Parte della rubrica Sidro & Perry Non basta pensare a questo frutto come semplice zucchero per ottenere dell'alcool, le diverse qualità di mele possono apportare grandissime differenze al sidro finito. Infatti, a differenza di altri frutti dolci, le mele hanno delle caratteristiche che accentuano diverse qualità. L'armonia dei contrasti è la chiave di tutto. Un equilibrio di sapori che racchiude la struttura fondamentale del sidro. Acidità, tannino e dolcezza, custodiscono questo segreto. Un sidro non deve contenere necessariamente una stessa intensità dei componenti, ma bisogna garantire una complessità senza squilibrio.
Nello specifico, quali sono questi elementi principali:
Acidità
Tutti i sidri hanno bisogno di acidità, per creare un gusto aspro. Senza questo fondamentale elemento il sidro sarà gustoso ma scarsamente consistente. L'acido associato alle mele è quello malico, il suo nome deriva dal latino “malum” (mela). Unità di misura dell’acidità del succo g/L di acido malico.
Tannino
Sono dei polifenoli, responsabile dell'amarezza e dell'astringenza, una sensazione di secchezza e rugosità percepita nella cavità orale. Nel sidro il tannino è già presente ma spesso viene anche aggiunto per rendere il sapore molto più astringente al palato. Unità di misura dell’amaro-astringenza nel mosto g/L di tannini.
Acidità/Tannino
Il controllo della combinazione tra acidi e tannini è una componente fondamentale nella produzione di sidro. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini. Qualsiasi tipo di mele potrebbe essere utilizzata, basta mischiare le diverse varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. In base a questo stretto rapporto tra acidità e tannino, la Long Ashton Research Station ha diviso le mele da sidro in quattro categorie: dolci, acide, dolciamare e acidoamare.
Dolci
(basso tannino, bassa acidità)
Sono molto utili per equilibrare mele dal gusto forte e deciso.
Acide
(basso tannino, alta acidità)
Sono utili per acidificare il sidro.
Dolciamare
(alto tannino, bassa acidità)
Apportano al sidro astringenza. Grazie agli zuccheri, per il tenore alcoolico a fine fermentazione, costituiscono la miscela base del sidro.
Acidoamare
(alto tannino, alta acidità)
Garantisce una buona conservazione.
Questo è un'aspetto poco considerato, visto che gli zuccheri vengono convertiti in alcol. Detto questo, il senso di dolcezza può essere determinato, in modo minimo, dai composti e aromi delle mele. Per chi invece è in cerca di un sidro più dolcezza, la storia può essere molto più complicato del previsto. Nella produzione casalinga, la dolcezza non si ottiene cercando di interrompere la fermentazione con la pastorizzazione, senza rovinare lo stesso sidro. Le alternative potrebbero essere l'aggiunta di materiale non fermentabile o il congelamento, lasciando il sidro in bottiglie di plastica (a fermentazione non terminata) nel freezer. In quest'ultimo caso sarebbe più sicuro e opportuno verificare che non si sviluppi una carbonazione eccessiva.
Sulle bucce, una naturale pellicola di lievito, milioni di piccole creature danno vita a una magica fermentazione. Quando si parla di mele bisogna riuscire a distinguere le varie qualità presenti in natura. Dalle mele dolci a quelle amare, passando per le mele utilizzate per arrotondare il sidro aggiungendo aromi e altre note di sapore. Mischiate, mescolate e lasciate a fermentare, queste diverse varietà hanno la capacità di produrre una bevanda complessa e piena di sapori.
Dunque, le mele non sono tutte identiche nel sapore e nell'aroma. Queste differenti caratteristiche sono identificabili nella dolcezza, acidità, succosità e croccantezza.
Qualsiasi tipo di mele può essere utilizzata, basta mischiare le varietà, ricordando che le mele dolci devono essere sempre equilibrate, con quelle acide e tannine, per ottenere sapori e aromi importanti. Anche la dolcezza gioca un ruolo di tutto rispetto, nel sidro, ma gli elementi principali sono proprio gli acidi e i tannini.
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| Per un sidro equilibrato |
Royal Gala
Forma: grandezza medio-piccola.
Disponibilità: da agosto a fine marzo.
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Golden Delicious
Colore: da giallo-verde a giallo-dorato, anche con sfumature rosse.
Forma: allungata o ovale, dimensione da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a luglio.
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Stayman Winesap
Forma: rotonda, simmetrica, appiattita, dimensione medio-grande.
Disponibilità: da ottobre a maggio.
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Granny Smith
Forma: conica simmetrica, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da fine settembre a maggio.
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Red Delicious
Forma: allungata tronco-conica con 5 gobbette pronunciate; da medio-grande a grande.
Disponibilità: da metà settembre a maggio.
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Fuji
Forma: tondeggiante, da medio-grande a grande.
Disponibilità: da ottobre a giugno.
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Braeburn
Forma: allungata, medio-grande.
Disponibilità: da inizio ottobre a fine maggio.
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Tutte le informazioni, sulle varie qualità delle mele, sono state ottenute sul sito marlene.it.Esistono tante altre diverse varietà di mele, come la più rinomata Kingston Black ma non ho trovato informazioni specifiche per la vendita in italia.
Succo di Mela
L'alternativa all'utilizzo delle mele è il succo o succo concentrato. Sarebbe opportuno usare quelle senza aggiunta di zuccheri, filtrati e pastorizzati (basta vedere l'etichetta). Solitamente questi prodotti sono molto simili, anche se possono variare in minima parte, dal dolce e l'acidulo.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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