"Dove c’è profumo di Ginepro, non sosta il demonio"
Proverbio
La mia diretta vicinanza verso le birre della Scandinavia, mi ha dato modo di verificare le diverse tecniche di produzione. In questo viaggio di studio, tra le tradizioni norvegesi (con Kveik e malto affumicato) e quelle finlandesi (con il Kuurna), l'impiego di Ginepro Communis è una componente indispensabile, molto sottovalutata nel resto dell'europa. Raramente vengono utilizzate le bacche di ginepro per la produzione di Blanche, Gran Cru, Tripple, Birre di Natale, Porter, Stout e Doppelbock, mentre sono largamente usate per il Gin.
DESCRIZIONE PIANTA
Cresce su terreni aridi
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua calda e rami di ginepro (da tradizione non vengono usate le bacche) e sostituisce la semplice acqua nell'ammostamento, conferendo sapori unici alla birra. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg.
Preparazione: La prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E' molto importante prendere i rami e dividerli, nel senso della lunghezza, in modo che si possano estrarre anche i succhi dalla parte centrale del legno. L'infusione di ginepro normalmente non dovrebbe essere bollita, ma riscaldata tra gli 80 e i 90 °C. Solo raramente ho notato che si preferisce bollire l'infuso. Questo processo conferisce alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione. Mentre per ottenere il simile aroma di gin potrebbe essere opportuno utilizzare le sole bacche.
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale, potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 15/20 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.
Metodo Alternativo (non sostitutivo): se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati), anche se in realtà non si può parlare di un sostituto dei rami. Le bacche danno alla birra finita un sapore e aroma molto differente da quello ottenuto con i rami di ginepro. Dunque, questo metodo non è del tutto un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione dal gusto di gin, iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva (5 gr di bacche schiacciate per 10 litri di birra).
Dopo le diverse produzioni di Sahti e Maltøl, ho notato che ci sono realmente poche informazioni sull'uso di ginepro. Si possono trovare indicazioni sulle modalità di utilizzo, ma raramente informazioni sulla stessa pianta in questione. Nei vari forum e gruppi Facebook, cresce sempre di più l'intenzione di provare questo ingrediente nelle produzioni brassicole. Questa tendenza aumenta considerevolmente il rischio di utilizzare ginepri pericolosi, non adatti al consumo alimentare.
Le uniche specie di ginepro di cui sono certo del consumo alimentare, sono il Juniper Communis e il Ginepro Oxycedrus, conosciuto anche come ginepro coccolone o ginepro rosso. La principale differenza (oltre alla colorazione delle bacche) risulta la banda grigia nella parte inferiore degli aghi, una nel ginepro comune e due bande per l'oxycedrus (vedi foto qui sotto).
Juniperus Scopulorum
Juniperus Osteosperma
Juniperus Monosperma
Juniperus Rigida
Juniperus Conferta
DESCRIZIONE PIANTA
Cupressaceae (cipresso)
Il ginepro fa parte della famiglia delle Cupressaceae e si tratta di un arbusto perenne sempre verde, con una struttura a cespuglio, fusto ramificato e resinoso, dalle caratteristiche bacche di colore blu viola. Si tratta di un dioiche, dunque con organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) portati su due piante distinte, indispensabili per la crescita delle bacche. Le stesse bacche possono restare sui rami anche più di due anni, risultando presenti contemporaneamente con quelle verdi. Cresce spontaneamente, solitamente su terreni aridi e in ogni situazione climatica, anche alle basse temperature. Una pianta molto resistente con poche esigenze idriche.
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IMPIEGO NELLA BIRRIFICAZIONE
Ingrediente tradizionale nel Nord Europa
Nella produzione di birre di fattoria (del Nord Europa) il ginepro emerge come ingrediente tradizionale, spesso utilizzato per favorire la sterilizzazione dell'intera attrezzatura. Le foglie vengono usate per la produzione tramite infuso, in ammostamento o durante la fase di filtraggio delle trebbie.Ingrediente tradizionale nel Nord Europa
Infuso
Ginepro
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| Infuso di Ginepro |
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| l'infuso dopo la filtrazione |
Metodo Alternativo (non sostitutivo): se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati), anche se in realtà non si può parlare di un sostituto dei rami. Le bacche danno alla birra finita un sapore e aroma molto differente da quello ottenuto con i rami di ginepro. Dunque, questo metodo non è del tutto un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione dal gusto di gin, iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva (5 gr di bacche schiacciate per 10 litri di birra).
