"Ci vogliono mesi per ottenere un prodotto bevibile, anni per ottenere un bel prodotto e una vita per ottenere il prodotto migliore" Frank Boon di Boon Brouwerij
dove la microflora presente nell'aria non ha uguali nel mondo.
Il lambic rappresenta il metodo più affascinante e antico di fare birra. Caratterizzato dalla fermentazione spontanea, viene considerato teoricamente un prodotto non replicabile fuori dal suo territorio d'origine. In ogni modo, la curiosità mi ha portato alla mia personale esperienza con il lambic, ma in realtà non sono mai stato in Belgio (per sapere di più sulla mia prima produzione clicca qui).
Dopo questa prima prova, il mio interesse si è spostato sempre di più verso la produzione di birre acide, sperimentando ciò che ritenevo più interessante in quel preciso periodo. Con il passare del tempo ho ritenuto necessario provare un nuovo Pseudo Lambic, in una botte di rovere come da tradizione.
Per mia grande felicità ho condiviso l'intera giornata di cotta con mio figlio. Vederlo curioso di capire come si produce la birra mi ha reso felicissimo.
Come da consuetudine non escludo mai di passare qualche notte a rivedere vecchi appunti o libri, sulla produzione che voglio realizzare. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma tantissimo, mentre lascio nell'angolo i pensieri e la paura di possibili fallimenti.
A distanza di 14 mesi. Dopo l'ennesimo assaggio per seguire l'evoluzione della birra, ho deciso di imbottigliare e lasciare la restante parte in vetro, aggiungendo le fragole. La frutta sarà nuovamente inoculata a distanza di tre mesi, per dosare al meglio l'apporto delle stesse fragole. Sicuramente concordo con voi che potevo lasciare la birra molto più tempo, per una complessità maggiore. In realtà ho avuto paura di possibili derive acetiche e un rilascio eccessivo di tannini (la botte di rovere era nuova). Inoltre, la scorsa estate ho avuto diversi problemi per gestire la temperatura della cantina, sotto i 23 °C.
Dopo questa prima prova, il mio interesse si è spostato sempre di più verso la produzione di birre acide, sperimentando ciò che ritenevo più interessante in quel preciso periodo. Con il passare del tempo ho ritenuto necessario provare un nuovo Pseudo Lambic, in una botte di rovere come da tradizione.
 |
| Con il mio apprendista birraio |
Per mia grande felicità ho condiviso l'intera giornata di cotta con mio figlio. Vederlo curioso di capire come si produce la birra mi ha reso felicissimo.
Progettare
Pseudo Lambic
Come da consuetudine non escludo mai di passare qualche notte a rivedere vecchi appunti o libri, sulla produzione che voglio realizzare. L'idea di creare qualcosa di potenzialmente affascinante mi entusiasma tantissimo, mentre lascio nell'angolo i pensieri e la paura di possibili fallimenti.
Punto della Situazione
L'idea è stata quella di una ricetta normalissima, composta da pilsner, frumento non maltato e luppolo invecchiato (anno 2015). Per l'ammostamento ho previsto il tradizionale Turbid Mash e una fermentazione in botte di rovere, con un lievito farmhouse e un blend sour.
FERMENTABILI
60% Pilsner
40% Frumento (non maltato)
Ammostamento
Turbid Mash
Luppolo
(invecchiato naturalmente)
Hall.Hersbrocker del 2015
Boil
2 ore
Lievito
3726 Farmhouse Ale /Lievito Wyeast
F08 Sour Batch Kidz /Imperial Organic Yeast
Fermentazione in legno
Preparazione Botte Nuova
Come da tradizione (rovere o castagno) anch'io ho deciso di utilizzare una botte di rovere. Il legno è poroso e permette una lenta penetrazione di ossigeno nella birra in fermentazione (per maggiori informazioni clicca qui). I produttori di lambic preferiscono non usano botti nuove ma quelle che hanno contenuto del vino. Nel mio caso, avendo a disposizione una botte nuova, ho voluto evitare un rilascio eccessivo di tannini, programmando precedentemente un trattamento mirato, impregnando anche la botte di vino.
a. Inizialmente ho lavato e lasciato in botte dell'acqua (ho cambiato l'acqua ogni 3 giorni per 15 giorni).
b. Finita questa prima fase ho effettuato il lavaggio con acqua tiepida e sale grosso da cucina, 100 g/l.. Terminato il lavaggio, ho risciacquato accuratamente e lasciato il tutto ad asciugare.
c. Prima di riempire la botte di vino, tramite l'apertura del cocchiume ho fatto bruciare il dischetto di zolfo, appeso per un filo di ferro. Questo primo trattamento di zolfo è stato necessario per evitare possibili contaminazioni per il vino. Ho utilizzato due diversi vini (vitigno calabrese da 12 e da 13 gradi) di un mio amico, il quale mi ha proposto di usarli per ottenere tannini rilasciati dal rovere, visto che le sue fermentazioni sono realizzate in acciaio inox. Il vino è poi rimasto all'interno della botte per 3 mesi. Per dovere di cronaca, vi posso dire che il vino è stato bevuto fino all'ultimo bicchiere, con grande soddisfazione del mio amico.
d. Successivamente ho nuovamente lavato e lasciato la botte con acqua, cambiandola ogni 3 gironi per altri 15 giorni.
f. A seguire ho effettuato il lavaggio con acqua tiepida e metabisolfito di potassio, al 10%. Terminato il lavaggio, ho risciacquato accuratamente e lasciato nuovamente asciugare la botte.
g. Tramite l'apertura del cocchiume ho fatto bruciare il dischetto di zolfo e riempito la botte con il mosto della birra, a temperatura d'inoculo. Questo secondo trattamento di zolfo mi è servito per inibire possibili presenze microbiche, in favore del blend inoculato.
Fermentazione e Maturazione
Rimane nella botte da uno a tre anni
 |
| F08 Sour Batch Kidz e Farmhouse Ale 3726 |
Considerato che le caratteristiche della fermentazione spontanea di un vero lambic, sono ritenute non replicabili fuori dal suo contesto d'origine, ho deciso per un processo di fermentazione programmato. Inoculando inizialmente il lievito Farmhouse Ale e successivamente dopo 24 ore il Blend Sour Batch Kidz.
 |
| Dopo la fermentazione tumultuosa. |
 |
| Dopo 7 mesi dall'inizio della fermentazione. |
Durante i controlli estivi sulla situazione della mia cantina, più precisamente nel mese di agosto, ho evidenziava un miglioramento dell'umidità ma allo stesso tempo una temperatura con un aumento del tutto preoccupante. In poche parole la temperatura era passata da 21 a 24 °C, in poco meno di un mese. Nello stesso periodo dello scorso anno anno non avevo evidenziato un aumento cosi eccessivo. Il problema è stato causato principalmente per alcuni lavori, di muratura dei vicini, adiacenti alla cantina. Per rimediare al problema ho utilizzato un ventilatore e degli stracci bagnati, per avvolgere la botte. Fortunatamente la temperatura è iniziata a scendere in poco tempo e non ha più fatto registrare valori preoccupanti.
 |
| 14 mesi dopo |
Questo post è solo a scopo informativo, sulle mie esperienze, non mi assumo la responsabilità su ciò che farete e sui danni che potrete causare.
Nessun commento:
Posta un commento