La mia vecchia/nuova Pilsner

In passato ho provato la produzione di alcune lager, in realtà nulla di realmente rilevante. Il mio unico punto fermo rimane la mia vecchia Pilsner. La ricetta di questa birra è praticamente rimasta simile a quella iniziale, nonostante la brutta esperienza della prima produzione. La poca conoscenza e la difficoltà nel controllare le temperature basse, mi avevano portato ad ottenere una pessima birra. Viste le discrete basi della ricetta, ho cercato di colmare la mia conoscenza sulla gestione delle basse fermentazioni. Grazie proprio a questa conoscenza sono riuscito a creare nel tempo la mia unica e vera Pilsner.

Importanti considerazioni per gestire una bassa fermentazione.

Una bassa fermentazione non può essere fermentata correttamente senza il controllo della temperatura. Una cattiva gestione di temperatura durante il processo di fermentazione, sarà facilmente percepita in queste birre. Causando un eccesso di esteri, alcoli amilici, diacetile e aromi sulfurei, non propriamente ciò che si potrebbe volere nel proprio bicchiere.

E' indispensabile avere un frigo come camera di fermentazione, con temperatura controllata. E' molto importante ossigenare il mosto prima dell'inoculo, perchè i lieviti lager preferiscono molto ossigeno. Inoltre, la quantità del lievito inoculato deve essere di 1.5 milioni di cellule per millilitri di grado plato, mentre per i lieviti ad alta fermentazione è di circa 0.75 milioni di cellule. Dunque, i lieviti lager devono essere il doppio per lavorare bene rispetto ad un lievito Ale. Un'ulteriore aspetto che favorisce il lavoro dei lieviti è l'utilizzo di nutrienti. I lieviti lager richiedono un tempo maggiore per iniziare la fermentazione, non bisogna avere fretta. Alcuni produttori inoculano a temperatura più alta per aumentare la velocità di fermentazione, aiutando il lievito. Aspetto che non condivido, personalmente non inoculo mai oltre i due gradi di differenza con la temperatura di fermentazione (se solitamente voglio fermentare a 10 °C, l'inoculo avviene a 12°C). Inoltre, questi lieviti producono molto diacetile, che può essere riassorbito con una pausa chiamata Diacytl Rest, che sfrutta l'innalzamento della temperatura. Per pulire ulteriormente la birra a fermentazione completa, occorre un'ulteriore periodo conosciuto come lagerizzazione.

Profilo dell'Acqua

Non ho cambiato mai il profilo dell’acqua, ho preferito sempre utilizzare direttamente l'acqua in bottiglia della Sant'Anna o Blues Eurospin. Nonostante in questa produzione ho dovuto virare sull'acqua minerale Nestlé Vera, tutto merito della pandemia. Nel Mash e nell' acqua di sparge, ho modificato il pH  leggermente, fino ad ottenere un valore di 5.5.

Profilo di Mash

MASH-IN a 50 °C

1° step:  52°C per 10 min.

2° step:  67°C per fino a conversione

MASH-OUT a 78 °C per 10 min.

Boil 70 min

Luppoli

In amaro ho deciso di usare il Northern Brewer, anche se a dire il vero ho aggiunto anche una piccola parte di luppolo Saaz. Nella prima fase di luppolatura, un luppolo d'aroma messo in piccola parte con un luppolo d'amaro potrebbe migliorare il profilo dell'amaro. Mentre in aroma ho utilizzato solo luppolo Saaz.

Lievito

Dopo diversi dubbi ho deciso di usare nuovamente il lievito secco, più precisamente il Bohemian Lager M84, della Mangrove Jack's. Tenendo presente che ho prodotto 25 litri di mosto e inoculato 4 bustine di lievito, con una OG relativamente bassa e lievito non idratato.

Grafico di Fermentazione