"Ci vogliono mesi per ottenere un prodotto bevibile, anni per ottenere un bel prodotto e una vita per ottenere il prodotto migliore" Frank Boon di Boon Brouwerij
il fascino della terracotta.
Ho il piacere di annunciarvi un nuovo tassello nella mia esperienza casalingo brassicola, un capitolo importante con le mie prime Sour in Anfora. Una tecnica che rappresenta un ritorno storico ma nello stesso tempo un'evoluzione nella birrificazione moderna, con la ricerca sistematica di produzione spesso abbinate al passato. Un bisogno naturale nella ricerca di sapori e sensazioni ormai dimenticati, da non confondere con la moda ma si tratta di nuove opportunità, risalenti a vecchie soluzioni.
L'uso delle anfore appartiene a metodi di maturazione e conservazione già dall'antico Egitto, si tratta di una tecnica molto più antica del legno.
La Micro Ossigenazione è la capacità di permettere uno scambio micro ossidativo tra l'ambiente esterno e il contenuto interno. Si tratta di uno degli aspetti più significativi nell'utilizzo delle anfore, paragonabile allo stesso fenomeno che avviene nell'utilizzo delle botti di legno. Diversamente dal legno, in questo caso viene a mancare il rilascio organolettico del contenitore, rispettando le caratteristiche della birra senza apportare troppe proprietà del contenitore. Detto questo, l'apporto della quantità di ossigeno, durante l'intero processo non sempre risulta idoneo. Questo fattore potrebbe essere molto negativo, nel caso di eccessiva permeabilità all'ossigeno con relativi problemi ossidativi nel prodotto finito. I possibili rimedi sono la scelta di anfore lavorate a temperature più alte, tra i 1200 °C e i 1260 °C, un trattamento termico con una porosità ridotta che conferisce valori di permeabilità all'ossigeno inferiori a quelli del legno. Inoltre avere una porosità minore favorisce la pulizia e la sanitizzazione, diminuendo il rischio di contaminazione che neanche il peracetico potrebbe elimina.
L'Inerzia Termica è la capacità di questo materiale di proteggere il contenuto da possibili sbalzi termici.
La Scelta dell'Anfora è molto importante. Personalmente ho scelto di utilizzare delle anfore con trattamenti a temperature inferiori (960 °C a 1040 °C), risultando molto difficili da gestire. Per evitare possibili eccessi di micro ossigenazione ho preferito che fossero smaltate, internamente ed esternamente. La smaltatura potrebbe essere anche utile per evitare l'eventuale rilascio argilloso nella birra.
Come da consuetudine non escludo mai di passare qualche notte a rivedere vecchi appunti o libri, sulla produzione che voglio realizzare. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma tantissimo, mentre lascio nell'angolo i pensieri e la paura di possibili fallimenti.
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
L'uso delle anfore appartiene a metodi di maturazione e conservazione già dall'antico Egitto, si tratta di una tecnica molto più antica del legno.
Scelta e Utilizzo
Anfora
Generalmente l'anfora si presenta di colore bruno rossastro, dovuto alla cottura di produzione che può variare da 960 °C a 1040 °C. Deve essere non porosa e utilizzabile per alimenti. Nella produzione e conservazione della birra, l'impiego della terracotta è da ricercare prevalentemente nelle caratteristiche tipiche di questo materiale. Proprio per questo, prima di qualsiasi prova sarebbe opportuno comprendere queste qualità.
La Micro Ossigenazione è la capacità di permettere uno scambio micro ossidativo tra l'ambiente esterno e il contenuto interno. Si tratta di uno degli aspetti più significativi nell'utilizzo delle anfore, paragonabile allo stesso fenomeno che avviene nell'utilizzo delle botti di legno. Diversamente dal legno, in questo caso viene a mancare il rilascio organolettico del contenitore, rispettando le caratteristiche della birra senza apportare troppe proprietà del contenitore. Detto questo, l'apporto della quantità di ossigeno, durante l'intero processo non sempre risulta idoneo. Questo fattore potrebbe essere molto negativo, nel caso di eccessiva permeabilità all'ossigeno con relativi problemi ossidativi nel prodotto finito. I possibili rimedi sono la scelta di anfore lavorate a temperature più alte, tra i 1200 °C e i 1260 °C, un trattamento termico con una porosità ridotta che conferisce valori di permeabilità all'ossigeno inferiori a quelli del legno. Inoltre avere una porosità minore favorisce la pulizia e la sanitizzazione, diminuendo il rischio di contaminazione che neanche il peracetico potrebbe elimina.
