Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | COME GESTIRE IL LIEVITO

In questa seconda parte viene chiarito come meglio gestire un lievito, in tutte le sue forme e sfaccettature. 

Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto.

Troppo spesso questo passaggio avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.

Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | COME GESTIRE IL LIEVITO

Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione

Con questa serie di video cercherò di spiegare in modo dettagliato cosa sono i lieviti, come si comportano e come meglio devono essere gestiti durante la fermentazione. Inoltre, vedremo come controllare i lieviti tra il Recupero e la Conservazione.

In questa parte introduttiva, viene chiarito che cos'è il lievito e cosa ci suggerisce la microbiologia al riguardo. Il lievito è la parte più importante della fermentazione. Grazie a questo stesso microorganismo, gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica (CO2), alcol e vari componenti, capaci d'influenzare il gusto dei prodotti fermentati.

Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | INTRODUZIONE

In questa seconda parte viene chiarito come meglio gestire un lievito, in tutte le sue forme e sfaccettature. Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto. Troppo spesso questo passaggio avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.

Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione | COME GESTIRE IL LIEVITO

UTILIZZARE LIEVITI KVEIK A TEMPERATURE BASSE

I lieviti kveik si sono imposti sulla scena brassicola per le temperature altissime e la velocità di fermentazione. Questi particolari lieviti non finiscono mai di sorprendere. Infatti, non sono pochi gli appassionati di birre lager che hanno deciso di provare i kveik a temperature più basse, per ottenere  birra dal profilo pulito e neutro. In questi casi il lievito viene gestito come un classico lievito ale, con uno tasso di inoculo e temperatura standard.

L'impatto del lievito 

sul pH della birra

Quasi tutti gli ingredienti svolgono un ruolo nel modulare il pH della birra, che risulta essere fondamentale durante tutto il processo fermentativo. Lo stesso vale per il lievito, dove alcuni si dimostrano più incisivi di altri, come nel caso specifico dei kveik. Generalmente i ceppi kveik abbassa il valore del pH rispetto ai classici lieviti. Questo aspetto incide sul sapore perchè un basso pH della birra è associato alla percezione di un minore corpo, nonché a un carattere del luppolo più forte. 

Questi dati presentano delle possibili soluzione come quella di utilizzare dell'acqua con un maggiore pH. Inoltre, è indispensabile evitare un pH del mosto troppo basso. In ammostamento sarebbe utile avere un pH 5,5-5,6. Questa attenta valutazione del ph può aiutare a migliorare le caratteristiche sensoriali finali della birra, non dimenticatelo. 

Gli altri parametri  indispensabili

Il tasso di inoculo in questione deve rispettare quella dei lieviti classici (0,7-1 milioni di cellule / mL / ° P), per un profilo aromatico neutro e una fermentazione rapida. Mentre, per la temperatura di fermentazione vi consiglio di stare tra i 15 e i 20 ° C o poco più.

L'ultimo aspetto riguarda i nutrienti per il lievito. Generalmente i kveik richiede almeno 180 ppm di FAN, rispetto ai lieviti lager che usano abitualmente circa il 30% in meno di FAN. Ciò significa che un mosto a bassa densità può essere insufficiente per il lievito e provocare scarse attenuazioni e aromi sgradevoli, come quelli solfurei.

Kveik: Guida Pratica | COME UTILIZZARE I LIEVITI KVEIK | ep. 2

In questa seconda  parte, viene chiarito come meglio utilizzare questi particolari lieviti. Cosa aspettarsi da una fermentazione con kveik e quale differenze esistono tra le colture tradizionali e i ceppi commerciali.

L'importanza di Gestire il Lievito

Parte della rubrica CondorLAB
Gestione del lievito 

"Non è che la birra si faccia proprio da sola.
Serve un elemento di mistero, qualcosa che nessuno può capire."
Fritz Maytag

Dopo il mio ultimo post sull'importanza di gestire il lievito tra Recupero e Conservazione (per saperne di più clicca qui), mi sono arrivati innumerevoli messaggi sulla gestione del lievito in tutte le sue forme e sfaccettature. Grazie a queste richieste è nata l'idea di creare qualcosa di utile e costruttivo, per comprendere meglio questi fantastici microorganismi.

La famosa frase “il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra” è sicuramente una grande verità, ma il compito del produttore può avere un impatto non del tutto trascurabile. Il nostro lavoro è mantenere pulito e sanitizzato, il luogo di lavoro e l'intera l'attrezzatura. Inoltre, favorire le migliori condizioni possibili di lavoro e gestione completa dello stesso lievito, spetta a noi produttori. Non proprio il massimo della semplicità, ma sicuramente alla portata di tutti.

Esistono molti fattori per una buona fermentazione, il primo passo risulta l'inoculo nel mosto, che deve rispettare un certo numero di cellule sane di lievito. L'inoculo è un aspetto fondamentalmente e viene espresso come rapporto tra il numero di cellule di lievito e il volume del mosto.

Troppo spesso l'inoculo del lievito avviene con tassi generalmente bassi, con tutti i problemi che ne susseguono.

Perchè il tasso di inoculo è importante?
Per capire le motivazioni che ci sono dietro all'importanza del tasso di inoculo, per ottenere un buon prodotto, è utile conoscere anche il ciclo vitale del lievito. Il lievito attraverso l'uso delle risorse presenti nel mosto, come zuccheri e ossigeno disciolto, produce più cellule di lievito, rifiuti catabolici e vari sottoprodotti metabolici. Questo processo è il risultato diretto della riproduzione cellulare, dove i rifiuti catabolici sono l'anidrite carbonica (CO2) e alcool.

In poche parole, amiamo i lieviti per i loro rifiuti.

Inoltre, durante la fermentazione le cellule di lievito creano numerosi sottoprodotti, tipo esteri, aldeidi e fenoli, che hanno un impatto diretto sul sapore e l'aroma della nostra birra finita.

Più lievito al momento dell'inoculo determina una fase di crescita più breve, con bassi livelli di sottoprodotti inferiori, un profilo più pulito e bassa percezione di lievito nella birra finita.

Meno lievito al momento dell'inoculo determina una fase di crescita più lunga, con livelli più alti di sottoprodotti inferiori, un profilo più fruttato, funky e alta percezione di lievito nella birra finita.

Dunque, la crescita della popolazione del lieviti determina la quantità e la percezione di questi composti nella birra. Nonostante la riproduzione cellulare risulta più veloce durante la prima fase di fermentazione del mosto (perchè dopo l'inoculo il lievito assimila proprio l'ossigeno disciolto, per la riproduzione), con una crescita teorica raddoppiata ogni 20 minuti circa, non evita l'eccesso di questi sottoprodotti metabolici in caso di inoculo inconsistente.

