Sweet Stout (produzione)

"Le cose reali nel buio non sembrano più reali dei sogni."

Murasaki Shikibu

Esplorando il mondo della birra, difficilmente si riesce a sfuggire alla produzione di una Stout. Uno stile a cui non ho dedicato mai nessuna attenzione particolare ma che ho sempre avuto il piacere di bere. Ultimamente mi sono soffermato su altri progetti e stili, trascurando totalmente questo affascinante lato oscuro della birra. Anche per questo ho voluto  rimediare, almeno in parte, brassando una Sweet Stout.

Cenni Storici
La sweet stout è conosciuta anche con il nome di milk stout o cream stout.  Le origini di questa birra risalgono alle Strong Porter, ma solo in una lettera del 1677 apparse la parola stout.

“Berremo stout e il miglior vino alla vostra salute”

fonte: Progettare grandi birre, Ray Daniels

Con il tempo emersero una serie di varianti, come la Russian Imperial Stout, le Dry Stout e le Oatmeal, mentre come stile le Sweet Stout solo nel 1910. Ciò nonostante, nel 1875, John Henry Johnson  ricevette la prima licenza per produrre una birra con lattosio. Risultava un prodotto con proprietà molto nutritive, venendo consigliato anche alle donne in allattamento. Durante la seconda guerra mondiale, nel Regno Unito, fu vietato associare l’immagine o la parola del latte alla birra.

Caratteristiche

Si tratta di una birra con una maggiore quantità di destrine residue e zuccheri, non fermentati, che conferiscono alla birra più corpo e una dolcezza che neutralizza il carattere eccessivo dei malti scuri. Dunque si tratta di una stout contenente lattosio, uno zucchero del latte che non viene fermentato dai lieviti, Saccharomyces cerevisiae, apportando al prodotto finito corpo e dolcezza.

La densità iniziale è tra 1.044 e 1.060, mentre quella  finale è tra 1.012 e 1.024. L'apporto del luppolo è impiegato per l'amaro (20-40 IBU), con un rapporto BU:GU tra 0,5 e 0,7.  Il colore va dal marrone scuro al nero (60-80 EBC). Una birra corposa e altrettanto cremosa, con una carbonazione leggera. 

Progetto

Punto della Situazione

Come da consuetudine ho voluto prendermi il giusto tempo, prima di intraprendere questa nuova produzione. L'idea è stata quella di utilizzare come base il malto Pale (68% del totale dei grani) a cui ho aggiunto una miscela di malti crystal/melanoidin (circa il 11%) e malti chocolate, black e roast (per il 14%) per apportare colore e aroma. Generalmente l'utilizzo dei malti scuri non supera il 10%, nel mio caso con il trattamento del metodo Steeping potrei rischiare di ottenere un contributo minore, che vorrei colmare con una percentuale maggiore. Per chiudere ho usato anche i fiocchi di avena e  del lattosio in polvere, quest'ultimo a 10 minuti di bollitura.

Per questa cotta ho utilizzato nuovamente i fornelli di mia moglie

Per ottenere un prodotto più pulito, evitando il carattere eccessivo dei malti scuri, ho deciso di ricorrere al metodo Steeping (per saperne di più clicca qui). Questo metodo divulgato da Mary Anne Gruber (Briess Malting) permette di evitare, parzialmente o totalmente, l'esposizione al calore dei malti scuri. Garantendo l'estrazione del colore e dei componenti aromatiche più regolari, tralasciando quelli responsabili di sapori aspri e astringenti. Il metodo consiste nel macinare separatamente i malti scuri (possono essere macinati anche finemente), dal resto del grist, e lasciati in immersione per circa 24 ore (con un rapporto di 500 gr di grani in 2 litri di acqua). Optando per l'immersione fredda con breve bollitura, negli ultimi 5 o 10 minuti della fase boil.

FERMENTABILI
68% Pale
7% Fiocchi di Avena
6% Chocolate
6% Crystal
5% Melanoidin
5% Black
3% Roast
250 gr Lattosio (per 12 litri)

AMMOSTAMENTO
Mash in a 55 °C
Step a 68 °C fino a conversione
Mash out a 78 °C per 10 min.

BOIL
60 minuti

LUPPOLO
Northern Brewer
L'apporto del luppolo è impiegato principalmente per l'amaro (20-40 IBU), con un rapporto BU:GU tra 0,5 e 0,7.

LIEVITO
Da tradizione si dovrebbe utilizzare un lievito inglese (ale) a bassa produzione di esteri, tipo il Wyeast 1318. Personalmente ho preferito impiegare un ceppo americano, US-05 della Fermentis.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.