Propagare e Conservare Colture Sour

Generalmente tra gli homebrewer si consiglia di non fare starter destinati a colture miste (blend), figuriamoci la conservazione. Il motivo di questa teoria è la possibilità di variare il rapporto tra la densità di cellule dei diversi microrganismi, causando una propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore. Facendola breve, con uno starter si rischierebbe di sbilanciare il profilo aromatico della birra finita.

Personalmente non ritengo una preoccupazione troppo reale la variazione del rapporto tra i diversi microrganismi. Questo stesso rapporto potrebbe essere compromesso, ancor prima di aprire la busta del blend.

E' fondamentale assicurarsi che il numero delle cellule, dei diversi microrganismi, sia abbastanza alto per affrontare la fermentazione. Anche per questo una giusta propagazione ci permette di ottenere una carica vitale e una vitalità maggiore, diversamente dovremmo ricorrere all'acquisto di altre buste.

Sicuramente una propagazione casalinga viene percepita come una scorciatoia ad alto rischio ma  confrontando, costi e benefici, potete avere una più ampia valutazione. Si tratta di utilizzare buste di lievito liquido, dunque l'aspetto economico non è propriamente trascurabile. Una busta di blend, sperando arrivi con pochi mesi sulle spalle, costa parecchio per pensare di comprarne molte. Mentre moltiplicare le cellule tra le mura di casa necessita solo di tempo e impegno, anche se le possibilità di cambiare il profilo della fermentazione sono notevoli. Ciononostante, con le dovute accortezze si possono ottenere buoni risultati, diminuendo notevolmente i rischi e i costi.

Propagazione e Conservazione
Bisogna certamente prendere le giuste precauzioni, nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su diversi fattori:  carica vitale, vitalità, ambiente, tempo e temperatura. Un microrganismo, preso singolarmente sarebbe più facile da propagare e da mantenere, proprio in funzione dei fattori principali. Ogni ceppo ha determinate condizioni di crescita che possono risultare contrastanti con ceppi differenti. Ciò significa che occorre utilizzare il giusto compromesso tra i diversi microrganismi presenti. L'utilizzo dell'agitatore (ossigenazione continua), per la propagazione di una coltura mista, favorisce lieviti, alcune specie di Lactobacillus e la produzione di acido acetico ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Inoltre occorre dare alla coltura la giusta temperatura altrimenti il rischio è quello di favorire le cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe aumentare notevolmente la propagazione incontrollata. Dunque è indispensabile trovare questa via di mezzo per ottenere un ottimo risultato.

Tramite le informazioni trovate e le mie varie esperienze sono arrivato ad utilizzare questo metodo. Generalmente il mio interesse si focalizza su blend commerciali, che conosco relativamente bene, ma anche verso piccoli esperimenti di coltura mista personale.

Procedimento
a. Utilizzare dell'estratto di malto secco e nutrimento per lievito. L'obiettivo deve essere quello di ottenere un mosto con densità tra 1.035 e 1.040 (per ogni litro di acqua servono, più o meno, 100 grammi di estratto).

b. Ossigenare inizialmente il mosto ma ricordando di non farlo durante la fermentazione. Dunque, evitare l'uso dell'agitatore.

c. Utilizzare una damigiana con gorgogliatore, per impedire all'ossigeno e ad altri microrganismi di entrare nella coltura.

d. Nelle prime 24 ore, lasciare la coltura mista a temperatura costante di 13 °C, conservare successivamente in frigorifero in modo da aumentare la popolazione di lieviti e non permettere ai batteri di diventare troppo attivi. La bassa temperatura aiuta proprio a ritardare la crescita batterica, impedendo loro di sopraffare i lieviti, avendo una crescita più lenta.

e. Cercare di incrementare il volume della coltura ogni volta che viene preparato un nuovo mosto. Ogni 2 mesi, decantare ed eliminare il mosto in eccesso (prelevando prima 10 ml della parte superiore). Solo successivamente immettere il nuovo mosto e i 10 ml separati, all'interno della coltura. Il prelievo dei 10 ml è indispensabile per non separare tutti i lactobacillus dalla coltura, perchè questi stessi microrganismi subiscono il processo di decantazione.

f. Prima dell'utilizzo decantare ed eliminare il mosto in eccesso (prelevando prima 10 ml della parte superiore), solo successivamente immettere i 10 ml separati, all'interno della coltura. Al termine di tutto ciò, il blend può essere utilizzato. Generalmente al momento dell'utilizzo di queste Colture Sour, per garantire una buna fermentazione primaria, aggiungo al mosto anche un lievito oltre allo stesso blend.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Sweet Stout (produzione)

"Le cose reali nel buio non sembrano più reali dei sogni."

