Usare la coltura Condor Kveik

Ho utilizzato più volte questa mia coltura mista, con risultati sempre più soddisfacenti, ma volevo acquisire ulteriori dati di fermentazione.

La necessità di scrivere questo post è maturata dopo l'invio di alcuni Condor Kveik. Ho deciso di regalare questa stessa coltura mista (per saperne di più clicca qui), fino ad esaurimento scorte, a tutti gli amici che ne hanno fatto richiesta tra i commenti del post sul Gruppo Facebook. E' inutile dirvi che l'interesse è stato molto, in poco tempo ho dovuto bloccare le richieste.

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Condor Kveik

Proprietario Antonio Golia
Provenienza Stordal e Hornindal (Norvegia)
CondorLAB 01

Condor Kveik è una miscela di ceppi Saccharomyces cerevisiae che esalta il luppolo, producendo un intenso sapore morbido di caramello e aromi tropicali (note di ananas fresco, mango e mandarino). Generalmente l’inoculo di questa coltura mista avviene a 28 °C, mentre tra le 28 e le 30 ore può essere raccolto in superficie. La fermentazione dura solitamente 3 giorni. Questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tende ad amplificare l'amarezza. Bisognerebbe evitare valori di IBU sopra i 10. Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.

Si tratta dell'unione di due differenti colture miste di kveik

(#9 Ebbegarden Stordal e #5 Hornindal).

Specie Saccharomyces cerevisiae

Inoculo 28°C
Temperatura di utilizzo 28°C (acidificazione)
Temperatura con i batteri inibiti 30°C a 35°C

Temperatura massima di crescita 42°C

Tolleranza all'alcol  circa 16%

Attenuazione 78%

Batteri
Flocculazione medio/alta
Non Fenolico 

Raccogliere il lievito in superficie
Raccogliere a 28/30 ore dall'inoculo
Può essere sottoposto al processo di essiccamento

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L'impiego del lievito con relativa ricetta.

Come utilizzare Condor Kveik

"Il mestiere dei cristiani non è vendere il pane ma il lievito."

Miguel de Unamuno.

Questa coltura mista potrebbe essere utilizzata in diverse produzioni, per altrettanti svariati stili, ma di certo non è mia intenzione mettere limiti alla vostra fantasia brassicola. Dunque, nessuna inibizione alla vostra creatività. Detto questo, il primo aspetto da prendere in considerazione è quello di avere a che fare con una coltura mista, con presenza batterica (lactobacillus). Le strade possibili sono essenzialmente due, inibire i Batteri o fruttare i Batteri.

Produzione

 Inibire i Batteri

Nel primo caso, inibire i batteri non è un grosso problema, basterà progettare una ricetta che preveda un valore dell'IBU non inferiore a 10. Ciò nonostante, questo kveik può avere una relazione insolita con il luppolo bollito, tendendo ad amplificare l'amarezza. Per evitare questo problema personalmente non andrei oltre i 10/12 di IBU. Tuttavia, per certi versi, i valori più alti di IBU possano essere considerabili un'opportunità produttiva. La temperatura di utilizzo con i batteri inibiti può  variare dai 30 °C ai 35 °C. Questo lievito è in  grado di fermentazioni molto veloci, con un ampio intervallo di temperature e pochi cambiamenti del profilo aromatico. Utilizzato a temperature relativamente basse perde la sua velocità fermentativa e può risultare fuorviante. Dunque, non abbiate paura di alzare la temperature di fermentazione, anche oltre i 35 °C. In questo caso, raccogliere il lievito in superficie potrebbe essere un limite, per salvaguardare la coltura iniziale, o il risultato di una coltura tutta nuova. Raccogliete il lievito in superficie a 30 ore dall'inoculo. Il lievito raccolto può essere sottoposto al processo di essiccamento.

Produzione

 Sfruttare i Batteri

Nel restante caso, utilizzare i batteri presenti per acidificare la birra, risulta essere la possibilità più affascinante. Con una prima fermentazione da circa 24 ore si abbassa il ph su valori tra i 3.7 e 3.4. Al raggiungimento del valore di ph desiderato, basterà inibire gli stessi batteri con del luppolo bollito (con del mosto, per 10 minuti di bollitura), ottenendo un IBU totale di 10. La temperatura di utilizzo con i batteri prevede l'inoculo a 28°C, per l'acidificazione.  Mentre, dopo l'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito, la temperatura può salire fino a 35°C. In questo caso, raccogliete il lievito in superficie per salvaguardare la coltura iniziale, tra le 28 e le 30 ore dall'inoculo, prima dell'aggiunta del mini mosto con luppolo bollito. Il lievito raccolto può essere sottoposto al processo di essiccamento.

Produzione e Ricetta

Condor Kveik in una Råøl Sour

"Quando bevi una birra da solo, non sei veramente solo.
La birra è lì con te. Ti ascolta, ti ama, ti abbraccia e non ti giudica."

Eccebomber, su Twitter.

Si tratta di una birra rivisitata, ottenuta utilizzando il metodo Råøl. Si tratta di un vecchio metodo di produzione dove la birra non veniva bollita. Storicamente questa tecnica veniva realizzata a Stranda e a distanza di tempo risulta molto diffusa sul territorio norvegese. La scelta è stata abbastanza facile, non potevo certo discostarmi troppo dal mondo Norvegese, delle Gårdsøl (per saperne di più clicca qui). E' una birra sour, affumicata, che presenta sapori di malti, ginepro e aromi fruttati. Tradizionalmente il mosto non viene bollito e il luppolo viene aggiunto nell'ammostamento, ma nel mio caso una minima parte del mosto viene separata e bollita con del luppolo. Solo successivamente viene aggiunto questo mini mosto, durante la fase di fermentazione, per inibire i batteri presenti.

