Birra Sour, prodotta e pronta da bere in 7 giorni.

L'impiego del lievito con relativa ricetta.

Follia, Pazzia o semplice Realtà?

"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui"

Paul Morand

Avete capito bene, in una sola settimana ho prodotto e bevuto la stessa Birra Sour. Follia, pazzia, nulla di tutto questo. State tranquilli conosco bene anche il motto, che campeggia sul fondo di una botte visibile nel birrificio di Cantillon, "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" (il tempo non rispetta ciò che si fa senza di lui). Cantillon e la tradizione Belga, sulle birre a fermentazione spontanea, è tutta un'altra storia. Il lambic rappresenta il metodo più affascinante e antico di fare birra, viene considerato teoricamente un prodotto non replicabile fuori dal suo territorio d'origine. Mentre sule birre acide in generale la questione si fa piuttosto ampia, delicata e difficile da capire. Queste birre formano una grande categoria, con origini e produzioni differenti. Alcune di queste birre sono il frutto delle tradizioni popolari, mentre altre sono date da particolari tecniche di produzione.

Nonostante il mio grande amore verso le elaborate birre in stile belga, ho voluto sperimentare anche altre strade per la produzione di birre Sour, con tempi di fermentazione e maturazione più brevi. Questo nuovo percorso mi ha regalato delle opportunità impensabili, fino a poco tempo fa. Realizzare una birra sour e berla dopo una sola settimana è qualcosa di incredibile. Sicuramente risulteranno birre meno importanti, con un'acidità poco complessa, ma con il giusto compromesso alla mancanza di tempo.

Detto questo, passiamo ora alla questione principale. La produzione e l'acidificazione, in così poco tempo è ottenuta da una particolare coltura mista di kveik. Personalmente ho usato più volte #9 Ebbegarden Stordal e una mia coltura, chiamata Condor Kveik (dove ho mescolato #9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal). Queste particolari colture miste potrebbero essere utilizzate in diverse produzioni, per svariati stili, ma sfruttando la presenza batterica (lactobacillus) sono perfetti per questo scopo.

Produzione

 Sfruttare i Batteri

Acidificare la birra tramite questi batteri, presenti nelle colture kveik, è una possibilità affascinante e relativamente semplice. Con una prima parte di fermentazione, circa 24 ore, si abbassa il ph su valori tra i 3.6 e 3.3. Al raggiungimento del valore di ph desiderato, basterà inibire gli stessi batteri con del luppolo bollito (con del mosto, per circa 10 minuti di bollitura), ottenendo un IBU totale di 10. La temperatura di utilizzo con i batteri prevede l'inoculo a 28 °C, per l'acidificazione.  Mentre, dopo l'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito, la temperatura può salire fino a 35 °C o anche oltre. 

Produzione e Ricetta

Condor Råøl Sour

"Quando bevi una birra da solo, non sei veramente solo.
La birra è lì con te. Ti ascolta, ti ama, ti abbraccia e non ti giudica."

Eccebomber, su Twitter.

Si tratta di una birra di fattoria rivisitata, realizzata tramite il metodo Råøl. La parola Råøl (letteralmente birra cruda) viene molto utilizzata in questa cultura birraria, si tratta di un vecchio metodo di produzione. In questo caso la birra non veniva bollita, prima della fase di fermentazione, ma semplicemente pastorizzata. Storicamente questa tecnica veniva realizzata a Stranda e a distanza di tempo risulta molto diffusa sul territorio norvegese.

La scelta della birra non potevo certo discostarmi troppo dal mondo brassicolo Norvegese, delle Gårdsøl (per saperne di più clicca qui). E' una birra sour affumicata, che presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati. Tradizionalmente il mosto non andrebbe bollito, ma nel mio caso una minima parte viene separata e bollita con del luppolo. Solo successivamente viene aggiunto questo mini mosto, durante la fase di fermentazione, per inibire i batteri presenti.

Ricetta

Condor Råøl Sour

10 litri di birra finita

FERMENTABILI
1,8 kg di Pilsner
1,8 kg di  Malto Oak Smoked Wheat
(Per ottenere una affumicatura meno incisiva abbassate il Malto Oak Smoked Wheat al 35%)

ALTRO
30 gr di Bacche di Ginepro (in ammostamento)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione
Mash-Out a 78 °C

A fine ammostamento, eseguite il trasferimento di 700 ml di mosto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria).

