Birre acide: LAMBIC aggiornamento 16/4/2016

Il giorno della cotta è arrivato,

l'avventura abbia inizio!

Esperienza unica e affascinante. Certamente è stata anche una giornata lunga e faticosa ma sicuramente piena di piacevoli sensazioni. Il tradizionale Turbid Mash è stato uno vero spettacolo. Detto questo, passiamo alla disamina tecnica della giornata.

FERMENTABILI

60% Pilsner 

40% Frumento (non maltato)

Luppolo

Hall.Hersbrocker  A.A. 2,6% iniziale (invecchiato al forno)

Lievito 

Fermentis Safbrew  S-33

Ammostamento 

Turbid Mash

Bollitura

3 ore

Ho fatto una cotta più piccola, con l'idea di armonizzare successivamente la cantina, con l'inoculo del Lambic Blend (3278). In funzione di ottimizzare le prossime produzioni, dove i vantaggi per la fermentazione spontanea (almeno spero) possono essere buoni. Come precedentemente già scritto, il lambic da tradizione viene prodotto in botti di legno (rovere o castagno), in mancanza io ho deciso di usare una damigiana di vetro. Il legno è poroso e permette una lenta penetrazione di ossigeno nella birra in fermentazione. Per cercare di ovviare all'assenza di legno, aggiungerò nella damigiana dei cubetti di legno in rovere.

 

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Birre acide: LAMBIC aggiornamento 9/4/2016

Malgrado le diverse lacune nella programmazione, 

il progetto lambic continua.

Dopo aver contattato Paolo Erne, dall'alto della sua grande esperienza, mi ha fatto notare le mie diverse lacune organizzative. Proprio per questi stessi motivi, con mio grande dispiacere, avevo deciso di aspettare la nuova stagione brassicola e accantonare le mie fantasie acide. Il problema più significativo emergeva dalla temperatura, troppo alta nella mia cantina, soprattutto dei mesi estivi ( dove si poteva superare tranquillamente i 24 °C). Nei giorni successivi sono sta molto combattuto. Proprio quando tutto sembrava andare perso, mio padre mi ha trovato una piccola cantina con le temperature ideali, in una zona più fredda di quella dove abito io (sul mare).

Dunque, dopo una breve fase di stallo, si è risolto per il meglio il problema temperatura. Allora le notti di studio sui libri, in particolare su Birre del Belgio III (Degustare e produrre Lambic, Oud Bruin e Flemish Red), hanno preso il sopravvento. Passato tutto questo, adesso credo di essere ormai pronto.

Punto della Situazione

L'idea è quella di una ricetta normalissima, composta da Pilsner e Frumento non maltato. Ho previsto di fare il tradizionale Turbid Mash. 

FERMENTABILI

60% Pilsner 

40% Frumento (non maltato)

Tradizionalmente il luppolo da utilizzare è quello invecchiato ma  visto che non ho trovato nulla di tutto ciò, ho deciso di ripiegare sul luppolo invecchiato in forno. Per la bollitura sono ancora poco deciso, anche se l'idea è quella di bollire dalle 3 alle 4 ore. 

Fermentazione

Questo processo ho deciso di non lasciarlo influenzare dalla natura, visto che le caratteristiche della fermentazione spontanea di un vero lambic, sono considerati non replicabile fuori dal suo contesto d'origine. Dunque la fermentazione è programmata.

Fermentazione, legno o in vetro?

Il lambic tradizionale viene prodotto in botti di legno (rovere o castagno) io ho deciso di usare una damigiana di vetro. Il legno è poroso e permette una lenta penetrazione di ossigeno nella birra in fermentazione. Per cercare di ovviare all'assenza di legno, aggiungerò nella damigiana dei cubetti di legno in rovere.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sh Beer Contest: una giornata intera

Oggi sono finalmente riuscito a scrivere qualcosa sulla giornata, organizzata dall'associazione birraria Southern Homebrewers. Il Beer Contest si è svolto, domenica 13 Marzo, presso il 1861 Italian Pub in Vico Monteleone a Sarno (provincia di Salerno). Al concorso potevano partecipare tutte le birre di qualsiasi stile (facendo riferimento al BJCP 2015) con tecnica di produzione E+G e All Grain, senza restrizioni numeriche di birre da presentare. Oltre al concorso si è dato spazio a tematiche molto interessanti e varie degustazioni guidate.