Una buona parte di casalingo brassicoli produce generalmente 19 litri di birra, con inoculo e fermentazione a temperature di 18 ° C. In questo specifico caso, teoricamente in un mosto con una densità inferiore  a 1.060, sono necessarie circa 113,5 miliardi di cellule. Naturalmente, questi dati si basano su una linea generale e non rappresentano comunque una regola fissa, visto che esistono eventuali variazioni dovute agli stili specifici e ai lieviti utilizzati.

Tipo per una birra lager, dove il contributo del lievito deve essere pulito e nitido, dove gli alti livelli di esteri sono un difetto. Il tasso di inoculo deve essere circa il doppio.

Diversamente nel caso di particolari produzioni dove serve favorire una maggiore estrazione di esteri dal lievito, viene inoculato meno cellule del necessario "underpitching".

Fermentazioni a bassa temperatura
Una temperatura di fermentazione bassa rappresenta uno stress ambientale per il lievito perchè rallentano il metabolismo cellulare, nonostante l'utillizzo di ceppi lager. Inoltre, il contributo del lievito deve essere pulito e nitido, dove gli alti livelli di esteri sono un difetto. Le fermentazioni a basse temperature richiedono l'inoculo di un lievito maggiore rispetto alle fermentazioni ordinarie con lievito Ale.

Fermentazioni con una densità alta
Una maggiore densità del mosto aumenta la pressione osmotica sulle pareti cellulari. Inoltre, con l'aumento della concentrazioni di alcol in fermentazione, l'ambiente risulta maggiormente tossico per il lievito. Dunque, oltre alle considerazioni di sapore e aroma, la fermentazione di un mosto con una densità alta crea un ulteriore stress ambientale al lievito. Le fermentazioni con una densità alta richiedono l'inoculo di un lievito maggiore rispetto alle fermentazioni ordinarie.

Detto questo, per una corretta gestione, bisogna ulteriormente distinguere i lieviti in due diverse categorie in base alla forma con cui ci vengono forniti dai rivenditori. Possiamo usare lieviti in forma liquida e in forma secca.

LIEVITO SECCO

basso costo, lunga conservazione e facilità di utilizzo.

I lieviti secchi sono la forma più usata tra gli appassionati di birra fatta in casa. Questi lieviti sono facili da usare, possono essere conservati per molto più tempo e il costo risulta molto inferiore rispetto ai lieviti liquidi.

L'aspetto più discusso sull'utilizzo di lievito secco riguarda la reidratazione. È necessario reidratare il lievito secco? 

Inizio dicendo che in ogni progetto sensato deve esserci un risultato altrettanto sensato. Quindi se alla nostra domanda inseriamo queste due variabili, forse possiamo arrivare alla risposta. Se optiamo per la soluzione di reidratare il lievito, dobbiamo essere capaci di percepire l'utilità di questo metodo, altrimenti sarebbe vano e del tutto inutile. Ma andiamo per ordine, la reidratazione è utile a diminuire la mortalità del lievito.

Ciò nonostante, il processo classico per reidratare non lo prendo quasi mai in considerazione, perché lo ritengo una perdita di tempo. Dunque, non ho una particolare propensione verso la reidratazione, perchè potrebbe essere un possibile rischio di contaminazione, anche se nel peggiore dei casi. Basta inoculare più lievito per non avere problemi.

Nel libro "YEAST" (di White), si può leggere che senza la reidratazione, i lieviti possono arrivare ad avere una vitalità dimezzata. Capito questo concetto, in teoria basterebbe inoculare più lievito. A voi la scelta!

Nel caso di basse fermentazioni è necessario utilizzare il doppio della quantità di lievito, rispetto all'alta fermentazione. In fase di inoculo, bisogna assicurarsi una quantità di almeno un grammo di lievito (secco) per litro.

L'aspetto che sfugge ad ogni logica. 

È necessario fare lo starter con il lievito secco? 

Assolutamente no!

Non conviene in alcun modo realizzare degli starter, con i lieviti secchi. Una procedura del tutto inspiegabile per via di possibili contaminazioni e perdite di tempo. Inoltre, i bassi costi di questi lieviti non giustificano in modo più assoluto questa pratica. Usate più bustine, ma non starterizzate mai questi lieviti. Per una conservazione adeguata lasciate le bustine di lieviti in frigo.

Nonostante i tanti vantaggi che apporta alle nostre esperienze questa forma di lievito secco, in termini di costi e di tempo, gli appassionati più esperti generalmente utilizzano i lieviti liquidi.

LIEVITO LIQUIDO

alto costo, bassa conservazione e difficoltà di utilizzo.

I lieviti liquidi sono realmente poco utili per chi non ha voglia di perdere tempo con la birra. Se la tua priorità è quella di una birra con il minimo sforzo, meglio non utilizzare questa forma di lievito.

Nel caso contrario, è giusto sapere che una busta di lievito per 19 litri di mosto non è mai sufficiente per una buona fermentazione. Nelle migliori delle ipotesi (in questo caso intendo ricevere la busta di lievito direttamente dopo essere stata chiusa dal laboratorio di produzione) nella busta di lievito da 125 ml ci sono 100 miliardi di cellule, mentre a noi servono circa 113 miliardi di cellule per una buona fermentazione. Se a tutto ciò andiamo a sommare che non avremo mai la possibilità di ricevere il lievito per mano dei produttori, ma una busta deteriorata dal tempo, dal trasporto e dalle condizioni di conservazione, potete chiaramente capire che vi serviranno più buste o l'eventuale starter per una buona fermentazione.

Naturalmente, inoculando il lievito nella busta con meno cellule del necessario, sarà in grado di fermentare il mosto, ma non sarà una fermentazione adeguata (con il serio rischio di difetti e attenuazioni inconsistenti).

Diverse persone hanno la falsa credenza di valutare la vitalità del lievito tramite il rigonfiamento della busta. Nulla di più falso!

Schiacciando il sacchetto interno della busta di lievito (Smack Pack) vengono liberati zuccheri e nutrienti facili prede per i lieviti ancora vivi, i quali le metabolizzano e li trasformano in anidride carbonica e alcol. Questo processo dimostra la presenza del lievito, ma non certo le condizioni di vitalità e carica vitale.

La White Labs con le nuove confezioni (Pure Pitch) dovrebbe garantire una conservazione migliore. Inoltre, in aggiunta alla data di scadenza permette anche di risalire al numero di cellule vive al momento del confezionamento, tramite il lotto sulla confezione.

