Sour Rye Double IPA (Produzione)

Il mio ritorno alla segale

Alla ricerca di nuovi stili e sapori 

"Il modo migliore per fare una cosa è farla."

Amelia Earhart

Nel mondo della birra lo spirito di ricerca di nuovi stili e sapori, hanno ispirato innumerevoli innovazioni. Ma ci sono momenti in cui basta guardarsi indietro, per trovare ciò che si cerca. Durante il medioevo, in Germania, si sviluppò un vero e proprio stile birrario, grazie all'uso  di segale (Roggenbier). Birre ampiamente diffuse, che con il passare del tempo hanno perso il loro fascino. Solo negli ultimi anni la segale è diventata nuovamente di moda, nel mondo della birra. Un cereale spesso trascurato, con un sapore caratteristico, che può aggiungere un ulteriore livello di complessità per quasi ogni stile.

Il mio ritorno alla segale rappresenta la strada più opportuna verso la produzione di una birra in stile IPA, reinterpretata secondo i gusti e le idee del mercato statunitense. Le American Ipa risultano poco British nelle note di caramello, crosta di pane e dal corpo, mentre evidenziano una gradazione alcolica appena maggiore e una ragguardevole centralità del luppolo.

Progetto

Sviluppo

Nella pianificazione della ricetta volevo qualcosa che andasse oltre i confini delle più semplici American Ipa, non solo da un punto di vista organolettico con l'aggiunta di segale. Cercavo qualcosa che potesse racchiudere storia e innovazione. Le risposte più suggestive viravano verso le Double Ipa e le Sour Ipa. 

Le Rye Ipa sono una variante con l’impiego della segale.

Le Double Ipa sono una variante più robusta, con un superiore contenuto alcolico e luppolatura.

Le Sour Ipa sono una fusione dell'amaro delle Ipa e l’emergente interesse per l'acido. 

Sicuramente molti di voi ritengono le Sour Ipa poco comprensibili, figuriamoci una Sour Rye Double IPA. Detto questo, vi riporto delle considerazioni che potrebbero darvi una nuova visione.

E' vero, le Sour Ipa nascono da un incontro piuttosto atipico, spesso sgradevole, tra acido e amaro. Cosa che, detta così, non fa una piega. In realtà, in questo caso, la parte acida è più dolce e molto meno spiccata di quella percepita nelle birre a fermentazione spontanea. Inoltre, il passato ci suggerisce l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno. Avete capito bene, le Ipa British (quelle originali) venivano trasportate verso l'India nelle botti, nonostante ciò, risulta un aspetto del tutto trascurato nelle moderne reinterpretazioni. Allora, mi chiedo quanto fosse intenso il sapore di rovere o l'apporto dell'attività microbica presente nel legno, in quelle vecchie Ipa. In realtà è inutile chiederselo, non posso conoscere con esattezza il contributo del legno e dei suoi microorganismi, ma posso creare le giuste combinazioni per ottenere qualcosa di similare o del tutto nuovo.

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite 83% di malto Pale, 12% di malto di Segale, 4% di Melanoidin e il restante 1% CaraPils. In breve, ho previsto un ammostamento a 67 °C e un successivo processo di acidificazione del mosto, tramite Lactobacillus. Al termine di questa acidificazione ho bollito e luppolato il mosto, per una consecutiva fermentazione classica con US 05 e dry hopping.

ACQUA

Oligominerale Fontenoce
Località Bocca di Piazza, 100/A,
87040 Parenti CS
Ho preferito non modificare l'acqua, privilegiando quella commerciale. La Fontenoce ha livelli di durezza medio-dura (6,5 °f), garanzia per non sbilanciare il rapporto tra il profumo (in aroma) e il carattere pungente del luppolo (in amaro). In realtà, avrei potuto scegliere un'acqua più dura (dai 10 ai 18 °f) per un Ipa, ma in questo progetto esistono molteplici variabili (come il luppolo, l'acidità e l'apporto del legno) che mi hanno fatto scegliere una via di mezzo. Per conoscere le caratteristiche dell'Acqua e i valori chimici più importanti da prendere in considerazione, clicca qui.

FERMENTABILI

83% Malto Pale
12% Malto di Segale
4% Melanoidin
1% CaraPils  

AMMOSTAMENTO

Mash a 67 °C per 60 min

Kettle Souring o Sour Worting

Metodo per l'acidificazione del mosto

Kettle Souring o Sour Worting

Per ottenere l’acidificazione del mosto ho deciso di utilizzare il metodo Kettle Souring, una tecnica molto adoperata, nell'homebrewing e tra i birrifici commerciali. Tramite l'impiego di una cultura di Lactobacillus si ottiene un mosto acidificato, senza preoccuparsi di possibili contaminazioni della strumentazione. In poche parole, questi stessi batteri vengono eliminati prima di arrivare alla fermentazione, durante il processo di bollitura.

