"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.
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| Kveikstokk a 16 ore dall'inoculo |
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| Il mio Kveikstokk |
In questi anni ho avuto modo di occuparmi delle varie tecniche di conservazione del lievito, sono arrivato tranquillamente ad ottenere buoni risultati anche con il congelamento (se vuoi saperne di più clicca qui). Mentre i norvegesi hanno trovato altrettanti modi per conservare i propri lieviti, ma mai avrei pensato all'essiccazione su pezzi di legno.
Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.
Molto probabilmente il Kveikstokk è la soluzione più tradizionale e naturale, per conservare il lievito. Il legno con una buona capacità assorbente, risulta un ottimo condominio per i microrganismi, il quale presenta molti angoli dove può annidarsi il lievito. Nello specifico viene utilizzato un pezzo di legno, possibilmente nodoso, al quale vengono realizzate delle fessure (esistono di diverse forme). Ottenuto il Kveikstokk viene bollito e a temperatura ambiente immerso nel kveik liquido. Una volta raccolto il lievito, lo stesso kveikstokk può essere appeso tramite un pezzo di spago (precedentemente sterilizzato) in un luogo arioso per asciugare. Si racconta che potrebbe essere lasciato in queste condizioni per molti anni, prima di essere riutilizzato.
La mia diretta vicinanza verso la produzione di birre Norwegian Farmhouse Ale, mi ha permesso di verificare personalmente questa tradizionale tecnica di conservazione. Ho sviluppato il tutto tramite un piccolo blocco di legno (ontano), inciso con molti fori mediante un trapano. Completato con angoli e rifiniture, ho successivamente bollito il kveikstokk, in un pentolino con acqua. Dopo il raffreddamento ho immerso il tutto nel lievito liquido, #15 Nornes Voss, per poi appenderlo ad asciugare.
🍏 Sidro con Kveik
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| Anello di kveik |
Diversamente dai lieviti commerciali i Kveik (per saperne di più clicca qui) sono stati storicamente tramandati di generazione in generazione, nella forma essiccata. Questo risulta uno dei motivi per cui questi particolari lieviti riescono a tollerare l'essiccazione. Le persone hanno sempre asciugato il loro lievito, pertanto quest'ultimo non ha mai perso la capacità di gestire il processo d'essiccazione, diversamente dai lieviti di birra moderni.
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| Kveikstokk impregnato di Kveik |
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| Kveikstokk di un anno |
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🍏 Sidro con Kveik
tramite Kveikstokk di un mese
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| Scusate il bicchiere di plastica |
Sidro ottenuto proprio dalla coltura kveik, presente sul mio Kveikstokk. Dopo circa quattro settimane dall'immersione e asciugatura del kveikstokk, ho voluto provare l'efficacia della conservazione in un sidro di mele.
MELE
58% Golden Delicious
25% Cripps Pink
17% Granny Smith
25% Cripps Pink
17% Granny Smith
Ho recuperato il succo con estrattore e successivo filtraggio, ho versato il tutto nel fermentatore evitando volutamente di ossigenare il succo (ritenendo sufficiente l'attività dell'estrattore).
LIEVITO
Kveik #15 Nornes Voss
Prima di chiudere il coperchio ho portato la temperatura dell'estratto di mele a 36°C, per poi inoculare il kveikstokk. Il lievito Nornes Voss è una coltura mista di 5 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Da tradizione viene utilizzato nella produzione di Norwegian Farmhouse Ale. Questo lievito è in grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperatura di fermentazione, i Kveik sono lieviti differenti dai classici ceppi di Saccharomyces. Il Voss Nornes viene solitamente inoculato a 36 °C, ma durante il processo fermentativo la temperatura risulta essere ancora più alta. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione e flocculenza. Questo kveik produce un profilo di buccia d'arancia e spezie natalizie, simili al #1 Sigmund Gjernes Voss. Da 33°C a 38°C potrebbe risultare il range di temperatura ideale.
Prima di chiudere il coperchio ho portato la temperatura dell'estratto di mele a 36°C, per poi inoculare il kveikstokk. Il lievito Nornes Voss è una coltura mista di 5 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Da tradizione viene utilizzato nella produzione di Norwegian Farmhouse Ale. Questo lievito è in grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperatura di fermentazione, i Kveik sono lieviti differenti dai classici ceppi di Saccharomyces. Il Voss Nornes viene solitamente inoculato a 36 °C, ma durante il processo fermentativo la temperatura risulta essere ancora più alta. Nonostante le alte temperature di fermentazione, le birre non presentano aspetti fenolici e sono in grado di produrre una buona attenuazione e flocculenza. Questo kveik produce un profilo di buccia d'arancia e spezie natalizie, simili al #1 Sigmund Gjernes Voss. Da 33°C a 38°C potrebbe risultare il range di temperatura ideale.