La Giuria: Luigi Serpe - Antonio de Feo - Paolo Erne - Salvatore Arnese.

Come prima cosa faccio i miei complimenti a tutti i componenti dell'associazione birraria Southern Homebrewers, per l'iniziativa e la bellissima giornata. L’organizzazione è stata ottima, ci siamo trovati benissimo, come in una grande famiglia. Ho trovato, le schede di valutazione dei i giudici, molto chiare e soprattutto utili, con note e suggerimenti.

Scritto questo, posso iniziare con le mie birre al concorso.
Blonde Ale‬ Birra n.131 (stile Belgian Blonde Ale) classificata al 43 posto.
‪Mystery Rye‬ Birra n.132 (stile American Rey Ipa) classificata al 76 posto.
‪Belgian Dubbel‬ Birra n.130 (stile Dubbel) classificata al 89 posto.

La Condor Blonde Ale‬ è stata la birra migliore che ho presentato al  Contest. "Buona base, non si rinvengono particolari difetti.", questo è stato scritto dai giudici. Un risultato che ha soddisfatto le mie aspettative. Una Birra ad alta fermentazione, di colore giallo intenso con riflessi dorati. La schiuma è bianca, a grana fine, compatta e a media persistenza. Al naso si possono percepire bassi livelli di fenoli, un leggero sentore agrumato e note speziate. Note di miele, crosta di pane e cereali, dal corpo rotondo.

Per chiudere, una nota generale: la strada da percorrere è ancora lunga, ma sono le conoscenze e le esperienze che aiutano in questo percorso.

con Salvatore Arnese

con Sgabuzen  

con Paolo Erne

con Luigi Serpe

Condor ‪Blonde

Nome: Condor Blonde

Fermentazione: Alta

Stile: Belgian Blonde Ale 

Colore: Giallo intenso con riflessi dorati.

Gradi alcolici: 8° vol.

Bicchiere: Calice

Servizio: 7°C 

Storia: prodotta con lo stile della grande famiglia birraria delle Belgian Blond. Nello specifico, con questa cotta ho voluto provare una ricetta tutta mia. Quindi, partire da zero fino ad arrivare al prodotto finito. Gli esempi in Belgio, di questa tipologia, sono innumerevoli a partire dalle più famose in assoluto, ma volevo misurare la mia reale capacità con qualcosa di personale. Forte per le tante notti in bianco, con l'aiuto dei libri,  "Progettare grandi birre" di Ray Daniels e "Le birre del Belgio Vol. 1" di Stan Hieronymus, ho preso appunti e creato la mia ricetta. Dopo l'ottimo risultato ottenuto è nata l'idea di partecipare al primo Contest, organizzato dall'associazione birraria Southern Homebrewers, domenica 13 marzo, a Sarno. Con un po’ di giusto ritardo, la classifica finale ha visto la mia Condor ‪Blonde posizionarsi alla quarantatreesima posizione,  con mia grande soddisfazione. 

Birra n.131 (stile Belgian Blonde Ale) 
Classificata al 43 posto.

"Buona base, non si rinvengono particolari difetti."

(Primo Contest, organizzato dall'associazione birraria Southern Homebrewers, con i risultati e le varie schede di valutazione)

Birra ad alta fermentazione, di colore giallo intenso con riflessi dorati. La schiuma è bianca, a grana fine, compatta e a media persistenza. Al naso si possono percepire bassi livelli di fenoli, un leggero sentore agrumato e note speziate. Note di miele, crosta di pane e cereali, dal corpo rotondo.

