Recuperare Lactobacillus dal Kefir

Parte della rubrica CondorLAB
Recupero Batterico

"Cerco sempre di fare ciò che non sono capace di fare, 
per imparare come farlo"
Pablo Picasso

Grani di Kefir

Dopo alcuni mesi di inattività ho ripreso in mano il mio laboratorio domestico CondorLAB, grazie ad un nuovo e stimolante progetto. Ho deciso di recuperare nuovamente dei Lactobacillus, partendo dai fiocchi di kefir. In passato avevo già scritto un articolo sulla mia esperienza "A Caccia di  Lactobacillus", il gruppo batterico più comune nelle fermentazioni acide. Ritenendo i fiocchi di kefir un'alternativa più affascinante rispetto al prodotto commerciale, ho deciso di provare questa nuova esperienza. Ma andiamo per ordine e cerchiamo di dare un significato alla parola kefir.

Kefir?

Si tratta di una bevanda originaria del Caucaso, ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. Ricorda molto il gusto dello yogurt bianco naturale, leggermente meno acido e più gradevole, fresco e cremoso. Contiene generalmente circa lo 0,8% di acido lattico,  ed è un alimento nutriente. Oltre ad essere bevuto, viene utilizzato in cucina per la realizzazione di dolci, salse e dessert.

Colture Starter per Kefir

Cosa sono i fiocchi di Kefir?

Questi fermenti di kefir sono chiamati correttamente kefiran o kefran. Il kefiran è un complesso di polisaccaridi, dove risiedono lieviti e batteri, una struttura prodotta dagli stessi batteri che assume la classica forma a granulo.

Dove reperire i fiocchi di Kefir?

Il modo più semplice per recuperare i fiocchi di kefir è sicuramente online, dove si possono trovare molteplici venditori, mentre una buona alternativa sono le farmacie. Si possono trovare fermenti vivi o disidratati, anche se questi ultimi sono più indicati perchè non soggetti alle condizioni esterne. Diversamente, io ho ricevuto i fiocchi di kefir con fermenti vivi dall'amico Fabio Torregiani, ma ero in procinto di acquistare la "Colture starter per Kefir". L'eventuale spesa iniziale è di poco conto se si tiene presente che i grani di kefir si riproducono autonomamente, con le giuste accortezze possono durare anche diversi anni. Come preparare il Kefir? Per saperne di più clicca qui.

I Lactobacillus 

Batteri

Il genere Lactobacillus racchiude il gruppo di batteri responsabili della produzione di acido lattico, attraverso la fermentazione degli zuccheri. Sono batteri Gram-positivi a forma di bastoncello, senza membrana esterna, sono procarioti (anucleati) diversamente dai lieviti Saccharomyces e Brettanomyces che sono eucarioti (nucleati). Questi batteri sono anaerobi facoltativi, possono fermentare sia in presenza di ossigeno che in assenza, ma generalmente crescono senza. Attualmente sono state identificate più di 150 diverse specie di Lactobacillus. Tale genere batterico produce acido lattico, un acido più gradevole rispetto a quello acetico, dai sentori piacevoli e poco incisivi.  Tuttavia, alcuni sentori se uniti ad altri sottoprodotti della fermentazione contribuiscono ad apportare alla birra un carattere aspro e penetrante, che troviamo spesso nelle birre a fermentazione selvaggia. Nell'ambito birrario i lactobacillus sono i batteri protagonisti di tutte le birre acide e si possono generalmente dividere in Omofermentanti (producono solo acido lattico) e Eterofermentanti (producono sia alcol che acido lattico). Un esempio di Lactobacillus Omofermentanti sono i Delbrueckii, mentre quello dei Lactobacillus Eterofermentanti sono i Brevis. I Delbrueckii sono il genere più comune per la birrificazione, utilizzano glucosio per produrre acido lattico e anidride carbonica. Mentre tutti gli Eterofermentanti (come i Brevis) producono valori alti di diacetile e altre sostanze, dall'acido simile a quello acetico, all'isovalerico e l'isobutirrico (generalmente attribuibili ai Brettanomyces). Ipoteticamente si potrebbe completare la fermentazione di un mosto con solo Lactobacillus Eterofermentanti , capaci appunto di produrre sia alcol che acido lattico. In presenza di etanolo e lisina, gli Eterofermentanti possono sintetizzare le Tetraidropiridine con un sentore di topo.