QUALE GINEPRO USARE NELLA BIRRA?
Dopo le diverse produzioni di Sahti e Maltøl, ho notato che ci sono realmente poche informazioni sull'uso di ginepro. Si possono trovare indicazioni sulle modalità di utilizzo, ma raramente informazioni sulla stessa pianta in questione. Nei vari forum e gruppi Facebook, cresce sempre di più l'intenzione di provare questo ingrediente nelle produzioni brassicole. Questa tendenza aumenta considerevolmente il rischio di utilizzare ginepri pericolosi, non adatti al consumo alimentare.
.ATTENZIONE i ginepri non sono tutti commestibili,
esistono specie velenose..
Sarebbe opportuno sapere che l'uso di ginepro può essere particolarmente pericoloso se non si conosce la specie della pianta. Non tutti i ginepri sono commestibili, esistono specie velenose come il Juniperus Sabina e il Juniperus Phoenicea. L'esigenza di questo post nasce proprio da questa problematica, cercando di fare più chiarezza sul Ginepro.Le uniche specie di ginepro di cui sono certo del consumo alimentare, sono il Juniper Communis e il Ginepro Oxycedrus, conosciuto anche come ginepro coccolone o ginepro rosso. La principale differenza (oltre alla colorazione delle bacche) risulta la banda grigia nella parte inferiore degli aghi, una nel ginepro comune e due bande per l'oxycedrus (vedi foto qui sotto).
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| A sinistra il Ginepro Oxycedrus e a destra il Communis |
Le Specie di Ginepro
Esistono così tanti tipi di ginepro (da 50 a 67 specie, 8 spontanee in Europa) che sarebbe troppo riduttivo soffermarsi solo sulla specie Communis e Oxycedrus. Pertanto ho voluto creare uno spazio di raccolta dati, sul gruppo Facebook Milk The Funk, in continuo aggiornamento. Con la ferma consapevolezza che i ginepri non sono tutti commestibili, ma con l'idea che quelli a foglie aghiformi sono generalmente commestibili, diversamente da quelli con foglie a forma di squame, spesso velenosi. Nonostante ciò, se non si conoscono le reali informazioni della pianta, il mio consiglio è quello di non usare nessuna parte di essa, per il consumo alimentare.
Juniper Communis
Il ginepro comune è un arbusto perenne, sempreverde e aghifoglie, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e al genere Juniperus. Le foglie sono aghiformi e presentano una banda grigia nella parte inferiore degli aghi. Viene largamente utilizzato per la birra, i liquori e in cucina. Adatto al Consumo Alimentare.
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| Juniper Communis |
Juniperus Oxycedrus
Il ginepro rosso è una pianta a portamento arbustivo, presente in Italia, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e al genere Juniperus. Le foglie sono aghiformi e presentano due bande grigie nella parte inferiore degli aghi. È una specie caratteristica della macchia mediterranea, usata per i liquori e in cucina. Adatto al Consumo Alimentare. |
| Juniperus Oxycedrus |
Juniperus Chinensis Chinese
Il ginepro cinese è una pianta che cresce con una forma molto variabile, raggiungendo 1-20 m di altezza. Questo nativo dell'Asia nord-orientale cresce in Cina, Mongolia, Giappone, Corea e nel sud-est della Russia. Le foglie crescono in due forme, le foglie giovanili aghiformi e le foglie adulte a squame. Dave Theodore, sul gruppo Facebook Milk The Funk, ha riportato di averlo usato con successo. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare. |
| Juniperus Chinensis Chinese |
Juniperus Virginiana
Il ginepro della Virginia appartenente alla famiglia Cupressaceae, che cresce nella costa orientale del Nord America (fino ai 1000 m di altitudine). È coltivato come pianta ornamentale, e dalle sue foglie si possono estrarre oli essenziali. Christopher Waters, sul gruppo Facebook Milk The Funk, ha riportato il consumo di una decina di birre prodotte con juniperus virginiana, senza presentare effetti negativi. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare. |
| Juniperus Virginiana |
Juniperus Occidentalis (Horizontalis)
Il ginepro occidentale è originario degli Stati Uniti occidentali e cresce in montagna ad un'altitudine tra gli 800 e i 3.000 metri. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Ben Godfrey, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma di usare sempre il ginepro occidentale (da molti anni) quando produce Sahti. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare. |
| Juniperus Occidentalis (Horizontalis) |
Juniperus Deppeana
Il ginepro alligatore è un albero della famiglia delle Cupressaceae, diffusa negli Stati Uniti sud-occidentali e in Messico. Viene chiamato proprio Alligator o Checkerbark, mentre Táscate e Tláscal sono i nomi usati dai nativi americani. È un albero che raggiunge i 15 metri, con una corteccia molto distintiva che ricorda la pelle dell'alligatore. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Deppeana. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare. |
