Usare la coltura Condor Kveik

Ho utilizzato più volte questa mia coltura mista, con risultati sempre più soddisfacenti, ma volevo acquisire ulteriori dati di fermentazione.

La necessità di scrivere questo post è maturata dopo l'invio di alcuni Condor Kveik. Ho deciso di regalare questa stessa coltura mista (per saperne di più clicca qui), fino ad esaurimento scorte, a tutti gli amici che ne hanno fatto richiesta tra i commenti del post sul Gruppo Facebook. E' inutile dirvi che l'interesse è stato molto, in poco tempo ho dovuto bloccare le richieste.

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Condor Kveik

Proprietario Antonio Golia
Provenienza Stordal e Hornindal (Norvegia)
CondorLAB 01

Condor Kveik è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Generalmente l’inoculo di questa coltura mista avviene a 28 °C, mentre tra le 28 e le 30 ore può essere raccolto in superficie. La fermentazione dura solitamente 3 giorni. Questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tende ad amplificare l'amarezza. Bisognerebbe evitare valori di IBU sopra i 10. Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Si tratta dell'unione di due differenti colture miste di kveik

(#9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal).

Specie Saccharomyces cerevisiae

Inoculo 28°C
Temperatura di utilizzo 28°C (acidificazione)
Temperatura con i batteri inibiti 30°C a 35°C

Temperatura massima di crescita 42°C

Tolleranza all'alcol  circa 16%

Attenuazione 78%

Batteri
Flocculazione medio/alta
Non Fenolico 

Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 28/30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

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L'impiego del lievito con relativa ricetta.

Come utilizzare Condor Kveik

"Il mestiere dei cristiani non è vendere il pane ma il lievito."

Miguel de Unamuno.

Questa coltura mista potrebbe essere utilizzata in diverse produzioni, per altrettanti svariati stili, ma di certo non è mia intenzione mettere limiti alla vostra fantasia brassicola. Dunque, nessuna inibizione alla vostra creatività. Detto questo, il primo aspetto da prendere in considerazione è quello di avere a che fare con una coltura mista, con presenza batterica (lactobacillus). Le strade possibili sono essenzialmente due, inibire i Batteri o fruttare i Batteri.

Produzione

 Inibire i Batteri

Nel primo caso, inibire i batteri non è un grosso problema, basterà progettare una ricetta che preveda un valore dell'IBU non inferiore a 10. Ciò nonostante, questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tendendo ad amplificare l'amarezza. Per evitare questo problema personalmente non andrei oltre i 10/12 di IBU. Tuttavia, per certi versi, i valori più alti di IBU possano essere considerabili un'opportunità produttiva. La temperatura di utilizzo con i batteri inibiti può  variare dai 30 °C ai 35 °C. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperature di fermentazione, anche oltre i 35 °C. In questo caso, raccogliere il lievito in superficie potrebbe essere un limite, per salvaguardare la coltura iniziale, o il risultato di una coltura tutta nuova. Raccogliete il lievito in superficie a 30 ore dall'inoculo. Il lievito raccolto può essere sottoposto al processo di essiccamento.

Produzione

 Sfruttare i Batteri

Nel restante caso, utilizzare i batteri presenti per acidificare la birra, risulta essere la possibilità più affascinante. Con una prima fermentazione da circa 24 ore si abbassa il ph su valori tra i 3.7 e 3.4. Al raggiungimento del valore di ph desiderato, basterà inibire gli stessi batteri con del luppolo bollito (con del mosto, per 10 minuti di bollitura), ottenendo un IBU totale di 10. La temperatura di utilizzo con i batteri prevede l'inoculo a 28°C, per l'acidificazione.  Mentre, dopo l'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito, la temperatura può salire fino a 35°C. In questo caso, raccogliete il lievito in superficie per salvaguardare la coltura iniziale, tra le 28 e le 30 ore dall'inoculo, prima dell'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito. Il lievito raccolto può essere sottoposto al processo di essiccamento.