Ricetta

Condor Råøl Sour

10 litri di birra finita

FERMENTABILI
1,8 kg di Pilsner
1,8 kg di  Malto Oak Smoked Wheat
(Per ottenere una affumicatura meno incisiva abbassate il Malto Oak Smoked Wheat al 35%)

ALTRO
30 gr di Bacche di Ginepro (in ammostamento)

AMMOSTAMENTO

69°C fino a conversione
Mash-Out a 78 °C

A fine ammostamento, eseguite il trasferimento di 700 ml di mosto in congelatore (da utilizzare nella fermentazione secondaria).

NO BOIL
non proprio

La decisione di non bollire il mosto è il giusto rispetto per la produzione tradizionale. Ciò nonostante, potete arrivare a bollire il mosto per pochi minuti, sicuri di non avere contaminazioni esterne. Con il mosto ancora caldo eseguite il trasferimento di ulteriori 500 ml, da collocare nella vasca di fermentazione per l'inoculo del kveik anzitempo, a temperatura di 28 °C (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sul lievito).

LUPPOLO

Saaz 14 gr. fase Whirlpool
Saaz 20 gr. (nei 700 ml di mosto per arrivare all'IBU totale di 8)

Durante la fase Whirlpool aggiungere 14 gr. di luppolo Saaz. L'apporto del luppolo è una parte minima, praticamente queste birre non dovrebbero avere amaro e aroma di luppolo percepibile. Partendo dal presupposto che il luppolo non viene solitamente bollito (l'IBU è pari a zero). Dopo l'acidificazione bisogna bollire 20 gr. di Saaz (per 10 minuti) nella parte di mosto separata di 700 ml, per  arrivare al valore dell'IBU prefissata (per l'ulteriore informazioni vedi la parte sulla fermentazione).

LIEVITO

Condor Kveik
Nutrienti 
Come precedentemente scritto, inoculato il lievito nel mosto separato (di 500 ml) e messo nella vasca di fermentazione. In questo caso, non abbiate timori di inoculare a temperatura poco più alta del valore indicato. Mentre, se si desidera saltare questo passaggio, inoculando direttamente il lievito nel l'intero mosto non è un problema, ma assicuratevi che la temperatura del mosto sia rigorosamente a 28 °C. Utilizzate  in ogni caso nutrienti per lievito, i kveik fanno difficoltà ad ottenere i giusti nutrienti.

FERMENTAZIONE

Come da indicazioni, inoculate il kveik a 28 °C (in primaria), lasciando il fermentatore coperto con diversi plaid, la temperatura salirà intorno ai 31/32 °C. Personalmente, in questa prima fase evito di controllare la temperatura in camera di fermentazione, preferendo il libero sfogo del processo fermentativo.

Condor kveik a 3 ore dall’inoculo, 28°C.

Condor kveik a 10 ore dall’inoculo, 30°C.

Condor kveik a 18 ore dall’inoculo, 32°C.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, momento opportuno per la raccolta  del lievito.

Nel mio caso, a 28 ore dall'inoculo, il ph è sceso a 3,34. Solo dopo l'acidificazione bisogna inibire l'attività dei batteri, teoricamente con 10 di IBU, ma questo particolare kveik amplifica l'amarezza del luppolo bollito. Proprio per questo, bisognerebbe ridurre l'IBU ma non troppo. Come già scritto, il rimedio che ho pensato per l'inibizione dei batteri è l'aggiunta in fermentazione, di 700 ml di mosto (precedentemente separato e congelato) bollito e luppolato per 10 minuti. Ottenendo un valore totale di 8 IBU, il giusto compromesso per l'utilizzo di questo kveik.

Condor kveik a 28 ore dall’inoculo, 32°C.

Nella mia produzione, dopo l'aggiunta del mini mosto, la fermentazione è terminata in meno di 100 ore. La velocità di questo kveik è sempre più esaltante.

IMBOTTIGLIMENTO 
Priming di 2,5 gr/litro (tradizionale)
Priming di 4,5 gr/litro (moderno)

Tradizionalmente si tratta di una birra con una leggera carbonazione, 2,5 gr/litro come priming potrebbe essere una buona soluzione. Diversamente per chi volesse un espediente più sicuro e in linea con le nostre birre, usate 4,5 gr/litro. Non imbottigliate con ritardo. Durante il priming se il lievito non si troverà in sospensione non ci sarà carbonazione nella birra, i kveik tendono a stratificarsi fortemente sul fondo. Il possibile rimedio sarebbe quello di utilizzare un altro lievito per la carbonazione.

MATURAZIONE
20/30 giorni
I primi 3/4 giorni di bottiglia servono alla coltura per svolgere la carbonazione. Solitamente le birre con kveik sono predisposte per maturazioni brevissime, ma questa Condor Råøl Sour necessita di un tempo più lungo. Questo perché inizialmente la birra può presentare profumi e aromi eccessivi e scomposti, in poche parole ancora grezzi.

Condor Råøl Sour

Assaggio

La Råøl Sour risulta sicuramente molto differente da ciò che siamo abituati a bere, con una piacevolissima acidità, accompagnata da una morbida affumicatura, note di ginepro e aromi fruttati (ananas e pompelmo). 

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.