Murasaki Shikibu

Esplorando il mondo della birra, difficilmente si riesce a sfuggire alla produzione di una Stout. Uno stile a cui non ho dedicato mai nessuna attenzione particolare ma che ho sempre avuto il piacere di bere. Ultimamente mi sono soffermato su altri progetti e stili, trascurando totalmente questo affascinante lato oscuro della birra. Anche per questo ho voluto  rimediare, almeno in parte, brassando una Sweet Stout.

Cenni Storici
La sweet stout è conosciuta anche con il nome di milk stout o cream stout.  Le origini di questa birra risalgono alle Strong Porter, ma solo in una lettera del 1677 apparse la parola stout.

“Berremo stout e il miglior vino alla vostra salute”

fonte: Progettare grandi birre, Ray Daniels

Con il tempo emersero una serie di varianti, come la Russian Imperial Stout, le Dry Stout e le Oatmeal, mentre come stile le Sweet Stout solo nel 1910. Ciò nonostante, nel 1875, John Henry Johnson  ricevette la prima licenza per produrre una birra con lattosio. Risultava un prodotto con proprietà molto nutritive, venendo consigliato anche alle donne in allattamento. Durante la seconda guerra mondiale, nel Regno Unito, fu vietato associare l’immagine o la parola del latte alla birra.

Caratteristiche

Si tratta di una birra con una maggiore quantità di destrine residue e zuccheri, non fermentati, che conferiscono alla birra più corpo e una dolcezza che neutralizza il carattere eccessivo dei malti scuri. Dunque si tratta di una stout contenente lattosio, uno zucchero del latte che non viene fermentato dai lieviti, Saccharomyces cerevisiae, apportando al prodotto finito corpo e dolcezza.

La densità iniziale è tra 1.044 e 1.060, mentre quella  finale è tra 1.012 e 1.024. L'apporto del luppolo è impiegato per l'amaro (20-40 IBU), con un rapporto BU:GU tra 0,5 e 0,7.  Il colore va dal marrone scuro al nero (60-80 EBC). Una birra corposa e altrettanto cremosa, con una carbonazione leggera. 

Progetto

Punto della Situazione

Come da consuetudine ho voluto prendermi il giusto tempo, prima di intraprendere questa nuova produzione. L'idea è stata quella di utilizzare come base il malto Pale (68% del totale dei grani) a cui ho aggiunto una miscela di malti crystal/melanoidin (circa il 11%) e malti chocolate, black e roast (per il 14%) per apportare colore e aroma. Generalmente l'utilizzo dei malti scuri non supera il 10%, nel mio caso con il trattamento del metodo Steeping potrei rischiare di ottenere un contributo minore, che vorrei colmare con una percentuale maggiore. Per chiudere ho usato anche i fiocchi di avena e  del lattosio in polvere, quest'ultimo a 10 minuti di bollitura.

Per questa cotta ho utilizzato nuovamente i fornelli di mia moglie

Per ottenere un prodotto più pulito, evitando il carattere eccessivo dei malti scuri, ho deciso di ricorrere al metodo Steeping (per saperne di più clicca qui). Questo metodo divulgato da Mary Anne Gruber (Briess Malting) permette di evitare, parzialmente o totalmente, l'esposizione al calore dei malti scuri. Garantendo l'estrazione del colore e dei componenti aromatiche più regolari, tralasciando quelli responsabili di sapori aspri e astringenti. Il metodo consiste nel macinare separatamente i malti scuri (possono essere macinati anche finemente), dal resto del grist, e lasciati in immersione per circa 24 ore (con un rapporto di 500 gr di grani in 2 litri di acqua). Optando per l'immersione fredda con breve bollitura, negli ultimi 5 o 10 minuti della fase boil.

FERMENTABILI
68% Pale
7% Fiocchi di Avena
6% Chocolate
6% Crystal
5% Melanoidin
5% Black
3% Roast
250 gr Lattosio (per 12 litri)

AMMOSTAMENTO
Mash in a 55 °C
Step a 68 °C fino a conversione
Mash out a 78 °C per 10 min.

BOIL
60 minuti

LUPPOLO
Northern Brewer
L'apporto del luppolo è impiegato principalmente per l'amaro (20-40 IBU), con un rapporto BU:GU tra 0,5 e 0,7.

