Berliner Weisse (produzione)

Un nuovo metodo per inacidire la birra

in maniera sicura, facile e veloce.

Il mio percorso tra le birre acide continua senza alcuna sosta, le idee sono ancora troppe per fermare questa mia curiosità produttiva. Nonostante gli impegni, lavorativi e familiari, ho trovato il tempo di brassare la mia prima Berliner Weisse. Una birra di frumento a bassa gradazione, con una spiccata acidità lattica, rotonda e piacevole.

"Tutti noi abbiamo bisogno di credere in qualcosa: io credo che tra poco mi farò una birra"

Homer Simpson

Sicuramente non si tratta di una birra particolarmente complessa. Tra le mura di casa può essere realizzata in modo del tutto semplice, grazie a differenti produzioni e alcune  possibili scorciatoie (mentre, per quanto riguarda il metodo storico di produzione di una Berliner Weisse, mi riservo di fare un nuovo post).

Tramite Acido Lattico

Questo metodo consiste nell'aggiungere acido lattico, a fine fermentazione, durante la fase di priming. Teoricamente risulta una tecnica valida per ottenere molta acidità nella birra ma personalmente non la ritengo una valida produzione.

Tramite Malto Acidulato

Utilizzando malto acidulato (ottenuto con l'aiuto di acido lattico in lavorazione) nell'ammostamento, circa il 15%, si può ottenere teoricamente discreti risultati. Personalmente risulta la tecnica più facile e meno invasiva, ma non la ritengo una valida produzione, eccezion fatta per i novizi.

Kettle Souring o Sour Worting

(tramite cultura di lactobacilli)

Una tecnica molto utilizzata, nell'homebrewing e tra i birrifici commerciali, sicuramente molto innovativa. Tramite l'impiego di una cultura di lactobacilli si ottiene un mosto acidificato, senza preoccuparsi di possibili contaminazioni della strumentazione. In poche parole, questi stessi batteri vengono eliminati prima di arrivare alla fermentazione, durante il processo di bollitura. Personalmente la ritengo l'alternativa ideale al metodo storico, di produzione. La presunta semplicità della birra e un escamotage di produzione, mi hanno portato a trascurare totalmente l'aspetto tradizionale. Dunque, per ottenere l’acidificazione del mosto, ho deciso di provare in prima persona questa produzione, utilizzando solo batteri lattici.

Progetto

Punto della Situazione

L'idea è stata quella di utilizzare il 55% di Pilsner e il 45% di Frumento maltato. Durante l'ammostamento, per ottenere un mosto più fermentabile ho preferito fare uno step a temperatura di 63/64 °C. Inoltre, ho cercato di abbassare ulteriormente il ph (5,2) per garantirmi una buona acidificazione finale, compresa tra 3,2 e 3,7. Il successivo mash out, a 78 °C per 10 minuti, è risultato anche utile verso l'eliminazione di possibili microrganismi presenti.

FERMENTABILI

55% Pilsner

45% Frumento maltato

AMMOSTAMENTO

63/64 °C fino a conversione

Mash out a 78 °C per 10 min.

Importante: Nel caso dell'utilizzo di serpentina di raffreddamento, trovo che sia indispensabile immergere anche la serpentina durante il mash out, per evitare ulteriori fonti contaminanti.

Inoculo della coltura

Pediococcus Pentosaceus

Finito l'ammostamento e il successivo raffreddamento del mosto, per raggiungere i 30/35 °C temperatura  ideale per i batteri lattici utilizzati (coltura Pediococcus Pentosaceus), sono passato alla fase di acidificazione tramite lactobacilli. Ho inoculato i batteri, precedentemente reidratati per 10 minuti in 100 ml di acqua (in precedenza bollita e raffreddata), e chiuso il coperchio della pentola. Utilizzando una pellicola per alimenti ho cercato di sigillare i possibili spazi, in moda da evitare l'entrata di altro ossigeno.

Per velocizzare i tempi di acidificazione, nonostante la certezza della crescita dei batteri a temperatura ambiente, ho voluto inocularli a 35 °C e controllare la successiva temperatura a 30 °C. Per il mantenimento di questa temperatura ho utilizzato un termostato (Inkbird ITC-308S) e un una fascia riscaldante. Inoltre per precauzione ho limitato i controlli di ph, monitorando parzialmente i livelli di acidità e il lavoro svolto dagli stessi batteri, evitando il contatto con l'ossigeno.

Il mosto è stato acidificato, arrivando al valore di ph 3, in sole 15 ore senza rilasciare evidenti off-flavours ma solo un morbido aroma lattico.

BOIL

60 minuti

Dopo la fase di acidificazione, con il raggiungimento del target previsto, sono passato alla bollitura. Ho preferito optare per una bollitura vigorosa di 60 minuti per evitare il DMS, senza preoccuparmi della possibile evaporazione della complessità aromatica dovuta alla fermentazione lattica. Mi sembra superfluo scrivere che  la fase di bollitura sia servita anche a sterilizzare il mosto, prima della fermentazione alcoolica.

LUPPOLO

Hallertau Hersbrucker

L'apporto del luppolo è minimo, viene impiegato principalmente per l'amaro, in un’unica gittata (3-8 IBU). Storicamente andrebbe utilizzato luppolo direttamente durante il mash ma nel mio caso ho preferito diversamente. Dunque ho utilizzato l'Hallertau Hersbrucker, ad inizio bollitura, per ottenere un IBU con valore 5.

LIEVITO
Fermentis Safale US-05

Generalmente viene consigliato un lievito neutro, non sono richiesti aromi particolari. La mia decisione è stata quella di utilizzare il Safale US-05, della Fermentis. Vista la particolare fermentazione di un mosto molto acido, ho dovuto aumentare la quantità di lievito (overpitching) inoculando una busta per 10 litri di mosto (OG 1.029). Ho successivamente controllato la temperatura a 20 °C.

Il progetto Berliner Weisse non si ferma, 

va avanti, anzi raddoppia.

L'idea è quella di produrre due versioni, sperimentando anche l'aggiunta di frutta. Voglio ottenere una Berliner Weisse classica e una ai lamponi.

Allarme lamponi e frutti di bosco
Ho potuto notare allarmismo verso l'utilizzo di lamponi o frutti di bosco. In poche parole, qualche anno fa sono scattati diversi allarmi per la presenza di contaminazioni in questi frutti. I contaminanti presenti in quei casi sono il virus dell'epatite A e il Norovirus. Nonostante tutto, a distanza di anni il problema si è ripresentato. Dunque, in caso di utilizzo di lamponi o frutti di bosco commerciali (congelati) sarebbe opportuno lavarli e utilizzarli dopo una ebollizione di almeno 2 minuti.

Nel mio caso, ritengo questa procedura inutile perchè ho personalmente lavato e congelato i lamponi. Tuttavia ho previsto una pastorizzazione del frutto (80 °C), per evitare possibili contaminazioni da lieviti selvaggi, nella birra finita.

...in fermentazione, presto nuovi aggiornamenti!

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.