"I'm really happy to hear you want to spread the knowledge
about true farmhouse ale"
Lars Marius Garshol, in un suo messaggio.
Se avete avuto modo di seguire questo blog, probabilmente avrete capito il mio interesse per le birre Norvegesi, conosciute come Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui). Sebbene la Norvegia sia molto lontana dalla mia terra, ho piacevolmente analizzato e studiato la sua storia brassicola. La grandezza di questo mondo mi porta sempre alla ricerca di nuovi stili e tecniche. Tra le tante Maltøl, questa produzione è legata ad uno stile quasi del tutto scomparso.
Ma andiamo per ordine, nel rispetto di chi non è ancora a conoscenza del termine Maltøl, Norwegian Farmhouse, (potete trovare le dovute informazioni cliccando qui).
Telemark è l'unico posto, nella Norvegia orientale dove è sopravvissuta la produzione di birra. La Telemarkøl (letteralmente birra di Telemark) dovrebbe essere, più o meno, uno stile riscoperto da Aslak Slettemeås tramite gli anziani nel villaggio di Morgedal. Questo stile risulta differente dalle birre prodotte nella Norvegia occidentale. Generalmente viene preparata all'aperto e non certo per problemi di spazio. Il lievito utilizzato è quello kveik o lievito commerciale. Negli ultimi tempi questa birra è stata aromatizzata alla frutta (con amarene norvegesi), da un birrificio, ma non risulta alcun legame con la tradizione contadina.
FATTORI CHIAVE NELLA PRODUZIONE
Si tratta di una birra con gradazione alcolica tra il 6% e il 7%. La carbonazione dovrebbe presentarsi su valori molto bassi. Solitamente l'ammostamento viene preparato dalla sera prima. Vengono messi i malti nella pentola (forse meglio dire pentolone) in cui viene versata l'acqua fredda dal rubinetto, il tutto viene lasciato per l'intera notte. Nonostante Lars Marius Garshol mi scrisse di un'infusione acida, i produttori sono sicuri che le temperature fredde di notte (più o meno sui 4°C) sono una garanzia dal rischio batterico eccessivo. Questa tecnica potrebbe essere usata con lo scopo di acidificare l'ammostamento, sostituendo di fatto le nostre classiche l'aggiunte di acido lattico o acido citrico.
Annotazione: l'amico Moreno (del gruppo Automatismi per Homebrewing, su Telegram) mi ha segnalato che sul libro di Andreas Krennmair ("Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer") viene riportata una sosta simile in ammostamento, usata nel 1800 in Austria e Germania. Questa pausa avveniva a temperature di 10 °C per 4 ore.
In mattino seguente viene aggiunta acqua calda, ancora dal rubinetto, e solo successivamente si aumenta la temperatura tramite il fuoco (62 °C). Tradizionalmente le pause di ammostamento seguivano l'ordine di 35°C, 50°C, 62°C, 70°C e infine il Mash-Out a 78°C (nelle produzioni moderne vengono saltate le prime due soste). Niente male per semplici agricoltori, senza la conoscenza degli enzimi. Il successivo filtraggio avviene tramite rami ginepro. Al momento della fase di bollitura del mosto, viene separatamente preparato l'infuso di ginepro. Le perdite dell'evaporazione vengono compensate proprio dall'infuso. Anche questo stile prevede il particolare infuso di ginepro ma con modalità molto differenti, rispetto alle altre Maltøl. Viene aggiunto luppolo tre volte, all'incirca un grammo per ogni litro di birra. La bollitura è di 90 minuti.
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| Telemark |
Telemark è l'unico posto, nella Norvegia orientale dove è sopravvissuta la produzione di birra. La Telemarkøl (letteralmente birra di Telemark) dovrebbe essere, più o meno, uno stile riscoperto da Aslak Slettemeås tramite gli anziani nel villaggio di Morgedal. Questo stile risulta differente dalle birre prodotte nella Norvegia occidentale. Generalmente viene preparata all'aperto e non certo per problemi di spazio. Il lievito utilizzato è quello kveik o lievito commerciale. Negli ultimi tempi questa birra è stata aromatizzata alla frutta (con amarene norvegesi), da un birrificio, ma non risulta alcun legame con la tradizione contadina.
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| Morgedal susle og ølbryggarlag pagina Facebook |
Annotazione: l'amico Moreno (del gruppo Automatismi per Homebrewing, su Telegram) mi ha segnalato che sul libro di Andreas Krennmair ("Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer") viene riportata una sosta simile in ammostamento, usata nel 1800 in Austria e Germania. Questa pausa avveniva a temperature di 10 °C per 4 ore.In mattino seguente viene aggiunta acqua calda, ancora dal rubinetto, e solo successivamente si aumenta la temperatura tramite il fuoco (62 °C). Tradizionalmente le pause di ammostamento seguivano l'ordine di 35°C, 50°C, 62°C, 70°C e infine il Mash-Out a 78°C (nelle produzioni moderne vengono saltate le prime due soste). Niente male per semplici agricoltori, senza la conoscenza degli enzimi. Il successivo filtraggio avviene tramite rami ginepro. Al momento della fase di bollitura del mosto, viene separatamente preparato l'infuso di ginepro. Le perdite dell'evaporazione vengono compensate proprio dall'infuso. Anche questo stile prevede il particolare infuso di ginepro ma con modalità molto differenti, rispetto alle altre Maltøl. Viene aggiunto luppolo tre volte, all'incirca un grammo per ogni litro di birra. La bollitura è di 90 minuti.