LIEVITO
Da tradizione si dovrebbe utilizzare un lievito inglese (ale) a bassa produzione di esteri, tipo il Wyeast 1318. Personalmente ho preferito impiegare un ceppo americano, US-05 della Fermentis.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Steeping, infusione per malti scuri

Ottenere migliori risultati dai grani scuri

Nella gestione dei malti scuri questo metodo, di infusione, è l'alternativa ideale all'ammostamento tradizionale. L'utilizzo di malti scuri non necessita conversione, dunque risulta fondamentale solo per sviluppare le tipiche caratteristiche organolettiche (tostato, caffè e liquirizia) e rilasciare colore. Utilizzare orzo tostato e grani scuri come black e chocolate, a calore elevato si ottiene un prodotto finito più acre, amaro e acido. Quando la buccia dei grani prende parte all'intero processo, di ammostamento e filtraggio, il prolungato stato di calore consente l'estrazione di tannini, con successiva produzione di astringenza.

AMMOSTAMENTO TRADIZIONALE

malti scuri esposti al calore

In questo specifico metodo, i grani scuri sono ammostati con il resto del grist, esponendo gli stessi al calore dell'ammostamento e alla successiva fase di bollitura. Con questo metodo si ottiene un prodotto finale con sapori più aspri e astringenti.

AGGIUNTA AL MASH-OUT (ricircolo)

malti scuri esposti parzialmente al calore

In questo metodo per evitare una lunga esposizione al calore dell'ammostamento, i malti scuri vengono aggiunti al mash-out. La buccia dei grani essendo la principale causa dell'astringenza, viene parzialmente inibita e successivamente eliminata, prima della bollitura ma questa accortezza non evita che l'estratto dei grani sia bollito, risultando anch'esso responsabile di possibile asprezza.

STEEPING

malti scuri non esposti al calore o solo parzialmente

Questo metodo divulgato da Mary Anne Gruber (Briess Malting) permette di evitare parzialmente o totalmente l'esposizione al calore. Il tutto consiste nel macinare separatamente i malti scuri (possono essere macinati anche finemente), dal resto del grist, e lasciati in immersione per circa 24 ore (con un rapporto di 500 gr di grani in 2 litri di acqua). Inoltre questo metodo, fornisce tre diverse possibilità di utilizzo, l'immersione calda, fredda e fredda con breve bollitura.

Immersione Calda

Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto direttamente in fermentazione. Consiste nell'infusione di acqua (a 74 °C) e malti scuri, precedentemente macinati, per 5 minuti. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente in fermentazione.

Immersione Fredda

Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto direttamente in fermentazione. Consiste nell'infusione di acqua fredda e malti scuri, precedentemente macinati, per 24 ore. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente in fermentazione.

Immersione Fredda con breve bollitura

Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto durante gli ultimi 5 o 10 minuti di bollitura. Consiste nell'infusione di acqua fredda e malti scuri, precedentemente macinati, per 24 ore. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente durante gli ultimi 5 o 10 minuti di bollitura.

Questi diversi metodi di Steeping garantiscono l'estrazione di colore e componenti aromatiche più regolari, tralasciando quelli responsabili di sapori aspri e astringenti. Detto questo è anche vero che non tutti gli stili, in presenza di malti scuri, sono predisposti per questa tecnica. Dunque, provare e sperimentare è la chiave essenziale per capire cosa si preferisce ottenere.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Buon Anno amici Homebrewers!!!

Buon Natale amici Homebrewers!!!

Sour Ale (Prugne)

"Se non vi piacciono le mie birre, 
bè ... peccato per voi! "

Armand DeBelder

Continuano le mie cotte sperimentali all'insegna delle Sour alla frutta. Nel mio percorso da homebrewer ho preferito appagare la sete di conoscenza con esperienze dirette, senza tralasciare troppo la teoria suggerita dai libri o dagli esperti. Diciamo che preferisco una strada poco conservativa e molto più rustica, lasciando campo libero al tempo, lieviti e batteri.

Progettare

Sour alla Prugna
Condor Sour Prunes

Dopo la sistemazione parziale della cantina, la produzione delle birre sour inizia ad avere sempre più spazio. Dunque posso produrre e sperimentare con più frequenza, sperando di sbagliare il meno possibile. Questa volta la scelta del frutto è caduta sulla prugna. 

Punto della Situazione

Come da consuetudine ho voluto prendermi il giusto tempo prima di intraprendere questa nuova produzione, lasciando le prugne in congelare (questa fase di congelamento spezza le pareti cellulari, con un maggiore rilascio di sapore. Al momento dell'utilizzo, sarebbe utile verificare se il sapore del frutto abbia subito cambiamenti, durante questa stessa fase).

