Steeping, infusione per malti scuri

Ottenere migliori risultati dai grani scuri

Nella gestione dei malti scuri questo metodo, di infusione, è l'alternativa ideale all'ammostamento tradizionale. L'utilizzo di malti scuri non necessita conversione, dunque risulta fondamentale solo per sviluppare le tipiche caratteristiche organolettiche (tostato, caffè e liquirizia) e rilasciare colore. Utilizzare orzo tostato e grani scuri come black e chocolate, a calore elevato si ottiene un prodotto finito più acre, amaro e acido. Quando la buccia dei grani prende parte all'intero processo, di ammostamento e filtraggio, il prolungato stato di calore consente l'estrazione di tannini, con successiva produzione di astringenza.

AMMOSTAMENTO TRADIZIONALE

malti scuri esposti al calore

In questo specifico metodo, i grani scuri sono ammostati con il resto del grist, esponendo gli stessi al calore dell'ammostamento e alla successiva fase di bollitura. Con questo metodo si ottiene un prodotto finale con sapori più aspri e astringenti.

AGGIUNTA AL MASH-OUT (ricircolo)

malti scuri esposti parzialmente al calore

In questo metodo per evitare una lunga esposizione al calore dell'ammostamento, i malti scuri vengono aggiunti al mash-out. La buccia dei grani essendo la principale causa dell'astringenza, viene parzialmente inibita e successivamente eliminata, prima della bollitura ma questa accortezza non evita che l'estratto dei grani sia bollito, risultando anch'esso responsabile di possibile asprezza.

STEEPING

malti scuri non esposti al calore o solo parzialmente

Questo metodo divulgato da Mary Anne Gruber (Briess Malting) permette di evitare parzialmente o totalmente l'esposizione al calore. Il tutto consiste nel macinare separatamente i malti scuri (possono essere macinati anche finemente), dal resto del grist, e lasciati in immersione per circa 24 ore (con un rapporto di 500 gr di grani in 2 litri di acqua). Inoltre questo metodo, fornisce tre diverse possibilità di utilizzo, l'immersione calda, fredda e fredda con breve bollitura.

Immersione Calda

Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto direttamente in fermentazione. Consiste nell'infusione di acqua (a 74 °C) e malti scuri, precedentemente macinati, per 5 minuti. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente in fermentazione.

Immersione Fredda

Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto direttamente in fermentazione. Consiste nell'infusione di acqua fredda e malti scuri, precedentemente macinati, per 24 ore. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente in fermentazione.

Immersione Fredda con breve bollitura

Serve per ottenere un estratto di grani scuro che possa essere aggiunto durante gli ultimi 5 o 10 minuti di bollitura. Consiste nell'infusione di acqua fredda e malti scuri, precedentemente macinati, per 24 ore. Successivamente il tutto deve essere filtrato, tramite un colino o un filtro da caffè, e aggiunto direttamente durante gli ultimi 5 o 10 minuti di bollitura.

Questi diversi metodi di Steeping garantiscono l'estrazione di colore e componenti aromatiche più regolari, tralasciando quelli responsabili di sapori aspri e astringenti. Detto questo è anche vero che non tutti gli stili, in presenza di malti scuri, sono predisposti per questa tecnica. Dunque, provare e sperimentare è la chiave essenziale per capire cosa si preferisce ottenere.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.