Propagare e Conservare Colture Sour

Generalmente tra gli homebrewer si consiglia di non fare starter destinati a colture miste (blend), figuriamoci la conservazione. Il motivo di questa teoria è la possibilità di variare il rapporto tra la densità di cellule dei diversi microrganismi, causando una propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore. Facendola breve, con uno starter si rischierebbe di sbilanciare il profilo aromatico della birra finita.

Personalmente non ritengo una preoccupazione troppo reale la variazione del rapporto tra i diversi microrganismi. Questo stesso rapporto potrebbe essere compromesso, ancor prima di aprire la busta del blend.

E' fondamentale assicurarsi che il numero delle cellule, dei diversi microrganismi, sia abbastanza alto per affrontare la fermentazione. Anche per questo una giusta propagazione ci permette di ottenere una carica vitale e una vitalità maggiore, diversamente dovremmo ricorrere all'acquisto di altre buste.

Sicuramente una propagazione casalinga viene percepita come una scorciatoia ad alto rischio ma  confrontando, costi e benefici, potete avere una più ampia valutazione. Si tratta di utilizzare buste di lievito liquido, dunque l'aspetto economico non è propriamente trascurabile. Una busta di blend, sperando arrivi con pochi mesi sulle spalle, costa parecchio per pensare di comprarne molte. Mentre moltiplicare le cellule tra le mura di casa necessita solo di tempo e impegno, anche se le possibilità di cambiare il profilo della fermentazione sono notevoli. Ciononostante, con le dovute accortezze si possono ottenere buoni risultati, diminuendo notevolmente i rischi e i costi.

Propagazione e Conservazione
Bisogna certamente prendere le giuste precauzioni, nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su diversi fattori:  carica vitale, vitalità, ambiente, tempo e temperatura. Un microrganismo, preso singolarmente sarebbe più facile da propagare e da mantenere, proprio in funzione dei fattori principali. Ogni ceppo ha determinate condizioni di crescita che possono risultare contrastanti con ceppi differenti. Ciò significa che occorre utilizzare il giusto compromesso tra i diversi microrganismi presenti. L'utilizzo dell'agitatore (ossigenazione continua), per la propagazione di una coltura mista, favorisce lieviti, alcune specie di Lactobacillus e la produzione di acido acetico ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Inoltre occorre dare alla coltura la giusta temperatura altrimenti il rischio è quello di favorire le cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe aumentare notevolmente la propagazione incontrollata. Dunque è indispensabile trovare questa via di mezzo per ottenere un ottimo risultato.

Tramite le informazioni trovate e le mie varie esperienze sono arrivato ad utilizzare questo metodo. Generalmente il mio interesse si focalizza su blend commerciali, che conosco relativamente bene, ma anche verso piccoli esperimenti di coltura mista personale.

Procedimento
a. Utilizzare dell'estratto di malto secco e nutrimento per lievito. L'obiettivo deve essere quello di ottenere un mosto con densità tra 1.035 e 1.040 (per ogni litro di acqua servono, più o meno, 100 grammi di estratto).

b. Ossigenare inizialmente il mosto ma ricordando di non farlo durante la fermentazione. Dunque, evitare l'uso dell'agitatore.

c. Utilizzare una damigiana con gorgogliatore, per impedire all'ossigeno e ad altri microrganismi di entrare nella coltura.

d. Nelle prime 24 ore, lasciare la coltura mista a temperatura costante di 13 °C, conservare successivamente in frigorifero in modo da aumentare la popolazione di lieviti e non permettere ai batteri di diventare troppo attivi. La bassa temperatura aiuta proprio a ritardare la crescita batterica, impedendo loro di sopraffare i lieviti, avendo una crescita più lenta.

e. Cercare di incrementare il volume della coltura ogni volta che viene preparato un nuovo mosto. Ogni 2 mesi, decantare ed eliminare il mosto in eccesso (prelevando prima 10 ml della parte superiore). Solo successivamente immettere il nuovo mosto e i 10 ml separati, all'interno della coltura. Il prelievo dei 10 ml è indispensabile per non separare tutti i lactobacillus dalla coltura, perchè questi stessi microrganismi subiscono il processo di decantazione.

f. Prima dell'utilizzo decantare ed eliminare il mosto in eccesso (prelevando prima 10 ml della parte superiore), solo successivamente immettere i 10 ml separati, all'interno della coltura. Al termine di tutto ciò, il blend può essere utilizzato. Generalmente al momento dell'utilizzo di queste Colture Sour, per garantire una buna fermentazione primaria, aggiungo al mosto anche un lievito oltre allo stesso blend.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.