#‎CondorBlondeAle‬

‎Condor New Road APA‬

Nome: Condor New Road
Fermentazione: Alta
Stile: APA
Colore: Ambrata
Gradi alcolici: 6,5° vol. (con ricetta rivisitata)
Bicchiere: Pinta
Servizio: 6°C

Storia: dopo i tanti Kit e la tecnica E+G (estratto + grani) sono passato all'All Grain con una forte dedizione alla causa, dopo essermi comunque documentato. Posso tranquillamente dire che questa è la mia prima creazione. Una birra statunitense, American Pale Ale (intorno ai 5%). L'idea iniziale era quella di puntare tutto sulla prima birra assaggiata con questo stile, la Pale Ale del birrificio Sierra Nevada, una passione nata già al primo sorso. Detto questo, mi viene da scrivere che il mio intento non era proprio quello di clonare la Sierra Nevada. Dopo l'ottimo lavoro sulla creazione della ricetta, la prima versione non fu riuscitissima. Un problema dovuto all'efficienza dell'impianto, mi fece registrare una densità iniziale molto inferiore a quella desiderata. Ricetta rivisitata con successo.

Birra ad alta fermentazione, per la quale ho usato Luppolo Chinook. Il colore è bello e trasparente, leggermente ambrato, con una schiuma relativamente ricca, cremosa e persistente. L'aroma è fruttato, regalato dal lievito ad alta fermentazione e dal luppolo con il suo aroma intenso e speziato. E’ una birra nata inizialmente con 35 IBU, poi successivamente, rivisitata la ricetta con l'IBU abbassato a 30. Birra molto dissetante, con il luppolo che ritorna ad ondate dal fondo del palato.

#‎CondorNewRoadAPA

Imbottigliamento: usare solo bottiglie scure!

Più di un amico mi ha detto di imbottigliamento la birra in bottiglie di vetro trasparente o di colore verde, secondo loro, visivamente molto più belle. Con questo mi pare ovvio che qualche amico sia bisognoso di informazioni. Premesso che ho usato anch'io una sola bottiglia di vetro trasparente (in ogni cotta) per osservare il colore nel tempo ma accuratamente protetta dalla luce. Lo scopo del colore del vetro è proprio quello di proteggere la birra e il suo sapore. L'esposizione alla luce altera rapidamente la nostra amata bevanda. Proprio per questo il vetro marrone è di gran lunga preferito, perchè protegge la bevanda proprio dai raggi UV e ne conserva inalterato il sapore. I raggi Uv danneggiano le molecole del luppolo, chiamate isomuloni, i quali danno alla birra il caratteristico sapore amaro. 

Cosa bolle in pentola? American Brown Ale

Nel mezzo del cammin di nostra vita, 
mi ritrovai una birra scura!

Parte del primo verso, della prima terzina, della Divina Commedia di Dante Alighieri mi è d'aiuto per iniziare a scrivere questa nuova avventura. 

Il mio personale viaggio nella birra è cominciato per puro caso e continua, nonostante, una selva oscura. Ops, pardon…una birra scura. Dopo molte cotte, all'appello mancava una Brown Ale. Memore di quella che avevo assaggiato tempo fa, ho preparato una ricetta. Più precisamente lo stile è quello dell'American Brown Ale, l'ho assaggiata per la prima volta in stile American, è' vero, il primo amore non si scorda mai!

Se è vero che la notte porta consiglio, l'orario notturno non mi spaventa. Allora, alle ore 20:30 inizio la cotta, con 2,7 kg di grani totali. Stranamente la cotta è filata liscia senza alcun problema, anche se il colore poteva essere più scuro.

Dopo il phmetro, finalmente ha fatto il suo esordio, anche il nuovo rifrattometro. In poche parole ci ho messo due anni per prenderlo, ebbene, quando ho misurato l'OG mi ha dato un valore di 1058, da OG prevista. Con questo potete capire l'importanza dello strumento, scherzo...è stata solo una botta di fortuna, per non dire altro!

Dopo il raffreddamento e l'inoculo del lievito come da copione, il fermentatore è ormai al sicuro dalle infezioni e a temperatura più o meno controllata.

Per oggi è tutto, buona birra a tutti, belli, brutti e farabutti!!!