Kornøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Produzione Tradizionale 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Questo stile di birra viene prodotto nella Norvegia nordoccidentale, in modo particolare nel Nordfjord e nel Sunnmøre, in parte anche nel Sunnfjord. Viene chiamata Kornøl, letteralmente birra di grano, e risulta molto similare nelle varie produzioni. In passato, in queste stesse zone l'essiccazione dei malti avveniva sotto il sole, questa potrebbe essere uno dei motivi per cui si produce quasi totalmente birra chiara. Storicamente, la realizzazione avveniva evitando la fase di ebollizione mentre adesso nelle varie produzioni si preferisce bollire il mosto.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre dolci, con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra il 6% e l'8%. Presenta forti sapori di malto, ginepro e aromi fruttati, dovuti all'utilizzo del kveik. Inoltre può presentare una minima acidità e un leggero diacetile. Viene usato l'infuso di ginepro prima dell'ammostamento. Il luppolo è presente in quantità minime e non sempre viene bollito con il mosto. Non si nota un evidente contributo del luppolo, dove l'amaro viene bilanciato principalmente dal ginepro.

Progetto

Punto della Situazione

Il primo passo verso la produzione dello stile Kornøl è stato quello di guardare ai vecchi metodi di produzione del malto, con l'autoproduzione e relativa essiccazione al sole. Detto questo, la trasformazione dell'orzo in malto mi incuriosiva ma dopo diversi tentativi in passato, quella stessa curiosità si trasformò in mancanza di interesse. Stranamente, dopo diversi anni sulla mia strada ho ritrovato nuovamente questa possibilità. Non essendo propriamente sicuro delle mie capacità verso questo processo, ho deciso di provare ma utilizzando solo una piccola parte nella produzione della birra.

Maltazione 

Orzo

Essiccazione del malto al sole.

Grazie alla tecnica tradizione norvegese ho eseguito l'intero processo senza particolari problemi. Il tutto ha previsto diverse fasi:

a. Pulitura

b. Ammollo (steeping) 3 giorni

c. Germinazione 4 giorni

d. Essiccazione al sole 5 giorni

e. Rimozione delle radichette 

Per la fase "b" e "c" servono temperature basse (non oltre i 13 gradi).

Dopo l'essiccazione al sole (5 giorni sui 40 °C) ho realizzato un setaccio per rimuovere le radichette. Durante il passaggio nel setaccio, sfregando con le mani, l'eliminazione di queste radichette viene facilitata ma devono essere perfettamente secche (vedi video sotto).

Con il malto a disposizione, ho deciso di utilizzare solo il 20%, con i restanti 40% di Pilsner e 40% Pale. Durante l'ammostamento per ottenere un mosto meno fermentabile ho preferito fare uno step a temperatura di 70°C, diversamente dal metodo tradizionalmente dove la temperatura può essere anche maggiore. Detto questo, prima di eseguire l'ammostamento ho dovuto preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto), che ho successivamente usato per l'intero processo al posto della semplice acqua.

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Meglio l'acqua di Calabria, quella di Voss costa troppo.

Infuso di Ginepro

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

l'infuso dopo la filtrazione

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

FERMENTABILI
40% Pilsner
40% Pale
20% Malto autoprodotto

AMMOSTAMENTO

70°C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 5 min.

L'intero ammostamento è durato 90 minuti. Terminato anche il mash out e il successivo filtraggio, sono passato al lavaggio delle trebbie (con lo stesso infuso).

NO BOIL

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento nella vasca di fermentazione.

LUPPOLO

Saaz

Durante il trasferimento del mosto è stata fatta l'aggiunta del luppolo Saaz, ma solo per contatto. Mi spiego meglio, tra il rubinetto della pentola e la vasca di fermentazione, ho posto il luppolo in una hop spider dove il mosto lo attraversava per tutta la durata del trasferimento. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile ma viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amarezza sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 4 grammi/litro ma non  sono noti gli alfa acidi. Utilizzando generalmente luppolo della farmacia, non viene descritto il tipo e il rispettivo contenuto degli alfa acidi. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho comunque fatto bollire del Saaz (per 5 minuti) nella parte di mosto separata (da 1 litro) per  arrivare ad un IBU totale di 10.

LIEVITO

Kveik #9 Ebbegarden Stordal

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il kveik Ebbegarden. Questa coltura mista proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stato raccolto da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usato correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale. In questa coltura, la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acetiche, l'uso di luppolo per arrivare a 10 IBU elimina questo  rischio.

Ebbegarden a 5 ore dall’inoculo a 28°C

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni del kveik utilizzato, ho inoculato a 28 °C ma non ho controllato la temperatura, lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid. Durante uno dei miei controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo  è stato di 31 °C.

