Sour Italian Grape (la mia prima volta)

"La ricompensa di una cosa ben fatta è averla fatta."

Ralph Waldo Emerson

Eccomi qui a scrivere sulla mia primissima Sour Italian Grape, dalla storia molto curiosa. Questa produzione non era altro che una semplice prova di curiosità, che non ho neanche riportato sul blog, ma stranamente il risultato finale ha superato ogni più rosea aspettativa. Dunque, non potevo evitare questa condivisione.

Eppure, fino al settembre del 2016, non avevo la più pallida idea di come venisse prodotto il vino, nonostante le molte produzioni dei miei familiari, figuriamoci delle Italian Grape Ale. L'unione tra cultura vinicola e quella brassicola non era proprio nelle mie corde, sebbene l'utilizzo dell'uva nella birrificazione contribuiva a creare un prodotto completamente nuovo. A quei tempi non riuscivo proprio a capire l'utilità di questo stile, se proprio volevo bere una birra troppo alcolica al vino, preferivo andare direttamente sul vino, senza farmi troppi problemi. Inoltre, le troppe possibilità di sperimentazione racchiuse in un unico stile, rendevano il tutto ancora più incomprensibile per la mia persona.

La scintilla che ha smosso il mio rigido pensiero è stata quella di trovare indicazioni sull'utilizzo dell'uva, nel libro "Le birre del Belgio III: Degustare e produrre Lambic, Oud Bruin e Flemish Red" di Jeff Sparrow. La curiosità verso il mondo delle birre sour era  cosi forte da valutare un progetto di prova con l'aggiunta di mosto d'uva. Allora, anche per me arrivò il tempo di provare la mia personale versione/visione dello stile Italian Grape Ale.

Progettare

Sour Italian Grape

Dopo aver capito come meglio rapportarmi personalmente verso questo stile, dove le possibilità  produttive sono veramente tantissime, dal mosto di vino fresco a quello cotto, dalle vinacce alle botti. Senza dimenticare che l'uva può essere utilizzata in diverse fasi, boil, fermentazione primaria e secondaria. Generalmente le Italian Grape Ale risultano caratterizzate da diverse varietà di uva, senza sopraffare gli altri aromi.

Punto della Situazione

Prima ancora di preoccuparmi di recuperare il mosto di vino, il pensiero è stato rivolto alla base della birra. Solo successivamente ho recuperato del mosto d'uva, da un caro amico, che successivamente ho lasciato in congelatore in modo da concedermi  il giusto tempo per programmare l'intero progetto, nel modo migliore. 

Progetto

L'idea è stata quella di fare una cotta abbastanza semplice, con un turbid mash e del luppolo invecchiato in forno (non avevo ancora luppolo invecchiato in modo naturale). In fase di bollitura avevo previsto 90 minuti. Mentre solo dopo 14 lunghi mesi di fermentazione,  avevo programmato la prima aggiunta del mosto d'uva, con la successiva dopo altri 3 mesi. Diciamo che ho preferisco una strada poco conservativa e molto più rustica, lasciando campo libero al tempo, lieviti e batteri.

FERMENTABILI

83% Pale
8% Frumento
7% Monaco
2% Melanoidin

AMMOSTAMENTO

Turbid Mash

BOIL

90 minuti

LIEVITO

Roeselare Ale Blend (n°3763), produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità, ideale per quello che desidero.

Inizio fermentazione

FERMENTAZIONE

14 mesi
Travaso previsto dopo circa 10 giorni, dall'inoculo, nonostante la presenza di Brettanomyces che favoriscono la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Ma in  questa fermentazione il ruolo dei Brettanomyces non è di primaria importanza, come per le produzioni di Lambic. Dunque ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto. I Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

Base Sour Italian Grape a 7 mesi dall'inoculo

FERMENTAZIONE
(prima aggiunta di frutta)

1 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola  (su 25 litri).

3 mesi dopo
(seconda aggiunta di frutta)
1 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola.
L'uva favorisce la formazione di acidi (fermentazione malolattica). L'utilizzo di batteri (produttori di acido lattico) insieme a questo stesso frutto potrebbe rendere il prodotto finito aspro.

LUPPOLO

Misto (invecchiato in forno).

Il giudizio nel ricordo di un amico: una birra dal carattere molto equilibrato, con note di frutti rossi, amarena e uvetta. Dal finale carattere erbaceo che ricorda leggermente il sambuco. Se non sbaglio c'era del lattico ben gestito che non era troppo aspro/frutta acerba e qualche nota di cuioio.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Birre acide: Un'ampia categoria

Dalle famose fermentazioni spontanea, del Belgio, 

alle più particolari tecniche di produzione.

Generalmente la presenza di acidità nella birra è un difetto, molto grave, una caratteristiche fortemente indesiderata. Fatta eccezione per la categoria delle birre acide, dove questo aspetto risulta essere la parte primaria del prodotto.

