Lavaggio Lievito

Lievito in frigo

Se si seguono adeguate tecniche di raccolta e di lavaggio, è possibile riutilizzare il lievito (più o meno) tutte le volte che vuoi. Non è necessario continuare a comprare nuovi flaconi e bustine di lievito nei vari negozio. Ricordatevi che alla base di questi processi, ci devono essere  sempre condizioni igieniche perfette. E' importante essere coscienti di cosa si sta facendo, proprio perchè il lavaggio può aumentare il rischio d'infezione.

Tempo di Conservazione: per le mie esperienze personali, posso dire che fino a 6 mesi non ho avuto nessun problema nell'utilizzo di questi lieviti. Adesso vorrei provare l'utilizzo anche ad un anno di distanza, anche se in molti ritengono, dopo i sei mesi, che i lieviti siano inaffidabili.

Materiale da utilizzare: provette sterili o vasetti con appositi coperchi e una bottiglia di acqua da 1 litro.

Le Fasi:

1. Bollire per circa 20 minuti, tutto il materiale (con l’uso di provette sterili basta la sola bottiglia piena di acqua) per disinfettare ed eliminare l’ossigeno presente nell'acqua. Successivamente rimuovere la bottiglia, i vasetti e coperchi con le pinze, tenendoli piene d'acqua.

2. Chiudete la bottiglia e tutti i vasetti con i coperchi e lasciate raffreddare, in frigorifero per diverse ore o per tutta la notte (io faccio passare la notte).

3. Appena dopo aver finito il travaso del mosto, versate l'acqua della bottiglia nel fermentatore (ricordando di non versare tutta l'acqua, in modo da non asportare anche i carbonati dal fondo). Agitate il fermentatore, con moto circolare,  e lasciate riposare i lieviti rimasti e l’acqua per 20 minuti, in modo da creare un fondo più stabile.

4. Riempire e chiudete i vasetti, precedentemente bolliti, o le provette sterili, cercando di non muovere la parte sul fondo. Se una parte del fondo venisse comunque prelevata non ritengo che possa essere un problema.

5. Lasciate i vasetti (o provette) per 20 minuti, senza muoverli,  in modo da permettere una stratificazione. Passato il tempo dovuto, noterete proprio un piccola parte di  sedimento sul fondo.

6. Facendo molta attenzione a non prelevare la parte degli scarti, sul fondo, nuovamente potete riempire (totalmente) tutti i vasetti .

7.  Etichettate i vasetti (o provette) e mettete in frigo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Statistiche Blog

Statistiche

Tra le motivazioni che spingono un blogger a scrivere, ci trovi sicuramente, il riscontro con i suoi lettori. La gestione di un blog, posso assicurarvi, non è affatto facile. Solo le vera motivazione ti portano a continuare senza mollare.

Per la disperazione di mia moglie, bravissima a sopportarmi, già di primo mattino prendo posto davanti al computer. Ma continuerò a seguire il mio percorso, lo farò con ancora più convinzione, dopo i risultati ottenuti in questi giorni. Sono felice e proprio per questo, oggi voglio condividere con voi le ultime statistiche del mio blog. Grazie di cuore a tutti voi!

Giorno

Mese

Sempre

Dubbi, Recupero e Conservazione Lievito

Benvenuti al primo aggiornamento  del CondorLAB.

Il mio primo lievito recuperato.

Una volta, sul Forum AreaBirra, non troppo tempo fa scrivevo: “Finalmente ho usato anch'io un lievito liquido, per le mie birre. Diciamo che la mia esperienza con il lievito liquido e il relativo starter è stata una bellissima storia. Con questo non voglio dire che non userò più lieviti secchi ma quasi.”.

Visti i costi dei lieviti liquidi, il problema non era certo di poco conto.  L’unica strada, per non pagare, era il recupero dei lieviti e la conservazione in frigo.

I miei (primi) dubbi:

1. Quanto dura il lievito se conservato in frigo?

2. Come conservare il lievito:  congelatore o frigorifero?

3. Quando recuperare il lievito dal fermentatore?

Trascorsi diversi mesi, dopo una discussione molto costruttiva sul forum e tanta pratica, adesso posso andare per ordine. 

1. Personalmente non vado oltre i sei mesi. Per precauzione annuso il lievito e sento se ci sono cattivi odori, prima di utilizzarlo.

2. Sulla conservazione dei lieviti esiste una scuola di pensiero molto meticolosa, che include la possibilità di congelare per lunghi periodi di tempo.  In questo caso, per evitare la perforazione delle pareti cellulari dei lieviti (per la formazione di cristalli di ghiaccio) è indispensabile  aggiungere del glicerolo (il Glicerolo è uno dei prodotti che si formano costantemente nella fermentazione alcoolica del glucosio, entra perciò nella composizione della birra.).  Mentre, per la conservazione in frigo non andrei oltre i sei mesi.