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Ciò nonostante, potete arrivare a bollire il mosto per pochi minuti, sicuri di non avere contaminazioni esterne. Con il mosto ancora caldo eseguite il trasferimento di ulteriori 500 ml, da collocare nella vasca di fermentazione per l'inoculo del kveik anzitempo, a temperatura di 28 °C (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sul lievito).

LUPPOLO

Saaz 14 gr. fase Whirlpool
Saaz 20 gr. (nei 700 ml di mosto per arrivare all'IBU totale di 8)

Durante la fase Whirlpool aggiungere 14 gr. di luppolo Saaz. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non dovrebbero avere amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito (l'IBU è pari a zero). Dopo l'acidificazione bisogna bollire 20 gr. di Saaz (per 10 minuti) nella parte di mosto separata di 700 ml, per  arrivare al valore dell'IBU prefissata (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sulla fermentazione).

LIEVITO

Condor Kveik 
(#9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal). 
Nutrienti 
Come precedentemente scritto, inoculato il lievito nel mosto separato (di 500 ml) e messo nella vasca di fermentazione. In questo caso, non abbiate timori di inoculare a temperatura poco più alta del valore indicato. Mentre, se si desidera saltare questo passaggio, inoculando direttamente il lievito nel l'intero mosto non è un problema, ma assicuratevi che la temperatura del mosto sia rigorosamente a 28 °C. Utilizzate  in ogni caso nutrienti per lievito, i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti.

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni, inoculate il kveik a 28 °C (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid, la temperatura salirà intorno ai 31/32 °C. Personalmente, in questa prima fase evito di controllare la temperatura in camera di fermentazione, preferendo il libero sfogo del processo fermentativo.

Condor kveik a 3 ore dall’inoculo, 28°C.

Condor kveik a 10 ore dall’inoculo, 30°C.

Condor kveik a 18 ore dall’inoculo, 32°C.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, momento opportuno per la raccolta  del lievito.

Nel mio caso, a 28 ore dall'inoculo, il ph è sceso a 3,34. Solo dopo l'acidificazione bisogna inibire l'attività dei batteri, teoricamente con 10 di IBU, ma questo particolare kveik amplifica l'amarezza del luppolo bollito. Proprio per questo, bisognerebbe ridurre l'IBU ma non troppo. Come già scritto, il rimedio che ho pensato per l'inibizione dei batteri è l'aggiunta in fermentazione, di 700 ml di mosto (precedentemente separato e congelato) bollito e luppolato per 10 minuti. Ottenendo un valore totale di 8 IBU, il giusto compromesso per l'utilizzo di questo kveik.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, 32°C.

Nella mia produzione, dopo l'aggiunta del mini mosto, la fermentazione è terminata in meno di 100 ore. La velocità di questo kveik è sempre più esaltante.

IMBOTTIGLIMENTO
Priming di 2,5 gr/litro (tradizionale)
Priming di 4,5 gr/litro (moderno)

Tradizionalmente si tratta di una birra con una leggera carbonazione, 2,5 gr/litro come priming potrebbe essere una buona soluzione. Diversamente per chi volesse un espediente più sicuro e in linea con le nostre birre, usate 4,5 gr/litro. Non imbottigliate con ritardo. Durante il priming se il lievito non si troverà in sospensione non ci sarà carbonazione nella birra, i kveik tendono a stratificarsi fortemente sul fondo. Il possibile rimedio sarebbe quello di utilizzare un altro lievito per la carbonazione.

MATURAZIONE
3/4 giorni
Solitamente le birre con kveik sono predisposte per maturazioni brevissime. Dopo i primi 3/4 giorni di bottiglia, che servono alla coltura per svolgere la carbonazione, la birra può essere bevuta tranquillamente. Nonostante ciò, questa Condor Råøl Sour può necessita di un tempo più lungo per un risultato migliore. Questo perché inizialmente la birra può presentare profumi e aromi eccessivi e scomposti, in poche parole ancora grezzi.

Condor Råøl Sour

Assaggio

La Råøl Sour risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura, note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.