Dove trovare i Lactobacillus? 

Batteri Acidificanti

Alimenti ottenuti con Lactobacillus

Premesso che generalmente in commercio si possono trovare diverse specie di Lactobacillus, basta farsi un giro online o in qualunque negozio di attrezzature e materie prime per l'homebrewing. Tuttavia, ho preferito catturare personalmente i Lactobacillus da impiegare per l'acidificazione. Questi batteri hanno il privilegio di trovarsi dappertutto, praticamente su qualsiasi superficie riusciamo a pensare. Inoltre, molti alimenti (crauti, cetriolini fermentati, ricotta con colture lattiche vive, kefir, the kombucha, miso, tempeh, ecc.) e probiotici vengono ottenuti proprio tramite l'utilizzo di Lactobacillus (per saperne di più clicca qui).

ACIDIFICAZIONE

22 ore/ ph 3,6 

Lactobacillus ottenuti tramite Probiotici (Lactobacillus Bulgaricus e gli Streptococcus Thermophilus) e Kefir (Lactococcus Lactis). L'acidificazione prevista di 3,6 è avvenuta in 22 ore. Subito dopo l'acidificazione del mosto ho proseguito con la fase di bollitura e luppolatura.

BOIL

60 minuti

LUPPOLO

60 min Calypso

15 min Cascade

5 min Ahtanum

5 min Cascade

5 min Amarillo

Whirlpool Ahtanum
Whirlpool Amarillo
Whirlpool Calypso

Dry Hopping Ahtanum
Dry Hopping Amarillo
Dry Hopping Calypso

LIEVITO

US 05 fermentis

FERMENTAZIONE

Ho previsto una fermentazione a 21 °C, fino al raggiungere della densità di 1.020, per poi alzare la temperatura a 22 °C. Ho eseguito un Dry Hopping per 4 giorni. Successivamente ho aggiunto delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky) e abbassato la temperatura della birra a 2°C, per una settimana.

CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
10 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
Mi sembra opportuno dire che le birre scure sono sicuramente più adatte all'unione dei sapori, donati dalle botte di whisky. Tuttavia, come detto in precedenza, l'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione anche in questo caso. Passiamo ora alla questione principale, per salvaguardare l'apporto del luppolo ho dovuto limitare al massimo i tempi che richiede il processo di affinamento, in botte. Ho ritenuto le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, riducendo così i tempi di contatto e preservando il contributo dato dal luppolo fresco.

Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.

c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).

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Oak Chips Whisky

Scaglie di Quercia Francese

L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Le scaglie di legno sono una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con la stessa birra (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso.

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PRIMING

4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).

Travaso pre-imbottigliamento

Birra Imbottigliata

Condor Sour Rye Double IPA

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Berliner Weisse (produzione)

Un nuovo metodo per inacidire la birra

in maniera sicura, facile e veloce.

Il mio percorso tra le birre acide continua senza alcuna sosta, le idee sono ancora troppe per fermare questa mia curiosità produttiva. Nonostante gli impegni, lavorativi e familiari, ho trovato il tempo di brassare la mia prima Berliner Weisse. Una birra di frumento a bassa gradazione, con una spiccata acidità lattica, rotonda e piacevole.

"Tutti noi abbiamo bisogno di credere in qualcosa: io credo che tra poco mi farò una birra"

Homer Simpson

Sicuramente non si tratta di una birra particolarmente complessa. Tra le mura di casa può essere realizzata in modo del tutto semplice, grazie a differenti produzioni e alcune  possibili scorciatoie (mentre, per quanto riguarda il metodo storico di produzione di una Berliner Weisse, mi riservo di fare un nuovo post).

Tramite Acido Lattico

Questo metodo consiste nell'aggiungere acido lattico, a fine fermentazione, durante la fase di priming. Teoricamente risulta una tecnica valida per ottenere molta acidità nella birra ma personalmente non la ritengo una valida produzione.

Tramite Malto Acidulato

Utilizzando malto acidulato (ottenuto con l'aiuto di acido lattico in lavorazione) nell'ammostamento, circa il 15%, si può ottenere teoricamente discreti risultati. Personalmente risulta la tecnica più facile e meno invasiva, ma non la ritengo una valida produzione, eccezion fatta per i novizi.

Kettle Souring o Sour Worting

(tramite cultura di lactobacilli)

Una tecnica molto utilizzata, nell'homebrewing e tra i birrifici commerciali, sicuramente molto innovativa. Tramite l'impiego di una cultura di lactobacilli si ottiene un mosto acidificato, senza preoccuparsi di possibili contaminazioni della strumentazione. In poche parole, questi stessi batteri vengono eliminati prima di arrivare alla fermentazione, durante il processo di bollitura. Personalmente la ritengo l'alternativa ideale al metodo storico, di produzione. La presunta semplicità della birra e un escamotage di produzione, mi hanno portato a trascurare totalmente l'aspetto tradizionale. Dunque, per ottenere l’acidificazione del mosto, ho deciso di provare in prima persona questa produzione, utilizzando solo batteri lattici.

