Per gli amici del fai da te: Maltazione

.Fai da te.

La trasformazione dell'orzo in malto è importante 
almeno quanto la birrificazione stessa.

Dopo essere passato alla birrificazione con il metodo All-Grain, mi incuriosiva molto la possibilità di maltare l'orzo in casa. Dopo diversi tentativi e discreti risultati, ho deciso di non occuparmi più della maltazione casalinga. Stranamente, dopo diversi anni mi ritrovo a scrivere proprio un post sulla Maltazione. Questo cambiamento è stato dovuto allo studio e alla pratica  delle birre Norvegesi, Norwegian Farmhouse Ale (per saperne di più clicca qui), dove l'utilizzo del proprio malto è una componente molto comune.

ORZO
Hordeum Vulgare

L'orzo è il principale cereale per la produzione della birra. Ottenuto dalle cariossidi dell'Hordeum vulgare (Graminacee), si tratta di una delle piante più anticamente coltivate, dal Neolitico. Nel nostro caso è indispensabile sapere le due differenti varietà, esastico e districo, i quali si riferiscono al numero di semi sulla spiga.

Esastico
In questa varietà i grani si presentono con file tutte intorno alla spiga. La maltazione di questo tipo di orzo produce meno estratto ma contiene molti enzimi, utili per favorire la conversione degli amidi in zuccheri. Quest'ultimo aspetto rende questa varietà utile, nella produzione di birre, dove vengono impiegati molti cereali non maltati.

Distico
In questa varietà i grani si presentono in una singola fila e su entrambi i lati della spiga, con una forma fortemente appiattita (definita “two-row”). Questa varietà risulta con un maggiore rendimento, con chicchi più grandi e un contenuto di azoto, proteine inferiori e glume più piccole. Risulta l'orzo preferito per la brassazione, in quanto più idoneo per caratteristiche e con una certa regolarità in maltazione.

MALTAZIONE

La maltazione è molto impegnativa e richiede molta attenzione se si vuole ottenere un ottimo prodotto finito. Difficilmente questo processo viene realizzato tra le mura di casa. Troppo spesso è considerato al di fuori della portata di noi semplici Casalingo Brassicoli, mentre con una consapevolezza maggiore si possono favorire nuovi scenari, nella produzione delle proprie birre.

Tra i vari passaggi che consentono questa trasformazione ci sono:
a. Pregerminazione.
b. Germinazione.
c. Essiccamento

Pregerminazione

Pulizia con Bagnatura

Prima di procedere con i vari passaggi bisogna pesare i grani in modo da valutare in seguito se lo stesso sia realmente asciutto, dunque privo di acqua. Ottenuto il risultato del peso, conservate il valore o semplicemente ricordatelo. Fatto questo è possibile passare alla pulizia dei grani, rimuovendo eventuali rifiuti residui della raccolta. Questo passaggio risulta abbastanza facile in acqua, perchè questi stessi rifiuti restano in superficie diversamente dai grani. E' sufficiente versare dell'acqua in un recipiente con al suo interno i grani, mescolare e aspettare che i grani vadano a depositarsi nuovamente sul fondo, eliminando i rifiuti in superficie possibilmente con un cucchiaio con setaccio.

Metodo Aerato

Germinazione 
Bagnatura dei Grani

In realtà esistono due principali metodi per questo processo di germinazione, aerato e non aerato. In quello non aerato vi basterà lasciare i grani in acqua per una piena idratazione. Mentre con il metodo aerato bisogna lasciare i grani in acqua tra le 12 e le 24 ore, in un contenitore, utilizzando un meccanismo di ricircolo dell'acqua o una più semplice pompa da acquario con relativa pietra porosa. Personalmente faccio questo passaggio tramite una  bagnarole grande collegata ad un motore filtro da piscina. Il tutto deve essere realizzato con acqua a temperatura bassa, possibilmente non superiori ai 10 °C. Per evitare ulteriori passaggi durante il cambio dell'acqua, immergo i grani in un sacco grosso da cereali evitando di riempirlo, in modo da lasciare un discreto spazio al suo interno. Per una piena idratazione i grani a fine bagnatura dovranno avere un peso del 50% in più ed un'espansione di circa il 150%, rispetto al volume iniziale.

