Condor Råøl (produzione)

Parte della rubrica Norwegian Farmhouse Ale

Produzione Tradizionale 

"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge

 about true farmhouse ale"

Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.

Storicamente questa birra veniva realizzata a Stranda ma a distanza di tempo risulta molto diffusa. E' comunemente  prodotta  nelle zone di Oppland, Sunnmøre, Hornindal, fino ad arrivare a Sogn og Fjordane. La råøl, letteralmente birra cruda, è particolarmente caratterizzata dal metodo di produzione perchè non viene bollito il mosto prima della fermentazione. Un profilo di gusto caratteristico, completamente diverso dalle birre con il mosto bollito. Sembra che il malto sia mediamente affumicato, mentre per la fermentazione viene utilizzato il lievito di pane e più raramente kveik.

FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE

Si tratta di birre dolci, con una leggera carbonazione e una gradazione alcolica tra il 6% e l'8%. Presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati che possono variare molto. Dovrebbe essere usato anche malto mediamente affumicato, con relative note nel prodotto finito. Generalmente il mosto non viene bollito e il luppolo viene aggiunto nell'ammostamento. Nel caso contrario una minima parte del mosto viene separata e bollita con il luppolo. Solo successivamente viene aggiunto al mosto, non cotto, e lasciato in fermentare direttamente. Storicamente veniva usato il kveik ma è probabile che non sia stato tramandato correttamente. Dunque potrebbe andare bene anche il semplice lievito per il pane (ritengo personalmente più sicura la strada con il lievito Safale S-04, della fermentis). E' inutile dire che il Råøl che veniva prodotto con il kveik sarebbe molto differente da quello fermentato con il lievito di pane.

Progetto

Punto della Situazione

Il primo passo verso la produzione di questa birra è stato quello di guardare ai vecchi metodi di produzione con kveik, tralasciando le più moderne soluzioni. Dove Råøl rappresenta il metodo di produzione e non proprio uno stile. Infatti, la parola Råøl (letteralmente birra cruda) venive molto utilizzata nella cultura birraria norvegese, come vecchio metodo di produzione dove la birra non veniva bollita.

Infuso

Ginepro

Vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.

FERMENTABILI
50% Pilsner
50% Malto affumicato su ontano (autoprodotto)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Mentre il mosto si stava raffreddando per arrivare alla temperatura di inoculo del lievito, ho eseguito il trasferimento nella vasca di fermentazione mettendo da parte  1,5 litri. Un litro è stato riposto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria) mentre i restanti 500 ml sono stati fatti bollire.

LUPPOLO

Saaz 2 gr/litro in aroma
Saaz (nei 500 ml di mosto per arrivare ad IBU 1 totali)
Saaz (in 1 litro di mosto per arrivare ad IBU 7 totali)
Durante il trasferimento del mosto è stato aggiunto del luppolo Saaz (2 grammi/litro) ma solo per contatto. Mi spiego meglio, tra il rubinetto della pentola e la vasca di fermentazione, ho posto il luppolo in una hop spider dove il mosto lo attraversava per tutta la durata del trasferimento. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non hanno amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito, dunque l'IBU è pari a zero, ho comunque fatto bollire del Saaz (per 5 minuti) nella parte di mosto separata (da 500 ml) per  arrivare ad un IBU totale di 1. Per l'ulteriore aggiunta di luppolo vedi sotto la fermentazione.

Kveik Ebbegarden essiccato.

LIEVITO

Kveik #9 Ebbegarden Stordal (primaria)
Kveik #5 Hornindal (secondaria)

Per quanto riguarda la coltura di fermentazione ho deciso di usare l'Ebbegarden, nella prima fase, e l'Hornindal, in seconda. Questa prima coltura mista, di Ebbegarden, proviene da  Jens Aage Øvrebust ma è stata raccolta da William Holden. Generalmente l’inoculo avviene a 28 °C, se usata correttamente può produrre un potente aroma di frutta tropicale ma la presenza batterica (Lactobacillus) potrebbe portare facilmente a derive acetiche. Mentre la coltura di Hornindal è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo in aroma, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino).

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni ho inoculato a 28 °C l'Ebbegarden (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid. Durante uno dei miei diversi controlli, l'aumento di temperatura dovuto al processo fermentativo  è arrivato fino a 31 °C.

Ebbegarden a 4 ore dall’inoculo a 28°C

Ebbegarden a 10 ore a 30°C

Ebbegarden a 24 ore a 31°C

A 24 ore dall'inoculo il ph è sceso a 3,34. Per inibire l'attività dei batteri teoricamente basterebbe un IBU di 10 ma l'Ebbegarden dimostra una relazione insolita con il luppolo. Questo kveik tende ad amplificare l'amarezza del luppolo bollito, quindi bisognerebbe evitare di bollire il luppolo o ridurre notevolmente l'IBU ma cosi facendo si rischia proprio di ritrovarsi con derive acetiche. In Norvegia non sarebbe troppo un problema perchè le birre vengono spesso bevute molto velocemente e conservate al freddo. Il rimedio che ho pensato per la mia Råøl è stato quello di aggiungere un litro di mosto (precedentemente separato e congelato), bollito e luppolato per 10 min, ai 7 litri in fermentazione. Ottenendo un valore totale di 7 IBU, un giusto compromesso con l'utilizzo dell'Ebbegarden. Per facilitare la restante fermentazione ho inoculato subito dopo il secondo kveik, #5 Hornindal.

La velocità di questi kveik è sempre più esaltante, dopo soli 3 giorni di fermentazione totale ho imbottigliato. Al primo assaggio la Råøl risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura e note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo).

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.