 Ebbegarden a 24 ore dall’inoculo a 31°C

Kveik Ebbegarden essiccazione in modo naturale (recuperato dalla superficie a 50 ore dall'inoculo).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Test sulle Maltøl (Norwegian Farmhouse)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Prove di Produzioni 

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 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di  questo mondo ti disorienta non poco, senza sapere da dove iniziare con la produzione. Anche per questo mi è sembrato opportuno arrivare alle produzioni in modo del tutto graduale, senza grandi pretese e con piccoli volumi di prova. Arrivando alle prime esperienze dirette, cercando di essere più fedele possibile con i metodi tradizionali, senza quella paura del risultato finale. 

Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine øl Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui). La Norvegia presenta diversi stili similari ma con differenze sostanziali. Per certi versi, l'aspetto brassicolo norvegese, mi ricorda la complessità presente sul territorio belga. Anche per questo non è stato facile scegliere le prime due birre da produrre. Avendo a disposizione un discreto numero di colture differenti di kveik, mi è sembrato opportuno sperimentare gli stili che usavano questi particolari lieviti.

La lista dei miei kveik

Detto questo, passiamo alle mie personali prove con le Maltøl. La scelta è caduta sugli stili Vossaøl e Råøl, che utilizzano rispettivamente il Sigmund Gjernes Voss e l'Hornindal. 

Infuso

Ginepro

L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.

Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.

Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.

Progetto Vossaøl 

Punto della Situazione

Il primo passo verso la scoperta della Vossaøl  è stato quello di preparare l'infuso di ginepro (vedi sopra), che ho successivamente  usato per l'intero processo al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.

FERMENTABILI

100% Pilsner

AMMOSTAMENTO

69 °C, non andare sotto i 50 °C, per 3 ore.

Generalmente l'intera  pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore.

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.

BOIL

La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto e restare sulle 2 ore, ma è risultata una pessima scelta per la mancanza della tipica caramellizzazione. 

LIEVITO

Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #1 Sigmund Voss. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Il controllo è stato solo verso l'aumento di temperature, non ho fatto superare i 42 °C, per lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Progetto Råøl

Punto della Situazione

Per la produzione della Kornøl ho utilizzato l'infuso di ginepro (vedi sopra). Da tradizione ho utilizzato il 45% di Pilsner, il 45% Pale e il 10% di malto affumicato. Durante l'ammostamento, per ottenere un mosto meno fermentabile, ho preferito fare uno step a temperatura di 70°C, diversamente dal metodo tradizionalmente dove la temperatura può essere anche maggiore.

FERMENTABILI

45% Pilsner

45% Pale
10% Malto affumicato

AMMOSTAMENTO

70°C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 10 min.

La prima cosa che ho fatto è stata quella di lasciare raffreddare  l'infuso fino a temperatura di ammostamento. L'intero ammostamento è durato circa 90 minuti, dopo il mash out e il successivo filtraggio, sono passato al lavaggio delle trebbie (con lo stesso infuso e l'aggiunta del luppolo).

LUPPOLO

Saaz

L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile ma viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amarezza sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 4 grammi/litro ma non  sono noti gli alfa acidi. Utilizzando generalmente luppolo della farmacia, non viene descritto il tipo e il rispettivo contenuto degli alfa acidi. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho deciso di usare il Saaz senza farmi troppi problemi durante il lavaggio delle trebbie. 

NO BOIL (non proprio)

La decisione di non bollire il mosto sarebbe il giusto rispetto per la produzione tradizionale ma per sicurezza ho deciso di portare il mosto al punto di ebollizione.

LIEVITO

Kveik #5 Hornindal (Terje Raftevold)

Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il Kveik #5 Hornindal. Terje Raftevold ha ottenuto il lievito da Olav Sverre Gausemel negli anni '90. Da allora non è stato mescolato con altri lieviti. Viene rigorosamente inoculato a 30 °C, personalmente non potevo fare diversamente.

FERMENTAZIONE

Come da tradizione anche per la fermentazione della Råøl non ho propriamente controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 33 °C e lasciato il fermentatore nella camera di fermentazione, coperto da un plaid. Non ho fatto superare i 36 °C, per poi lasciare allo stesso processo fermentativo  la diminuzione di temperatura in modo naturale.

Vossaøl dolce con un leggero aroma di arancia, frutti di bosco e ginepro. L'amaro dato dal ginepro risulta discretamente bilanciato con il malto, mentre l'apporto del luppolo sembra assente. Manca anche la tipica caramellizzazione (la vigorosita' e le tante ore di boil sono aspetti indispensabili).

Råøl piacevoli aromi fruttati, ananas e pompelmo, con una leggerissima nota di ginepro e affumicatura.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.