FERMENTAZIONE
E' indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. L'inizio della fermentazione non è stato propriamente velocissimo, più di 36 ore circa, anche se in realtà la fermentazione si è conclusa dopo solo 5 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato alla grande. A fine fermentazione ho previsto una winterizzazione e un successivo imbottigliamento con un nuovo kveik (#15 Nornes Voss).
🍏 Sidro
Dopo circa 3 mesi dall'imbottigliamento l'evoluzione del sidro è stata notevole. Il sidro si presentava limpido e di colore giallo paglierino, dal gusto secco e poco frizzante. Il gusto aromatico è fine e persistente, con un delicato e sorprendente profumo dai sentori fruttati che richiama proprio il profumo delle mele. La Curiosità: questo stesso sidro è stato portato lo scorso anno all'EXPO 2018 (della Brasseria Veneta), durante il laboratorio sui Kveik e Gruyt in compagnia del grande Paolo Erne.
🍏 Sidro
Dopo circa 3 mesi dall'imbottigliamento l'evoluzione del sidro è stata notevole. Il sidro si presentava limpido e di colore giallo paglierino, dal gusto secco e poco frizzante. Il gusto aromatico è fine e persistente, con un delicato e sorprendente profumo dai sentori fruttati che richiama proprio il profumo delle mele. La Curiosità: questo stesso sidro è stato portato lo scorso anno all'EXPO 2018 (della Brasseria Veneta), durante il laboratorio sui Kveik e Gruyt in compagnia del grande Paolo Erne.
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Kveikstokk - Un anno dopo
esperienza unica
A distanza di un anno, avevo quasi del tutto dimenticato il Kveikstokk. Un particolare oggetto misterioso, che dopo il processo essiccativo ho conservato in un sacchetto da congelatore, a temperatura ambiente. In una delle tante discussioni su facebook, Dan Pixley (amministratore del gruppo Milk The Funk) mi ha chiesto un'aggiornamento sulle mie esperienze in merito al Kveikstokk. Di conseguenza, ho voluto provare l'efficacia della conservazione su Kveikstokk, a distanza di un lungo anno. Questi lieviti sono in grado di fermentare in tempi rapidissimi, generalmente già dopo pochi minuti dall'inoculo si può chiaramente notare l'inizio dell'attività fermentativa. Una giusta fermentazione con i Kveik viene favorita dall'underpitch, livelli molto bassi fanno emergere notevolmente il carattere del lievito. Nel mio caso, trattandosi di una conservazione lunga e soprattutto su legno, ho deciso di procedere con uno starter di un litro con OG 1050 (una densità più alta rispetto ai classici starter) e l'inoculo a 36 °C. Sorprendentemente, dopo solo 16 ore dall'inoculo, il kvaik ha iniziato a sprigionare tutta la sua irruenza fermentativa. Questi lieviti sanno sempre come lasciarti senza parole. |
| a 3 ore dall'inoculo |
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| a 12 ore dall'inoculo |
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| a 15 ore dall'inoculo |
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| a 16 ore dall'inoculo |
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| Osservazione al microscopio |
Durante l'osservazione al microscopio non ho notato contaminazioni esterne, segno che il processo essiccativo risulta essere limitativo per possibili infezioni esterne. Successivamente ho programmato di usare questo stesso kveik per la produzione di una Saison Farmhouse Ale.
Saison con Kveik
tramite Kveikstokk di un anno
Ho scelto di provare questo kveik in una birra semplice e contadina, fermentata in tempo di record. Vi riporto di seguito la ricetta.
ACQUA
Acqua moderatamente dura
FERMENTABILI
Malto Pale 95%
Frumento 5%
Frumento 5%
AMMOSTAMENTO
Mash-in a 55 °C
Protein rest a 55 °C per 10 min.
β-Amilasi a 62 °C per 30 min.
α-Amilasi a 69 °C fino a conversione
Mash out a 74 °C
LUPPOLO
IBU 20
Northern Brewer (in amaro e aroma)
Hersbrucker (in aroma)
BOIL
60 minuti
LIEVITO
Kveik #15 Nornes Voss
Vedi la descrizione sopra.
FERMENTAZIONE
E' indispensabile usare sempre nutrienti perchè i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti di cui hanno bisogno. Processo fermentativo velocissimo, solo 3 giorni. Non ho notato particolari differenze dal kveik originario, segno evidente che il processo fermentativo tramite kveikstokk ha funzionato nonostante il lungo tempo di conservazione. Attenuazione 78%
Saison
Dall'imbottigliamento sono passati solo tre giorni e la birra sembra già bella e carbonata, anche se ritengo possibile un'evoluzione migliore con il tempo. Per una valutazione più dettagliata mi riservo ulteriore tempo, nonostante la buona riuscita dell'esperimento.
Saison
Dall'imbottigliamento sono passati solo tre giorni e la birra sembra già bella e carbonata, anche se ritengo possibile un'evoluzione migliore con il tempo. Per una valutazione più dettagliata mi riservo ulteriore tempo, nonostante la buona riuscita dell'esperimento.
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Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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