Mentre, l'Imperial Yeast è al momento l'unica azienda che riesce a fornire una confezione da 200 miliardi di cellule, al confezionamento.

Imperial Yeast da 200 miliardi di cellule

In qualunque modo la vogliamo vedere il fattore principale risulta il tempo, il lievito più è datato e meno cellule attive si avranno a disposizione per la fermentazione. Ho scritto cellule attive appositamente perché non basta avere cellule vive, ma servono cellule in buone condizioni capaci di realizzare il processo di fermentazione in modo ottimale.

La stima di vitalità e carica vitale sono indispensabile per chi utilizza lievito liquido. Questi due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula. Con il termine Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera. Mentre con Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.

Come valutare

la vitalità e carica vitale?

Per la valutazione  della carica vitale servirebbe una strumentazione adeguata, che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, sarebbe utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte. Dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu. Un ulteriore metodo è quello della conta convenzionale su piastra (SCP, standard plate count).

Per la valutazione  la vitalità ci servirebbe una fermentazione ridotta, con il giusto tasso d'inoculo, per verificare i tempi di fermentazione. Se il processo dovesse superare i tempi di fermentazione previsti, la vitalità del lievito non è del tutto adeguata per supportare una fermentazione regolare.

Conta cellulare del lievito 

Metodo SPC
Questa tecnica consiste nell'inoculare, su una piastra, una quantità conosciuta di lievito per poi contare le colonie che hanno proliferato. In poche parole, su 100 cellule piastrate e una nascita di 80 colonie, la carica vitale risulta del 80 %. Per provare questa tecnica, si deve diluire il lievito con acqua (sterile deionizzata) per ricavare una concentrazione di 1X13 al cubo, cellule per millilitro. Con l'ausilio di una pipetta, bisogna prelevare 0,1 millilitro di soluzione di lievito, diluito su più piastre (da 100x15 mm) con ager nutritivo e ripartito in modo omogeneo. Inoltre le piastre devono essere incubate per 42 ore a 27 °C. Successivamente, individuato il numero delle colonie è possibile calcolare la percentuale della carica vitale.

Valutare la vitalità e carica vitale prima di ogni produzione è improponibile per noi produttori casalinghi. Sono tecniche che richiedono esperienza e strumentazione che non sono alla portata di tutti. Non avendo molto di valutare questi aspetti tra le mura di casa, il rimedio arriva dai calcolatori online. Questi calcolatori oltre ad avere delle stime differenti tra loro (basterebbe questo per capire la poca attendibilità), non ci consegnano un dato certo perché le variabili in gioco sono cosi tante che non possono essere certamente calcolabili. Il tutto viene influenzato da aspetti sconosciuti ai nostri occhi, lungo la catene di distribuzione, tra conservazione e trasporto. L'unica certezza dovrebbe risalire alla data di produzione e vi assicuro che non è realmente molto come informazione in nostro possesso.

Allora, come usare un lievito liquido senza spendere un patrimonio (con l'acquisto di innumerevoli pacchi e le poche certezze del caso)?

Utilizzando lieviti liquidi gli starter sono una parte fondamentale del processo produttivo. Naturalmente la mia risposta non è nulla di nuovo. Bisogna realizzare un relativo  starter, con tutti i rischi del caso. Basta essere solo coscienti di quello che si sta facendo e abbassare ogni possibile rischio di contaminazione. Realizzando il tutto con criterio e una discreta conoscenza, possiamo ottenere ottime risultati.

La riproduzione cellulare risulti più veloce durante la prima fase (con una crescita teorica che raddoppiata ogni 20 minuti circa), perchè dopo l'inoculo il lievito assimila l'ossigeno presente nel mosto per la riproduzione. Nonostante ciò, personalmente valuto la stima dei calcolatori online sempre al ribasso. Le valutazioni troppo ottimistiche non pagano mai con i lieviti, anche per questo è quasi sempre preferibile produrre dei campioni di lievito da inoculare con un numero di cellule maggiori (tranne in alcuni casi specifici di produzioni, dove serve inoculare meno cellule del necessario "underpitching", per favorire una maggiore estrazione di esteri dal lievito).

Nel caso di densità elevate (OG) serve maggiore inoculo di lievito. Nel caso di basse fermentazioni è necessario utilizzare il doppio della quantità di lievito, rispetto all'alta fermentazione. Mentre, per una conservazione adeguata lasciare le buste di lievito liquido sempre in frigo, chiaramente usandoli il prima possibile.

Il recupero di lievito da confezioni scadute, favorisce maggiormente la possibilità di contaminazioni e future mutazioni del lievito, sconsiglio questa pratica.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

L'importanza di Gestire il Lievito tra Recupero e Conservazione

Parte della rubrica CondorLAB
Gestione del lievito 

"La fermentazione alcolica potrebbe essere 
la prova dell'esistenza di Dio."

La famosa frase “il mastro birraio fa il mosto, il lievito fa la birra” è sicuramente una grande verità, ma favorire le migliori condizioni possibili di lavoro e la gestione completa dello stesso lievito, spetta a noi produttori. Non proprio un compito semplice e poco impegnativo, ma sicuramente alla portata di tutti.

Un aspetto unico della birra è la possibilità di conservare e utilizzare, un sottoprodotto della stessa produzione. Tutto ciò può avvenire perchè il lievito risulta in buone condizioni dopo il processo fermentativo. Basti pensare che non sono pochi i birrifici che utilizzano lievito raccolto per nuove cotte.

L'aspetto più importante in questo caso è quello di preservare la purezza della coltura iniziale.

Sicuramente per garantire un alto livello di purezza al campione bisogna lavorare in un ambiente pulito, sterile e utilizzare una fiamma libera durante le diverse fasi di trasferimento. Ridurre al minimo ogni possibile passaggio che possa risultare un rischio di contaminazione. Utilizzare prodotti sanitizzanti opportuni e fogli di alluminio o altre coperture igieniche.

COME RACCOGLIERE IL LIEVITO

Diversamente da ciò che si potrebbe pensare, un lievito che floccula in anticipo, prima che la fermentazione sia terminata del tutto, contiene più cellule morte e sedimenti. Questo lievito se venisse utilizzato come reinoculo porterebbe ad attenuazioni sempre minori, proprio per questo viene buttato o utilizzato come nutriente. Il lievito si ammassa in quantità opportune per la raccolta, nella parte superiore e sul fondo. In quest'ultimo caso, la raccolta del lievito è più semplice perchè tutti i lieviti, in un modo o nell'altro, arriveranno sul fondo. Mentre la raccolta nella parte superiore risulta difficoltosa per il fatto che non tutti i ceppi si raccolgono in quella zona.

