Quinto appuntamento con il Weekly Vlogs. Un episodio che riguarda la costruzione di un mini Kuurna, un tronco di legno (scavato al suo interno) che serve nella produzione del Sahti, un vecchio stile di birra finlandese.
Il mosto viene filtrato e fatto scolare attraverso il Kuurna, mediante l'utilizzo dei rami di ginepro.
"Dove c’è profumo di Ginepro, non sosta il demonio"
Proverbio
La mia diretta vicinanza verso le birre della Scandinavia, mi ha dato modo di verificare le diverse tecniche di produzione. In questo viaggio di studio, tra le tradizioni norvegesi (con Kveik e malto affumicato) e quelle finlandesi(con il Kuurna), l'impiego di Ginepro Communis è una componente indispensabile, molto sottovalutata nel resto dell'europa. Raramente vengono utilizzate le bacche di ginepro per la produzione di Blanche, Gran Cru, Tripple, Birre di Natale, Porter, Stout e Doppelbock, mentre sono largamente usate per il Gin.
DESCRIZIONE PIANTA
Cupressaceae (cipresso)
Il ginepro fa parte della famiglia delle Cupressaceae e si tratta di un arbusto perenne sempre verde, con una struttura a cespuglio, fusto ramificato e resinoso, dalle caratteristiche bacche di colore blu viola. Si tratta di un dioiche, dunque con organi riproduttivi maschili (stami) e femminili (pistillo) portati su due piante distinte, indispensabili per la crescita delle bacche. Le stesse bacche possono restare sui rami anche più di due anni, risultando presenti contemporaneamente con quelle verdi. Cresce spontaneamente, solitamente su terreni aridi e in ogni situazione climatica, anche alle basse temperature. Una pianta molto resistente con poche esigenze idriche.
IMPIEGO NELLA BIRRIFICAZIONE Ingrediente tradizionale nel Nord Europa
Nella produzione di birre di fattoria (del Nord Europa) il ginepro emerge come ingrediente tradizionale, spesso utilizzato per favorire la sterilizzazione dell'intera attrezzatura. Le foglie vengono usate per la produzione tramite infuso, in ammostamento o durante la fase di filtraggio delle trebbie.
Infuso
Ginepro
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua calda e rami di ginepro (da tradizione non vengono usate le bacche) e sostituisce la semplice acqua nell'ammostamento, conferendo sapori unici alla birra. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg.
Infuso di Ginepro
Preparazione: La prima cosa da fare è quella di accendere il fuoco sotto il bollitore, riempirlo con acqua e alcuni rami di ginepro. E' molto importante prendere i rami e dividerli, nel senso della lunghezza, in modo che si possano estrarre anche i succhi dalla parte centrale del legno. L'infusione di ginepro normalmente non dovrebbe essere bollita, ma riscaldata tra gli 80 e i 90 °C. Solo raramente ho notato che si preferisce bollire l'infuso. Questo processo conferisce alla birra il colore, il sapore e la sua conservazione. Mentre per ottenere il simile aroma di gin potrebbe essere opportuno utilizzare le sole bacche.
l'infuso dopo la filtrazione
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale, potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 15/20 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato. Metodo Alternativo (non sostitutivo): se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati), anche se in realtà non si può parlare di un sostituto dei rami. Le bacche danno alla birra finita un sapore e aroma molto differente da quello ottenuto con i rami di ginepro. Dunque, questo metodo non è del tutto un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione dal gusto di gin, iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva (5 gr di bacche schiacciate per 10 litri di birra).
QUALE GINEPRO USARE NELLA BIRRA?
Dopo le diverse produzioni di Sahti e Maltøl, ho notato che ci sono realmente poche informazioni sull'uso di ginepro. Si possono trovare indicazioni sulle modalità di utilizzo, ma raramente informazioni sulla stessa pianta in questione. Nei vari forum e gruppi Facebook, cresce sempre di più l'intenzione di provare questo ingrediente nelle produzioni brassicole. Questa tendenza aumenta considerevolmente il rischio di utilizzare ginepri pericolosi, non adatti al consumo alimentare.