Germinazione

Subito dopo la piena idratazione bisogna filtrare al meglio i grani e lasciarli al buio, a circa 10 °C. La temperatura dovuta al processo di germinazione non deve superare i 20 °C, preferendo un range tra i 15 e i 18 °C. Per evitare che i grani si possano seccare troppo e soffocare per la troppa anidride carbonica (aumentando cosi anche la temperatura) è indispensabile girarli frequentemente. A circa tre giorni di germinazione le radichette inizieranno la crescita (germoglio o acrospira). Con una crescita del germoglio fino a tre quarti della lunghezza del chicco, i grani possono essere passati all'essiccazione.

Essiccazione

Il malto può essere considerato asciutto quando torna al peso originario. Questo processo deve essere fatto ad una temperatura iniziale non superiore ai 38 °C, differentemente dal metodo di utilizzo. Durante questo processo possiamo alzare la temperatura per ottenere un malto base Pale (tra i 49/66 °C). I tempi dell'intero processo essiccativo possono variare dalle 12 alle 24 ore. A processo finito le radichette secche vanno eliminate tramite sfregamento o setaccio.

Tostatura

L'eventuale tostatura deve avvenire in tempi e temperatura differenti, per ottenere i malti speciali desiderati. Nel cercare di creare malto che sia abbastanza uniforme, utilizzando una teglia da forno, non andate oltre i 2 cm di spessore. Tipo: malto Munich a 105 °C per circa 4 ore; Vienna tra 102/107 °C per circa 3 ore e Biscuit a 178 °C per 10/15 minuti.

Essiccazione al sole

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"Ho imparato molto dal malto di più sull'analisi del malto lavorando con malto danneggiato rispetto a quando va tutto bene".

Andy Farrell, Bell's Brewery

Malto a Confronto

In molte discussioni, sui vari forum e pagine facebook, emergono con una certa frequenza diverse domande sulla maltazione casalinga e la stessa utilità nell'utilizzo in ambito produttivo. Anche per questo ho deciso di ottenere dei riscontri pratici, su basi del tutto personali, mettendo a confronto dei malti commerciali e il mio personale malto auto-prodotto. Consapevole del fatto che solo con malti di qualità si ottengono birre di qualità.

Per i lettori più curiosi di conoscere il mio personale processo di maltazione casalinga, basta cliccare qui.

Il malto è l'anima della birra, fornisce molte delle caratteristiche chiavi che definiscono una birra. Il primo aspetto da considerare dovrebbe essere quanto l'estratto fermentescibile sarà presente nel mosto, visto che si tratta di un aspetto direttamente correlato al contenuto alcolico del prodotto finito. Mentre il secondo aspetto riguarda l'estratto non fermentescibile, il quale apporta il gusto e il corpo della birra. Il rapporto tra gli zuccheri fermentescibili e non fermentescibili influenza la secchezza o meno della stessa birra. Detto questo, non tutti i malti hanno i giusti elementi per ottenere un mosto idoneo per nutrire il lievito, durante il processo fermentativo. Solo i malti base presentano queste caratteristiche, fornendo amidi, enzimi, FAN (azoto amminico libero), vitamine e oligominerali. I malti base sono la percentuale più alta dei grani utilizzati per la produzione delle birre. Generalmente questi grani rilasciano nel mosto un potenziale dell'80%, dalla propria massa secca.

Esempio
100 gr di Malto / Rilascio 80% circa
N.B. il malto contiene il 4% di acqua
(100 gr - 4%)= 96 gr/ Rilascio 76,8 gr di estratto in condizioni ideali.

Durante il processo di ammostamento, l'acqua a temperatura prestabilita assorbe l'estratto solubile dai grani, modificando la stessa densità dell'acqua, ottenendo il mosto finito. Questa densità viene misurata in Plato (°P).