I lieviti Ale (alta fermentazione) sono quelli che fermentano nella parte alta, perchè la superficie idrofoba di queste cellule permette agli agenti flocculanti dello stesso lievito di aderire ‎all'anidride carbonica (CO2). Storicamente i lieviti Ale venivano sempre raccolto dalla parte alta, nonostante oggi si preferisca la raccolta dal fondo, grazie ai fermentatori moderni che permettono una più semplice pulizia e raccolta. Nonostante ciò, ricordate che l'ambiente e la salute del lievito rappresentano un ruolo fondamentale sulla velocità di esaurimento delle cellule.

  Lievito kveik in sospensione

Con la scoperta dei kveik molte persone si sono chiesti come sia stato possibile tramandare dei lieviti, con minime o quasi inesistenti contaminazioni esterne, riutilizzati nelle fattorie per generazioni. La raccolta dalla parte alta del fermentatore (Top Cropping) potrebbe essere il vero motivo che ha permesso di riutilizzare questi lieviti per secoli, garantendo una continua e importante qualità. Il lievito si trova nella parte alta, libero da stress e sedimenti, con una maggiore vitalità e carica vitale. Diversamente dalla minore qualità del lievito recuperato dal fondo, che contiene cellule stressate e non proprio sane, condizioni che favoriscono in minore tempo possibili mutazioni.

Top Cropping
Generalmente dopo le prime 12 ore di attività, i ceppi Ale risalgono in superficie per 3 o 4 giorni, durante la fermentazione tumultuosa dove viene prodotta più ‎anidride carbonica. Solitamente è utile scartare il primo prelievo in superficie perchè contiene molte proteine. Successivamente, il lievito può essere raccolto senza aspettare ulteriore tempo. Questo campione potrebbe essere subito riutilizzabile o conservato in forma liquida, in frigorifero o in congelatore con glicerina (per saperne di più clicca qui). Nel caso dei kveik, questi ceppi possono essere conservati anche in forma essiccata.

Raccolta dal Fondo
Recuperate il lievito il prima possibile, perchè una volta che la fermentazione è completa il lievito si decompone, consumando le sue riserve. Anche quando viene realizzato uno starter, non bisogna farlo girare per giorni e giorni, in attesa che gli zuccheri si esauriscano. Non vi è cosa più insensata. Il momento migliore per iniziare la fase di raffreddamento è quando la crescita è ancora attiva, mentre la raccolta avviene uno o due giorni dopo l'inizio dello stesso processo di raffreddamento. Finito questo passaggio ricordate di rimuovere sempre la birra dal lievito. Personalmente non ascolto mai chi conserva il lievito con del nuovo mosto per pochi giorni, perchè potrebbe favorire contaminazioni. Meglio utilizzare acqua distillata sterile e avere un lievito dormiente, ad una temperatura di 1/2 °C.

Viability e Vitality
(per saperne di più clicca qui)
I due termini rappresentano due aspetti diversi delle funzioni delle cellule ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula.

Con il termine Viability (Carica Vitale) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera.

Mentre con Vitality (Vitalità) si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sebbene sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti.

Conservazione
Ogni lievito deve essere valutato in base alla propria condizione di raccolta e conservazione, ma il problema delle lunghe conservazioni risulta il mantenimento di un campione vitale e soprattutto che sia libero da possibili mutazioni.

Un lievito secco conservato a 2/3 °C può perde il 4% di carica vitale all'anno, mentre a 24 °C perde il 20%.

Un lievito kveik secco conservato in frigo o in congelatore può durare 20 anni.

Un lievito liquido in acqua conservato in frigo dopo solo 4 settimane può raggiungere una carica vitale intorno al 50%, mentre non dovrebbe andare oltre i 6/7 mesi di sopravvivenza.

Un lievito kveik liquido in frigo, non dovrebbe andare oltre l'anno di sopravvivenza.

Un lievito liquido conservato in congelatore (-19 °C) potrebbe avere una sopravvivenza superiore ai 5 anni.

Carica vitale e vitalità, post-scongelamento
Per ottenere qualche risposta certa, sarebbe opportuno avere dei dati sulla carica vitale e la vitalità. Detto questo, servirebbe una strumentazione adeguata che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, nel caso specifico della carica vitale, potrebbe essere utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte (dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti mentre quelle morte di colore blu.). Mentre non esiste un metodo standard per il calcolo della vitalità. Dalle informazioni che ho trovato, a livello puramente teorico, viene riportata una carica vitale finale di circa il 25%.

Non avendo molte altre certezze a disposizione, questo valore del 25% di carica vitale finale si aggiunge ai campioni iniziali che io generalmente conservo, da 25 ml e da 50 ml (solo lievito). Naturalmente il risultato della stima di carica vitale è sicuramente da prendere con le pinze. Il tasso vitale delle cellule viene influenzato da diversi fattori. Detto questo, il campione iniziale di 25 ml  può essere identificato con ottimismo a circa 50 miliardi di cellule, pari a 2 miliardi di cellule vive ogni millilitro di lievito. Tutta via Chris White nel suo libro sul lievito (Gli ingredienti della birra: il lievito), indica la vitalità tra 0,8 e 2 miliardi di cellule, per ogni millilitro di lievito.

Proseguendo in condizioni di vitalità (viability e vitality) presunta, vi riporto in evidenza un esempio della mia esperienza diretta.

Per moltiplicare le cellule di lievito di un campione di partenza di 50 ml, precedentemente congelato, servono degli starter in sequenza (con agitatore magnetico), per una fermentazione di 10 litri (OG 1050). In questo caso specifico bisogna arrivare a 97,5 miliardi di cellule (0,75 x 10 x 13 = 97,5).

Formula 

0,75 x 10 x 13 = 97,5

N x mosto da fermentare in litri x gradi Plato del mosto = milioni di cellule da inoculare

N = (milioni di cellule per millilitro di mosto, grado plato) 0,75 (Ale) e 1,5 (Lager)

Campione

Iniziale: 50 ml di lievito (circa 100 miliardi di cellule).

Post-scongelamento (vitalità ipotetica del 25%): 50 ml di lievito (circa 25 miliardi di cellule).

Starter in sequenza: 97,5 miliardi di cellule per fermentare 10 litri di mosto (OG 1050).

Dunque, servirebbero 97,5 miliardi di cellule per una buona fermentazione. E' inutile dire che il progetto viene tenuto in piedi dalla sola teoria. Le cellule saranno realmente 97,5 miliardi, sufficienti per una buona fermentazione?