.ATTENZIONE i ginepri non sono tutti commestibili,
esistono specie velenose..
Sarebbe opportuno sapere che l'uso di ginepro può essere particolarmente pericoloso se non si conosce la specie della pianta. Non tutti i ginepri sono commestibili, esistono specie velenose come il Juniperus Sabina e il Juniperus Phoenicea. L'esigenza di questo post nasce proprio da questa problematica, cercando di fare più chiarezza sul Ginepro.
Le uniche specie di ginepro di cui sono certo del consumo alimentare, sono il Juniper Communis e il Ginepro Oxycedrus, conosciuto anche come ginepro coccolone o ginepro rosso. La principale differenza (oltre alla colorazione delle bacche) risulta la banda grigia nella parte inferiore degli aghi, una nel ginepro comune e due bande per l'oxycedrus (vedi foto qui sotto).
A sinistra il Ginepro Oxycedrus e a destra il Communis
Le Specie di Ginepro
Esistono così tanti tipi di ginepro (da 50 a 67 specie, 8 spontanee in Europa) che sarebbe troppo riduttivo soffermarsi solo sulla specie Communis e Oxycedrus. Pertanto ho voluto creare uno spazio di raccolta dati, sul gruppo Facebook Milk The Funk, in continuo aggiornamento. Con la ferma consapevolezza che i ginepri non sono tutti commestibili, ma con l'idea che quelli a foglie aghiformi sono generalmente commestibili, diversamente da quelli con foglie a forma di squame, spesso velenosi. Nonostante ciò, se non si conoscono le reali informazioni della pianta, il mio consiglio è quello di non usare nessuna parte di essa, per il consumo alimentare.
Juniper Communis
Il ginepro comune è un arbusto perenne, sempreverde e aghifoglie, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e al genere Juniperus. Le foglie sono aghiformi e presentano una banda grigia nella parte inferiore degli aghi. Viene largamente utilizzato per la birra, i liquori e in cucina. Adatto al Consumo Alimentare.
Juniper Communis
Juniperus Oxycedrus
Il ginepro rosso è una pianta a portamento arbustivo, presente in Italia, appartenente alla famiglia delle Cupressaceae e al genere Juniperus. Le foglie sono aghiformi e presentano due bande grigie nella parte inferiore degli aghi. È una specie caratteristica della macchia mediterranea, usata per i liquori e in cucina. Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Oxycedrus
Juniperus Chinensis Chinese
Il ginepro cinese è una pianta che cresce con una forma molto variabile, raggiungendo 1-20 m di altezza. Questo nativo dell'Asia nord-orientale cresce in Cina, Mongolia, Giappone, Corea e nel sud-est della Russia. Le foglie crescono in due forme, le foglie giovanili aghiformi e le foglie adulte a squame. Dave Theodore, sul gruppo Facebook Milk The Funk, ha riportato di averlo usato con successo. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Chinensis Chinese
Juniperus Virginiana
Il ginepro della Virginia appartenente alla famiglia Cupressaceae, che cresce nella costa orientale del Nord America (fino ai 1000 m di altitudine). È coltivato come pianta ornamentale, e dalle sue foglie si possono estrarre oli essenziali. Christopher Waters, sul gruppo Facebook Milk The Funk, ha riportato il consumo di una decina di birre prodotte con juniperus virginiana, senza presentare effetti negativi. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Virginiana
Juniperus Occidentalis (Horizontalis)
Il ginepro occidentale è originario degli Stati Uniti occidentali e cresce in montagna ad un'altitudine tra gli 800 e i 3.000 metri. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Ben Godfrey, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma di usare sempre il ginepro occidentale (da molti anni) quando produce Sahti. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Occidentalis (Horizontalis)
Juniperus Deppeana
Il ginepro alligatore è un albero della famiglia delle Cupressaceae, diffusa negli Stati Uniti sud-occidentali e in Messico. Viene chiamato proprio Alligator o Checkerbark, mentre Táscate e Tláscal sono i nomi usati dai nativi americani. È un albero che raggiunge i 15 metri, con una corteccia molto distintiva che ricorda la pelle dell'alligatore. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Deppeana. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Deppeana
Juniperus Scopulorum