Progetto

L'idea è stata quella di fare una cotta abbastanza semplice, con malto pale, monaco, melanoidin e frumento, con luppolo invecchiato. Mentre per quanto riguarda l'aggiunta delle prugne, si tratta di quelle viola denocciolate (200 g / l totali), è stata programmata una prima fermentazione di 10 mesi e una successiva fermentazione con due differenti aggiunte di frutta, per un totale di 15 mesi.

Sarebbe sicuramente più interessante una fermentazione in botte ma avendole impegnate per altri progetti, ho dovuto ripiegare sulla damigiana di vetro. Per ovviare alla mancanza di complessità del legno, utilizzerò  delle chips di rovere.

FERMENTABILI

85% Pale

7% Frumento 

5% Monaco

3% Melanoidin

AMMOSTAMENTO

(2,8 litri di acqua per ogni kg di cereali)

Mash in a 50 °C

Step a 67 °C per 70 min.

Step successivo a 72 °C fino a conversione.

Mash out a 76 °C per 10 min.

BOIL

90 minuti

LUPPOLO

Misto (invecchiato 3 anni).

LIEVITO

Roeselare Ale Blend (n°3763), produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità, ideale per quello che desidero.

Utilizzando un Blend (una coltura mista) comporta gli stessi problemi di un qualunque altro lievito si possa utilizzare. Diversi HB, nel caso dei Blend, preferiscono non farsi troppi problemi e inoculano un singolo pacchetto, senza un giusto criterio. Personalmente ritengo questo atteggiamento una forzatura, perchè anch'io preferisco risparmiare dei soldi ma senza rinunciare alle priorità. Detto questo se non si vuole acquistare altre confezioni, bisogna prendere le giuste precauzioni nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su tre diversi fattori: vitalità , tempo e temperatura. Ciò significa che occorrono Blend in buone condizioni e quando si sceglie di fare uno starter bisogna evitare l'uso dell'agitatore, per dare il giusto tempo alla coltura, controllando la giusta temperatura di crescita. Utilizzare l'agitatore (ossigenazione continua) per la crescita di una coltura mista, favorisce i lieviti ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe portare alla propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore.

FERMENTAZIONE

(primaria)

Travaso dopo circa 10 giorni, per evitare problemi di autolisi del lievito nonostante la presenza di Brettanomyces, che dovrebbero favorire la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Ma in  questa fermentazione il ruolo dei Brettanomyces non è di primaria importanza, come per le produzioni di Lambic. Ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto. I Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva.

FERMENTAZIONE

(secondaria)

Dopo 10 mesi di fermentazione ho realizzato la prima aggiunta di prugne, viola denocciolate (100 g / l). Mentre a 12 mesi di fermentazione, ho realizzato la seconda aggiunta di prugne, viola denocciolate (100 g / l), imbottigliando la birra a 15 mesi di fermentazione totale.

DEGUSTAZIONE 

(Dopo un mese di bottiglia)

La birra si presenta di un colore arancio scuro, con una schiuma biancastra ed evanescente. Le note funky (cantina, muffa, sudore e sella di cavallo), al naso, si mescolano bene con quelle aspre della prugna. In bocca la carbonazione risulta con un mouthfeel morbido e gradevole. La prugna è piacevole e per nulla invadente, affiancata da asprezze citriche e una lieve acidità, mentre gli off-flavors (tipiche di un lambic) offrono un ruolo secondario ma non indifferente.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.

Statistiche di fine anno

E' quasi finito il 2017, un anno intenso

di esperienze casalingo brassicole.

Credo sia doveroso in questo periodo fare un bilancio dell’anno appena passato e proporvi le statistiche del mio blog. Dunque è tempo di tirare le somme, un 2017 dove si è superato le 63000 visualizzazioni con il blog, mentre su facebook sono stati totalizzati 1190 "Mi Piace" e su Telegram 61 iscritti. 

Un periodo molto significativo, dove ho fatto enormi passi avanti. Guardandomi indietro capisco ancora di più il valore e l'importanza dei risultati ottenuti, da questo piccolo spazio brassicolo.

- Con grande piacere ricordo la mia intervista per il Giornale della Birra (per chi si fosse perso l'intervista, la potete trovare cliccando qui).

- L'ottima riuscita del mio primo Pseudo Lambic (che trovate cliccando qui) e Pseudo Kriek (che trovate cliccando qui).

- La mia prima affascinante produzione di Flemish Red (che trovate cliccando qui).

Grazie a chi continua a seguirmi ma anche a chi passa solo per criticare, vi voglio bene!!!