ASPETTANDO IL BICCHIERE
Il sidro di pere o più semplicemente Perry, è una bevanda alcolica molto antica. Il Perry fu molto diffuso nel Medioevo, anche se le sue origini risalgono al sesto secolo. Tradizionalmente, il perry è più forte del sidro di mele, anche se risultano molto similari nella modalità di produzione.
La strada che mi ha portato alla produzione del sidro di pere, parte dalla mia campagna. In passato non mi ero mai soffermato su questo specifico frutto, molto spesso lo evitavo preferendo altro. Nonostante ciò ho deciso di raccogliere le pere per provare cosa potevo ottenere, da questo frutto fermentato.
Fare il Perry è stato particolarmente semplice. Fondamentalmente mi è bastato estrarre il succo e aggiungere lievito, da vino bianco.
Fare il Perry è stato particolarmente semplice. Fondamentalmente mi è bastato estrarre il succo e aggiungere lievito, da vino bianco.
Produzione
Condor Perry
Dopo una piacevole raccolta di pere nella mia campagna (consiglio di evitare succhi di pere in commercio perchè non danno i risultati sperati), ho lasciato il tutto a maturare per qualche giorno. In base alle informazione in mio possesso, risulta molto importante una giusta maturazione visto che il Perry potrebbe avere poco sapore. Mentre una maturazione del frutto eccessiva potrebbe rovinerà totalmente il prodotto finito.
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| foto di Futurpera.com |
La ricetta che ho realizzato prevede il 100% di pera Santa Maria, con fermentazione affidata all'ENOLIEVITO CEREVISIAE (una coltura selezionata di Saccharomyces Cerevisiae, utilizzata nella vinificazione).
OG 1065
OG 1065
Dopo questa prima fase, ho selezionato le pere da utilizzare evitando quelle con segni visibili o ulteriormente rovinate (questi scarti sono serviti per un'ottima marmellata fatta da mia moglie). In un contenitore abbastanza grande, ho raccolto e lavato le pere selezionate. Il tutto è stato fatto con sola acqua, ma con attenzione. Dopo il lavaggio, tramite un coltello ho tolto il torsolo e successivamente spezzettato le pere.
Ottenuto il succo tramite l'utilizzo dell'estrattore, ho versato il tutto nel fermentatore (precedentemente sanitizzato) senza preoccuparmi di pastorizzare. Ho infine inoculato una coltura selezionata di Saccharomyces Cerevisiae (utilizzata nella vinificazione) e mezzo succo di un limone (si potrebbe usare anche un cucchiaio di acido citrico).
Dopo aver chiuso il fermentatore, ho apportato alla camera di fermentazione la temperatura controllata di 15 °C, fino al raggiungere della densità di 1.015, per poi alzare la temperatura a 17 °C. Successivamente ho previsto l'aggiunto delle Chips (scaglie di quercia da botti di whisky) e la diminuzione della temperatura, a 2°C per una settimana.
CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
8 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
L'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione. L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Ritengo le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, rappresenta una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con il Perry (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso.
Preparazione
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.
c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).
CHIPS / Scaglie di legno
Estrazione a Freddo
8 gr di Oak Chips Whisky (1 settimana a 2°C)
L'ipotesi dell'affinamento in botti di legno può essere una buona soluzione. L'affinamento nel legno richiede notevoli livelli di esperienza, nel riconoscere gli effetti di questo processo e adeguarli alle proprie esigenze di produzione. Ritengo le scaglie di legno la possibilità più adeguata alle mie esigenze, rappresenta una comodità non indifferente, un escamotage alle reali botti. Per farci un'idea dei particolari sapori che può rilasciare un tipo di legno, potrebbe essere utile un infuso (mezzo cucchiaio di scaglie in una tazza di acqua calda o preferibilmente birra). Tenete presente che i tempi di infusione e il contatto con il Perry (l'alcol favorisce l'estrazione) possono avere effetti sul gusto. Per capire il risultato dell'effetto, assaggiate e valutate cosa riuscite a percepire dall'infuso.
Oak Chips Whisky
Scaglie di Quercia Francese
a. Versate le scaglie in un pentolino di acqua bollente e lasciate riposare per 5 minuti.
b. Tramite un colino scolateli e risciacquateli.
c. Riponete le scaglie in un barattolo e riempite il tutto con del distillato, da 1 giorno fino ad un massimo di 2 settimane (nel mio caso ho lasciato le scaglie di legno nel Whisky, per 5 giorni).
PRIMING
4,9 gr/l di zucchero(2,5 volumi di CO2).
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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