Il mosto sarà fermentato quasi certamente perchè i lieviti non si scoraggiano facilmente, ma il prodotto finito potrebbe risentirne notevolmente. Uno degli effetti collaterali di questo utilizzo è l'underpitching (un numero minore di cellule inoculate, rispetto a quelle dovute), con il risultato di una fermentazione incompleta. In questo caso, il lievito non avrebbe le condizioni ideali per lavorare, lasciando nella birra una certa quantità di zuccheri non fermentati. Per non parlare di possibili sapori e puzze sgradevoli, attribuibili allo stress del lievito. Un altro possibile rischio dovuto ad un inoculo insufficiente potrebbe essere l'aumento del tempo in cui il lievito si adatta al mosto (lag phase). Una fase prolungata aumenta i rischi di contaminazioni da lieviti selvaggi e batteri. Senza tralasciare possibili mutazioni dello stesso lievito.

Nonostante possibili rischi, in questi anni ho completato diverse fermentazioni con lieviti precedentemente congelati, quasi sempre con risultati più che soddisfacenti.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Mescolando Kveik e Brett

Birra Ibrida

Una Fermentazione Estranea

"Il modo migliore per fare una cosa è farla."

Amelia Earhart

Kveik, Brett, Maltøl e Lambic, chi l’ha detto che non si può? Una birra che farà storcere il naso ai puristi. Serviva una mente folle per questo progetto e io, modestamente, lo nacqui! Ci sono sistemi per guarire la follia, ma non ne esistono per raddrizzare una mente contorta come la mia.

Un progetto sperimentale per una birra ibrida, al confine tra la tradizione norvegese e quella belga, dove si osa, si rompono gli schemi dei due mondi per creare qualcosa di nuovo. Pensata e voluta dallo scorso anno, finalmente ho trovato il tempo di provare questa mia nuova idea di produzione.

Progetto

Sviluppo

Non siamo in Belgio o in Norvegia ma a Villapiana (CS)

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite un infuso di ginepro, il 60% di Pilsner e il restante 40% di Frumento (non maltato). In breve, ho previsto un Turbid Mash e una successiva fermentazione tramite Kveik (#9 Ebbegarden Stordal) e Brettanomyces. Una prima fase di fermentazione è avvenuta sfruttando la coltura kveik (con presenza di Lactobacillus) per abbassare il ph nelle prime 10/12 ore. Seguentemente al ph previsto ho inibito i batteri con l'aggiunta di 1,5 litri di mosto luppolato (per ottenere 10 IBU totali), lasciando campo libero al lavoro dei lieviti kvaik.

Al termine di questa prima fase di fermentazione (tre giorni) ho inoculato i Brettanomyces (precedentemente recuperati da un pezzo di legno, per saperne di più clicca qui). Dopo 8 mesi ho imbottigliato evitando il priming, mentre in una restante parte della birra ho aggiunto frutta, con due diverse aggiunte per stabilire l'apporto più opportuno.

Infuso

Ginepro

Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

FERMENTABILI
60% Pilsner
40% Frumento (non maltato)

AMMOSTAMENTO

Turbid Mash
E' un metodo complesso usato storicamente per la produzione del Lambic, in Belgio. Una tecnica che permette al mosto di avere zuccheri semplici e una quantità di amidi non convertibili dai saccaromiceti, utili come nutrimento per gli altri microorganismi presenti.

BOIL
No Boil

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la tradizionale tecnica norvegese Råøl (per saperne di più clicca qui). Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento dalla vasca di fermentazione mettendo da parte  1,5 litri (in congelatore, da utilizzare per inibire successivamente i Lactobacillus). 

LUPPOLO

No

LIEVITO

Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal (primaria)

Brettanomyces(secondaria)

Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden nella prima fase, mentre i Brettanomyces in secondaria. Questa prima coltura mista di Ebbegarden, proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acide. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). I Brettanomyces sono stati isolati in un mio precedente progetto, recuperati da un pezzo di legno (per saperne di più clicca qui).

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C Hornindal + Ebbegarden Stordal (in primaria), lasciando il fermentatore in camera di fermentazione, senza un controllo verso le alte temperature. I kveik sono gli unici lieviti capaci di gestire il processo essiccativo. Nonostante ciò, escono dall'intero processo con una vitalità relativamente bassa. Questi limitati livelli di Carica Vitale e Vitalità vengono rovesciati in brevissimo tempo, dopo l'inoculo. Inoltre è stato dimostrato che una buona fermentazione utilizzando kvaik viene favorita dall'underpitch, questi livelli molto bassi fanno emergere ancora di più il carattere del lievito e la sua forza prorompente. Dunque, parlare di Carica Vitale e Vitalità con i kveik non la ritengo una cosa indispensabile come avviene diversamente per i lieviti tradizionali. Mentre è indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Nel mio caso, in presenza di una miscela kveik #5 Hornindal (con inoculo consigliato a 30°C) e #9 Ebbegarden Stordal (con inoculo consigliato a 30°C), ho preferito inoculare alla temperatura più bassa (28 °C), reputando i batteri presenti nell'Ebbegarden Stordal molto più prepotenti di quelli che sono presenti nell'Hornindal.

Inoculo Hornindal + Ebbegarden Stordal in un litro di mosto

20 minuti dopo l'inoculo del kveik

1 ora dopo l'inoculo del kveik

8 ore dopo l'inoculo nel mosto.

Durante i diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo è arrivato fino a 31 °C. 

15 ore / ph 3,6

A 15 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,6. Per inibire l'attività dei batteri basta avere un mosto con un IBU di 10. L'Ebbegarden tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, ciò nonostante non ritengo questo valore preoccupante. Detto questo, sarebbe opportuno evitare IBU superiori a 15, per non avere problemi con l'amaro, ma anche un'eccessiva riduzione delle stesse IBU  per non rischiare derive acetiche. In Norvegia non sarebbe un problema lo scarso uso di luppolo, le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo.

LUPPOLO

Saaz (in 1,5 litro di mosto per arrivare ad IBU 10 totali)

Dopo l'aggiunta del mini mosto luppolato ho lasciando il tempo di terminare il lavoro dei kveik.

Travaso

Al termine della fermentazione (in soli tre giorni) ho travasato e inoculato i Brettanomyces sui 18°C, lasciando il tutto a temperatura da cantina (circa 14/16 °C). Potevo evitare il travaso per la presenza dei Brettanomyces, i quali favoriscono la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Nonostante ciò, ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto, i Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

Kveik Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal recuperato ed essiccato.

A distanza di 8 mesi, ho diviso la birra per dedicarne una parte per l'aggiunta di frutta, mentre la restante parte è stata imbottigliata (vedi foto qui sotto).

