Saison Farmhouse Ale

Parte della rubrica Farmhouse Ale

Alla scoperta delle Fattorie Belghe

"Non è facile camminare da solo nella campagna, 
senza meditare su qualcosa."

Charles Dickens.

Le Saison sono birre ad alta fermentazione tipiche della Vallonia, nel sud del Belgio. Prodotte in origine nelle campagne (dalla fine dell’ottocento), solo raramente venivano distribuite oltre i confini del villaggio o della regione. Il significato della parola “saison”, in lingua francese, è "stagione".

Queste birre venivano conosciute anche come Saison d'ètè o Saison estive. Uno stile legato alla stagionalità, venivano prodotte solo in inverno e consumate durante i mesi estivi, dai lavoratori stagionali (les saisonniers). Esistono poche testimonianze scritte sulla produzione. Ogni proprietario di queste fattorie aveva una propria ricetta, che variava molto da una fattoria all'altra. Anche per questo risulta difficile conferire un profilo gustativo comune. L'aspetto con più certezze è quello che le Saison non possono rappresentare uno stile, ma più precisamente un unico gruppo di birre.

Caratteristiche

Degustare

Una birra dissetante, amata e bevuta soprattutto nella stagione estiva.

Per capire le caratteristiche comuni delle Saison è utile conoscere le condizioni di produzione e lo scopo iniziale che avevano queste particolari birre. Le risposte sono da ricercare nella freschezza dei profumi, la capacità di dissetare e la leggerezza alcolica. Senza dimenticare che queste birre, dal corpo esile, erano spesso acidule e/o amare.

Parametri Fisici Tipici
OG 11/14 °P (1,044/1,056)
FG Apparente 0,5/2,5 °P (1,002/1,010)
Attenuazione Apparente 80/95%
IBU 18/32
EBC 6/36

Contenuto Alcolico

Il contenuto alcolico era tra i 3% e i 5%, mentre oggi queste birre variano tra i 6° e i 9°. Nulla a che fare con il criterio primario, che riporta questo stile come rinfrescante. Per me un buon compromesso sarebbe quello di produrre una birra tra i 5° e i 6°, senza andare oltre.

Aspetto

Tipicamente il colore di una Saison può variare dal pallido dorato all'arancio chiaro (circa tra 6 e 8 SRM). Solitamente risultano essere leggermente torbide con una schiuma compatta e persistente.

Aroma

Tutte le più importati saison presentano un aroma complesso, con le tipiche note fruttate ed esteri (banana, albicocca, bubble gum) delle birre ad alta fermentazione. Sono presenti i fenoli speziati (pepe) ma con ridotte note di chiodi di garofano. Il luppolo in aroma, generalmente presenta note terrose e speziate, può essere più o meno avvertibile. Oltre queste caratteristiche l'aroma può essere condizionato, durante la produzione, dall'aggiunta di spezie. Personalmente ritengo l'aggiunta di spezie  evitabile, anche perchè mi incuriosiscono altre forme di complessità aromatiche, dovuta a lieviti selvaggi e batteri lattici.

Sapore

Le Saison sono birre secche e rinfrescanti, con intensi sentori fruttati e speziati. Il luppolo è presente in amaro ma non troppo, mentre le note in aroma si presentano con un'intensità medio-bassa. La presenza di acidità lattica può essere un'ulteriore caratteristica ma solo per quelle birre più storiche.

Corpo

Solitamente si tratta di birre molto attenuate, tra l'85% e il 95%, con densità finale tra i 1,002 e i 1,008 SG.

Il Successo delle Saison

Evoluzione e nuovi Metodi di Produzione

Malgrado le possibili differenze delle Saison del passato, credo sia giusto capire i principali criteri che sono alla base di questo stile. Originariamente, le Saison sono state realizzate con qualunque cereale e spezia fosse disponibile (orzo e orzo maltato, con aggiunte variabili di frumento, avena o mais) all'interno della fattoria. Le condizioni igieniche di produzione erano molto distanti da quelle rigide dei birrifici moderni. Con un occhio al passato, oggi esistono Saison di ogni tipo e interpretazioni, anche molto bizzarre (vedi Porter Saison) senza considerare i punti chiave che hanno dato origine a questo stile. Le caratteristiche comuni delle Saison erano dunque la freschezza dei profumi, la capacità di dissetare e la leggerezza alcolica. La nascita di questo stile è antecedente alla refrigerazione, si preparava la birra destinata per l'estate, quando le temperature permettevano una produzione ottimale (a fine autunno). Queste birre potevano essere mescolate con quelle dell’anno precedente o addirittura tagliate con dei Lambic, per aumentarne l’acidità e l'effetto dissetante.