Il ginepro delle Montagne Rocciose è una specie originaria del Nord America occidentale, in Canada nella Columbia Britannica e nel sud - ovest dell'Alberta. Cresce su suoli asciutti ad altitudini tra i 500 e i 2.700 metri. È un albero che raggiunge l'altezza di 20 metri. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Le tribù indiane per curare la tosse e la febbre utilizzavano questa pianta tramite un infuso, di foglie e corteccia interna. Inoltre, le bacche venivano bollite in acqua per curare i raffreddori o come lassativo. Tradizionalmente questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Scopulorum. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Scopulorum
Juniperus Osteosperma
Il ginepro Osteosperma è originario degli Stati Uniti sudoccidentali (Utah, Nevada, Arizona, New Mexico occidentale, Colorado occidentale, Wyoming, Montana meridionale, Idaho meridionalee California orientale). Cresce tra i 1.300 e i 2.600 metri, su terreni asciutti e raggiunge i 6 m di altezza. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Osteosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Osteosperma
Juniperus Monosperma
Il ginepro monosperma è una specie originaria del Nord America occidentale (negli Stati Uniti in Arizona, nel Nuovo Messico, nel Colorado meridionale, nell'Oklahoma occidentale e nel Texas occidentale, mentre in Messico nell'estremo nord del Chihuahua). Cresce tra i 970 e i 2300 m di altitudine e può arrivare oltre i 7 m di altezza. Le foglie sono aghiformi solo sulle giovani piantine. Tra il popolo Zuñi (una popolazione amerindia di agricoltori che vive nella riserva Zuni, fra gli Stati dell'Arizona e del Nuovo Messico) viene usato come impasto applicato per aumentare la forza dei neonati, mentre l'infuso delle foglie viene usato per i dolori muscolari, per prevenire il concepimento e per prevenire i crampi uterini e fermare il sanguinamento vaginale dopo il parto. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Monosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Monosperma
Juniperus Californica
Il ginepro Californiano si trova principalmente in California, dove cresce tra i 750 e i 1.600 metri di altitudine e raggiunge gli 8 metri di altezza. La corteccia è grigio cinereo e sottile con le foglie aghiformi solo sulle giovani piantine. Risulta strettamente correlato al ginepro Osteosperma. Questo ginepro veniva usato come pianta medicinale dai nativa americana, mentre dalle popolazioni indigene della California (Cahuilla) come fonte di cibo. Page Adams, sul gruppo Facebook Milk The Funk, afferma che tradizionalmente i birrai del Sud-Ovest degli Stati Uniti hanno usato diversi ginepri, incluso Juniperus Monosperma. Questa specie veniva utilizzata sia per gli aromi che per scopi medicinali, con alcune di esse utilizzate per le fonti alimentari. Potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Californica
Juniperus Rigida
Il ginepro Rigida (ginepro del tempio) è una specie originaria della Cina settentrionale, Corea, del Giappone e dell'estremo sud-est della Russia. Questa pianta oggi si trova anche in California e Alabama. Le foglie sono aghiformi. Risulta strettamente correlato a Juniperus Communis, anche per questo potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Rigida
Juniperus Conferta
Il ginepro costiero (ginepro shore) è una specie originaria del Giappone, che cresce sulle dune di sabbia. Le foglie sono aghiformi. Risulta una sottospecie del Juniperus Rigida e strettamente correlato a Juniperus Communis, anche per questo potrebbe essere Adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Conferta
Juniperus Sabina
Il ginepro Sabina è simile al Juniperus Phoenicea, entrambi velenosi. Presenta foglie a forma di squame con rami tossici, dotati di forte azione emmenagoga. Velenosa, non adatto al Consumo Alimentare.
Juniperus Sabina è velenoso
Juniperus Phoenicea
Il ginepro Phoenicea è simile al Juniperus Sabina, entrambi velenosi. Presenta foglie a forma di squame con rami tossici, dotati di forte azione emmenagoga. Veniva usato dalle popolazioni locali per procurare l’aborto, con gravissimo rischio per la salute dato che causano bruciore ed irritazione delle mucose oro-faringee e dello stomaco con nausea, vomito violenti dolori addominali, cefalea, nefrite emorragica e crampi muscolari. Velenosa, non adatto alla Consumo Alimentare.
