Carica Vitale e Vitalità

Utilizzando lievito liquido è utile sapere che una semplice busta per 19 litri di mosto non è mai sufficiente ad ottenere una buona fermentazione. Nelle migliori delle ipotesi (in questo caso intendo ricevere la busta di lievito direttamente dopo essere stata chiusa dal laboratorio di produzione) nella busta da 125 ml ci sono 100 miliardi di cellule, ma a noi servirebbero circa 113 miliardi di cellule per una buona fermentazione.

Il Lievito: Guida Pratica alla Fermentazione |  CARICA VITALE E VITALITA' ep. 3 

Se a tutto ciò andiamo a sommare che non avremo mai la possibilità di ricevere il lievito per mano dei produttori, ma una busta deteriorata dal tempo, dal trasporto e dalle condizioni di conservazione, potete chiaramente capire che vi serviranno più buste o l'eventuale starter per una buona fermentazione.

Naturalmente, inoculando il lievito nella busta con meno cellule del necessario, sarà in grado di fermentare il mosto, ma non sarà una fermentazione adeguata con il serio rischio di difetti e attenuazioni inconsistenti. Per saperne di più clicca qui

Schiacciando il sacchetto interno della busta di lievito (Smack Pack) vengono liberati zuccheri e nutrienti facili prede per i lieviti ancora vivi, i quali le metabolizzano e li trasformano in anidride carbonica e alcol. Questo processo dimostra la presenza del lievito, ma non certo le condizioni di vitalità e carica vitale.

Nonostante l'uso frequente di questi termini (vitalità e carica vitale) nella produzione di birra, ci si trova difronte a tanta confusione.

Esistono numerose analisi per dimostrare se il lievito è realmente vivo, dove questi due termini rappresentano aspetti diversi delle funzioni delle cellule, ma entrambi necessari per la stima dello stato fisiologico di una cellula.

I tre principi fondamentali sulla valutazione della carica vitale e della vitalità, sono:

a. Perdita  della capacità di duplicazione 

b. Perdita dell'attività metabolica

c. Danno cellulare.

Questi metodi includono la capacità delle cellule di crescere su mezzi solidi o liquidi, basati in alcuni casi su cambiamenti nelle cariche e nella funzionalità della membrana cellulare, mentre altri avvengono tramite coloranti che penetrano nelle cellule vive o morte. 

I metodi per valutare la Carica Vitale forniscono solo informazioni sulle cellule vive e morte, all'interno di un'intera popolazione. Mentre i metodi per la determinazione della Vitalità del lievito si basano su vari aspetti fisiologici e metabolici delle stesse cellule. 

Viability

Carica Vitale

Dunque, con il termine Carica Vitale (Viability) si intende la percentuale di cellule vive in una popolazione intera. In poche parole ci precisa se un lievito e vivo o morto, nulla di più. Nonostante ciò possiamo gestire questo aspetto con il semplice aumento di lievito utilizzato. Per la valutazione  della carica vitale servirebbe una strumentazione adeguata, che non è alla portata di un semplice homebrewer. Per i più curiosi, sarebbe utile avere un microscopio ottico (40X e 100X), vetrini e colorante (blu di metilene), per distinguere le cellule vive da quelle morte. Dopo la colorazione, le cellule vive risultano trasparenti e quelle morte di colore blu. Un ulteriore metodo riguarda la conta convenzionale su piastra (SCP, standard plate count).

Metodo SPC

Questa tecnica consiste nell'inoculare, su una piastra, una quantità conosciuta di lievito per poi contare le colonie che hanno proliferato. In poche parole, su 100 cellule piastrate e una nascita di 80 colonie, la carica vitale risulta del 80 %. Per provare questa tecnica, si deve diluire il lievito con acqua (sterile deionizzata) per ricavare una concentrazione di 1X13 al cubo,cellule per millilitro. Con l'ausilio di una pipetta, bisogna prelevare 0,1 millilitro di soluzione di lievito, diluito su più piastre (da 100x15 mm) con ager nutritivo e ripartito in modo omogeneo. Inoltre le piastre devono essere incubate per 42 ore a 27 °C. Successivamente, individuato il numero delle colonie è possibile calcolare la percentuale della carica vitale.

Vitality

Vitalità

Al contrario, se vogliamo conoscere la condizione del lievito, ci serve la Vitalità (Vitality). Con questo termine si definisce propriamente le capacità fisiologiche delle cellule, cioè se una cellula, sottoposta a vari tipi di stress, riesce a dividersi sebbene abbia una serie di alterazioni dovute agli stress subiti. Se le condizione del lievito sono scarse, anche la fermentazione risulterà altrettanto inconsistente. Dunque utilizzare un lievito con una bassa vitalità non è propriamente corretto,  ad eccezione di riportare le cellule nuovamente in condizioni ottimali.

In realtà, non esiste ancora  un metodo standard per un preciso calcolo della vitalità, nonostante si  stia cercando un metodo riproducibile, semplice e veloce.  Quindi, che io sappia, al momento la tecnica più usata è il test acidificante. Il principio prevede che il lievito attivo abbassi il ph di un terreno, più rapidamente avviene questo processo di acidificazione, maggiore sarà la vitalità del lievito.

Un ulteriore metodo ci viene suggerito da una fermentazione ridotta con un giusto tasso d'inoculo, dove è possibile verificare i tempi di fermentazione. Se il processo dovesse superare i tempi di fermentazione previsti, la vitalità del lievito non è del tutto adeguata per supportare una fermentazione regolare.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.