Produzione e Ricetta

Condor Kveik in una Råøl Sour

"Quando bevi una birra da solo, non sei veramente solo.
La birra è lì con te. Ti ascolta, ti ama, ti abbraccia e non ti giudica."

Eccebomber, su Twitter.

Si tratta di una birra rivisitata, ottenuta utilizzando il metodo Råøl. Si tratta di un vecchio metodo di produzione dove la birra non veniva bollita. Storicamente questa tecnica veniva realizzata a Stranda e a distanza di tempo risulta molto diffusa sul territorio norvegese. La scelta è stata abbastanza facile, non potevo certo discostarmi troppo dal mondo Norvegese, delle Gårdsøl (per saperne di più clicca qui). E' una birra sour, affumicata, che presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati. Tradizionalmente il mosto non viene bollito e il luppolo viene aggiunto nell'ammostamento, ma nel mio caso una minima parte del mosto viene separata e bollita con del luppolo. Solo successivamente viene aggiunto questo mini mosto, durante la fase di fermentazione, per inibire i batteri presenti.

Ricetta

Condor Råøl Sour

10 litri di birra finita

FERMENTABILI
1,8 kg di Pilsner
1,8 kg di  Malto Oak Smoked Wheat
(Per ottenere una affumicatura meno incisiva abbassate il Malto Oak Smoked Wheat al 35%)

ALTRO
30 gr di Bacche di Ginepro (in ammostamento)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione
Mash-Out a 78 °C

A fine ammostamento, eseguite il trasferimento di 700 ml di mosto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria).

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Ciò nonostante, potete arrivare a bollire il mosto per pochi minuti, sicuri di non avere contaminazioni esterne. Con il mosto ancora caldo eseguite il trasferimento di ulteriori 500 ml, da collocare nella vasca di fermentazione per l'inoculo del kveik anzitempo, a temperatura di 28 °C (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sul lievito).

LUPPOLO

Saaz 14 gr. fase Whirlpool
Saaz 20 gr. (nei 700 ml di mosto per arrivare all'IBU totale di 8)

Durante la fase Whirlpool aggiungere 14 gr. di luppolo Saaz. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non dovrebbero avere amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito (l'IBU è pari a zero). Dopo l'acidificazione bisogna bollire 20 gr. di Saaz (per 10 minuti) nella parte di mosto separata di 700 ml, per  arrivare al valore dell'IBU prefissata (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sulla fermentazione).

LIEVITO

Condor Kveik
Nutrienti 
Come precedentemente scritto, inoculato il lievito nel mosto separato (di 500 ml) e messo nella vasca di fermentazione. In questo caso, non abbiate timori di inoculare a temperatura poco più alta del valore indicato. Mentre, se si desidera saltare questo passaggio, inoculando direttamente il lievito nel l'intero mosto non è un problema, ma assicuratevi che la temperatura del mosto sia rigorosamente a 28 °C. Utilizzate  in ogni caso nutrienti per lievito, i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti.

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni, inoculate il kveik a 28 °C (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid, la temperatura salirà intorno ai 31/32 °C. Personalmente, in questa prima fase evito di controllare la temperatura in camera di fermentazione, preferendo il libero sfogo del processo fermentativo.

Condor kveik a 3 ore dall’inoculo, 28°C.

Condor kveik a 10 ore dall’inoculo, 30°C.

Condor kveik a 18 ore dall’inoculo, 32°C.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, momento opportuno per la raccolta  del lievito.

Nel mio caso, a 28 ore dall'inoculo, il ph è sceso a 3,34. Solo dopo l'acidificazione bisogna inibire l'attività dei batteri, teoricamente con 10 di IBU, ma questo particolare kveik amplifica l'amarezza del luppolo bollito. Proprio per questo, bisognerebbe ridurre l'IBU ma non troppo. Come già scritto, il rimedio che ho pensato per l'inibizione dei batteri è l'aggiunta in fermentazione, di 700 ml di mosto (precedentemente separato e congelato) bollito e luppolato per 10 minuti. Ottenendo un valore totale di 8 IBU, il giusto compromesso per l'utilizzo di questo kveik.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, 32°C.