3.Recupero il lievito, dopo il secondo travaso della fermentazione, in una bottiglia di vetro (sterilizzata) e lo lascio in frigo con un po' di mosto. Per pulire il lievito dalle impurità, dopo ogni 24 ore con una siringa sterile,  rimuovo la birra in superficie  e aggiungo dell'acqua (per comodità uso quella  imbottigliata, per evitare contaminazioni). Infine ripeto poi questa procedura per 4 o 5 giorni, però è importante essere coscienti di cosa si sta facendo. Questo lavaggio può aumentare il rischio d'infezione. Ricordatevi che alla base di tutto, ci devono essere  sempre condizioni igieniche perfette.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Bottiglie Esplosive...non solo infezioni?

Il priming o carbonazione è il processo con cui si aggiunge anidride carbonica alla birra. Detto questo, non voglio soffermarmi sulla questione PRATICA o TECNICA, visto che sulla rete si può trovare tantissimo materiale. Il motivo che mi ha spinto a scrivere, questo post, è la poca considerazione nell'uso di questa tecnica. Un aspetto a cui pochi danno la dovuta importanza. Fare il priming senza conoscere il suo reale risultato finale, non è sicuramente l'approccio migliore per fare birra.

Ho ricevuto diversi messaggi in questi mesi, dove mi chiedevano  consiglio, il più delle volte, sulla maturazione in bottiglia. Racconti di bottiglie che al momento dello stappo, il botto era troppo forte con la fuoriuscita di schiuma a cascata, o addirittura bottiglie saltate in aria. Le cose che accomunano queste diverse esperienze negative sono avvenute nonostante le numerose attenzioni avute nelle diverse cotte, come le pulizie maniacali, ma il risultato finale non ha eliminato comunque il problema.

I difetti non vanno ricercati solo nelle varie infezioni ma in tutti i passaggi che facciamo prima di arrivare al prodotto finito. Non possiamo tenere in considerazione solo i punti critici (personali) e tralasciare gli altri. Proprio per questo mi sarei anche chiesto: sono realmente sicuro che prima di imbottigliare la fermentazione sia terminata? La densità era realmente stabile?

E' fondamentale verificare che la fermentazione abbia finito il suo lavoro, perchè in caso contrario la presenza di troppi zuccheri fermentabili, una volta imbottigliata la birra, porta ad una eccessiva produzione di anidride carbonica (con una forte pressione interna), fino al pericolo reale di esplosioni delle bottiglie...in poche parole, fate attenzione!!!

Birre Dimenticate: Stjørdalsøl aggiornamento 6/5/2016

La birra deve avere un discreto sapore affumicato, equilibrato, con una buona dolcezza di caramello e un corpo ricco di malto. Il sapore è caratteristico, aroma di legno di ontano, malto dolce e note di caramello e ginepro.

Il Malto Stjørdal

Accuratamente essiccato con basse temperature. L’orzo per asciugare viene posto su tavole di legno di ontano per garantire un'aroma di “affumicato” non del tutto diretto, garantendo al tempo stesso un colore medio pallido. Il processo: lasciare l’orzo nell' acqua, per circa 48 ore (cambiare l'acqua un paio di volte). Finita questa prima parte, si deve posizionare il grano in modo esteso per la germinazione,  con durata di 4-6 giorni. Il malto deve essere girato 3 o 4 volte al giorno per garantire una temperatura omogenea. Quando si è pronti, spostare il malto nel såinnhus (l'edificio dove viene fatto seccare il malto, e di solito dove viene realizzata anche la stessa birra). L'essiccazione viene fatta tramite il fumo, utilizzando un forno a legna. Questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita e di solito può durare dalle 18-24 ore (alcuni preferiscono riposare nelle ore notturne). Ruotare il malto, almeno una volta, quando è asciutto, di solito questo avviene al mattino. Fatto questo, siete pronti a schiacciare il Malto Stjørdal, per la produzione della vostra birra.

L'Infuso di Ginepro

Nella produzione di questo stile, l’infuso di rami di ginepro sostituisce l’acqua (l'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale). In norvegese di solito è chiamato "einerlåg " o "sprakalåg". Quindi la prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E’ molto importante prendere anche un ramo e dividerlo, nel senso della lunghezza, in modo che si possa estrarre anche i succhi dal cuore del legno. Questo processo conferisce poi alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione (Se non ho tradotto troppo male il norvegese, l'infuso di ginepro dovrebbe essere anche usato per lavare il materiale per la birrificazione).

Birre Dimenticate: Stjørdalsøl

Alle spalle del fumo,

una Birra in Stile Norvegese

Questo vecchio stile di birra affumicata, viene prodotto nella contea di Nord-Trøndelag, e solo in questa parte della Norvegia. Uno stile brassicolo conosciuto da pochi, chiamato Stjørdalsøl oppure Hegra Maltøl. Anche se molto più conosciuta con il nome di Stjørdalsøl, questa birra viene prodotta principalmente a Hegra, una piccola comunità di circa 860 persone. In altri luoghi nel sud della Norvegia, il Stjørdalsøl ha raggiunto uno status quasi mitico, anche se è più conoscono lo stile che il sapore di questa strana birra. In realtà, per quello che ho trovato sul web, questa è una birra molto rara e raramente la si può trovare lontano dai territori di Stjørdal e Hegra.

