mia prima produzione clicca qui).

Dopo questa prima prova, il mio interesse si è spostato sempre di più verso la produzione di birre acide, sperimentando ciò che ritenevo più interessante in quel preciso periodo. Con il passare del tempo ho ritenuto necessario provare un nuovo Pseudo Lambic, in una botte di rovere come da tradizione.

Con il mio apprendista birraio

Per mia grande felicità ho condiviso l'intera giornata di cotta con mio figlio. Vederlo curioso di capire come si produce la birra mi ha reso felicissimo.

Progettare

Pseudo Lambic

Come da consuetudine non escludo mai di passare qualche notte a rivedere vecchi appunti o libri, sulla produzione che voglio realizzare. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma tantissimo, mentre lascio nell'angolo i pensieri e la paura di possibili fallimenti.

Punto della Situazione

L'idea è stata quella di una ricetta normalissima, composta da pilsner, frumento non maltato e luppolo invecchiato (anno 2015). Per l'ammostamento ho  previsto il tradizionale Turbid Mash e una fermentazione in botte di rovere, con un lievito farmhouse e un blend sour.

FERMENTABILI

60% Pilsner 

40% Frumento (non maltato)

Ammostamento

Turbid Mash

Luppolo

(invecchiato naturalmente)

Hall.Hersbrocker del 2015 

Boil

2 ore

Lievito

3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast

F08 Sour Batch Kidz /Imperial Organic Yeast

Fermentazione in legno

Preparazione Botte Nuova

Come da tradizione  (rovere o castagno) anch'io ho deciso di utilizzare una botte di rovere. Il legno è poroso e permette una lenta penetrazione di ossigeno nella birra in fermentazione (per maggiori informazioni clicca qui). I produttori di lambic preferiscono non usano botti nuove ma quelle che hanno contenuto del vino. Nel mio caso, avendo a disposizione una botte nuova, ho voluto evitare un rilascio eccessivo di tannini, programmando precedentemente un trattamento mirato, impregnando anche la botte di vino.

a. Inizialmente ho lavato e lasciato in botte dell'acqua (ho cambiato l'acqua ogni 3 giorni per 15 giorni).

b. Finita questa prima fase ho effettuato il lavaggio con acqua tiepida e sale grosso da cucina, 100 g/l.. Terminato il lavaggio, ho risciacquato accuratamente e lasciato il tutto ad asciugare.

c. Prima di riempire la botte di vino, tramite l'apertura del cocchiume ho fatto bruciare il dischetto di zolfo, appeso per un filo di ferro. Questo primo trattamento di zolfo è stato necessario per evitare possibili contaminazioni per il vino. Ho utilizzato due diversi vini (vitigno calabrese da 12 e da 13 gradi) di un mio amico, il quale mi ha proposto di usarli per ottenere tannini rilasciati dal rovere, visto che le sue fermentazioni sono realizzate in acciaio inox. Il vino è poi rimasto all'interno della botte per 3 mesi. Per dovere di cronaca, vi posso dire che il vino è stato bevuto fino all'ultimo bicchiere, con grande soddisfazione del mio amico.

d. Successivamente ho nuovamente lavato e lasciato la botte con acqua, cambiandola ogni 3 gironi per altri 15 giorni.

f. A seguire ho effettuato il lavaggio con acqua tiepida e  metabisolfito di potassio, al 10%. Terminato il lavaggio, ho risciacquato accuratamente e lasciato nuovamente asciugare la botte.

g. Tramite l'apertura del cocchiume ho fatto bruciare il dischetto di zolfo e riempito la botte con il mosto della birra, a temperatura d'inoculo. Questo secondo trattamento di zolfo mi è servito per inibire possibili presenze microbiche, in favore del blend inoculato.

Fermentazione e Maturazione

Rimane nella botte da uno a tre anni

  F08 Sour Batch Kidz e  Farmhouse Ale 3726

Considerato che le caratteristiche della fermentazione spontanea di un vero lambic, sono ritenute non replicabili fuori dal suo contesto d'origine, ho deciso per un processo di fermentazione programmato. Inoculando inizialmente il lievito Farmhouse Ale e successivamente dopo 24 ore il  Blend Sour Batch Kidz.

Dopo la fermentazione tumultuosa.

Dopo 7 mesi dall'inizio della fermentazione.

Durante i controlli estivi sulla situazione della mia cantina, più precisamente nel mese di agosto, ho evidenziava un miglioramento dell'umidità ma allo stesso tempo una temperatura con un aumento del tutto preoccupante. In poche parole la temperatura era passata da 21 a 24 °C, in poco meno di un mese. Nello stesso periodo dello scorso anno anno non avevo evidenziato un aumento cosi eccessivo. Il problema è stato causato principalmente per alcuni lavori, di muratura dei vicini, adiacenti alla cantina. Per rimediare al problema ho utilizzato un ventilatore e degli stracci bagnati, per avvolgere la botte. Fortunatamente la temperatura è iniziata a scendere in poco tempo e non ha più fatto registrare valori preoccupanti.

14 mesi dopo

A distanza di 14 mesi. Dopo l'ennesimo assaggio per seguire l'evoluzione della birra, ho deciso di imbottigliare e lasciare la restante parte in vetro, aggiungendo le fragole. La frutta sarà nuovamente inoculata a distanza di tre mesi, per dosare al meglio l'apporto delle stesse fragole. Sicuramente concordo con voi che potevo lasciare la birra molto più tempo, per una complessità maggiore. In realtà ho avuto paura di possibili derive acetiche e un rilascio eccessivo di tannini (la botte di rovere era nuova). Inoltre, la scorsa estate ho avuto diversi problemi per gestire la temperatura della cantina, sotto i 23 °C.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.