Mescolando Kveik e Brett

Birra Ibrida

Una Fermentazione Estranea

"Il modo migliore per fare una cosa è farla."

Amelia Earhart

Kveik, Brett, Maltøl e Lambic, chi l’ha detto che non si può? Una birra che farà storcere il naso ai puristi. Serviva una mente folle per questo progetto e io, modestamente, lo nacqui! Ci sono sistemi per guarire la follia, ma non ne esistono per raddrizzare una mente contorta come la mia.

Un progetto sperimentale per una birra ibrida, al confine tra la tradizione norvegese e quella belga, dove si osa, si rompono gli schemi dei due mondi per creare qualcosa di nuovo. Pensata e voluta dallo scorso anno, finalmente ho trovato il tempo di provare questa mia nuova idea di produzione.

Progetto

Sviluppo

Non siamo in Belgio o in Norvegia ma a Villapiana (CS)

La mia visione iniziale è stata quella di cuocere una birra ottenuta tramite un infuso di ginepro, il 60% di Pilsner e il restante 40% di Frumento (non maltato). In breve, ho previsto un Turbid Mash e una successiva fermentazione tramite Kveik (#9 Ebbegarden Stordal) e Brettanomyces. Una prima fase di fermentazione è avvenuta sfruttando la coltura kveik (con presenza di Lactobacillus) per abbassare il ph nelle prime 10/12 ore. Seguentemente al ph previsto ho inibito i batteri con l'aggiunta di 1,5 litri di mosto luppolato (per ottenere 10 IBU totali), lasciando campo libero al lavoro dei lieviti kvaik.

Al termine di questa prima fase di fermentazione (tre giorni) ho inoculato i Brettanomyces (precedentemente recuperati da un pezzo di legno, per saperne di più clicca qui). Dopo 8 mesi ho imbottigliato evitando il priming, mentre in una restante parte della birra ho aggiunto frutta, con due diverse aggiunte per stabilire l'apporto più opportuno.

Infuso

Ginepro

Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

FERMENTABILI
60% Pilsner
40% Frumento (non maltato)

AMMOSTAMENTO

Turbid Mash
E' un metodo complesso usato storicamente per la produzione del Lambic, in Belgio. Una tecnica che permette al mosto di avere zuccheri semplici e una quantità di amidi non convertibili dai saccaromiceti, utili come nutrimento per gli altri microorganismi presenti.

BOIL
No Boil

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la tradizionale tecnica norvegese Råøl (per saperne di più clicca qui). Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento dalla vasca di fermentazione mettendo da parte  1,5 litri (in congelatore, da utilizzare per inibire successivamente i Lactobacillus). 

LUPPOLO

No

LIEVITO

Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal (primaria)

Brettanomyces(secondaria)

Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden nella prima fase, mentre i Brettanomyces in secondaria. Questa prima coltura mista di Ebbegarden, proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acide. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). I Brettanomyces sono stati isolati in un mio precedente progetto, recuperati da un pezzo di legno (per saperne di più clicca qui).

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C Hornindal + Ebbegarden Stordal (in primaria), lasciando il fermentatore in camera di fermentazione, senza un controllo verso le alte temperature. I kveik sono gli unici lieviti capaci di gestire il processo essiccativo. Nonostante ciò, escono dall'intero processo con una vitalità relativamente bassa. Questi limitati livelli di Carica Vitale e Vitalità vengono rovesciati in brevissimo tempo, dopo l'inoculo. Inoltre è stato dimostrato che una buona fermentazione utilizzando kvaik viene favorita dall'underpitch, questi livelli molto bassi fanno emergere ancora di più il carattere del lievito e la sua forza prorompente. Dunque, parlare di Carica Vitale e Vitalità con i kveik non la ritengo una cosa indispensabile come avviene diversamente per i lieviti tradizionali. Mentre è indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Nel mio caso, in presenza di una miscela kveik #5 Hornindal (con inoculo consigliato a 30°C) e #9 Ebbegarden Stordal (con inoculo consigliato a 30°C), ho preferito inoculare alla temperatura più bassa (28 °C), reputando i batteri presenti nell'Ebbegarden Stordal molto più prepotenti di quelli che sono presenti nell'Hornindal.

Inoculo Hornindal + Ebbegarden Stordal in un litro di mosto

20 minuti dopo l'inoculo del kveik

1 ora dopo l'inoculo del kveik

8 ore dopo l'inoculo nel mosto.

Durante i diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo è arrivato fino a 31 °C. 

15 ore / ph 3,6

A 15 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,6. Per inibire l'attività dei batteri basta avere un mosto con un IBU di 10. L'Ebbegarden tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, ciò nonostante non ritengo questo valore preoccupante. Detto questo, sarebbe opportuno evitare IBU superiori a 15, per non avere problemi con l'amaro, ma anche un'eccessiva riduzione delle stesse IBU  per non rischiare derive acetiche. In Norvegia non sarebbe un problema lo scarso uso di luppolo, le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo.

LUPPOLO

Saaz (in 1,5 litro di mosto per arrivare ad IBU 10 totali)

Dopo l'aggiunta del mini mosto luppolato ho lasciando il tempo di terminare il lavoro dei kveik.

Travaso

Al termine della fermentazione (in soli tre giorni) ho travasato e inoculato i Brettanomyces sui 18°C, lasciando il tutto a temperatura da cantina (circa 14/16 °C). Potevo evitare il travaso per la presenza dei Brettanomyces, i quali favoriscono la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Nonostante ciò, ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto, i Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

Kveik Kveik Hornindal + Ebbegarden Stordal recuperato ed essiccato.

A distanza di 8 mesi, ho diviso la birra per dedicarne una parte per l'aggiunta di frutta, mentre la restante parte è stata imbottigliata (vedi foto qui sotto).

Sour Ale utilizzando Kveik e Brett

Questa Sour Ale presenta sentori fruttati al naso, con sentori citrici più pungenti. L'acidità risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.


Ho voluto utilizzare le albicocche come frutto, in due diverse aggiunte a distanza di 1 mese, per stabilire l'apporto più opportuno. Le aggiunte di frutta sono avvenute mediante la macerazione delle albicocche precedentemente congelate, di cui il 50% denocciolate.

Sour Ale alle albicocche

Questa versione Sour Ale alle albicocche presenta sentori fruttati al naso, con note di albicocca e sentori citrici più pungenti. Con un'acidità gentile risulta elegante anche al palato, con fresche note fruttate e citriche, bilanciate da sentori terrosi e di cantina.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.