Birre Dimenticate: Grodziskie

Segnali di fumo, 

una Birra in Stile Polacco

Grodziskie è un vecchio stile di birra Polacco (noto anche in Germania come Grätzer), molto popolare nel diciannovesimo secolo, successivamente caduto in disgrazia fino ad essere quasi del tutto estinto. Anche se oggi, questo stile, sta lentamente tornando alla ribalta.

Tradizionalmente, la cosa che distingue molto una Grodziskie è che deve essere prodotta con il malto di frumento, affumicato  su legno di quercia. Una combinazione di almeno due ceppi di lievito ad alta fermentazione, con caratteristiche diverse, ci porta al prodotto finito. L'uso di lactobacillus, acido lattico e Brettanomyces sono del tutto fuori luogo, per questo stile.

Detto questo, passiamo oltre. Cosa occorre sapere per preparare la birra Grodziskie?

1. La gradazione alcolica deve essere tra il 2,5% e il 5%

2. Utilizzare malto di frumento,  affumicato  su legno di quercia.

3. Acqua moderatamente dura e sulfurea.

4. Mash, usare la lolla di riso. 

5. Lievito ad alta fermentazione (a temperatura moderata) pulito e attenuante.
6. Luppoli polacchi, cechi o tedeschi.
7. Circa l'80% del luppolo viene usato nei primi 15 minuti, mentre il restante 20% viene utilizzato nei 30 minuti finali, prima dell'ebollizione.
8. Il tempo dell'ebollizione può variare da 90 a 120 minuti.

20/06/2016 AGGIORNAMENTO: Il prodotto finito deve essere a bassa gradazione alcolica, con un moderato aroma affumicato e un basso o moderato livello di luppolo...continua

LA COTTA: La mia esperienza con questo stile...continua

PRIMO ASSAGGIO: Sono rimasto favorevolmente colpito dal risultato...continua

Se qualcuno ha qualche buona informazione, consiglio o qualsiasi esperienza sarebbe utile. Grazie!

in continuo aggiornamento!!!

Per gli amici del fai da te: Kuurna

Tradizionalmente il Kuurna è un tronco di legno, scavato al suo interno, che serve nella produzione di un vecchio stile di birra  finlandese, il Sahti. Il mosto viene filtrato e fatto scolare attraverso il Kuurna, mediante l'utilizzo di paglia e ginepro. 

Questo testo fa parte della raccolta “Birre Dimenticate”, argomento Sahti.

Tipicamente viene costruito scavando il tronco di un albero di pioppo, facile da lavorare, in quanto è a grana fine. Visto che non tutti, ai giorni nostri, possono trovare un tronco disponibile, l’alternativa più usata è quella del semplice compensato, di pioppo. Per gli amanti del fai da te, o semplicemente per quelle persone che vogliono spendere meno e risparmiare di più, ho scelto la seconda opzione.

Materiale:

Pannello compensato flessibile (di 3 millimetri o 5 millimetri)

Multistrato in pioppo

Listelli in pioppo

Viti e Chiodi

Per le varie misure ogni persona può ricreare il Kuurna, in base alle proprie esigenze. Nonostante questo ho deciso di inserire, come informazione introduttiva, anche i miei dati.

Come prima cosa, serve piegare il pannello di compensato flessibile. Per evitare che si possa spezzare il pannello, aiutatevi con uno spruzzino, dell'acqua e  e un nastro. Alle due estremità dovete fissare, momentaneamente, due stecche di multistrato.

Solo una volta asciugato il compensato, si passa alla parte successiva. Prendete le misure del semicerchio sul multistrato in pioppo. Tagliate e montate i due semicerchi.

Ricordatevi di levare le stecche di multistrato, solo quando siete pronti. Io non ho usato nessun tipo di colla, solo chiodi e viti per fissare definitamente il tutto. Successivamente, all'interno del Kuurna, allineate trasversalmente i pezzi di listelli di pioppo. Distanti tra loro in modo da creare un doppio fondo non fisso, ma solo appoggiato.

Per lo scarico del mosto, all'estremità, a livello del fondo dovete fare un foro sul semicerchio di multistrato.

Per finire, ho dotato il Kuurna  di appositi piedi (non sono fissati alla struttura ma servono solo come appoggio), con la giusta l'inclinazione.

