Flemish Red (produzione) Duchessa di Cassano

"Dipende da quello che si desidera se si vuole produrre la birra secondo tradizione. Noi rispettiamo la tradizione usando strumenti del ventunesimo secolo" Karl Verhaeghe di Verhaeghe Brouwerij

Conosciute e chiamate "Borgogna del Belgio" 

per i tipici aromi che ricordano più l'uva che il grano. 

Duchessa di Cassano

Quando il mio interesse si è spostato verso la produzione di birre acide, ho sperimentato ciò che ritenevo più interessante in quel preciso periodo. Con il passare del tempo ho ritenuto necessario trovare uno stile che avvicinasse anche i miei amici, al mondo delle birre acide. Con la nuova stagione brassicola, ho deciso di arrivare alla produzione di Flemish Red, ritenendo questo stile più facilmente comprensibile.

Progettare

Pseudo Flemish Red

Come da consuetudine ho passato qualche notte a studiare, su Birre del Belgio III (Degustare e produrre Lambic, Oud Bruin e Flemish Red) e American Sour Beers. A quanto pare, la birra mi ha fatto rivalutare anche l'utilità dello studio. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma sempre, come un bambino al luna park. Dove anche la paura di possibili fallimenti viene tranquillamente lasciata, in un angolo dei pensieri.

Punto della Situazione

Le Flemish Red risultano maltate e morbide al palato, con bassa acidità e una discreta combinazione di complessità fruttata. L'idea è quella di una ricetta molto tradizionale, senza trascurare la mia creatività per ottenere quegli aspetti che preferisco in questo stile. Nella scelta dei fermentabili, il mio dubbio si è focalizzato sull'utilizzo del mais. In poche parole, il mais è stato in bilico fino alla stesura della ricetta. Avendo a disposizione del Vienna e del Monaco, come rimanenze da precedenti cotte, ho deciso di utilizzarli entrambi. Anche se non previsto dallo stile, ho utilizzato inoltre, fiocchi di avena ma solo al 3%. Per quanto riguarda il programma di ammostamento non potevo evitare quello fiammingo, da tradizione.

FERMENTABILI

35% Vienna

30% Monaco

12% Fiocchi di Mais

10 % Melanoidin

9% Cara Vienna

3% Fiocchi di Avena

1% Chocolate

Ammostamento
Ho utilizzato 2,8 litri di acqua per ogni kg di cereali.

1. Come primo passo ho fatto un ammostamento, con il 10 % del malto d'orzo e il mais, 63 °C per 15 min. Nonostante l'utilizzo di fiocchi di mais, ho preferito non saltare questo passaggio.

2. Mentre ho portato il mosto principale a 50 °C per 20 min.

3. Successivamente ho aggiunto al mosto principale il resto dei cereali.

4. Ho portato il tutto a 65 °C per 50 min.

5. Step successivo a 72 °C fino a conversione.

6. Mash-out a 76 °C per 10 min.

7. Con acqua a temperatura di 80 °C ho effettuato il lavaggio delle trebbie.

Luppolo
Le varietà consigliate sono Hallertauer, Styrian Goldings e East Kent Goldings, in amaro. Mentre per l'aroma non è previsto l'utilizzo di luppolo. Nel mio caso ho preferito usare luppolo Hallertauer Hersbrucker. IBU 

Lievito
Ho preferito usare il Roeselare Ale Blend (n°3763) per l'ottima reputazione, potrebbe trattarsi della più antica miscela  sul mercato. Questo Blend produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità. Dunque se si volesse aumentare l'acidità di questo Blend, si potrebbe aggiungere una coltura autonoma di Lactobacillus. 

Utilizzando un Blend (una coltura mista) comporta gli stessi problemi di un qualunque altro lievito si possa utilizzare. Diversi HB, nel caso dei Blend, preferiscono non farsi troppi problemi e inoculano un singolo pacchetto, senza un giusto criterio. Personalmente ritengo questo atteggiamento una forzatura, perchè anch'io preferisco risparmiare dei soldi ma senza rinunciare alle priorità. Detto questo se non si vuole acquistare altre confezioni, bisogna prendere le giuste precauzioni nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su tre diversi fattori: vitalità , tempo e temperatura. Ciò significa che occorrono Blend in buone condizioni e quando si sceglie di fare uno starter bisogna evitare l'uso dell'agitatore, per dare il giusto tempo alla coltura, controllando la giusta temperatura di crescita. Utilizzare l'agitatore (ossigenazione continua) per la crescita di una coltura mista, favorisce i lieviti ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe portare alla propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore.

La fermentazione è partita alla grande, 

dopo una sola notte dall'inoculo.

Fermentazione

Questa fermentazione dovrebbe essere più semplice rispetto a quando ho prodotto il Lambic (per saperne di più clicca qui), o almeno voglio sperare che sia così. Credo che la temperatura durante la fermentazione iniziale sia un fattore molto importante per l'intero processo, favorendo un regolare equilibrio dei componenti finali. Anche per questo ho deciso di fermentare in una cantina, con temperatura molto stabile, in tutti i periodi dell'anno. Nonostante questo accorgimento ho previsto il controllo della temperatura di fermentazione, nei primi 15 giorni. Successivamente alla fermentazione primaria è indispensabile travasare il mosto in un diverso contenitore, per evitare che lo stesso mosto fermenti su lievito in autolisi.

Sarebbe stata sicuramente più interessante una fermentazione in botte, di legno, ma avendole programmate per altri progetti ho dovuto ripiegare sulla damigiana di vetro.

Inizio fermentazione

Dopo un mese di fermentazione

A distanza di 18 mesi. Dopo l'ennesimo assaggio per seguire l'evoluzione della birra, ho deciso di imbottigliare. Sicuramente concordo con voi che potevo lasciare la birra molto più tempo, per una complessità maggiore. In realtà ho avuto paura di possibili derive acetiche. Inoltre, la scorsa estate ho avuto diversi problemi per gestire la temperatura della cantina, sotto i 23 °C.

Il 25 Giugno del 2019, ho finalmente imbottigliato e apportato l'etichetta alla mia dolce "Duchessa di Cassano". Ho voluto dedicare questa birra alla Duchessa Laura Serra, la quale fondò il mio paese. Il 2 novembre del 1763, con un magnifico sole d’autunno, iniziarono a scavare le prime fondamenta. La Duchessa Laura Serra, circondata da un corteo di persone, impose il proprio nome al nascente paese, Lauropoli.

Duchessa di Cassano con Salmone norvegese affumicato e Tonno

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.