Come preparare il Kefir

.off topic.

Non si vive di sola birra!

Kefiran è la struttura prodotta dai batteri che assume la forma a granulo.

Preparare il Kefir in casa è la mia ultima trovata, in ordine di tempo. Visti i presupposti, con grande piacere ho notato che sono diversi i colleghi homebrewers che nutrono una forte passione per i formaggi o altri derivati del latte. Anche per questo ho deciso di introdurre uno spazio off topic nel blog, con l'idea di apportare possibili risorse, informazioni e condivisioni utili.

Ho deciso di provare la produzione di kefir, un'alternativa ideale al prodotto commerciale. Ma andiamo per ordine e cerchiamo di dare un significato alla parola kefir: si tratta di una bevanda originaria del Caucaso, ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Ricorda molto il gusto dello yogurt bianco naturale, leggermente meno acido e più gradevole, fresco e cremoso. Contiene generalmente circa lo 0,8% di acido lattico,  ed è un alimento nutriente. Oltre ad essere bevuto, viene utilizzato in cucina per la realizzazione di dolci, salse e dessert.

Il Kefir è pieno di Vitamina B9 (acido folico), B12 (cobalamina), B1 (tiamina) e Vitamina K (naftochinone). Risulta un'ottima fonte di biotina (vitamine del gruppo B che permettono di assimilare meglio altre vitamine, come  B5 (acido pantotenico). Un adeguato quantitativo di queste vitamine sembra favorire la longevità, la regolazione del sistema nervoso e del sistema renale. Il kefir contiene anche minerali e aminoacidi, che aiutano a mantenere lo stato di salute dell'individuo. L'alto valore biologico delle proteine presenti, permette un più semplice utilizzo da parte dell'organismo. Il kefir presenta  un generoso quantitativo di triptofano (un aminoacido essenziale), calcio e magnesio in grado di facilitare la funzionalità del sistema nervoso. Inoltre, è indicato per le persone intolleranti al lattosio perchè povero di lattosio e ricco di Beta-galattosidasi (lattasi). Esperimenti condotti in Giappone su ratti da laboratorio hanno evidenziato che il kefiran (kefiran o kefran è il complesso di polisaccaridi prodotti dai batteri e lieviti del kefir) ha proprietà antitumorali e che nei ratti nutriti con kefiran si osservavano riduzioni del tumore della vescica. Altri esperimenti hanno dimostrato che il kefiran ha anche proprietà antinfiammatorie e che contribuisce alla guarigione delle coliti ulcerose.

Dove reperire i fiocchi di Kefir?

Il modo più semplice per recuperare i fiocchi di kefir è sicuramente online, dove si possono trovare molteplici venditori, mentre una buona alternativa sono le farmacie. Si possono trovare fermenti vivi o disidratati, anche se questi ultimi sono più indicati perchè non soggetti alle condizioni esterne. Diversamente, io ho ricevuto i fiocchi di kefir con fermenti vivi dall'amico Fabio Torregiani, ma ero in procinto di acquistare la "Colture starter per Kefir". L'eventuale spesa iniziale è di poco conto se si tiene presente che i grani di kefir si riproducono autonomamente, con le giuste accortezze possono durare anche diversi anni.

Produzione in Casa

E' acciaio inox, anche se per un breve contatto non andrebbe utilizzato.

Per questo primo tentativo mi sono documentato su tutti i vari aspetti della preparazione del kefir, o almeno spero sia realmente così. La preparazione del kefir necessita dell'inoculo di fermenti di kefir (un complesso di lieviti e batteri che risiedono in strutture polisaccaridiche, prodotte dagli stessi batteri) nel latte. Lo stesso latte risulta il  mezzo con il quale nutrire i microrganismi. Da tradizione il kefir viene preparato con latte intero, di capra o di vacca, ma è possibili usare  qualsiasi latte. Se non si vuole usare il latte vaccino è possibile fare il kefir anche con latte vegetale, privo di zuccheri aggiunti.

Materiale
a. Latte
b. Grani di kefir
c. Barattoli di vetro
d. Colino di plastica
e. Cucchiaio di plastica

La preparazione del kefir risulta abbastanza semplice.
1. Versare 2 cucchiai di fiocchi di kefir in un contenitore di vetro e aggiungere 700 ml di latte, lasciando 1/3 dello stesso contenitore libero.
2. Coprire il vaso con il coperchio senza chiudere perchè la fermentazione necessita di ossigeno.
3. Conservare a temperatura ambiente per 10 ore, evitando le temperature eccessive di freddo e caldo. Realizzando questo processo di sera è possibile bere del kefir durante la colazione al mattino. Tempi troppo lunghi di fermentazione porteranno la bevanda ad essere più acida e più densa.
4. Filtrare il composto con un colino a maglie molto strette e il gioco è fatto. Il Kefir è ormai pronto da bere, al naturale o aromatizzato (io lo preferisco al miele o al cioccolato).

Per nuovo kefir basterà riutilizzare gli stessi fiocchi, continuando sempre a dargli del latte.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.