Nella mia produzione, dopo l'aggiunta del mini mosto, la fermentazione è terminata in meno di 100 ore. La velocità di questo kveik è sempre più esaltante.

IMBOTTIGLIMENTO 
Priming di 2,5 gr/litro (tradizionale)
Priming di 4,5 gr/litro (moderno)

Tradizionalmente si tratta di una birra con una leggera carbonazione, 2,5 gr/litro come priming potrebbe essere una buona soluzione. Diversamente per chi volesse un espediente più sicuro e in linea con le nostre birre, usate 4,5 gr/litro. Non imbottigliate con ritardo. Durante il priming se il lievito non si troverà in sospensione non ci sarà carbonazione nella birra, i kveik tendono a stratificarsi fortemente sul fondo. Il possibile rimedio sarebbe quello di utilizzare un altro lievito per la carbonazione.

MATURAZIONE
20/30 giorni
I primi 3/4 giorni di bottiglia servono alla coltura per svolgere la carbonazione. Solitamente le birre con kveik sono predisposte per maturazioni brevissime, ma questa Condor Råøl Sour necessita di un tempo più lungo. Questo perché inizialmente la birra può presentare profumi e aromi eccessivi e scomposti, in poche parole ancora grezzi.

Condor Råøl Sour

Assaggio

La Råøl Sour risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura, note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo). 

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Condor Råøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Produzione Tradizionale 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Storicamente questa birra veniva realizzata a Stranda ma a distanza di tempo risulta molto diffusa. E' comunemente  prodotta  nelle zone di Oppland, Sunnmøre, Hornindal, fino ad arrivare a Sogn og Fjordane. La råøl, letteralmente birra cruda, è particolarmente caratterizzata dal metodo di produzione perchè non viene bollito il mosto prima della fermentazione. Un profilo di gusto caratteristico, completamente diverso dalle birre con il mosto bollito. Sembra che il malto sia mediamente affumicato, mentre per la fermentazione viene utilizzato il lievito di pane e più raramente kveik.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre dolci, con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra il 6% e l'8%. Presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati che possono variare molto. Dovrebbe essere usato anche malto mediamente affumicato, con relative note nel prodotto finito. Generalmente il mosto non viene bollito e il luppolo viene aggiunto nell'ammostamento. Nel caso contrario una minima parte del mosto viene separata e bollita con il luppolo. Solo successivamente viene aggiunto al mosto, non cotto, e lasciato in fermentare direttamente. Storicamente veniva usato il kveik ma è probabile che non sia stato tramandato correttamente. Dunque potrebbe andare bene anche il semplice lievito per il pane (ritengo personalmente più sicura la strada con il lievito Safale S-04, della fermentis). E' inutile dire che il Råøl che veniva prodotto con il kveik sarebbe molto differente da quello fermentato con il lievito di pane.

Progetto

Punto della Situazione

Il primo passo verso la produzione di questa birra è stato quello di guardare ai vecchi metodi di produzione con kveik, tralasciando le più moderne soluzioni. Dove Råøl rappresenta il metodo di produzione e non proprio uno stile. Infatti, la parola Råøl (letteralmente birra cruda) venive molto utilizzata nella cultura birraria norvegese, come vecchio metodo di produzione dove la birra non veniva bollita.

Infuso

Ginepro

Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

FERMENTABILI
50% Pilsner
50% Malto affumicato su ontano (autoprodotto)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento nella vasca di fermentazione mettendo da parte  1,5 litri. Un litro è stato riposto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria) mentre i restanti 500 ml sono stati fatti bollire.