L'Inerzia Termica è la capacità di questo materiale di proteggere il contenuto da possibili sbalzi termici.
Progettare
Sour in Anfora
Punto della Situazione
Trattasi di due differenti Pseudo Lambic, l'idea è quella di una ricetta normalissima, composta da pilsner, frumento non maltato e luppolo invecchiato (anno 2015). Per l'ammostamento ho previsto il tradizionale Turbid Mash e due differenti fermentazioni in anfore. In una parte di mosto ho previsto un lievito farmhouse e un blend sour, mentre nella restante parte ho considerato di utilizzare un lievito isolato (per sapere come ho ottenuto il lievito clicca qui) con un personale blend sour.
FERMENTABILI
60% Pilsner
40% Frumento (non maltato)
Ammostamento
Turbid Mash
Luppolo
(invecchiato naturalmente)
Hall.Hersbrocker del 2015
Boil
2 ore
Lievito
Anfora 1
(3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast
(3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast
Fermentazione in Anfora
Precedentemente a questo esperimento sour ho preferito avere più certezze e chiarimenti sulle anfore, tramite una prova di fermentazione con semplice birra (APA). Il risultato di questa prova è stato più che sufficiente per farmi proseguire con lo step successivo, produrre proprio birre sour in terracotta. Il trattamento iniziale prima di una fermentazione è stato molto semplice, pulizia, sanitizzazione (tramite sali quaternari) e risciacquo (con metabisolfito di potassio). Ho utilizzato due differenti anfore (da 12 e 18 litri), inoculando in quella grande (Anfora 1) un lievito Farmhouse Ale e un Belgian Lambic Blend, mentre in quella piccola (Anfora 2) il mio lievito Condor Ale clicca qui e un Blend Flemish Ale. Fatto questo, la mia cantina continua ad allargarsi di nuove esperienze e speranze, dove solo il giusto tempo darà il giudizio finale.
FERMENTAZIONE
15 mesi (tempo stimato)
A piena maturazione mi piacerebbe provare l'arte del "blending", anche se sarebbe più appropriato vedere come si evolve la maturazione e solo dopo prendere una decisione definitiva.
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| Anfora 1 |
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| Anfora 2 |
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
Ciao con piacere scopro questo bel tentativo che gia da diversi anni mi pervade sporadicamente nella mia testa.Vivendo in un paese tradizionalmente famoso per la ceramica ho pensato a questo progetto.Ora scopro che vi è gia da parte tua un percorso ottimo a sapersi dato che io sono ancora ad altre sperimentazioni momentaneamente dato che son partito "tardi".Ho letto che hai gia buttato su inizialmente un esperimento con un una ipa prima di questo dettagliato che hai appena esposto come è andato? Come fai con le temperature? E sopratutto come e dovee detieni ler la fermentazione? Avrei troppe curiosità da chiederti scusa il disturbo
RispondiEliminaCiao Pino, nel caso della fermentazione di prova è stata fatta per valutare in modo reale la produzione in anfora, volendo capire se la teoria è supportata dalla pratica. La fermentazione si è presentata totalmente simile alle altre fatte in vetro (anche se il tempo di contatto è stato relativamente poco rispetto alle sour). Se parliamo di temperatura di fermentazione, bisogna fare delle differenze tra le birre tradizionali e quelle sour. Per le produzioni tradizionali bisogna rapportarsi al lievito usato, per capire la temperatura di fermentazione. Mentre per le birre sour cerco generalmente di seguire il ciclo di fermentazione del lambic, in una cantina apposita per lo scopo, dove la temperatura non supera mai i 23 °C (per evitare derive acetiche). Per altre curiosità chiedi pure senza problemi. Buona birra!
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