"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.
Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di questo mondo ti disorienta non poco, senza sapere da dove iniziare con la produzione. Anche per questo mi è sembrato opportuno arrivare alle produzioni in modo del tutto graduale, senza grandi pretese e con piccoli volumi di prova. Arrivando alle prime esperienze dirette, cercando di essere più fedele possibile con i metodi tradizionali, senza quella paura del risultato finale.
Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine øl Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui). La Norvegia presenta diversi stili similari ma con differenze sostanziali. Per certi versi, l'aspetto brassicolo norvegese, mi ricorda la complessità presente sul territorio belga. Anche per questo non è stato facile scegliere le prime due birre da produrre. Avendo a disposizione un discreto numero di colture differenti di kveik, mi è sembrato opportuno sperimentare gli stili che usavano questi particolari lieviti.
La lista dei miei kveik
Detto questo, passiamo alle mie personali prove con le Maltøl. La scelta è caduta sugli stili Vossaøl e Råøl, che utilizzano rispettivamente il Sigmund Gjernes Voss e l'Hornindal.
Infuso
Ginepro
Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.
Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.
Progetto Vossaøl
Punto della Situazione
Il primo passo verso la scoperta della Vossaøl è stato quello di preparare l'infuso di ginepro (vedi sopra), che ho successivamente usato per l'intero processo al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.
FERMENTABILI
100% Pilsner
AMMOSTAMENTO
69 °C, non andare sotto i 50 °C, per 3 ore.
Generalmente l'intera pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore.
LUPPOLO
Saaz
L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.
BOIL
La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto e restare sulle 2 ore, ma è risultata una pessima scelta per la mancanza della tipica caramellizzazione.
LIEVITO
Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)
Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #1 Sigmund Voss. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.
FERMENTAZIONE
Come da tradizione non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Il controllo è stato solo verso l'aumento di temperature, non ho fatto superare i 42 °C, per lasciare allo stesso processo fermentativo la diminuzione di temperatura in modo naturale.
Progetto Råøl
Punto della Situazione
Per la produzione della Kornøl ho utilizzato l'infuso di ginepro (vedi sopra). Da tradizione ho utilizzato il 45% di Pilsner, il 45% Pale e il 10% di malto affumicato. Durante l'ammostamento, per ottenere un mosto meno fermentabile, ho preferito fare uno step a temperatura di 70°C, diversamente dal metodo tradizionalmente dove la temperatura può essere anche maggiore.
FERMENTABILI
45% Pilsner
45% Pale
10% Malto affumicato
10% Malto affumicato
AMMOSTAMENTO
70°C fino a conversione
Mash out a 78 °C per 10 min.
La prima cosa che ho fatto è stata quella di lasciare raffreddare l'infuso fino a temperatura di ammostamento. L'intero ammostamento è durato circa 90 minuti, dopo il mash out e il successivo filtraggio, sono passato al lavaggio delle trebbie (con lo stesso infuso e l'aggiunta del luppolo).
LUPPOLO
Saaz
L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile ma viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amarezza sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 4 grammi/litro ma non sono noti gli alfa acidi. Utilizzando generalmente luppolo della farmacia, non viene descritto il tipo e il rispettivo contenuto degli alfa acidi. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho deciso di usare il Saaz senza farmi troppi problemi durante il lavaggio delle trebbie.
NO BOIL (non proprio)
La decisione di non bollire il mosto sarebbe il giusto rispetto per la produzione tradizionale ma per sicurezza ho deciso di portare il mosto al punto di ebollizione.
LIEVITO
Kveik #5 Hornindal (Terje Raftevold)
Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #5 Hornindal. Terje Raftevold ha ottenuto il lievito da Olav Sverre Gausemel negli anni '90. Da allora non è stato mescolato con altri lieviti. Viene rigorosamente inoculato a 30 °C, personalmente non potevo fare diversamente.
FERMENTAZIONE
Come da tradizione anche per la fermentazione della Råøl non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 33 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Non ho fatto superare i 36 °C, per poi lasciare allo stesso processo fermentativo la diminuzione di temperatura in modo naturale.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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