La cosa che distingue questa birra, dal resto degli stili, è il malto preparato utilizzando un forno a legna. Questo processo conferisce l'affumicatura alla birra finita, come la tradizione richiede. Con il termine locale di "Såinnhus" si intende l'edificio in cui si secca questo malto, e di solito viene realizzata anche la stessa birra.

Detto questo, passiamo ora alla parte pratica. Cosa occorre sapere per preparare la birra Stjørdalsøl?
1. La gradazione alcolica deve essere tra i 5% e i 7,5%.
2.Utilizzare quasi il 100% di malto Stjørdal (per uniformare il malto, si mescolano diversi malti Stjørdal, provenienti da diversi anni), anche se può essere aggiunto del malto Pilsner, se il malto Stjørdal  risulta troppo bruciato. Inoltre si usa mettere anche Zucchero di Canna, olandese.
3. L'acqua per il Mash deve essere prima bollita con rami di ginepro, senza le bacche.
4. Il Mash viene fatto tra 65 e 68 °C.
5. Il mosto viene lasciato bollire per un'ora.
6. Il lievito usato è il Safale S - 04 (in realtà, se ho tradotto bene, alcuni usano il lievito per pane e pizze).
7. La fermentazione primaria viene fatta a 18 ° C


06/05/2016 AGGIORNAMENTO: La birra deve avere un discreto sapore affumicato, equilibrato con una buona dolcezza di caramello e un corpo ricco di malto. Il sapore...continua


Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile. Grazie!

in continuo aggiornamento!!!

California Common

Oltre un secolo fa sulla West Coast, decine di produttori hanno realizzato lo stile California Common, sotto il nome di Steam Beer.
Cenno storico - Nel 1850 nella California, durante la corsa all'oro, circa mezzo milione di persone arrivarono da tutto il mondo per cercare ricchezza. Ma la fortuna è una fonte, dove pochi hanno un secchio per attingervi. Pochissime fecero fortuna e molti volevano la birra. A quei tempi, produrre le birre a bassa fermentazione era proibitivo per le condizioni climatiche della California. La scarsità di ghiaccio e l'ingegno dei birrai portò alla nascita di un nuovo stile di Birra, Steam Beer o California Common. Si poteva trovare quasi ovunque, lungo la costa occidentale. Ma nel corso di oltre 100 anni, tuttavia, questo stile di birra era quasi completamente scomparso.

California Common (Steam Beer) - Vedere una birra in stile California Common, sugli scaffali dei negozi o dei brewpub, è tutt'altro che semplice. Per avere un'idea di questo stile l'esempio più noto è l'Anchor Steam. Il marchio, Anchor Steam, è sicuramente la birra che incarna questo stile appieno, e per questo viene considerata l'originale.

Questo stile ha un moderato carattere di malto e un finale secco. Il carattere di malto è evidente, con pane, pane tostato e caramello ma non è mai pesante nel sapore e nell'aroma. L' amaro del luppolo è abbastanza bilanciato verso l'amaro.

La mia idea - Dopo aver letto (Progettare Grandi Birre di Ray Daniels) e condiviso pensieri e idee online, ho deciso la strada da percorrere:

90% di Pale Ale
10% di Crystal (EBC 80)
Step Mash
Mash In 55 °C
Mash 68 °C per 90 min.
Mash Out 78 °C per 10 min.

Luppolo
Northern Brewer
Cascade (aroma)
Dry Hopping con Cascade

Lievito
California Lager
Inoculo a 16 °C, con fermentazione a 17 °C e successiva maturazione di 3 settimane tra gli 8 a 10 °C.

Aggiornamenti - Dopo una buona fermentazione a 17 °C, ho lasciato il fermentatore nel frigorifero. La mia intenzione iniziale non era certo quella di lagerizzare, anche per non snaturare lo stile storico. Ma il tutto non mi è stato possibile, una maturazione di 3 settimane tra gli 8 e i 10 °C, mi veniva troppo difficile. Ho preferito la via più semplice e senza intoppi.

Aggiornamenti (Primo Assaggio) - Sono passati solo 16 giorni, dal giorno dell'imbottigliamento, sicuramente è passato ancora troppo poco tempo per valutare la birra. Ma per i più curiosi, come me, è un modo per placare i propri istinti. Sarà che ho usato la lagerizzazione ma la birra si presenta molto più lager di quanto credessi. Per il colore, la foto è più scura ma sempre di ambrato si tratta. La schiuma già risulta bella e buona, corposa e persistente. I sentori fruttati e il carattere del malto sono molto puliti e delicati, con un finale non troppo secco. Unica cosa negativa che ho trovato è la carbonazione. Visto lo stile, vorrei una frizzantezza molto più forte. I pochi giorni dall'imbottigliamento mi fanno stare tranquillo, con più tempo a disposizione la birra sarà come la desidero.

Aggiornamenti - Dopo altre due successive cotte e piccoli miglioramenti ho realizzato la mia Condor California Common, una birra che difficilmente mancherà nel mio frigo.

Commentate scrivendo le vostre esperienze, relative a questo stile, grazie!

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.