Progetto

Punto della Situazione

L'idea è stata quella di utilizzare il 55% di Pilsner e il 45% di Frumento maltato. Durante l'ammostamento, per ottenere un mosto più fermentabile ho preferito fare uno step a temperatura di 63/64 °C. Inoltre, ho cercato di abbassare ulteriormente il ph (5,2) per garantirmi una buona acidificazione finale, compresa tra 3,2 e 3,7. Il successivo mash out, a 78 °C per 10 minuti, è risultato anche utile verso l'eliminazione di possibili microrganismi presenti.

FERMENTABILI

55% Pilsner

45% Frumento maltato

AMMOSTAMENTO

63/64 °C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 10 min.

Importante: Nel caso dell'utilizzo di serpentina di raffreddamento, trovo che sia indispensabile immergere anche la serpentina durante il mash out, per evitare ulteriori fonti contaminanti.

Inoculo della coltura

Pediococcus Pentosaceus

Finito l'ammostamento e il successivo raffreddamento del mosto, per raggiungere i 30/35 °C temperatura  ideale per i batteri lattici utilizzati (coltura Pediococcus Pentosaceus), sono passato alla fase di acidificazione tramite lactobacilli. Ho inoculato i batteri, precedentemente reidratati per 10 minuti in 100 ml di acqua (in precedenza bollita e raffreddata), e chiuso il coperchio della pentola. Utilizzando una pellicola per alimenti ho cercato di sigillare i possibili spazi, in moda da evitare l'entrata di altro ossigeno.

Per velocizzare i tempi di acidificazione, nonostante la certezza della crescita dei batteri a temperatura ambiente, ho voluto inocularli a 35 °C e controllare la successiva temperatura a 30 °C. Per il mantenimento di questa temperatura ho utilizzato un termostato (Inkbird ITC-308S) e un una fascia riscaldante. Inoltre per precauzione ho limitato i controlli di ph, monitorando parzialmente i livelli di acidità e il lavoro svolto dagli stessi batteri, evitando il contatto con l'ossigeno.

Il mosto è stato acidificato, arrivando al valore di ph 3, in sole 15 ore senza rilasciare evidenti off-flavours ma solo un morbido aroma lattico.

BOIL

60 minuti

Dopo la fase di acidificazione, con il raggiungimento del target previsto, sono passato alla bollitura. Ho preferito optare per una bollitura vigorosa di 60 minuti per evitare il DMS, senza preoccuparmi della possibile evaporazione della complessità aromatica dovuta alla fermentazione lattica. Mi sembra superfluo scrivere che  la fase di bollitura sia servita anche a sterilizzare il mosto, prima della fermentazione alcoolica.

LUPPOLO

Hallertau Hersbrucker

L'apporto del luppolo è minimo, viene impiegato principalmente per l'amaro, in un’unica gittata (3-8 IBU). Storicamente andrebbe utilizzato luppolo direttamente durante il mash ma nel mio caso ho preferito diversamente. Dunque ho utilizzato l'Hallertau Hersbrucker, ad inizio bollitura, per ottenere un IBU con valore 5.

LIEVITO
Fermentis Safale US-05

Generalmente viene consigliato un lievito neutro, non sono richiesti aromi particolari. La mia decisione è stata quella di utilizzare il Safale US-05, della Fermentis. Vista la particolare fermentazione di un mosto molto acido, ho dovuto aumentare la quantità di lievito (overpitching) inoculando una busta per 10 litri di mosto (OG 1.029). Ho successivamente controllato la temperatura a 20 °C.

Il progetto Berliner Weisse non si ferma, 

va avanti, anzi raddoppia.

L'idea è quella di produrre due versioni, sperimentando anche l'aggiunta di frutta. Voglio ottenere una Berliner Weisse classica e una ai lamponi.

Allarme lamponi e frutti di bosco
Ho potuto notare allarmismo verso l'utilizzo di lamponi o frutti di bosco. In poche parole, qualche anno fa sono scattati diversi allarmi per la presenza di contaminazioni in questi frutti. I contaminanti presenti in quei casi sono il virus dell'epatite A e il Norovirus. Nonostante tutto, a distanza di anni il problema si è ripresentato. Dunque, in caso di utilizzo di lamponi o frutti di bosco commerciali (congelati) sarebbe opportuno lavarli e utilizzarli dopo una ebollizione di almeno 2 minuti.

Nel mio caso, ritengo questa procedura inutile perchè ho personalmente lavato e congelato i lamponi. Tuttavia ho previsto una pastorizzazione del frutto (80 °C), per evitare possibili contaminazioni da lieviti selvaggi, nella birra finita.

...in fermentazione, presto nuovi aggiornamenti!

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.