Saison e le Fermentazioni Classiche

un approccio lento e costante

Iniziamo precisando che la fermentazione di una Saison non è propriamente semplice. Non basta alzare la temperatura  per ottenere un prodotto gradevole. Creare il giusto ambiente di fermentazione (stabile e produttivo) per il lievito è indispensabile. Il lievito deve fare la birra, ma ricordate che lavora in un ambiente che manipoliamo, influenzando enormemente la fermentazione a nostro piacimento. Le due caratteristiche che possiamo gestire sono: il giusto inoculo di lievito e la  temperatura di fermentazione. Aspetti che non bisognerebbe mai tralasciare, se si vuole un lievito in salute e dalle ottime prestazioni. Dunque, il lievito preferisce un ambiente stabile e vantaggioso, nulla di nuovo per chi conosce come viene fatta una birra.

Durante il processo di produzione della birra, esistono tre fasi di controllo della temperatura per le cellule di lievito, dove è necessario mantenere un lento e costante aumento della temperatura. Tutto ciò, per favorire una normale e completa fermentazione della birra, nonostante le cellule di lievito iniziano a stancarsi e si trovano in un ambiente tossico (presenza alcolica).

1. Temperatura iniziale d'inoculo
FASE DI RISVEGLIO DEL LIEVITO
Si potrebbe inoculare il lievito tra 20 e 21 ° C.


2. Temperatura dalle 24 alle 75 ore
FASE DI CRESCITA 
Aumentare la temperatura di un grado al giorno.

3. Temperatura dal 4 al 10 giorno
FASE DI FASE STAZIONARIA 
Aumentare la temperatura di un grado al giorno, per favorire la completa attenuazione.

N.B. La scelta del lievito può variare di molto il risultato.

Saison e le Fermentazioni Miste

Sour

Molti grandi birrifici propongono approcci con fermentazioni miste (lievito e batteri, per replicare i sapori associati alle birre tradizionali delle fattorie), evidenziando l'acidità e "funky" storicamente associati allo stile. Allora andiamo per ordine.  Per creare queste birre complesse vengono utilizzati in fermentazione diversi microorganismi, soprattutto Brettanomyces e Batteri (Lactobacillus e Pediococcus). Senza dimenticare l'approccio con lieviti e batteri presenti nell'aria, con fermentazioni del tutto spontanee. La fermentazione mista più comune è sicuramente l'utilizzo proprio di Brettanomyces, Lactobacillus e Pediococcus. In generale, esistono due tipi di fermentazione mista:

a. Fermentazioni miste con batteri per l'acido lattico. Queste fermentazioni vengono ottenute tramite l'utilizzo di Lactobacillus e/o Pediococcus. Fermentazioni caratterizzate da una maggiore acidità e dal sapore aspro causato proprio dalla produzione di acido lattico.

b. Fermentazioni miste senza batteri lattici. Queste fermentazioni vengono ottenute solitamente  tramite l'utilizzo di Saccharomyces e Brettanomyces. Fermentazioni caratterizzate da una leggera asprezza, dalla produzione di acido acetico da parte dei Brettanomyces.

Per entrambi le tipologie di fermentazioni, la secondaria sarà completata dai lieviti (Saccharomyces e / o Brettanomyces).

Brettanomyces

Lievito

Brettanomyces è il nome del genere di lieviti appartenente alla famiglia delle Pichiaceae. Il Brettanomyces vive sulle bucce della frutta e venne scoperto all'interno del laboratorio Carlsberg, nel 1904 da N. Hjelte Claussen durante lo studio delle Ale britanniche. Brettanomyces o più semplicemente Brett, è un ceppo di lievito che fermenta più lentamente rispetto ai classici Saccharomyces. Questo particolare genere comprende cinque specie differenti: Custersianus, Naardenensis, Nanus, Anomalus e Bruxellensis. Le specie Anomalus e Bruxellensis hanno una forma sporigena, chiamata Dekkera ( ceppi che vengono spesso isolati dal vino). Si tratta di un lievito acidogenico, che si riproduce velocemente in soluzioni glucosate producendo grandi quantità di acido acetico. Inoltre, le cellulare Brett possono variare da una forma ovoidale a tubolare allungata. I differenti ceppi Brett producono molti aromi e sapori, in particolare "funky". Per conoscere come dare la caccia ai Brettanomyces  clicca qui.

