"Non è facile camminare da solo nella campagna,
senza meditare su qualcosa."
senza meditare su qualcosa."
Le Koduõlu sono birre ad alta fermentazione tipiche delle grandi isole del mar Baltico, in Estonia. Birre prodotte più precisamente nelle campagne di Saaremaa, Hiiumaa e Muhu. Il significato della parola “Koduõlu” in lingua estone è birra di casa, dove "Kodu" sta per casa e "õlu" sta per birra. La birra di fattoria in Estonia è ancora prodotta, per tutte le ricorrenze, come i matrimoni, il natale o addirittura i funerali.
L'isola di Saaremaa è la roccaforte della tradizione locale, favorita dall'isolamento dalla terra ferma che ha preservando radicalmente questo stile. I contadini producevano il malto dai propri grani, utilizzando essenzialmente orzo.
Caratteristiche
Per capire le caratteristiche delle Koduõlu è utile conoscere le condizioni di produzione.
OG 14,5/16 °P (1,059/1,066)
FG Apparente 2/4,5 °P (1,008/1,018)
Attenuazione Apparente 75/78%
IBU 5/10
Contenuto Alcolico
I contadini di Saaremaa riportano birre dal contenuto alcolico molto alto, 10% circa. In realtà, il contenuto alcolico sembra variare tra il 5% e il 7,5%.
Aspetto
Tipicamente il colore può variare molto. Generalmente queste birre presentano un giallo molto pallido, ma alcuni esempi arrivano ad essere sul marroncino. Inoltre, risultano essere molto torbide con una schiuma poco rilevante.
Aroma
La maggior parte delle birre Koduõlu è dolce e bilanciata dalla presenza del ginepro. In molte di queste birre si può distinguere un ottimo aroma di ginepro. L'aroma tende ad essere fruttato con le tipiche note ed esteri, dal carattere di banana abbastanza forte (aspetto che potrebbe non essere gradito da tutti).
Sapore
Queste birre sono morbide, lisce, rotonde, bevibili e generalmente dolciastre.
Corpo
Solitamente si tratta di birre con densità finale tra i 1,008 e i 1,018 FG.
L'aspetto del tutto nuovo rispetto alle altre birre di fattoria, emerge dall'utilizzo del luppolo bollito in acqua separatamente. Questo infuso di luppolo viene introdotto durante l'ammostamento o al temine della fermentazione. Il luppolo viene usato in quantità minima (generalmente tra 0,60 a 2,7 gr/litro), senza risultare rilevante nella birra finita.
Il mosto non viene mai sottoposto al processo di bollitura. Mentre, il lievito tradizionale usato nelle vecchie fattorie sembra essersi del tutto estinto (veniva inoculato a 36/37 °C, utilizzando come riferimento la "temperatura corporea"). Nelle produzioni più moderne vengono usate principalmente due colture miste impiegate per la panificazione, Nordic Pärm Vilmix e Pärm Euroferm Salutaguse.
Il lievito Pärm Euroferm (Salutaguse) dovrebbe essere lo stesso lievito (Suomen Hiiva) usato nella produzione di Sahti, venduto in Estonia con un nome differente. In molti Koduõlu l'aroma di banana è similare a quello riscontrabile in un Sahti, anche se sembra essere più lieve. Altre possibilità di fermentazione sono state riscontrate con l'utilizzo dei lieviti secchi della Fermentis, Safbrew T-58 e Safale S-04. Nella miscela di lievito lievito possono essere aggiunte delle foglie (precedentemente schiacciate in un mortaio) di ribes nero, per ottenere un profumo molto armonioso con ginepro e il tipico aroma di banana. Quest'ultima pratica è utilizzata da pochi produttori.
Le fermentazioni sono abbastanza veloci (da 3 a 4 giorni), ma sarebbe più opportuno dire che continuano aumentando la carbonatazione, evitando il processo di priming. Nonostante ciò, stranamente la carbonatazione viene descritta quasi sempre bassa.
Taherberi
Processo di Produzione
Tradizionale
La Maltazione avveniva tramite la bagnatura in sacchi, la germinazione su legno e l'essiccazione su superficie riscaldate o più semplicemente al sole. L'acqua di Saaremaa contiene molto ferro e diverse Koduõlu possono presentare un leggero gusto metallico. Viene eseguito un semplice ammostamento, anche se diversi produttori utilizzano l'infuso di ginepro. Tradizionalmente veniva lentamente versata dell'acqua bollente (sui 98 gradi °C) sui malti, per un successivo ammostamento di circa 3 ore. Il mosto viene poi filtrato attraverso rami di ginepro o più semplicemente con della paglia.
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| Ammostamento |
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| Luppolo per l'infuso |
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| Lieviti usati Nordic Pärm (Vilmix) e Pärm Euroferm (Salutaguse) |
Diversi produttori, all'inoculo del lievito urlano o sussurrano una frase superstiziosa
"Mine ja murra!" che significa "Vai e rompi!".
Le fermentazioni sono abbastanza veloci (da 3 a 4 giorni), ma sarebbe più opportuno dire che continuano aumentando la carbonatazione, evitando il processo di priming. Nonostante ciò, stranamente la carbonatazione viene descritta quasi sempre bassa.
Taherberi
La figlia della Koduõlu
Durante la produzione di una Koduõlu, più precisamente nella fase di lavaggio delle trebbie, il mosto recuperato viene utilizzato per la produzione di una birra da tavola. Questa birra viene chiamata Taherberi, una versione meno alcolica, più rinfrescante e profumata, rispetto alla Koduõlu.
Parametri Fisici Tipici Taherberi
OG 9.5 °P (1.038)
FG Apparente 2,3 °P (1,009)
Attenuazione Apparente 75/78%
Contenuto Alcolico 3.8%
IBU 5/10
Taari
Drink quasi senza alcol
Con gli ulteriori scarti della cotta viene e prodotta la Taari, una bevanda con gli stessi aromi della Koduõlu, ma dalla gradazione alcolica di 1 grado.
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Produzione Storica
Ricetta in stile Koduõlu
Storicamente sarebbe opportuno utilizzare un'acqua ferrosa, precedentemente bollita con del ginepro per ottenere l'infuso (l'infusione dovrebbe bollire per un'ora, diversamente dalla tecnica usata in Norvegia).
OG: 1.065
FG: 1.012
IBUs: 10
ABV: 6.5%
FERMENTABILI
100% Malto Pilsner
AMMOSTAMENTO
70 °C per 3 ore
No BOIL
FILTRAGGIO
Avviene attraverso ramoscelli di ginepro o paglia.
LUPPOLO
Il luppolo deve essere bollito separatamente per 3 ore (in acqua) e aggiunto dopo l'ammostamento.
LIEVITO
Lievito Nordic Pärm (Vilmix) o Pärm Euroferm (Salutaguse). In alternativa possono essere usati i lieviti della Fermentis, Safbrew T-58 o Safale S-04.
FERMENTAZIONE
Inoculo a 24 ° C
Inoculo a 24 ° C
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Fonti
Questa rubrica è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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