Pubblicato il 7 aprile 2024 sul blog di Lars Marius Garshol, l’articolo “There is a Whole Family of European Farmhouse Yeasts” ha portato alla luce una scoperta scientifica destinata a ridefinire ciò che sappiamo sulla storia della birra e sulla biodiversità del lievito. Dopo anni di raccolte, analisi genetiche e collaborazioni internazionali, è emersa un’evidenza tanto semplice quanto straordinaria: i lieviti tradizionalmente usati dai birrai contadini in diverse aree d’Europa non sono solo funzionalmente diversi dai lieviti industriali, ma costituiscono una vera e propria famiglia genetica distinta.
Dal Kveik al continente: la genesi della ricerca
Tutto ha avuto inizio con il celebre studio del 2018 sul kveik, il lievito tradizionale della Norvegia occidentale, che rivelò l’origine genetica di questa antica cultura di fermentazione. Ma subito dopo la pubblicazione, Lars Marius Garshol e i ricercatori Richard Preiss e Kristoffer Krogerus si posero una domanda cruciale: e tutti gli altri lieviti Farmhouse d’Europa?
La risposta ha richiesto sei anni di lavoro, rallentati dalla pandemia e da ostacoli logistici, ma culminati in un preprint pubblicato nel 2024 con il contributo di numerosi scienziati e appassionati di fermentazioni tradizionali. L’analisi è stata condotta principalmente nei laboratori di Escarpment Labs a Guelph, in Canada, e supportata da raccolte in campo effettuate in Norvegia, Lituania, Lettonia e Russia.
Mappa del lievito: una biodiversità inaspettata
Lo studio ha incluso campioni da cinque aree principali:
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Norvegia occidentale: il noto gruppo dei kveik.
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Norvegia orientale e settentrionale: con i ceppi detti gong e berm.
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Paesi baltici: in particolare dalla Lituania settentrionale e dalla regione lettone del Latgale.
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Russia (Ciuvascia): con tre ceppi raccolti sul Volga centrale.
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Africa occidentale (Ghana): due ceppi di lieviti agricoli, usati come riferimento comparativo.
Questa rete di raccolta ha rivelato che i lieviti di fattoria europei si raggruppano insieme, formando un’unica grande famiglia genetica, ben distinta dai classici gruppi Beer 1 e Beer 2 che finora dominavano la tassonomia del lievito da birra.
Un nuovo ramo sull’albero della vita dei lieviti
L’analisi filogenetica ha mostrato che i lieviti agricoli europei – kveik, gong, berm e baltici – condividono una base genetica comune. Essi formano una quasi-clade completamente separata, a supporto della tesi che si tratti di un nuovo gruppo naturale all’interno di Saccharomyces cerevisiae.
The family tree (you may want to click the image for a bigger version)
Questa famiglia è geograficamente strutturata:
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Il kveik rimane un gruppo separato, pur facendo parte della più ampia famiglia dei lieviti Farmhouse.
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I lieviti gong e berm si rivelano essere lo stesso tipo genetico.
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I ceppi baltici (lituani e lettoni) si aggregano in due sottogruppi coerenti.
Una mappa altimetrica della Norvegia mostra anche come la barriera montuosa centrale del paese possa aver storicamente separato le popolazioni culturali (e quindi lieviti) di oriente e occidente.
Una quarta famiglia di lieviti
La classificazione tradizionale divideva i lieviti in:
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Beer 1 (Ale standard)
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Beer 2 (tipico di birre belghe e alcune lager)
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Mixed (ibridi e contaminati)
Ora, lo studio propone l’esistenza di una quarta grande famiglia genetica: il lievito agricolo europeo, che pone interrogativi profondi sulla storia della fermentazione e sui suoi percorsi evolutivi.
E non è tutto. Analisi di tipo SNP clustering hanno mostrato sorprendenti somiglianze genetiche tra i lieviti agricoli europei e alcuni ceppi utilizzati nella fermentazione asiatica tradizionale (es. riso fermentato in Vietnam, birra di riso in Indonesia). Un collegamento inaspettato, forse retaggio di antichi scambi culturali e biologici avvenuti secoli fa.
Gli "stravaganti": anomalie genetiche e contaminazioni
Non tutti i ceppi raccolti hanno seguito il pattern atteso. Alcuni isolati lettoni, russi e norvegesi risultano geneticamente distanti dai farmhouse yeasts, raggruppandosi con i lieviti da panificazione o birra commerciale. Alcuni casi sono probabilmente dovuti a contaminazioni moderne (da panifici o homebrewing), ma resta aperta la possibilità che ci siano stati incroci naturali o sostituzioni accidentali nella trasmissione delle colture.
Un lavoro corale
La pubblicazione è frutto di un team internazionale di ricercatori, tra cui:
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Richard Preiss (Escarpment Labs)
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Kristoffer Krogerus (VTT, Finlandia)
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Barret Foster, Emine Özşahin, Mark Lubberts, George van der Merwe (Università di Guelph)
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Eugene Fletcher (Carleton University)
Fondamentali sono stati i contributi di Simonas Gutautas e Reinis Pļaviņš, che hanno raccolto la maggior parte dei ceppi baltici.
Ma, come sottolinea lo stesso Garshol, il ringraziamento più grande va a quei birrai contadini che per generazioni hanno mantenuto vive queste colture, ignari del tesoro genetico che custodivano.
Conclusione
Questa ricerca cambia le carte in tavola, per la prima volta, abbiamo delle prove genetiche che i lieviti Farmhouse europei non sono solo funzionalmente diversi, ma anche geneticamente unici. Una nuova famiglia, viva e attiva, ancora presente in fattorie, villaggi e birrifici di nicchia.
Le implicazioni storiche, evolutive e culturali sono immense – ma, come promette Garshol, saranno oggetto di futuri approfondimenti. Per ora, possiamo brindare alla rinascita di una tradizione millenaria che, finalmente, riceve il riconoscimento scientifico che merita.