KUURNA PROVE TECNICHE: Dopo una lunga ricerca, ho finalmente trovato l'albero di ginepro. Questo ritrovamento mi ha dato modo di mettere alla prova il mio Kuurna...continua

Aggiornamento: La segnalazione di Sanu (ma il compensato è pieno di colla...sei sicuro che lo vuoi usare per fare la birra?), mi ha portato a fare diverse ricerche, a tutela della salute. Per quello che ho potuto capire, il legno non è regolamentato come materiale in Italia. Non ci sono leggi, nemmeno a livello europeo, che stabiliscano quali requisiti deve avere il legno, per essere destinato al contatto con alimenti. Il compensato di pioppo viene usato, molto, per impastare e ammassare la pasta fresca. Anche per l'imballaggio di diversi alimenti, si preferisce questo materiale. Per farla breve, non ho trovato pareri negativi, circa l’utilizzo del compensato di pioppo a contatto con alimenti. Nonostante ciò, questo post è solo a scopo informativo (sulle mie esperienze), non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Ho rifatto il Kuurna

Quinto appuntamento con il Weekly Vlogs. Un episodio che riguarda la costruzione del mini Kuurna, realizzato il 10/5/2020.

Birre Dimenticate: Sahti aggiornamento 12/6/2016

Il prodotto finito deve essere torbido, sciropposo, con sapori fenolici e un lieve sapore di banana, dovuto al caratteristico lievito da pane. Note acidule con una forte astringenza. Il colore può variare dal giallo a marrone scuro, con una lieve schiuma. Il Sahti deve essere conservato a freddo fino al totale consumo.

Il Malto Sahti

E’ un miscuglio tradizionale con svariate varietà di malti speciali che permettono di raggiungere il sapore unico e caratteristico del Sahti. Una miscela di malto Pilsener (probabilmente intorno al 85%), malto di Segale (5-10 %), e malto Crystal (circa il 5%) per aggiungere colore e dolce maltato. Poco frumento, non maltato, e avena. Per uniformare i cereali, si preferisce mescolarli e poi passare alla macinatura dei grani.

In realtà la miscela di malto Pilsner, probabilmente potrebbe essere formata per il 90 %  di Pilsener e il restante 10% di Monaco.

Per tutti quelli che non vogliono avere dubbi e disturbi, potete trovare il malto bello e fatto su beer e wine.

Schiacciatura

Mash Tun, tino di legno

Tradizionalmente, la cosa che distingue questa birra è uno speciale metodo di Mashing. Questo processo di lunga infusione è chiamato proprio “schiacciatura”, e può durare fino a sei ore. Questo metodo può avere due o più aggiunte di acqua calda nel Mash Tun (un tino aperto di legno). L’acqua bollente viene aggiunta di volta in volta in modo che l'aumento della temperatura sia quella desiderato. L'acqua da utilizzare, per l’intero processo, viene fatta bollire con rami di ginepro.

Alcuni produttori di Sahti, per aumentare la temperatura nei vari step, non usano acqua calda ma  l’immersione di pietre calde, con dello zucchero caramellato sulla superficie calda delle pietre, proprio come vuole una vecchia tecnica.

1° Step: alla miscela di malto e cereali viene aggiunta dell’acqua a temperatura tra i 40-50 °C, con il relativo primo riposo.

2° Step: la seconda aggiunta e il successivo riposo, avviene tra i 60-65 ° C.

3° Step: la terza viene fatta tra i 70-75 ° C.

4° Step: quest’ultima aggiunta viene utilizzata per portare il mosto ad ebollizione (tempo molto breve), anche se non tutti i produttori vogliono usare questo step.  Con il solo utilizzo delle aggiunte di acqua calda, il mash non può essere portato ad ebollizione, ma sarebbe opportuno la  combinazione dei due metodi.

Il Mash Tun viene chiuso o coperto durante le pause per mantenere la temperatura costante.

Infine il mosto viene filtrato e fatto scolare attraverso il Kuurna (un tronco cavo di legno), tra paglia e ginepro. Successivamente trasferito e raffreddato direttamente nel fermentatore, senza essere bollito.

