Sour Italian Grape (produzione)

"La ricompensa di una cosa ben fatta è averla fatta."

Ralph Waldo Emerson

Eccomi qui a scrivere sulla mia Sour Italian Grape, dove l'utilizzo dell'uva contribuisce a creare un prodotto completamente nuovo tra le mie birre. Con questo progetto riaffiorano memorie dimenticate, ricordi di campagna accanto a nonni e zii. Quando tutto sembrava al suo posto, perfetto e magico. Dopo così tanti anni, oggi mi restano poche traccie per stimolare i ricordi, una di queste è avvolta nei profumi di un'armonia fermentativa perfetta.

A sinistra, i miei nonni. A destra, io con mio zio Vincenzo.

Detto questo non è mia intenzione annoiarvi con tanta nostalgia. Allora, andiamo al dunque, la cosa che più mi affascina nel progettare una Sour Italian Grape è la grande versatilità dello stile. Anche se in passato ho avuto più di un'incertezza su questo stile (per saperne di più sulla mia prima Sour Italian Grape, clicca qui)

Progettare

Sour Italian Grape

Come da consuetudine ho voluto prendermi il giusto tempo prima di intraprendere questa nuova produzione ma cercando di rimanere sulla falsariga della mia prima produzione, nonostante abbia valutato molto le diverse possibilità  produttive.

Punto della Situazione

Personalmente ho una visione tutta mia di realizzare una Sour Italian Grape, dove l'uva viene utilizzata solo nella fase finale della fermentazione, di una birra base. Lasciando ai microrganismi la libertà di sviluppare un profilo aromatico/acido completo, con una maturazione molto lunga. Dunque, dare una base precisa alla birra la ritengo una cosa indispensabile, dove la frutta non deve mai risultare invadente. Anche per questo l'apporto del frutto avverrà in due diverse aggiunte, in modo da gestire al meglio questo aspetto.

Progetto

L'idea è quella di fare una cotta abbastanza semplice, con luppolo invecchiato come avviene per il Lambic. In fase di bollitura ho previsto 90 minuti. Dopo 10 mesi di fermentazione, ho programmato la prima aggiunta del mosto d'uva. Diciamo che preferisco una strada poco conservativa e molto più rustica, lasciando campo libero al tempo, lieviti e batteri.

Sarebbe sicuramente più interessante una fermentazione in botte ma avendole impegnate per altri progetti, ho dovuto ripiegare sulla damigiana di vetro. Per ovviare alla mancanza di complessità del legno, utilizzerò  delle chips.

FERMENTABILI

85% Pale

7% Frumento 

5% Monaco

3% Melanoidin

AMMOSTAMENTO

(2,8 litri di acqua per ogni kg di cereali)

Mash in a 50 °C

Step a 67 °C per 70 min.

Step successivo a 72 °C fino a conversione.

Mash out a 76 °C per 10 min.

BOIL

90 minuti

LIEVITO

Roeselare Ale Blend (n°3763), produce una birra con complessi profili erbacei e un'acidità caratteristica. Per sviluppare un profilo aromatico/acido completo, sono necessaria almeno 18 mesi di maturazione. Nonostante ciò non tende a produrre una grande quantità di acidità, ideale per quello che desidero.

Utilizzando un Blend (una coltura mista) comporta gli stessi problemi di un qualunque altro lievito si possa utilizzare. Diversi HB, nel caso dei Blend, preferiscono non farsi troppi problemi e inoculano un singolo pacchetto, senza un giusto criterio. Personalmente ritengo questo atteggiamento una forzatura, perchè anch'io preferisco risparmiare dei soldi ma senza rinunciare alle priorità. Detto questo se non si vuole acquistare altre confezioni, bisogna prendere le giuste precauzioni nel rispetto del rapporto che regola l'equilibrio dei componenti nel prodotto finito (acido lattico, acido acetico, esteri e fenoli). La chiave è quella di una propagazione ottimale, basata su tre diversi fattori: vitalità , tempo e temperatura. Ciò significa che occorrono Blend in buone condizioni e quando si sceglie di fare uno starter bisogna evitare l'uso dell'agitatore, per dare il giusto tempo alla coltura, controllando la giusta temperatura di crescita. Utilizzare l'agitatore (ossigenazione continua) per la crescita di una coltura mista, favorisce i lieviti ma non fornisce aiuti alle cellule batteriche. Ogni singolo fattore trascurato potrebbe portare alla propagazione incontrollata, non determinata e non prevista dal laboratorio produttore.

FERMENTAZIONE

(primaria)

10 mesi
Travaso previsto dopo circa 10 giorni, per evitare problemi di autolisi del lievito nonostante la presenza di Brettanomyces, che dovrebbero favorire la metabolizzazione dei nutrienti presenti nel lievito in autolisi. Teoricamente dopo un'intera fase di fermentazione, con lo stesso fermentatore, i Brettanomyces si nutrono proprio di queste cellule (quando non sono più presenti destrine) formando dei sottoprodotti. Ma in  questa fermentazione il ruolo dei Brettanomyces non è di primaria importanza, come per le produzioni di Lambic. Dunque ho deciso di fare ugualmente il travaso senza rinunciare al loro apporto. I Brettanomyces possono crescere e formare sottoprodotti anche senza lievito in autolisi, ma in maniera meno incisiva. 

FERMENTAZIONE
(prima aggiunta di frutta)

1,2 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola  (su 25 litri).

3 mesi dopo
(seconda aggiunta di frutta)
1,2 litri di Mosto d'uva Nero d'Avola.
L'uva favorisce la formazione di acidi (fermentazione malolattica). L'utilizzo di batteri (produttori di acido lattico) insieme a questo stesso frutto potrebbe rendere il prodotto finito aspro.

LUPPOLO

Misto (invecchiato 3 anni).

Birra in Fermentazione

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.