Produzione Tradizionale
"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.
Se avete avuto modo di seguire questo blog, probabilmente avrete capito il mio interesse per le birre Norvegesi, conosciute come Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui). Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di questo mondo mi porta sempre alla ricerca di nuovi stili e tecniche. Nonostante ciò, questa produzione è legata ad uno degli stili più conosciuti tra le Maltøl. Questa birra è stata ispirata pensando alle produzioni del mio carissimo amico Ivar A. Geithung, attenendomi il più possibile alla tradizione dello stile.
Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui).
Lo stile Vossaøl viene prodotto essenzialmente a Voss, un comune della contea di Hordaland. Inizialmente dai produttori veniva chiamata Heimabrygg, letteralmente birra fatta in casa, ma si preferisce identificarla come Vossaøl (birra di Voss). Storicamente l'essiccazione dei malti avveniva in due differenti modi, al sole e al calore del fumo, mentre adesso si preferisce utilizzare malto pilsner. Vengono utilizzati ceppi di kveik e varietà di luppolo norvegese. Il processo di ammostamento dura parecchie ore, come la successiva fase di bollitura, per concentrare e scurire il mosto.
Si tratta di birre relativamente forti, con una gradazione alcolica tra il 7% e l'8%, molto limpide e di colore rossastro. La carbonazione si presenta molto bassa. I sapori principali sono un'aroma di arancia (dovuto all'utilizzo di kveik) e di ginepro, che bilancia la dolcezza del malto, mentre l'amaro del luppolo appare da leggero a medio. La produzione avviene con un ammostamento di tre o quattro ore e una successiva ebollizione separata, facendo bollire per poco una parte del mosto con il luppolo mentre la restante parte dovrà bollire per diverse ore. La più estesa lunghezza della bollitura favorisce la tipica caramellizzazione.
Lo stile Vossaøl viene prodotto essenzialmente a Voss, un comune della contea di Hordaland. Inizialmente dai produttori veniva chiamata Heimabrygg, letteralmente birra fatta in casa, ma si preferisce identificarla come Vossaøl (birra di Voss). Storicamente l'essiccazione dei malti avveniva in due differenti modi, al sole e al calore del fumo, mentre adesso si preferisce utilizzare malto pilsner. Vengono utilizzati ceppi di kveik e varietà di luppolo norvegese. Il processo di ammostamento dura parecchie ore, come la successiva fase di bollitura, per concentrare e scurire il mosto.
FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Progetto Vossaøl
Punto della Situazione
Il primo passo verso la produzione della mia personale Vossaøl è stato quello di macinare il malto e preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto), che ho successivamente usato per l'intero processo, al posto della semplice acqua. Inoltre ho utilizzato solo malto pilsner, con una pausa di saccarificazione in ammostamento di 69°C.
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per l'intero processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura.
Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso non è stato bollito ma semplicemente portato a 80°C. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.
Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.
Infuso
Ginepro
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| Meglio l'acqua di Calabria, quella di Voss costa troppo. |
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| Infuso di Ginepro |
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| l'infuso dopo la filtrazione |
Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.
FERMENTABILI
100% Pilsner
AMMOSTAMENTO
AMMOSTAMENTO
69 °C (senza andare sotto i 50 °C) per 3 ore.
Generalmente l'intera pausa di saccarificazione dura dalle 3 alle 4 ore, mettendo la pentola in sicurezza da possibili dispersioni di calore.
BOIL
La fase di bollitura, storicamente prevista, dura dalle 3 alle 4 ore. Durante il processo, le proteine dovrebbero coagulare formando una schiuma che andrebbe eliminata, tramite un setaccio. Questo processo contiene anche molto olio di ginepro, quindi nel rimuoverlo, riduciamo l'amaro dovuto proprio al ginepro. A fine bollitura il mosto risulterà visibilmente scuro. Personalmente ho preferito velocizzare il tutto senza andare oltre le 3 ore. E' indispensabile il fuoco a legna per ottenere la tipica caramellizzazione di una Vossaøl.
LUPPOLO
Saaz
L'apporto del luppolo è una parte irrisoria, praticamente non viene percepito, mentre viene usato solo per essere un ottimo conservante. L'aroma e l'amaro sono dovuti all'utilizzo di ginepro. La quantità utilizzata dovrebbe essere 1,2 grammi/litro, generalmente luppoli nobili. Ho aggiunto il luppolo a 15 minuti dalla fine della fase di bollitura, come da tradizione.
LIEVITO
Kveik #1 Sigmund Voss (Gjernes)
Per quanto riguarda il lievito, ho deciso di usare il tradizionale Kveik #1 Sigmund Voss, a coltura mista. Le persone della fattoria di Gjernes, Sigmund tra loro, usavano il kveik di Brynjulv Gjernes. Quando Sigmund si trasferì nella sua fattoria, lo mescolò a Kveik di un vicino, Kåre Hovda. Hovda aveva il suo kveik da Bordalen. Le persone di Gjernes erano solite prendere Kveik da Veka in Dyrvedalen. Viene rigorosamente inoculato a 39 °C, personalmente non potevo fare diversamente.
Sigmund's Gjernes Voss a 5 ore dall'inoculo a 38°C
FERMENTAZIONE
Come da tradizione non ho controllato la temperatura ma ho inoculato a temperatura di 38 °C e lasciato il fermentatore coperto da diversi plaid. Durante uno dei miei controlli, l'aumento di temperature dovuto al processo fermentativo è stato di 42 °C.
Sigmund's Gjernes Voss a 24 ore dall’inoculo a 41°C
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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