| Juniperus Deppeana |
Juniperus Scopulorum
Il ginepro delle Montagne Rocciose è una specie originaria del Nord America occidentale, in Canada nella Columbia Britannica e nel sud - ovest dell'Alberta. Cresce su suoli asciutti ad altitudini tra i 500 e i 2.700 metri. È un albero che raggiunge l'altezza di 20 metri. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Le tribù indiane per curare la tosse e la febbre utilizzavano questa pianta tramite un infuso, di foglie e corteccia interna. Inoltre, le bacche venivano bollite in acqua per curare i raffreddori o come lassativo. Tradizionalmente questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Scopulorum. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
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| Juniperus Scopulorum |
Juniperus Osteosperma
Il ginepro Osteosperma è originario degli Stati Uniti sudoccidentali (Utah, Nevada, Arizona, New Mexico occidentale, Colorado occidentale, Wyoming, Montana meridionale, Idaho meridionalee California orientale). Cresce tra i 1.300 e i 2.600 metri, su terreni asciutti e raggiunge i 6 m di altezza. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Osteosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
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| Juniperus Osteosperma |
Juniperus Monosperma
Il ginepro monosperma è una specie originaria del Nord America occidentale (negli Stati Uniti in Arizona, nel Nuovo Messico, nel Colorado meridionale, nell'Oklahoma occidentale e nel Texas occidentale, mentre in Messico nell'estremo nord del Chihuahua). Cresce tra i 970 e i 2300 m di altitudine e può arrivare oltre i 7 m di altezza. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Tra il popolo Zuñi (una popolazione amerindia di agricoltori che vive nella riserva Zuni, fra gli Stati dell'Arizona e del Nuovo Messico) viene usato come impasto applicato per aumentare la forza dei neonati, mentre l'infuso delle foglie viene usato per i dolori muscolari, per prevenire il concepimento e per prevenire i crampi uterini e fermare il sanguinamento vaginale dopo il parto. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Monosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
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| Juniperus Monosperma |
Juniperus Californica
Il ginepro Californiano si trova principalmente in California, dove cresce tra i 750 e i 1.600 metri di altitudine e raggiunge gli 8 metri di altezza. La corteccia è grigio cinereo e sottile con le foglie aghiformi solo sulle giovani piantine. Risulta strettamente correlato al ginepro Osteosperma. Questo ginepro veniva usato come pianta medicinale dai nativa americana, mentre dalle popolazioni indigene della California (Cahuilla) come fonte di cibo. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Monosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
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| Juniperus Californica |
Juniperus Rigida
Il ginepro Rigida (ginepro del tempio) è una specie originaria della Cina settentrionale, Corea, del Giappone e dell'estremo sud-est della Russia. Questa pianta oggi si trova anche in California e Alabama. Le foglie sono aghiformi. Risulta strettamente correlato a Juniperus Communis, anche per questo potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
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| Juniperus Rigida |
Il ginepro costiero (ginepro shore) è una specie originaria del Giappone, che cresce sulle dune di sabbia. Le foglie sono aghiformi. Risulta una sottospecie del Juniperus Rigida e strettamente correlato a Juniperus Communis, anche per questo potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
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| Juniperus Conferta |
Juniperus Sabina
Il ginepro Sabina è simile al Juniperus Phoenicea, entrambi velenosi. Presenta foglie a forma di squame con rami tossici, dotati di forte azione emmenagoga. Velenosa, non adatto al Consumo Alimentare. |
| Juniperus Sabina è velenoso |
Juniperus Phoenicea
Il ginepro Phoenicea è simile al Juniperus Sabina, entrambi velenosi. Presenta foglie a forma di squame con rami tossici, dotati di forte azione emmenagoga. Veniva usato dalle popolazioni locali per procurare l’aborto, con gravissimo rischio per la salute dato che causano bruciore ed irritazione delle mucose oro-faringee e dello stomaco con nausea, vomito violenti dolori addominali, cefalea, nefrite emorragica e crampi muscolari. Velenosa, non adatto alla Consumo Alimentare. |
| Juniperus Phoenicea è velenoso |
Possibili aggiornamenti!
Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