14 °P = 14 gr (di saccarosio) +  86 gr (d'acqua)

L'estrazione è solo una dei tanti parametri che possono essere analizzati durante il processo di birrificazione. Mentre il sapore risulta più difficile da gestire e poco quantificabile in ugual misura, anche per questo il mio obiettivo si è focalizzato maggiormente sull'estrazione. Nonostante ciò vi riporto il mio metodo sensoriale.

Metodi Sensoriali

Per effettuare la valutazione dei sapori e aromi, estraibili dai vari malti, ho sempre usato un metodo molto diffuso ed estremamente semplice. In poche parole, si mette qualche chicco in bocca e si mastica. Tuttavia, masticare dei chicchi interi, teoricamente potrebbe influenzare negativamente la percezione dei sapori di malto estraibili. Questa tecnica risulta però indispensabile anche nella valutazione della conservazione del malto. La presenza di umidità, raccolta dal malto, porterà sempre più nei chicchi una scarsa o inesistente  croccantezza. Detto questo, in realtà esistono tecniche di malto sensoriali più complesse e presumibilmente migliori, come il Congress Mash.

Congress Mash

Si tratta di una tecnica di mashing, su piccola scala standardizzata, sviluppata per effettuare la valutazione della qualità sensoriale di malto estraibile, sapori e aromi (American Society of Brewing Chimici). Riprodurre questa tecnica, tra le nostre mura di casa, non risulta essere molto semplice. Vista la difficoltà di realizzazione ho preferito non aggiungere ulteriori dettagli.

Metodo a Caldo (rapido)

Diverso tempo fa, ho notato un ulteriore tecnica, veloce, facile ed economica (metodo progettato dai tecnici Briess). La mia curiosità mi ha portato a provare questa nuova esperienza, anche se a distanza di diverso tempo.

Reagenti

Malto (in chicchi) 

Acqua (distillata)

Malti Utilizzati

Malto Pilsner (commerciale)
Malto Casalingo (orzo non distico)
Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Pale (commerciale)

Attrezzatura 

Thermos (isolante di almeno 500 ml)

Termometro

Timer

Imbuto

Filtro Caffè (a cono)

Frullatore (con lame in acciaio inox)

Contenitore trasparente (di almeno 600 ml)

Contenitore graduato (di almeno 500 ml )

Bilancia (in grado di pesare almeno 55 g)

Processo

a. Pesare 55 g di malto e mettere il tutto in un frullatore, un po' di chicchi per volta per evitare di sforzare il motore del frullatore. Macinare i chicchi fino ad ottenere la consistenza di una farina.

b. Pesate 50 g della farina ottenuta e posizionatela nel thermos.

c. Versate anche 400 ml di acqua, precedentemente riscaldata fino a 65 °C, nel thermos.

d. Agitare in modo energico il thermos per amalgamare il composto (per almeno 20 secondi). Successivamente lasciare riposare il composto per 15 minuti.

e. Passati i 15 minuti. Tramite un filtro a cono, posto all'interno dell'imbuto, filtrate il composto in un contenitore fino alla quantità di 100 ml.

f. Quegli stessi 100 ml, di mosto filtrato, viene nuovamente passato nel thermos.

g. Solo successivamente viene nuovamente filtrato il mosto.

Rapporto di utilizzo Malti

Per la valutazione di malti base, utilizzare 50 g di campione per 100% d'inclusione. Per i malti speciali, utilizzare 25 g di campione e 25 g di malto base, con un inclusione del 50%.  Mentre per i malti speciali scuri tostati, utilizzare 7,5 g di campione e 42.5 g di malto base, con un inclusione del 15%.

Importante

La valutazione sensoriale, del mosto ottenuto, deve essere fatta lo stesso giorno. Il mosto deve essere valutato a temperatura ambiente.