Sour Ale utilizzando Kveik e Brett

Questa Sour Ale presenta sentori fruttati al naso, con sentori citrici più pungenti. L'acidità risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.


Ho voluto utilizzare le albicocche come frutto, in due diverse aggiunte a distanza di 1 mese, per stabilire l'apporto più opportuno. Le aggiunte di frutta sono avvenute mediante la macerazione delle albicocche precedentemente congelate, di cui il 50% denocciolate.

Sour Ale alle albicocche

Questa versione Sour Ale alle albicocche presenta sentori fruttati al naso, con note di albicocca e sentori citrici più pungenti. Con un'acidità gentile risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

A Caccia di Microrganismi Acidificanti

Con gli strumenti giusti è possibile catturare lieviti,

 in ogni parte, in ogni luogo.

Per dare la caccia a lieviti e batteri, le cortecce, le piante, i fiori e la frutta sono le migliori sorgenti di flora microbiologica. Dopo una prima esperienza con i lieviti (per saperne di più clicca qui) sono rimasto piacevolmente colpito dal successo ottenuto dal post, ancora oggi continua ad essere uno dei più letti e citati nel blog. Tuttavia ho iniziato una nuova e suggestiva ricerca, dove il mio interesse si è focalizzato principalmente sul legno. Sicuramente quello che si può ottenere dal legno lo si trova con più facilità nell'ambiente circostante ma i pori dei legni sono dei meravigliosi condomini, con la capacità di trasportare microrganismi anche nel tempo.

Gli ultimi mesi sono stati molto intensi, almeno dal punto di vista dell'impegno, diviso tra progetti e nuovi studi. Nonostante ciò, l'appagamento nel vivere queste intense emozioni è qualcosa di unico. Ma andiamo per ordine. Nei primi giorni di maggio il mio interesse è stato catturato dalla vista di vecchi accessori per la vinificazione. Qui in Calabria siamo pieni di storia e attrezzature sul vino, non manca occasione di trovare qualcosa di molto datato che non risponde più alle esigenze moderne. In quello stesso istante, un mio amico Vincenzo (presente anche sul gruppo Esperienze Casalingo Brassicole | HOMEBREWING CONDOR, per saperne di più clicca qui), mi ha incuriosito dicendomi: <<peccato che queste attrezzature non li possiamo usare per la birra.>>,  riferendosi in modo particolare alle botti. Proprio in quel preciso istante mi è salita l'incoscienza più totale. Se un problema non si risolve da solo, bisogna prenderlo di petto e affrontarlo. Se non esisteva modo di realizzare birre con quelle vecchie botti, potevamo trovare il modo di catturare i microrganismi presenti nei vecchi strumenti di legno. Dopo il pensiero iniziale, la consapevolezza ha fatto il resto, spostando la ricerca verso un livello più esteso. Volevo cercare la perfetta macchina del tempo, tra vecchi fienili, granai, mulini e cantine.

Una parte dell'impianto idraulico del Mulino

In breve tempo ho contattato diversi amici che potevano aiutarmi in questa ricerca. Il primo posto visionato, l'antico mulino ad acqua di Villapiana (CS), non ha dato i risultati sperati ma abbiamo volutamente preso un campione da una vecchia trave.

Quello che resta del Convento di San Francesco nell'Orto dei Monaci

Dopo una prima ricerca, non proprio esaltante, siamo passati a visionare il vecchio Convento di San Francesco, nell'Orto dei Monaci a Villapiana (CS). L'ipotesi suggestiva di entrare e vedere la cantina, chiusa da chissà quanto tempo, è rimasta solo un sogno. Successivamente grazie all'amico Davide Mastrangelo, con l'azienda agricola Versace di Corigliano Calabro, ho prelevato altri due campioni, provenienti rispettivamente dalla cantina e da un vecchio torchio vinario.

16 maggio / Primi segnali di vita

Nonostante i tanti altri posti visionati, mi restava ancora la possibilità di una antichissima cantina di mio zio, con enormi botti di rovere e molto altro ancora. La sola idea di trovare il genere Dekkera (introdotto da Van der Walt nel 1964, dopo l'osservazione al microscopio delle ascospore) mi esaltava a dismisura.

Progetto

Microrganismi Acidificanti

Se vi state chiedendo ancora cosa voglio trovare in un vecchio pezzo di legno, sappiate che l'obiettivo è quello di identificare e isolare i microrganismi acidificanti, differenziandoli tra lieviti e batteri. Tutto ciò in funzione di future birre sour. Detto ciò, questo progetto non è stato facile, il tempo dedicato è stato molto e impegnativo, senza trovare possibili scorciatoie. Grazie all'aiuto di alcuni amici ho potuto ottenere il materiale mancante al mio piccolo laboratorio (CondorLAB per saperne di più clicca qui) per la riuscita dell'intero progetto. 

Mini mosti 

Rifocillare i Microrganismi

La preparazione di questi mosti è fondamentale per l'intero progetto. Nel mio caso ho utilizzato del malto d'orzo ma si potrebbe provare anche con altri fermentabili. L'obiettivo è quello di ottenere un mosto con una densità tra 1.030 e 1.040 (per ogni litro di acqua servono, più o meno, 100 grammi di estratto). Sarebbe inoltre necessario quantificare il valore del pH del mosto, perchè potrebbe essere utile a fine fermentazione per la valutazione dei campioni.

Importante: fate particolare attenzione, tutto questo non è un gioco. Prelevare campioni con microrganismi in zone rurali, può portarvi a fermentazioni mortali, in presenza di  patogeni (clostridi, botulinum, listerie, salmonelle e ecc) e zuccheri fermentescibili. E' importante sapere che i patogeni mortali vivono in ambienti dove sono presenti animali da reddito.

Variazioni nei mosti: per cercare di minimizzare la presenza di patogeni, si potrebbe utilizzare del limone per tenere il mosto con un valore di pH  4.5. Un'altra possibile modifica potrebbe essere quella di aggiungere il luppolo, per la stessa ragione, ma non lo ritengo necessario. In ogni caso, se decidete di provare, in preparazione ricordatevi  di aggiungere al mosto una piccola quantità di luppolo in bollitura (per almeno 20 minuti). Anche se cosi facendo si esclude la presenza di batteri.

Dopo la preparazione e il successivo raffreddamento dei mosti, può essere versato e unito al campione, negli appositi contenitori di vetro (precedentemente sanitizzati).

Fermentazione

Non vedere segnali di attività fermentativa non è un problema, in tempi relativamente brevi. La fermentazione dovrebbe essere evidente dopo pochi giorni, con la presenza di piccole bolle in superficie (anidride carbonica). Nel caso contrario, con nessuna crescita e differenza di colore, lasciate i mosti per altre 48 ore. Nel giro di due settimane la fermentazione dovrebbe completarsi.