PROGETTO KUURNA: Tipicamente viene costruito scavando il tronco di un albero di pioppo, facile da lavorare, in quanto è a grana fine...continua

Birre Dimenticate: Sahti

Date da bere ai Viking,

una Birra in Stile Finlandese

Il Sahti è un vecchio stile di birra  finlandese. Qualche teoria riporta questa birra anche nella storia dei Vichinghi. Viene preparato con  malto d’orzo, malto di segale, frumento e avena. Proprio la segale è l’ingrediente caratteristico di questo stile, ma a seconda delle materie prime utilizzate il colore può variare dal giallo a marrone scuro.

Tradizionalmente, la cosa che distingue molto il Sahti è uno speciale metodo di produzione, utilizzando una lunga infusione. Alla miscela di malto e cereali , viene aggiunta dell’acqua a temperatura di circa 40 °C, gradualmente la temperatura dell’acqua, aggiunta, viene aumentata fino ad arrivare all’ultima dose di acqua, che arriva a 100 °C. Questo processo di infusione, chiamato “schiacciatura”, può durare fino a sei ore, e in alcune zone prevede anche la bollitura.

Detto questo, passiamo oltre. Cosa occorre sapere per preparare la birra Sahti?

1. La gradazione alcolica deve essere tra il 6% e il 12%.

2.Utilizzare malto d’orzo, malto di segale, frumento e avena (per uniformare i cereali, si preferisce mescolarli e poi passare alla macinatura dei grani).

3. Per ottenere 10 litri di Sahti, si usano circa 4 kg di cereali e 10 gr di lievito.

4. Lo speciale metodo di infusione, chiamato “schiacciatura”.

5. Il mosto viene fatto scolare attraverso il Kuurna, un tronco cavo di legno.

6. Il mosto non viene fatto bollire.

7. Il lievito usato è quello per il pane e le pizze.

8. La fermentazione viene fatta a temperatura ambiente o poco più bassa.

12/06/2016 AGGIORNAMENTO: Il prodotto finito deve essere torbido, sciropposo, con sapori fenolici e un lieve sapore di banana, dovuto al caratteristico lievito da pane...continua

PROGETTO KUURNA: Tipicamente viene costruito scavando il tronco di un albero di pioppo, facile da lavorare, in quanto è a grana fine...continua

KUURNA PROVE TECNICHE: Dopo una lunga ricerca, ho finalmente trovato l'albero di ginepro. Questo ritrovamento mi ha dato modo di mettere alla prova il mio Kuurna...continua

SAHTI COMPETITION 2015: Il Video della National Sahti Competition 2015...continua

LA COTTA: Mi sembra di tornare indietro nel tempo, un vero e proprio viaggio nel passato. La foresta come sfondo, mentre sono in cerca di rami di ginepro, prima di tornare a casa per una cotta affascinate...continua

PRIMO ASSAGGIO: Detto tra noi, non sono rimasto favorevolmente colpito dal risultato ottenuto...continua

in continuo aggiornamento!!!

Birra al Melograno

Non ho mai perso l'entusiasmo, ho cercato sempre la strada per migliorare le mie birre. Grazie a questo ho prodotto ormai tantissime birre finora, alcuni erano veramente pessime ma altre mi hanno lasciato a bocca aperta. Molto spesso, anche gli amici mi dicono le proprie idee sul risultato dei miei sforzi. Momenti unici. C'è qualcosa di magico nel produrre la propria birra e vedere un riscontro positivo sulle altre persone. Con questo in mente, ho deciso di realizzare anche una birra estiva, molto semplice, lontano dagli stili birrari tradizionali, con la presenza di frutta. Più precisamente, ho usato un frutto con un forte legame con la mia terra, il melograno.

Per realizzare la birra, ho utilizzato una ricetta di base, molto semplice.

Pilsner 50%

Frumento Maltato 45%

Crystal 5%

Luppolo Cascade (con rapporto BU:GU 0,50 circa)

Lievito secco Fermentis Safale US-05

Se si vuole usare frutta fresca,  aggiungere 250 gr di Melograno (pastorizzato) per ogni litro di birra. In questo caso si deve ottenere il succo di polpa e rimuovere i semini. Mettere il tutto in una pentola, con poca acqua, a temperatura tra 68 e 70 °C per 20 minuti (non eliminate questo processo perchè il rischio di infezioni potrebbe essere troppo alto.). Aggiungere questo liquido di frutta, al mosto, solo dopo aver terminato la fase di raffreddamento. 