Risultati
La natura soggettiva dell'aroma e del gusto rende difficile la standardizzazione dei descrittori, anche per questo mi limito nel dire che non ho notato particolari differenze tra i campioni esaminati. Il solo malto casalingo (orzo non distico) ha presentato particolare differenze nel gusto.

Conclusioni

Con questa tecnica non bisogna pretendere una birra finita. Il sapore del mosto è solo un lontano parente del possibile prodotto finito. Tuttavia, la giusta dimestichezza con quest'altro aspetto, può aiutare ad ottenere nuove valutazioni del malto utilizzato per la produzione della birra.

Quantificare l'Estrazione Zuccherina

I diversi malti variano nell'estratto potenziale e umidità, anche per questo ho voluto ricreare le stesse condizioni per ogni malto esaminato. Per quantificare l'estrazione zuccherina ho scelto un metodo molto semplice e sopratutto pratico. Un processo al quale ho sottoposto tutti i malti sotto elencati, con le stesse percentuali e condizioni. Durante la fase di ammostamento esiste un rapporto tra gli enzimi e il pH. Per garantire il giusto compromesso tra i diversi enzimi ed ottenere una conversione completa, con un'efficienza di estrazione maggiore, ho voluto optare per un pH 5,3.

Malti Utilizzati

Malto Pilsner (commerciale)
Malto Casalingo (orzo non distico)
Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Pale (commerciale)

Attrezzatura 

Bimby
Rifrattometro
pHmetro
Thermos (isolante di almeno 1 litro)

Mulino (per macinare i grani)
Timer

Imbuto

Filtro
Contenitore in Polistirene

Bilancia

Processo per ogni malto utilizzato

Ho utilizzato 150 gr di malto macinato, in un litro di acqua precedentemente riscaldata a 70 °C (con il Bimby). Versando il tutto in un thermos isolante, stabilizzato il ph su 5,3. Successivamente ho riposto il thermos in un contenitore (in Polistirene) per 100 min. Solo al termine dei 100 minuti ho calcolato la densità del mosto finito, tramite rifrattometro.

Risultati

Malto Pilsner (commerciale)

Malto Casalingo (orzo distico)

Malto Casalingo (orzo non distico)

Malto Pale (commerciale)

Conclusioni

E' importante riconoscere che il malto commerciale è sicuramente una parte essenziale se si vuole produrre un prodotto con un'efficienza altissima. Nonostante ciò devo ammettere che non mi aspettavo una maltazione casalinga con cosi pochi punti di differenza dai malti commerciali. Mentre la maltazione dell'orzo non distico, come previsto ha dato pessimi risultati.

Prove di Fermentazione

Ottenuti i mosti dai vari malti campione, ho voluto avere anche qualche minima certezza, perchè non tutti i malti hanno i giusti elementi per ottenere un mosto idoneo per nutrire al meglio il lievito, durante il processo fermentativo. Dunque, quest'ultima fase del progetto prosegue le fermentazioni in laboratorio, per testare i diversi mosti. Fermentazioni di poco meno di 1 litri di mosto, bollito e non luppolato. Nonostante il volume minimo ho tranquillamente ottenuto misurazioni quotidiane di densità.

Lievito
Fermentis Safale US-05 (1 gr per campione)

Temperatura di Fermentazione
20 °C (temperatura controllata)

Final Gravity (densità finale)
Mosto Pilsner  FG 1011

Mosto Casalingo (orzo distico)  FG 1010

Mosto Casalingo (orzo non distico) FG 1013
Mosto Pale FG 1011

Conclusioni

In fermentazione i mosti campioni hanno dimostrato di avere, più o meno, gli stessi nutrienti.  Certamente sufficienti per ottimizzare il lavoro dei lievito in fermentazione. Un ottimo risultato anche in fermentazione per il mio malto casalingo, che mi porta ad essere molto fiducioso per le prossime produzioni. Mentre ancora una volta, qualora ce ne fosse bisogno, il mosto ottenuto dall'orzo non distico risulta carente di elementi idonei per nutrire al meglio il lievito, nel processo fermentativo.

Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.