LUPPOLO

Saaz 2 gr/litro in aroma
Saaz (nei 500 ml di mosto per arrivare ad IBU 1 totali)
Saaz (in 1 litro di mosto per arrivare ad IBU 7 totali)
Durante il trasferimento del mosto è stato aggiunto del luppolo Saaz (2 grammi/litro) ma solo per contatto. Mi spiego meglio, tra il rubinetto della pentola e la vasca di fermentazione, ho posto il luppolo in una hop spider dove il mosto lo attraversava per tutta la durata del trasferimento. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho comunque fatto bollire del Saaz (per 5 minuti) nella parte di mosto separata (da 500 ml) per  arrivare ad un IBU totale di 1. Per l'ulteriore aggiunta di luppolo vedi sotto la fermentazione.

Kveik Ebbegarden essiccato.

LIEVITO

Kveik #9 Ebbegarden Stordal (primaria)
Kveik #5 Hornindal (secondaria)

Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden, nella prima fase, e l'Hornindal, in seconda. Questa prima coltura mista, di Ebbegarden, proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acetiche. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino).

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C l'Ebbegarden (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid. Durante uno dei miei diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo  è arrivato fino a 31 °C.

Ebbegarden a 4 ore dall’inoculo a 28°C

Ebbegarden a 10 ore a 30°C

Ebbegarden a 24 ore a 31°C

A 24 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,34. Per inibire l'attività dei batteri teoricamente basterebbe un IBU di 10 ma l'Ebbegarden dimostra una relazione insolita con il luppolo. Questo kveik tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, quindi bisognerebbe evitare di bollire il luppolo o ridurre notevolmente l'IBU ma cosi facendo si rischia proprio di ritrovarsi con derive acetiche. In Norvegia non sarebbe troppo un problema perchè le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo. Il rimedio che ho pensato per la mia Råøl è stato quello di aggiungere un litro di mosto (precedentemente separato e congelato), bollito e luppolato per 10 min, ai 7 litri in fermentazione. Ottenendo un valore totale di 7 IBU, un giusto compromesso con l'utilizzo dell'Ebbegarden. Per facilitare la restante fermentazione ho inoculato subito dopo il secondo kveik, #5 Hornindal.

La velocità di questi kveik è sempre più esaltante, dopo soli 3 giorni di fermentazione totale ho imbottigliato. Al primo assaggio la Råøl risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura e note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Test sulle Maltøl (Norwegian Farmhouse)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Prove di Produzioni 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo ti disorienta non poco, senza sapere da dove iniziare con la produzione. Anche per questo mi è sembrato opportuno arrivare alle produzioni in modo del tutto graduale, senza grandi pretese e con piccoli volumi di prova. Arrivando alle prime esperienze dirette, cercando di essere più fedele possibile con i metodi tradizionali, senza quella paura del risultato finale. 

Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine øl Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui). La Norvegia presenta diversi stili similari ma con differenze sostanziali. Per certi versi, l'aspetto brassicolo norvegese, mi ricorda la complessità presente sul territorio belga. Anche per questo non è stato facile scegliere le prime due birre da produrre. Avendo a disposizione un discreto numero di colture differenti di kveik, mi è sembrato opportuno sperimentare gli stili che usavano questi particolari lieviti.

La lista dei miei kveik

Detto questo, passiamo alle mie personali prove con le Maltøl. La scelta è caduta sugli stili Vossaøl e Råøl, che utilizzano rispettivamente il Sigmund Gjernes Voss e l'Hornindal. 

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

Progetto Vossaøl 

Punto della Situazione

Il primo passo verso la scoperta della Vossaøl  è stato quello di preparare l'infuso di ginepro (vedi sopra), che ho successivamente  usato per l'intero processo al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.

FERMENTABILI

100% Pilsner

AMMOSTAMENTO

69 °C, non andare sotto i 50 °C, per 3 ore.

Generalmente l'intera  pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore.

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.

BOIL

La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto e restare sulle 2 ore, ma è risultata una pessima scelta per la mancanza della tipica caramellizzazione. 