Lactobacillus

Batteri

Il genere Lactobacillus racchiude il gruppo di batteri responsabili della produzione di acido lattico, attraverso la fermentazione degli zuccheri. Sono batteri Gram-positivi a forma di bastoncello, senza membrana esterna, sono procarioti (anucleati) diversamente dai lieviti Saccharomyces e Brettanomyces che sono eucarioti (nucleati). Questi batteri sono anaerobi facoltativi, possono fermentare sia in presenza di ossigeno che in assenza, ma generalmente crescono senza. Attualmente sono state identificate più di 150 diverse specie di Lactobacillus. Tale genere batterico produce acido lattico, un acido più gradevole rispetto a quello acetico, dai sentori piacevoli e poco incisivi.  Tuttavia, alcuni sentori se uniti ad altri sottoprodotti della fermentazione contribuiscono ad apportare alla birra un carattere aspro e penetrante, che troviamo spesso nelle birre a fermentazione selvaggia. Nell'ambito birrario i lactobacillus sono i batteri protagonisti di tutte le birre acide e si possono generalmente dividere in Omofermentanti (producono solo acido lattico) e Eterofermentanti (producono sia alcol che acido lattico). Un esempio di Lactobacillus Omofermentanti sono i Delbrueckii, mentre quello dei Lactobacillus Eterofermentanti sono i Brevis.I Delbrueckii sono il genere più comune per la birrificazione, utilizzano glucosio per produrre acido lattico e anidride carbonica. Mentre tutti gli Eterofermentanti (come i Brevis) producono valori alti di diacetile e altre sostanze, dall'acido simile a quello acetico, all'isovalerico e l'isobutirrico (generalmente attribuibili ai Brettanomyces). Ipoteticamente si potrebbe completare la fermentazione di un mosto con solo Lactobacillus Eterofermentanti , capaci appunto di produrre sia alcol che acido lattico. In presenza di etanolo e lisina, gli Eterofermentanti possono sintetizzare le Tetraidropiridine con un sentore di topo. Solitamente la temperatura ideale per i Lactobacillus si aggira intorno ai 37 °C, diversamente dalle consuete condizione termiche di fermentazione e maturazione. In presenza di condizioni favorevoli (come temperatura e nutrienti) tali batteri si riproducono in poco tempo, mentre la crescita  diminuisce in presenza di altri microorganismi e può essere inibita da alti livelli di alcol, acido lattico e dagli acidi rilasciati dai luppoli. Proprio la presenza di questi acidi dei luppoli contribuisce a ritardare la crescita della maggior parte della specie. Lo sviluppo di diversi ceppi omofermentanti è inibito dagli acidi prodotti dal luppolo diversamente per gli eterofermentanti  molto più resistenti. Inoltre la loro riproduzione avviene fino al raggiungimento di un pH di 3,8 circa. Per conoscere come dare la caccia ai Lactobacillus clicca qui.

Pediococcus

Batteri

I Pediococcus sono batteri lattici (Gram-positivi) collocati all'interno della famiglia delle Lactobacillaceae. Solitamente sono in coppie o tetradi e si dividono lungo due piani di simmetria e producono solo acido lattico, sono Omofermentanti. Questi batteri in presenza di ossigeno fermentano poco o nulla, essendo microaerofili. Possono essere utilizzati in qualsiasi birra per raggiungere un livello molto alto di acido lattico.

Blend  Personale

Una coltura adattata alle proprie esigenze 

Questo approccio viene proposto da diversi birrai, con fermentazioni da miscele di lievito personali. Miscele microbiche ottenute in modi differenti, con tecniche sicuramente interessanti. Alla Jester King Brewery di Austin, il Blend è stato ottenuto dall'esperimento "coolship in miniatura". In poche parole, hanno lasciato una pentola di mosto raffreddare durante la notte. Passata la notte hanno spedito il campione in laboratorio, per isolare i lieviti migliori. Nel tempo, hanno creato un Blend da più microorganismi isolati, adattato alle esigenze del produttore. Un risultato finale realmente  unico.

Con gli strumenti giusti è possibile catturare e isolare i lieviti,  in ogni parte, in ogni luogo. In un vecchio post, ho cercato di riportare tutti i passaggi che mi hanno portato ad ottenere i miei personali lieviti. Un progetto che si è soffermato territorialmente sulla mia fattoria. Un tentativo casalingo personalmente entusiasmante. Per saperne di più clicca qui.

Fermentazione Spontanea

e i vantaggi del Blending

Un ulteriore approccio  utilizzato ormai da diversi birrai è la fermentazione spontanea. Questa tecnica è del tutto naturale, la birra fermenta interamente da microbi aerodispersi in natura. Sicuramente il più antico metodo di fermentazione, dispendioso in termini di tempo e incerto nel risultato finale. Per questo inoculo naturale si utilizza tradizionalmente un Coolship (generalmente una vasca di rame), dove viene riposto il mosto all'aria aperta, lasciato a raffreddare durante la notte. La magia della fermentazione spontanea è così innescata. Nessun lievito o microrganismo viene aggiunto, gli unici presenti sono quelli selvaggi che vivono nell'aria e nell'ambiente circostante. Con i dovuti accorgimenti la fermentazione spontanea offre nuove sfumature e maggiore complessità. Una vecchia frontiera di combinazioni e interazioni tra microrganismi, che producono caratteristiche che si evolvono nel tempo, tra sapori e aromi unici.