Se si vuole usare direttamente del succo di Melograno, per evitare la perdita di troppa frutta e tutto il processo di pastorizzazione, io ho utilizzato 1 litro di succo per 10 litri di mosto. Per non perdere troppi aromi di frutta, nella fermentazione, l'ideale potrebbe essere aggiungere la frutta nel fermentatore secondario e prolungare la stessa fermentazione per qualche giorno in più.

Note: Nei due metodi di utilizzo, del Melograno, le differenze sono notevoli. Di sicuro non proverò mai più a fare birre alla frutta con semplice succo (100% succo), perchè il risultato finale mi ha deluso. Il succo di melograno che ho utilizzato era anche molto, ma la caratterizzazione olfattiva del frutto è stata veramente bassa e di difficile comprensione. Troppo aspra e nulla di più. Anche il colore della birra e della schiuma mi hanno lascito perplesso, poco caratterizzante. Il tutto potrebbe essere solo un problema legato al semplice succo utilizzato e alla poca esperienza in merito. Sicuramente non posso valutare realmente l'apporto del melograno, nei vari metodi, ma l'esperienza con l'utilizzo di frutta fresca, mi ha dato una caratterizzazione molto più alta, chiara e incisiva, aspra ma al punto giusto (anche se non escludo di cambiare qualcosa in futuro). In questo secondo caso anche il colore è risultato essere più caratterizzante, di un chiaro rosato come anche la schiuma.


Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Birre acide: LAMBIC aggiornamento 30/5/2016

Questo post riprende proprio da dove c'eravamo lasciati. Dopo la fermentazione iniziale, la mia esperienza continua con la lunga fermentazione. Un processo che può produrre ulteriore complessità di sapore (almeno spero!).

Più o meno una volta al mese, mi assicuro di  mantenere delle note dettagliate di temperatura. Anche le immagini della fermentazione le riporto tra le varie informazioni, in modo da tenere anche un ricordo visivo.

3 maggio 2016

Nel corso del mese, la schiuma bianca ha iniziato a formarsi, sembra essere visibilmente in crescita, sulla superficie della birra.

30 maggio 2016

Questa seconda foto è stata fatta dallo stesso lato del fermentatore, in modo da poter confrontare abbastanza da vicino i due periodi. Sicuramente non è molto in termini di attività, ma è chiaramente visibile la formazione di piccole bollicine. Nell'attesa di qualche cambiamento più significativo, non mi resta altro che aspettare!

‎Condor Mystery Rye‬

Nome: Condor Mystery Rye
Fermentazione: Alta
Stile: American Rye   
Colore: Ambrata
Gradi alcolici: 8° vol.
Bicchiere: Pinta
Servizio: 7°C

Storia: Solo negli ultimi anni la segale è diventata molto di moda, nel mondo della birra. Un cereale spesso trascurato, con un sapore caratteristico, che può aggiungere un ulteriore livello di complessità per quasi ogni stile. Proprio per questo ho preparato due birre di segale, più o meno con la stessa ricetta. Sono rimasto favorevolmente colpito, non mi aspettavo buoni risultati da questo cereale. Sicuramente una birra migliorabile, ma che però ho bevuto con molto piacere. Dopo il discreto risultato ottenuto è nata l'idea di partecipare al primo Contest, organizzato dall'associazione birraria Southern Homebrewers, domenica 13 marzo, a Sarno. Con un po’ di giusto ritardo, la classifica finale ha visto la mia Condor ‪Mystery Rye‬ posizionarsi alla settantaseiesima posizione,  con mia grande soddisfazione.

Birra n.132 (stile American Rye) 

Classificata al 76 posto.

"Avvolgente, amaro giusto, ma i sentori sulfurei la sporcano aromaticamente in retrolfatto.
Peccato, in bocca buona."

(Primo Contest, organizzato dall'associazione birraria Southern Homebrewers, con i risultati e le varie schede di valutazione)

Birra ad alta fermentazione, di colore ambrato. Aspetto perfetto con schiuma a grana fine, compatta e a media persistenza. Ho usato il 25% di Malto di segale e il 15% di fiocchi,  il Pale Ale e il Cara-Pils. Luppoli, Chinook e Cascade.

#‎CondorMysteryRye