Nessuna Fermentazione

Se non si dovesse evidenziare nessuna fermentazione in superficie, dopo quattro giorni, vi consiglio di non perdere altro tempo e di buttare tutto.

Valutazione a fine fermentazione

Come prima cosa si può confrontare il ph iniziale, con quello finale. Nel caso di pH in diminuzione, in modo significativo, probabilmente  si tratta di una buona situazione. Mentre con un pH in aumento fareste meglio a scartare il mosto, anche per la vostra salute.

Test visivo: l'aspetto del mosto potrebbe darvi importanti informazioni. La sola presenza di muffe non significa che il mosto sia rovinato, mentre un mosto con una tonalità rossastra/arancio non dovrebbe essere assaggiato, anche per la vostra salute.

Test olfattivo: un odore gradevole (miele, agrumi, ecc.) sarebbe l'ideale. Mentre il mais in scatola è un aroma comune di certi lieviti selvaggi, che spesso non flocculano bene.

Test gustativo: prima di assaggiare, cercate di essere molto responsabili e rinunciate in caso di cattivi odori. Meglio buttare il campione e passare a quello successivo, senza rischiare nulla. Cosa diversa, in caso di sapori piacevoli, affrettatevi a prelevare il campione.

Crescita su Piastra

Terreni di coltura

Terreno

UBA Agar modificato

Risulta una buona base per una crescita generica. Nella preparazione del terreno, l'aggiunta di birra riduce la presenza microbica favorendo quelli che si sono adattati al luppolo ed alcol. Naturalmente l'utilizzo della birra è assolutamente facoltativo e non indispensabile. 

5,5 g di Terreno UBA
75 ml Acqua Distillata
25 ml di Birra (non sgasata)

Preparazione:  Aggiungere il terreno UBA e acqua distillata nella beuta. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (per un minuto),  chiudendo prima la beuta con del cotone. Successivamente con il terreno ancora caldo si può aggiungere la birra (non sgasata). La sterilizzazione in autoclave deve durare 10 minuti, a circa 120 °C. Non bisogna andare oltre questo tempo e temperatura per non danneggiare il terreno. Terminato questo passaggio, versare l'UBA Agar modificato nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare la condensa, la parte del vetrino superiore deve essere lasciata aperta. In laboratorio si fanno asciugare sotto la cassa a flusso laminare, evitando contaminazioni, mentre tra le mura di casa il rischio è molto alto. Personalmente preferisco utilizzare la cappa dello sterilizzatore (quello della chicco) con il Bunsen, con il quale non ho riscontrato problemi di contaminazione, solo in due singole occasioni dove avevo commesso errori precedenti.

Diversamente se si vuole avere un approccio più casalingo verso la preparazione e gli stessi ingredienti, il libro Handbook of Microbiological Media di Ronald M. Atlas ci regala buone alternative molto economiche. Questo testo include differenti ricette che possono essere realizzate tranquillamente tra le mura di casa.

Terreno Alternativo

Potato Dextrose Agar

Perfetto per coltivare qualsiasi cosa.

Patate 300 gr

Glucosio o Saccarosio (zucchero da tavola) 20 gr

Agar 15 gr

Preparazione: tagliare le patate a dadini e metterle in 500 ml di acqua bollente, per 30 minuti. Tramite una garza il composto viene  filtrato, regolando il volume  su un litro con acqua distillata/deionizzata. Successivamente serve mescolare accuratamente aggiungendo l'agar al composto. Riscaldare il tutto a fuoco lento, portando ad ebollizione, aggiungendo 20 gr di glucosio e mescolando accuratamente. Passaggio in autoclave per 15 minuti a (15 psi di pressione) a 121 °C. Terminato questo passaggio, versare il Potato Dextrose Agarin nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Una volta scelti i campioni migliori, le probabilità di avere diversi ceppi di lievito, muffe e batteri, sono considerevoli. Dunque, per cercare di isolare i diversi microrganismi occorre utilizzare specifiche piastre di Petri e agar.

Crescita su Piastra

Terreni Selettivi

Questi particolari terreni favoriscono la crescita solo di specifici microrganismi, grazie alla presenza di fattori che inibiscono lo sviluppo delle altre specie. Questi fattori vengono chiamati sostanze inibenti,  come ad esempio gli antibiotici. Detto questo, per isolare i diversi microrganismi presenti nei campioni iniziali, occorre avere o creare dei terreni selettivi. Un argomento sicuramente molto interessante con molteplici soluzioni, dettate principalmente dalle pratiche che più si adatta meglio alle proprie esigenze. Personalmente ho deciso di iniziare con queste differenti ricette di terreni selettivi, evitando l'acquisto di un terreno già bello e pronto.

Test sui Batteri

UBA Agar modificato con Cicloesimide

L'aggiunta di Cicloesimide, al terreno UBA Agar modificato, agevola l'eliminazione dei lieviti presenti nel campione, favorendo una migliore ricerca sulle contaminazioni batteriche. 

5,5 g di Terreno UBA

75 ml Acqua Distillata

25 ml di Birra (non sgasata)

0,001 gr/litro di Cicloesimide

Preparazione:  Aggiungere il terreno UBA, acqua distillata e cicloesimide nella beuta. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (per un minuto),  chiudendo prima la beuta con del cotone. Successivamente con il terreno ancora caldo si può aggiungere la birra (non sgasata). La sterilizzazione in autoclave deve durare 10 minuti, a circa 120 °C. Non bisogna andare oltre questo tempo e temperatura per non danneggiare il terreno. Terminato questo passaggio, versare l'UBA Agar modificato nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Test sui Batteri Lactobacillus e Pediococcus 

Terreno HLP

L'Hsu's Lactobacillus e Pediococcus è un terreno utilizzato favorire la presenza proprio di Lactobacillus e Pediococcus, nello specifico acido lattico Gram +.

7 gr di Terreno HLP

2 gr di Agar

100 ml Acqua Distillata

Preparazione:  Aggiungere il terreno HLP, acqua distillata e ager nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione,  chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 17 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. Portate le provette a 30 °C per 48/60 ore, in un'incubatrice. Lactobacillus si presenteranno come colonie bianche a forma di lacrima capovolta metre i Pediococcus di forma sferica con colonie bianche.

Test sui Brettanomyces

Brettanomyces Agar

Crescita specifica di specie Brettanomyces.