"It’s hard to get a consistent and pleasant mouthfeel out of long-aged sour beers."

Dayhoff  di Upland Brewing

Per cercare di ottenere risultati  finali costanti, tramite la Fermentazione Spontanea, il rimedio è il Blending (l'arte di tagliare la birra). I vantaggi di miscelare le diverse birre sono realmente molti, per creare un prodotto finale migliore.

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  Produrre una Saison

Ricetta in stile Dupont

La Dupont è sempre stata una brasserie indipendente (della famiglia Dupont), nata nel 1920 quando Luois Dupont fu dissuaso dal padre dall’emigrare in Canada,  nel 1920.  La Saison Dupont è l'esempio definitivo di questo stile di birra, mostra esteri fruttati complessi con note floreali ed erbacee.

OG: 1.065

FG: 1.012

IBUs: 28

ABV: 6.5%

FERMENTABILI

4.9 kg  Malto Pilsner

227 gr Malto Vienna 

113 gr  Malto Munich

227 gr Cara Munich

227 g Malto di Frumento

AMMOSTAMENTO

66 °C fino a conversione

Sparge a 76°C

BOIL
60 minuti

LUPPOLO

28 gr East Kent Goldings 6.3%  a 60 minuti

14 gr Styrian Goldings 1.5%  a 5 minuti

LIEVITO

Wyeast 3724 Belgian Saison o White Labs WLP565

FERMENTAZIONE
Inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.

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Condor Saison

Ricetta

Nonostante si tratta di una birra semplice e contadina, brasare questo stile tra le mura di casa non è facile come si potrebbe pensare. Tuttavia ho deciso di provare più volte la produzione di una Saison, alla continua ricerca di una birra soddisfacente.

ACQUA

Acqua moderatamente dura

Viene storicamente usata acqua dei pozzi, con una durezza temporanea (bicarbonati) alta. Questa durezza aumenta la secchezza percepita e il carattere del luppolo. Considerato questo aspetto ho deciso di usare un'acqua moderatamente dura.

FERMENTABILI

Malto di colore molto chiaro, tra i 6 e gli 8 SRM. 

Solitamente vengono utilizzati malti Pilsner o Pale con l'eventuale aggiunta di Vienna o Munich. Dupont utilizza solo malto Pilsner, per avere un prodotto più chiaro. Storicamente venivano usati anche altri cereali (maltati e non maltati), come segale, frumento, avena e farro. Personalmente ho preferito usare Pale e Frumento.

FERMENTABILI

Malto Pale 95%

Frumento 5%

AMMOSTAMENTO

Mash-in a 55 °C

Protein rest a 55 °C per 10 min.

β-Amilasi a 62  °C per 30 min.

α-Amilasi a 69  °C fino a conversione

Mash out a 74  °C

LUPPOLO

IBU 20

Northern Brewer (in amaro e aroma) 

Hersbrucker (in aroma)

Per una birra tradizionalmente rustica della Vallonia, quale potrebbe essere una scelta migliore del luppolo più rustico. Con una buona dose di oli (mircene e cariofillene), il Northern Brewer presenta spesso l'aroma che si prova attraverso una foresta di cedri, con cespugli di erbe che crescono tutt'intorno. Alcuni potrebbero preferire il sapore erbaceo/terroso del Saaz, ma ritengo il Northern Brewer una garanzia.  

BOIL

60 minuti

LIEVITO

Wyeast n.3711 French Saison

Inoculare più cellule di lievito, necessarie per fermentare il mosto. Dunque, ho preparato uno starter (con nutrienti) per cercare di arrivare a 50% in più di overpitching.

FERMENTAZIONE

Inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.

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  Saison Speziata

Ricetta con pepe bianco e scorza d'arancia

Questa Saison è ad alta gradazione alcolica, realizzata utilizzando Pepe bianco e scorza d'arancia (amara). Il luppolo non risulta eccessivo proprio per favorire l'uso di spezie e lievito.

OG: 1.080

FG: 1.010

IBUs: 25

ABV: 8.6%

FERMENTABILI

6.8 kg Malto Pilsner

454 gr Malto di Frumento

9 gr Malto Chocolate

AMMOSTAMENTO

63 °C fino a conversione

Sparge a 76°C

BOIL
60 minuti

LUPPOLO

28 gr Northern Brewer 6.9%  a 60 minuti

28 gr scorza d'arancia (amara) a 60 minuti

2,5 gr Pepe Bianco a 60 minuti

LIEVITO

Wyeast 3711 French Saison

FERMENTAZIONE
Inoculo a 20 °C, con il successivo aumento della temperatura di un grado al giorno, fino ad arrivare a 28°C.

Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.