Juniperus Phoenicea è velenoso
Possibili aggiornamenti!
Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
"Luonnon kanssa ei mennä naimisiin eikä siitä erota.”
Eero Suvilehto
Il Sahti è un vecchio stile di birra finlandese. Tra le diverse Farmhouse Ale risulta essere la birra più conosciuta dopo le Saison e le Bière de Garde. Questa birra viene accostata da qualche teoria ai Vichinghi.
Il Sahti solitamente viene percepito come un singolo stile di birra, in realtà dovrebbe essere considerato un termine generico che racchiude diversi stili. Da tradizione viene preparato con malto d’orzo, malto di segale, avena e frumento. La segale è l’ingrediente caratteristico di questo stile e può variare in percentuale tra il 5% e il 10%. Viene usato un particolare malto di segale (scuro) chiamato kaljamallas. Grazie ad una leggera tostatura (colore di 180 EBC) aggiunge colore e un morbido gusto al pane di segale scuro.
Kaljamallas, malto di segale scuro Finlandese
In base alle materie prime utilizzate il colore può variare dal giallo al marrone scuro, con una lieve schiuma. Generalmente risulta torbido e sciropposo, con sapori fenolici di banana, dovuti al caratteristico lievito da panificazione. Note acidule con una forte astringenza. Il Sahti deve essere conservato a basse temperature, fino al totale consumo. Tradizionalmente il Sahti si distingue per lo speciale metodo di produzione. Durante la fase di ammostamento, alla miscela di malto e cereali viene aggiunta dell’acqua calda che aumentata di calore ad ogni aggiunta (fino ad arrivare a 100 °C).
FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
La gradazione alcolica è tra il 6% e il 12%.
Malto Sahti
E’ un miscuglio tradizionale con svariate varietà di malti speciali che permettono di raggiungere il sapore unico e caratteristico del Sahti. Una miscela di malto Pilsener (probabilmente intorno al 85%), malto di Segale (5-10 %), malto Crystal (circa il 5%), avena e poco frumento non maltato. Per uniformare i cereali si preferisce mescolarli e solo successivamente passare alla macinatura dei grani. In realtà la miscela di malto Pilsner, quasi certamente potrebbe essere formata per il 90 % di Pilsener e il restante 10% di Monaco. Il Malto Sahti può essere reperito anche a livello commerciale su Beer e Wine.
Ammostamento
Questo processo può durare fino a sei ore e avere due o più aggiunte di acqua calda nel Mash Tun (un tino aperto di legno). L’acqua bollente viene aggiunta di volta in volta, per favorire la temperatura desiderata. L'acqua da utilizzare per l’intero processo può essere precedentemente bollita con dei rami di ginepro. Alcuni produttori di Sahti per aumentare la temperatura nei vari step non usano acqua calda, preferendo l’immersione di pietre calde con dello zucchero caramellato sulla superficie calda delle pietre (proprio come vuole una vecchia tecnica).
Mash Tun, tino di legno
1° Step: alla miscela di malto e cereali viene aggiunta dell’acqua a temperatura tra i 40-50 °C, con il relativo primo riposo. 2° Step: la seconda aggiunta e il successivo riposo, avviene tra i 60-65 ° C. 3° Step: la terza viene fatta tra i 70-75 ° C. 4° Step: quest’ultima aggiunta non viene usata da tutti i produttori. Viene utilizzata per portare il mosto ad ebollizione per un tempo brevissimo. Con il solo utilizzo delle aggiunte di acqua calda, il mash non può essere portato ad ebollizione, ma sarebbe opportuno la combinazione dei due metodi.
Il Mash Tun viene chiuso o coperto durante le pause tra i vari step, per mantenere la temperatura costante. Infine il mosto viene filtrato e fatto scolare attraverso il Kuurna (un tronco cavo di legno), tra paglia e ginepro. Solo successivamente può essere trasferito e raffreddato direttamente nel fermentatore, senza essere bollito.