Solitamente la temperatura ideale per i Lactobacillus si aggira intorno ai 37 °C, diversamente dalle consuete condizione termiche di fermentazione e maturazione. In presenza di condizioni favorevoli (come temperatura e nutrienti) tali batteri si riproducono in poco tempo, mentre la crescita  diminuisce in presenza di altri microorganismi e può essere inibita da alti livelli di alcol, acido lattico e dagli acidi rilasciati dai luppoli. Proprio la presenza di questi acidi dei luppoli contribuisce a ritardare la crescita della maggior parte della specie. Lo sviluppo di diversi ceppi omofermentanti è inibito dagli acidi prodotti dal luppolo diversamente per gli eterofermentanti  molto più resistenti. Inoltre la loro riproduzione avviene fino al raggiungimento di un pH di 3,8 circa.

Come recuperare i Lactobacillus

Procedimento di propagazione

Lactobacillus da Kefir

L’obiettivo principale è quello di ottenere Lactobacillus usando proprio del kefir, non  pastorizzato. Basta preparare un mosto di partenza standard (1.040 OG) da un litro, con l'aggiunta tra i 2 ei 4 cucchiaini di kefir e nutrienti. Lasciare il tutto ad una temperatura compresa tra i 38 e 43 °C, per 24 ore circa.

Risultato Finale
Utilizzando queste colture di Lactobacillus si dovrebbe ottenere un acidità tra i 3 e i 3,5 di pH, in 24 ore. Non dovrebbero essere prodotti aromi eccessivi o sapori sgradevoli.

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Crescita su Piastra

Terreni Selettivi

Questi particolari terreni di coltura favoriscono la crescita solo di specifici microrganismi, grazie alla presenza di fattori che inibiscono lo sviluppo delle altre specie. Questi fattori vengono chiamati sostanze inibenti. Detto questo, per isolare i diversi microrganismi presenti nei campioni iniziali, occorre avere o creare dei terreni selettivi. Un argomento sicuramente molto interessante con molteplici soluzioni, dettate principalmente dalle pratiche che si adattano meglio alle proprie esigenze.

Per terreni di coltura si intende una soluzione solida o liquida, contenente sostanze nutritive per la crescita e la ricerca microbica.

Test sui Batteri Lactobacillus

MRS Agar with Tween® 80

Terreno in polvere indicato per la coltivazione e l’isolamento dei lattobacilli. Il sodio acetato e l’ammonio citrato intensificano la crescita dei lattobacilli, mentre il magnesio solfato è inserito per motivi precauzionali poichè l’estratto di lievito dovrebbe fornire una quantità di magnesio sufficiente alla loro crescita.

70,2 g di MRS Agar o 55,2 g di MRS Broth 

1000 ml di acqua distillata fredda

Preparazione: Aggiungere il terreno e l'acqua fredda distillata nella beuta. Risulta importantissimo l'utilizzo di occhiali, schermo facciale e guanti, per proteggersi durante l'utilizzo dell'HLP. Tramite agitazione continua e costante serve portare il tutto ad ebollizione (in autoclavare a 121°C per 15 minuti), chiudendo prima la beuta con del cotone permeabile. Successivamente raffreddare il terreno fino a temperatura di 45 °C, versando poi 10/15 ml di terreno e 1 ml di campione, per ogni provetta. Utilizzare provette sterili con tappo avvitabile da 16X150 mm. In funzione del tipo Lactobacillus e di ricerca da eseguire incubare tra i 35 °C e i 42°C per 48 ore, mentre per i soli lattobacilli psicrofili 25°C per 5 giorni. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Per il conteggio dei Lactobacillus Bulgaricus nello yogurt seminare 1 mL delle diluizioni decimali del campione in piastre sterili. Addizionare 15 ml di MRS Agar acidificato a pH 5,4 (consiglio l’uso di acido acetico), lasciare solidificare ed incubate a 37°C in anerobiosi per 72 ore. Durante questa fase sarebbe opportuno evitare contaminazioni e condensa.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.