Birra e Distillazione a Freddo

Con la tecnica di freeze distillation

 si aumenta il tenore alcolico della birra

Grazie allo stile Eisbock, una lager tedesca che ricade nel gruppo delle bock, siamo a conoscenza che il processo di congelamento rende le birre più intense e alcoliche. La storia riporta una scoperta del tutto casuale, risalente a una botte di Bock lasciata accidentalmente al freddo. Questo preciso episodio ha dato modo di capire che l'alcol ha un punto di congelamento più basso rispetto all'acqua. Dunque il congelamento e la successiva rimozione dell'acqua danno una birra più concentrata, ricca e potente.

Stile Eisbock

Lager tedesca (del gruppo bock) difficile da trovare a livello commerciale. Questa particolare birra è una versione più concentrata di una Doppelbock, con aromi di frutta più evidenti.

La distillazione a freddo (più correttamente concentrazione a freddo o a ghiaccio.) rappresenta un'ottima tecnica per birre ad alto contenuto alcolico, che diversamente possono essere ottenute con il solo utilizzo di più zuccheri fermentabili. La differenza sostanziale risiede nel fatto che la freeze distillation usa un processo di concentrazione del ghiaccio per aumentare il livello dell'alcol, senza possibili problemi legati al lievito (con fermentazioni incomplete e profili aromatici troppo alcolici). 

La cosa fondamentale, della distillazione a freddo, sono i sapori più concentrati, anche per questo sarebbe opportuno valutare al meglio i sapori della birra base, in modo da non risultare eccessivamente evidenti nel prodotto finito. Ciò significa che la concentrazione finale dei sapori deve essere considerata nella ricetta, in modo da evitare una birra con caratteristiche eccessive (prossimamente vorrei utilizzare questa tecnica anche nella produzione del sidro).

Progettare

Eisbock

Una birra da provare nelle notti invernali, da cuocere proprio in questo periodo estivo. Non mi resta che mettermi ai fornelli e aggiungere questa birra e la rispettiva tecnica di produzione, al mio bagaglio di esperienze casalingo brassicole.

FERMENTABILI

Monaco 51,5%

Pilsner 18,2%

Vienna 15,2%

Crystal (60) 6,1%

Crystal (20) 6,1%

Cara-Pils 3,0%

AMMOSTAMENTO

69 °C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 5 min.

LUPPOLO

Hallertauer Hersbrucker 90 min

Saaz min 30

Saaz min 5

LIEVITO

Wyeast n.2206 Bavarian Lager

(sarebbe opportuno garantire al lievito un livello di ossigeno adeguato. Al momento di aerare il mosto eseguite la consueta tecnica due volte.).

FERMENTAZIONE

21 giorni Primaria

5 mesi di Secondaria e Lagerizzazione.  

Al termine della fermentazione ho previsto la distillazione a freddo, utilizzando delle semplici bottiglie di plastica da 2 litri (inutile dirvi di non utilizzare bottiglie di vetro per l'espansione del ghiaccio.). Successivamente al processo di congelamento, poco prima che l'intera birra solidifichi, bisognerebbe versare la birra in un altro recipiente, in modo da lasciare i cristalli di ghiaccio nelle bottiglie. Per dare un'idea più chiara sul quantitativo finale, ho trovato che da un quantitativo di 11 litri birra si dovrebbero ottenere 4 litri di Eisbock.

PRIMING

Dopo la distillazione a freddo ho previsto di dividere la birra per due differenti priming. Una parte con lievito n.2206 Bavarian Lager, mentre per la restante parte una coltura di Kveik, per le caratteristiche di fermentare anche in condizioni estremamente alcoliche.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.