Progetto Telemarkøl
Punto della Situazione
Il primo passo verso la produzione della mia personale Telemarkøl è stato quello di macinare il malto e preparare l'infuso di ginepro (vedi le foto sotto). Inoltre ho utilizzato malto Pilsner, malto Munich, Cara hell e del malto affumicato, su ontano (autoprodotto).
Infuso
Ginepro
L'infuso è una preparazione liquida ottenuta tramite acqua bollente e la fonte vegetale. In norvegese, questa infusione è solitamente conosciuta come einerlåg o sprakalåg. Questo infuso viene usato per una parte del processo di produzione, al posto della semplice acqua, anche per lavare l'attrezzatura. Nello specifico, viene utilizzato per lo sparge e le perdite dell'evaporazione, dovute alla fase boil.
Preparazione: la prima cosa che ho fatto è stata quella di accendere il fuoco e riempire la pentola con acqua e rami di ginepro. Nel mio caso ho usato solo i rami e le punte del ginepro come da tradizione, senza le bacche. L'infuso in questo caso è stato bollito, diversamente dalle altre produzioni norvegesi, fino a rendere il ginepro di colore dorato invece del consueto verde pallido. Successivamente ho lasciato raffreddare l'infuso, fino a temperatura prevista per l'ammostamento.
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| l'infuso dopo la filtrazione |
Metodo Tradizionale: vengono usati solo i rami e le punte di ginepro. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 1,5 gr/litro di rami per un gusto evidente ma delicato.
Metodo Alternativo: se non si trovano i rami di ginepro, la migliore alternativa restano le bacche (facili da reperire nei supermercati). Questo metodo risulta essere sempre un ripiego ma comunque accettabile. Per ottenere una buona indicazione iniziale potrebbe essere utile partire da una quantità non troppo eccessiva, 0,5 gr/litro di bacche schiacciate.
FERMENTABILI
5 kg Pilsner
2.2 kg Munich
200 gr Cara hell
200 gr Malto affumicato su ontano (autoprodotto)
AMMOSTAMENTO
2.2 kg Munich
200 gr Cara hell
200 gr Malto affumicato su ontano (autoprodotto)
AMMOSTAMENTO
MASH-IN con acqua fredda dal rubinetto.
1° step: dai 4°C a 10 °C per 8 ore
2° step: 63°C per 2 ore
3° step: 70°C per 1 ora
MASH-OUT a 78 °C
1° step: dai 4°C a 10 °C per 8 ore
2° step: 63°C per 2 ore
3° step: 70°C per 1 ora
MASH-OUT a 78 °C
BOIL
90 minuti
90 minuti
LUPPOLO
Northern Brewer (60 minuti)
Saaz (60 minuti)
Saaz (30 minuti)
Cascade (10 minuti)
Saaz (60 minuti)
Saaz (30 minuti)
Cascade (10 minuti)
LIEVITO
Kveik #5 Hornindal
NCYC 4051
Terje Raftevold è il proprietario di questa coltura mista che esaltano il luppolo, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.Specie 8 differenti Saccharomyces cerevisiae
Breve storia della provenienza dell'Hornindal
Il Kveik proviene originariamente dalla fattoria di Gausemel, che iniziò ad usarlo nel 1977. Da allora è stato mescolato più volte con altri Kveik differenti. È stato mescolato anche dopo averlo consegnato a Terje Raftevold. E' molto probabile che sia stato mescolato con i kveik #18 (di Olav Sverre Gausemel) e #22 (di Staljen).
NCYC 4051
Terje Raftevold è il proprietario di questa coltura mista che esaltano il luppolo, producendo un intenso sapore e aroma tropicale (note di ananas fresco, mango e mandarino). Una fermentazione a temperatura più alta aumenta il profilo aromatico e la velocità di fermentazione.Specie 8 differenti Saccharomyces cerevisiae
Carateristiche kveik #5 Hornindal
Inoculo 30°C
Temperatura di utilizzo 30°C a 35°C
Temperatura massima di crescita 42°C
Tolleranza all'alcol circa 12%
Attenuazione 75 - 82%
Flocculazione medio alta
Non è Fenolico
Può essere sottoposto al processo di essiccamento
Raccogliere il lievito in superficie
Breve storia della provenienza dell'Hornindal
Il Kveik proviene originariamente dalla fattoria di Gausemel, che iniziò ad usarlo nel 1977. Da allora è stato mescolato più volte con altri Kveik differenti. È stato mescolato anche dopo averlo consegnato a Terje Raftevold. E' molto probabile che sia stato mescolato con i kveik #18 (di Olav Sverre Gausemel) e #22 (di Staljen).
FERMENTAZIONE
Ho inoculato il lievito a 32 °C, facendo salire la temperatura fino a 37 °C, in 24 ore.
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| Primo Assaggio, dopo solo 5 giorni di imbottiglia |
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
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