LIEVITO

Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #1 Sigmund Voss. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Il controllo è stato solo verso l'aumento di temperature, non ho fatto superare i 42 °C, per lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Progetto Råøl

Punto della Situazione

Per la produzione della Kornøl ho utilizzato l'infuso di ginepro (vedi sopra). Da tradizione ho utilizzato il 45% di Pilsner, il 45% Pale e il 10% di malto affumicato. Durante l'ammostamento, per ottenere un mosto meno fermentabile, ho preferito fare uno step a temperatura di 70°C, diversamente dal metodo tradizionalmente dove la temperatura può essere anche maggiore.

FERMENTABILI

45% Pilsner

45% Pale
10% Malto affumicato

AMMOSTAMENTO

70°C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 10 min.

La prima cosa che ho fatto è stata quella di lasciare raffreddare  l'infuso fino a temperatura di ammostamento. L'intero ammostamento è durato circa 90 minuti, dopo il mash out e il successivo filtraggio, sono passato al lavaggio delle trebbie (con lo stesso infuso e l'aggiunta del luppolo).

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile ma viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amarezza sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 4 grammi/litro ma non  sono noti gli alfa acidi. Utilizzando generalmente luppolo della farmacia, non viene descritto il tipo e il rispettivo contenuto degli alfa acidi. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho deciso di usare il Saaz senza farmi troppi problemi durante il lavaggio delle trebbie. 

NO BOIL (non proprio)

La decisione di non bollire il mosto sarebbe il giusto rispetto per la produzione tradizionale ma per sicurezza ho deciso di portare il mosto al punto di ebollizione.

LIEVITO

Kveik #5 Hornindal (Terje Raftevold)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #5 Hornindal. Terje Raftevold ha ottenuto il lievito da Olav Sverre Gausemel negli anni '90. Da allora non è stato mescolato con altri lieviti. Viene rigorosamente inoculato a 30 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione anche per la fermentazione della Råøl non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 33 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Non ho fatto superare i 36 °C, per poi lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Vossaøl dolce con un leggero aroma di arancia, frutti di bosco e ginepro. L'amaro dato dal ginepro risulta discretamente bilanciato con il malto, mentre l'apporto del luppolo sembra assente. Manca anche la tipica caramellizzazione (la vigorosita' e le tante ore di boil sono aspetti indispensabili).

Råøl piacevoli aromi fruttati, ananas e pompelmo, con una leggerissima nota di ginepro e affumicatura.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare. 

Kveik #5 Hornindal

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Hornindal

Proprietario Terje Raftevold
Raccolto da Lars Marius Garshol
Luogo Hornindal  (Norvegia)
NCYC 4051

Il kveik Hornindal di Terje Raftevold è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Kveik

Specie 8 differenti Saccharomyces cerevisiae

Inoculo 30°C
Temperatura di utilizzo 30°C a 35°C

Temperatura massima di crescita 42°C

Tolleranza all'alcol  circa 16%

Attenuazione 75%
Batteri 

Flocculazione alta
Non è Fenolico 

Raccogliere il lievito in superficie

Raccogliere a 40 ore dall'inoculo

Può essere sottoposto al processo di essiccamento

#5 Hornindal Kveik impiega un intervallo di soli due minuti per flocculare in modo incredibile. La Flocculazione è un processo chimico-fisico di un sistema colloidale, in cui la fase solida tende a separarsi da quella liquida.

Breve storia della provenienza dell'Hornindal

Questo kveik proviene originariamente dalla fattoria di Olav Sverre Gausemel ( coltura kveik #18), che iniziò ad usarlo dal 1977. Negli anni '90, il kveik venne consegnato a Terje Raftevold, è non fu più mescolato ad altri differenti kveik. 

I miei lieviti Farmhouse 
#1 Sigmund Gjernes Voss Kveik (clicca qui)
#2 Rivenes Kveik (clicca qui)
#5 Hornindal Kveik (clicca qui)
#9 Ebbegarden Stordal Kveik (clicca qui)
#15 Nornes Voss Kveik (clicca qui)

#16 Julius Simonaitis  Farmhouse (clicca qui)
#38 Aurland Wild (clicca qui)

O1 Condor Kveik (clicca qui)

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.