Nella mia terra, in calabria, siamo ancora alla scoperta più totale, tranne per pochi intimi. Infatti sono molte le vicende che ti portano a sentirti un pioniere, parlando di questo argomento. Tutto questo è chiaramente un'eccezione territoriale, visto che le birre acide sono ormai conosciutissime e forti di grandi successi.

Dunque il mio post si basa proprio su questa grande categoria. Racchiude tutto quello che è acido, dalle mitiche birre delle tradizioni popolare, alle birre prodotte con particolari tecniche.

Lambic
Risulta essere molto comune definire i Lambic, in modo semplicistico, come birre acide. In realtà sono delle birre dissetanti, acidule e/o aspre, ma non si tratta di birre puramente acide. E' anche vero che alcuni esemplari possono avere più acidità, rispetto ad altri ma la complessità e l'equilibrio di sapori e aromi, non possono essere racchiusi nel semplice termine "acido". Il termine più opportuno, potrebbe essere quello di "birre a fermentazione selvaggia", visto che sono i microrganismi presenti nell'ambiente i responsabili del processo di fermentazione (Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus e Saccharomyces). Le caratteristiche organolettiche di questo prodotto nascono dal connubio tra aria, ambiente e legno. Questa particolare combinazione, flora, aria, tetto, muri e botti, viene definita terroir, mentre il luogo dove nascono queste miracolose birre è chiamato Pajottenland (piccola regione del Belgio). Il Lambic è uno stile birrario, con il quale si ottiene anche diverse birre, come Gueuze, Kriek, Framboise e altre.

"Un tempo le birre venivano prodotte tutte con la fermentazione spontanea, ma quei giorni sono ormai perduti nella nebbia della storia."

Michael Jackson

Oud Bruin e Flemish Red

Il Belgio è sicuramente la patria delle birre acide, anche questi due vecchi stili di birra (Oud Bruin e Flemish Red) sono caratterizzati dall'aspetto acido. Come scrive Jeff Sparrow nel libro, Le birre del Belgio vol. 3, questi due stili hanno molte cose in comune con il Lambic. Le caratteristiche organolettiche, di questi prodotti, nascono dal lavoro di simili gruppi di microrganismi. Alla base delle differenze tra questi tre stili, troviamo il terroir (flora, aria, tetto, muri e il legno delle botti), il mosto prodotto e il riutilizzo del lievito. Quest'ultima differenza, il riutilizzo del lievito o le culture di lievito puro, permette di produrre birre a fermentazione selvaggia senza aspettare gli anni, prima di ottenere il giusto terroir.

Pseudo Lambic
Visto e considerato che le caratteristiche organolettiche di un vero Lambic sono dovute al connubio territoriale, siamo destinati teoricamente alla produzione di  Pseudo Lambic. Dunque, esistono tecniche per replicabile, fuori dal Belgio, questa birra, grazie a colture di lieviti commerciali.

Wild
La continua ricerca nell'utilizzo delle colture di lieviti selvaggi, ha  regalato una grande visibilità per i Brettanomyces. Tanto da creare, nelle persone, una sorte di venerazione verso questi lieviti, in poche parole un successone. E' uso comune utilizzare brettanomiceti (conosciuti anche come Brett) per ottenere birre con un certo carattere selvaggio.

Gose e Berliner Weisse
In questi due stili tedeschi la caratteristica acida viene ottenuta dall'utilizzo di lattobacilli. Parlando delle Gose, possiamo dire che ha origine nella zona di Lipsia. Si tratta di una birra che prevede, stranamente, sale, coriandolo e appunto lattobacilli. Mentre il discorso è diverso se parliamo delle storiche Berliner Weisse. Antiche birre di frumento, originarie della zona di Berlino, viene ottenuta tramite lattobacilli e l'aggiunta di Berliner Weisse (con età diversa) durante la fermentazione. Questo prodotto viene addolcito nel gusto, con l'aggiunta sciroppi che determinano anche il caratteristico colore (verde o rosso).


Fermentazioni miste
Queste fermentazioni non sono certo qualcosa di semplice, si tratta di un processo molto rischioso. La tecnica, dopo l'inoculato di un lievito (alta fermentazione), consiste nell'infettare il mosto. Tutto questo viene fatto con l'aggiunta di frutta o trasferendo il mosto in un barile già infetto (tipo che abbia contenuto al suo interno del lambic o altro). Vengono impiegati anche le chips di legno, utilizzate comunque precedentemente in fermentazioni infette.

Tagliare le acide
In belgio il blending è una vera e propria tradizione, tramandata da padre in figlio. Il blending viene definito come una sensazione, il momento in cui si raggiunge il connubio perfetto. Dunque, tagliare le nostre acide non è una cosa semplice,  la definirei più di un'arte. Detto questo, possiamo provare anche a farlo a casa ma non credo si possa ottenere, facilmente, un discreto blend.

Tagliare altri stili con le acide
Questa tecnica può sembrare qualcosa di strano, ma in realtà tagliare birre selvagge con una birra diversa è un procedimento del tutto tradizionale. Anche in commerci si può trovare diversi risultato di questa tecnica.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.