Kuurna
Tradizionalmente il Kuurna è un tronco di legno costruito scavando il tronco di un albero di pioppo, facile da lavorare in quanto è a grana fine. Visto che non tutti, ai giorni nostri, possono trovare un tronco disponibile, l’alternativa più usata è quella del semplice compensato, di pioppo (per saperne di piùclicca qui).
Il mio Kuurna
Il Mash Tun o lo stesso Kuurna rappresentano un affascinante mezzo di produzione ma non escludono le moderne attrezzature. L'acciaio inox può essere facilmente adattato a questo metodo di produzione.
Sahti Farmhouse Ale
Produzione
Suggerimenti per la preparazione
Se volete realmente produrre il Sahti dovete ignorare alcune pratiche della birrificazione moderna. Cercare scorciatoie e modernizzare l'intero processo sulla base delle attuale conoscenze può influire sull'autenticità della birra finita. Personalmente ho realizzato diverse cotte di questa particolare birra finlandese, tramite il metodo tradizionale, aumentando sempre di più la considerazione verso questo stile.
ACQUA
In mancanza della filtrazione sui rami di Ginepro, l'acqua può essere precedentemente aromatizzata con del ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.
Il gusto dei rami può variare notevolmente in base alla specie dell'albero e la posizione. Tradizionalmente vengono usati i rami e le becche del Ginepro Communis ma anche quelli dell'Oxycedrus (conosciuto anche come ginepro coccolone o ginepro rosso) possono essere tranquillamente usati. La principale differenza, oltre alla colorazione delle bacche, risulta la banda grigia nella parte inferiore del ginepro comune, mentre l'oxycedrus presenta due bande grigie (vedi foto qui sotto).
A sinistra il Ginepro Oxycedrus e a destra il Communis
.ATTENZIONE i ginepro non sono tutti commestibili,
esistono specie velenose come il Juniperus sabina..
L'alternativa migliore alla mancanza di rami di ginepro sono le bacche, facili da reperire nei supermercati. Questo metodo risulta essere un ripiego ma sicuramente accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate. Se eventualmente il sapore di ginepro non sia di vostro gradimento potete evitarlo, il National Sahti Competition è stato vinto da un Sahti senza ginepro.
FERMENTABILI
Pilsner 71%
Munich 13%
Malto Segale Kaljamallasdi 10%
Frumento 3%
Avena 2%
Crystal 1%
In mancanza del malto di segale kaljamallas, un ottimo sostituto potrebbe essere il malto di segale caramellato.
LUPPOLO
Solitamente non viene impiegato luppolo. Tuttavia ho trovato uno strano utilizzo del luppolo, durante il processo di filtrazione dove viene buttato sui rami di ginepro, in percentuali minime (un semplice pugno può bastare).
LIEVITO
Il lievito più usato dai produttori di Sahti è il Suomen Hiiva, una coltura mista impiegata principalmente per la panificazione. Questo lievito della Finlandia risulta differente dai comuni lieviti per la panificazione italiana.
Senza dubbio il Suomen Hiiva risulta il lievito più usato nella produzione del Sahti.
Analizzando le caratteristiche fisiologiche di questo lievito finlandese risulta un buon profumo di esteri. Acetato di isoamile molto pronunciato (banana), acetato di etile (con una produzione di fruttato ma con poco solvente). Gli atri due composti aromatici sono il diacetile, burro (anche se molti non lo considerano necessario), e l'aroma fenolico di chiodo di garofano. Una fermentazione molto veloce, con attenuazione finale tra 80 e 85%. Per avere un prodotto finito molto simile personalmente utilizzo un lievito da Weizen, il lievito secco della Fermentis, Safbrew WB-06.
BOLLITURA
Il mosto non viene fatto bollire da tradizione. Ultimamente non sono pochi i produttori che decidono di realizzare una breve bollitura.
FERMENTAZIONE
Inoculo a 20 °C, il giorno successivo ho portato la temperatura a 23°C.
PRIMING
Non è previsto.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