5,0 gr di Destrosio

2,5 gr di Bacto-Peptone

1,5 gr di Estratto di Malto

1,5 gr di Estratto di Lievito

1,5 gr di base Azotata di Lievito (YNB)

0,5 gr di Cloramfenicolo

0,011 gr di Verde di Bromocresolo

0,01 gr di Tiamina

0,05 gr di Acido P-Cumarico

Cicloesimide a 0,01 gr / L

10 gr di Agar

Queste quantità sono per 500 ml

Questo terreno favorisce la crescita specifica delle specie Brettanomyces, dove la molecola dell''acido p-cumarico viene convertita in 4-etilfenolo dai Brettanomyces, producendo l'odore classico da Brett. Proprio per questo le colonie possono essere identificate dall'odore.

Terreno Alternativo

Potato Dextrose Agar 
Con aggiunte alternative

Patate 300 gr

Glucosio o Saccarosio (zucchero da tavola) 20 gr

Agar 15 gr

Aggiunte possibili
 a. Antibiotico
b. Antibiotico, Acido Lattico e Verde di Bromocresolo.
c. Antifungino, Succo di Mela e Saccarosio.

Preparazione: Tagliare le patate a dadini e metterle in 500 ml di acqua bollente, per 30 minuti. Tramite una garza il composto viene  filtrato, regolando il volume  su un litro con acqua distillata/deionizzata. Successivamente serve mescolare accuratamente aggiungendo l'agar al composto. Riscaldare il tutto a a fuoco lento, portando ad ebollizione, aggiungendo 20 gr di glucosio e mescolando accuratamente. Passaggio in autoclave per 15 minuti a (15 psi di pressione) a 121 °C. Terminato questo passaggio, versare il Potato Dextrose Agarin nelle piastre di Petri sterili. Lasciare asciugare bene la superficie del terreno in piastra prima della semina. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

a. Per isolare i lieviti bisogna aggiungere alla base di Potato Dextrose Agar un antibiotico, per inibire i batteri.

b. Per isolare i Brettanomyces può essere l'aggiunto al Potato Dextrose Agar un antibiotico (per inibire i batteri) e acido lattico o succo di limone, per abbassare il pH a 3 e inibire gli altri lieviti. Mentre per favorire la differenziazione dei Brettanomyces serve del Verde di bromocresolo.

c. Per isolare dei batteri l'ideale sarebbe utilizzare un antimicotico o antifungino. Per i Lactobacillus si potrebbe aggiungere una parte di succo di mela e saccarosio (zucchero da tavola) al posto del glucosio per consentire la differenziazione. I Lactobacillus crescono come piccole colonie mentre il saccarosio gli consente di formare grandi colonie.

Strisciare una Piastra

Strisciare una piastra non risulta una cosa difficile, utilizzando un'ansa da inoculo (precedentemente sterilizzata) bisogna solamente immergerla in una fonte di campione e passarla successivamente sulla superficie di agar (per saperne di più clicca qui).

Prelevare e Trasferire le Colonie da una Piastra
Individuare e prelevare le colonie, da una piastra, non risulta una cosa difficile. L'intero processo inizia con la verifica della crescita, nella prima area strisciata si dovrebbe notare una crescita maggiore, con una coltura di lievito densa, mentre la crescita continua scemando verso la parte finale dello striscio (per saperne di più clicca qui).

Oltre all'utilizzo del libro "Handbook of Microbiological Media" di Ronald M. Atlas, ho consultato per le ricette dei terreni anche il libro "Il lievito" di  Chris White, Jamil Zainasheff.

Osservazione al Microscopio

Osservazione tramite microscopio della morfologia dei lieviti, 

con la replicazione per gemmazione.

Foto in alto, nel colore giallo è chiaramente visibile la singola cellula di Saccharomyces, dal nucleo alle membrane, cellulare e nucleare. Nel colore verde si vede l'inizio della fase di divisione, dove i cromosomi sono attaccati a una struttura chiamata corpo polare del fuso, che si duplica dando inizio alla divisione. Mentre nel cerchio rosso si sta per concludere la divisione cellulare. I cromosomi sono già separati, arrivati nella gemma, per formare il corredo genetico della nuova cellula figlia (per saperne di più clicca qui).

Le cellule de Brettanomyces sono di dimensione media (2.0-5.5 per 3.0-22.0) e si presentano  sferoidali, ellissoidali, spesso ogivali o cilindroidi per allungarsi. Le cellule assumono molte forme, tra cui singole, coppie, catene corte e cluster. Generalmente formano un Pseudomicelio ramificate e si può formare un micelio non settato a cellule singole. La separazione incompleta porta ad alcune catene. Generalmente il nome Dekkera viene usato intercambiabilmente con Brettanomyces, dato che descrive la telemorfosi o forma delle spore del lievito. La morfologia delle spore è da uno a quattro, a forma sferoidale, con ascospore tangenti.

Brettanomyces: forma asessuale, non sporigena

Dekkera: forma sessuale, sporigena.

Il genere Brettanomyces/Dekkera include cinque specie:
Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Brettanomyces custersianus; Brettanomyces naardenensis e Brettanomyces nanus. Nelle prime due specie sono state osservate le forme sporigene che prendono rispettivamente il nome di Dekkera bruxellensis e Dekkera anomalus.

Conclusione

Ogni risultato è la consapevolezza della propria passione

Dalle varie osservazioni su piastra il Brettanomyces che ho isolato e conservato risulta molto simile al Brettanomyces Bruxellensis).

Questa ricerca mi ha dato la possibilità di verificare e conservare dei microrganismi custoditi nel tempo da un semplice pezzo di legno. Nello specifico un vecchio pezzo di legno di un torchio da vino, proveniente all'azienda agricola Versace di Corigliano Calabro per gradita concessione dell'amico Davide Mastrangelo. L'emozione è stata molta, avere un proprio Brettanomyces a disposizione non è una cosa del tutto comune. Naturalmente come potete notare anche dalle immagini al microscopio i Brettanomyces non sono risultati gli unici microrganismi presenti nel campione iniziale. Ho trovato diverse specie batteriche e diversi Saccharomyces (selvaggi e addomesticati). Nonostante ciò ho ritenuto di conservare solo i Brettanomyces/Dekkera, aspettando di utilizzarli nelle future fermentazioni Sour.

Conservazione

Brettanomyces/Dekkera

Seguendo adeguate accortezze ho conservato

 dei campioni in congelatore.

Le condizioni igieniche perfette sono fondamentali per questo tipo di processo conservativo. E' importante essere coscienti di cosa si stia facendo, perchè una cattiva gestione potrebbe aumentare il rischio d'infezione, con le dovute conseguenze del caso (per saperne di più clicca qui).

Questa post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.